Vendre un chorizo de qualité supérieure.

Si le chorizo se vend toute l’année, il est particulièrement apprécié par les consommateurs en période estivale.

Qu’il soit à trancher pour vos planches de charcuterie à la carte, si vous êtes restaurateur, ou à mettre en vitrine, si vous êtes boucher-charcutier-traiteur, c’est l’un des incontournables de la charcuterie espagnole. Tout autant que le fameux jambon Serrano.

Produit essentiel de votre carte ou de votre vitrine, nous invitons les professionnels exigeants à porter une grande attention à leurs achats. En effet, la qualité et la variété des produits sur le marché varient fortement selon les producteurs.

En tant que grossistes de charcuterie, amateurs de charcuterie espagnole, nous sommes particulièrement attentifs à notre sélection de producteurs partenaires et de produits ibériques. On vous explique nos critères de choix.

Quels sont les critères de qualité d’un bon chorizo ?

Premièrement, c’est la qualité des matières premières. Le chorizo portugais est préparé avec de la viande de bœuf hachée, tandis que le chorizo espagnol est préparé avec la viande de porc. Pour un produit de qualité, on devra privilégier la viande de porc fraîche, issue de races sélectionnées avec soin. L’utilisation de pièces nobles est aussi importante que la qualité de la matière première. Le maigre d’épaule promet un très bon résultat.

Une deuxième preuve de qualité serait sa couleur. Plus le chorizo est rouge, meilleur sera le produit. Cela s’explique par l’équilibre à trouver dans les proportions entre viande et gras présents dans le chorizo. Mais attention, le gras est essentiel. Il apporte du goût.

Un troisième critère à considérer est la qualité du gras. Le bon gras est le gras dur ou le gras de « bardière ». Il s’agit de la pellicule de gras qui est sur le dos du cochon.

Ces détails se remarquent à la dégustation mais se voient aussi à la tranche, surtout pour un chorizo à diamètre large. « C’est la grosseur du hachage qui nous dit tout », nous explique Stéphane Domercq, notre producteur partenaire dans la Salamanque en Espagne.

Mais ce n’est pas tout. Le choix du boyau est un élément essentiel, qui joue aussi sur la qualité du produit. Pour toute charcuterie sèche : il doit être suffisamment épais et solide afin de résister à l’embossage. Il doit être à la fois assez fin et perméable pour permettre au produit de respirer et de sécher dans de bonnes conditions. Les produits les plus nobles emploient un boyau naturel (animal), ou reconstitué à partir de fibres animales. Les moins nobles des chorizos sont enveloppés dans un boyau artificiel (collagène).

Le paprika, est-ce indispensable pour un bon chorizo ?

Oui. Le paprika est une épice pimentée et sucrée. C’est effectivement lui qui confère au chorizo sa couleur rouge caractéristique. Il lui donne cette saveur si particulière qui favorise également sa conservation.

Les chorizos les plus prestigieux peuvent être épicés au pimentón de La Vera AOC. « Cette variété est cultivée, comme son nom l’indique, dans la région de La Vera, au centre-ouest de l’Espagne. C’est clairement le paprika le plus haut de gamme actuellement. » explique Stéphane.

Le pimentón a un goût de fumé très prononcé, il est fait à partir de piments longuement fumés, séchés puis broyés. Le chorizo a la réputation d’être fort et pimenté. Pour autant, il existe une grande variété de chorizos doux. Ce sont d’ailleurs les plus consommés dans la péninsule ibérique.

Deux variétés pour une même charcuterie espagnole.

En produit sec on trouve essentiellement 2 formes de chorizo.

Le CULAR : Il s’identifie par sa forme droite ainsi que par son diamètre d’environ 6-7cm de largeur. Il est idéal pour le service à la coupe chez un boucher-charcutier, mais également sur une planche de charcuterie ou de fromage chez un restaurateur.

Notre producteur partenaire propose d’ailleurs le meilleur dans sa catégorie : le chorizo cular extra fort. Il est fabriqué dans La Rioja Camprovín, une province au nord de l’Espagne.

Le COURBÉ : Ce produit a une forme courbée et un diamètre d’environ 3 cm de largeur. Cette charcuterie est indispensable l’été, en rayon libre-service, en petites et grandes épiceries.

Dans cette variété, le chorizo courbé sans conservateur, ni colorant comblera les amateurs de produits de charcuterie épicés. Ce chorizo traditionnel et haut de gamme respecte les codes authentiques.

En France, les consommateurs privilégient les chorizos courbés, petits et de hachage moyen-fin. Cependant, les chorizos cular seront bien sûr appréciés par les amateurs de charcuterie espagnole. Ce sont d’ailleurs les préférés des Espagnols.

Tout professionnel peut choisir de garnir ses recettes d’été avec un chorizo de qualité plus modeste, pour un prix très accessible. On parle alors du chorizo à pizza ou du chorizo pour paella.

Nous avons fait le tour ici des chorizos secs, mais ne sommes pas insensibles aux bonne saucisses, reines des barbecues d’été : le bon chorizo à griller. Son histoire fera l’objet d’un prochain billet.

Passons à l’épreuve.

Comme pour tout produit, la qualité se trouve dans la matière travaillée, mais aussi dans les mains de celui qui le fabrique. On le dit souvent, la charcuterie est une histoire d’hommes. Pour le chorizo, notre choix de producteur se porte sur une entreprise de production familiale, installée dans la région de la Salamanque en Espagne.

Maintenant que vous disposez de toutes les informations sur les variétés et qualités de chorizo, nous vous invitons à passer à l’étape suivante : la dégustation. N’hésitez pas à contacter un commercial pour connaître nos tarifs, goûter un échantillon et mettre ces critères de qualité à l’épreuve.