Le foie gras, indispensable pour réussir les fêtes

Actualités

23 novembre 2018

Première bonne nouvelle : malgré les épizooties de grippe aviaire, les Français ne souhaitent pas renoncer au plaisir du foie gras cette année.

Deuxième bonne nouvelle : tout artisan boucher charcutier traiteur à l’écoute du marché va pouvoir répondre favorablement à la demande de ses clients amateurs de foie gras.

Pour vous épauler, vous pouvez évidemment compter sur votre grossiste régional Les Artcutiers. Voilà quelques mois maintenant que nous nous y préparons. D’autant que les chiffres parlent d’eux-mêmes (enquête CSA novembre 2017) : 93 % des Français se déclarent consommateurs de foie gras, ce qui est fabuleux. Parmi eux, près de 8 sur 10 (80 %) disent en savourer au moins deux fois dans l’année. De plus les Français n’imaginent pas la période de fin d’année sans foie gras. 8 personnes sur 10 le jugent incontournable pour leurs repas de fêtes.

Les fêtes de fin d’année constituent plus que jamais la période privilégiée du foie gras.
C’est donc le moment à ne pas rater.

Comme on le constate, la demande est forte. La production, qui est en augmentation, s’avère, elle, plus faible que la demande. Cet état de fait annonce des prix hauts, mais jugés cohérents par les consommateurs comme par les producteurs.

DE QUOI PARLE-T-ON QUAND ON PARLE FOIE GRAS ?

Si les Français aiment le foie gras, tout le monde n’en connaît pas toutes les nuances de définitions et spécificités produit. Voici donc quelques précisions de nature à informer et rassurer vos consommateurs.

Il faut d’abord savoir que la dénomination foie gras est strictement réglementée en France. L’appellation « Canard à foie gras du Sud-Ouest » est une indication géographique protégée.
Ensuite, il faut distinguer les produits utilisant le foie gras entier comme seule matière première et les préparations à base de foie gras.

Trois catégories de produits peuvent bénéficier du terme «foie gras» dans la dénomination de vente :

– Le foie gras entier est une préparation composée d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes entiers de foie gras et d’un assaisonnement. À la coupe, il présente une coloration uniforme. C’est la plus noble des préparations.

– Plus abordable, le bloc de foie gras est, lui, composé de plusieurs foies gras, travaillés ensemble. Le produit est reconstitué et assaisonné. Sa texture est homogène et son visuel légèrement marbré.

– Le bloc de foie gras avec morceaux est constitué de foie gras reconstitué et assaisonné. On y inclut ici des morceaux de lobes de foie gras. Il présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles.

« Il existe une large gamme de produits de foie gras susceptible de satisfaire la clientèle finale. Le mi-cuit en entier ou bloc avec morceaux constitue une très grande majorité des ventes aux professionnels » indique encore Vincent Manie, de La Quercynoise. Notamment des recettes juste assaisonnées sel et poivre, pour ne pas masquer le goût du produit avec des épices ou de l’alcool. Ces recettes simples constituent, d’ailleurs, la grande majorité des ventes.

Un plus à proposer à vos clients : Trois recettes de fêtes au foie gras de canard.

Et si vous faisiez le choix du SURGELÉ ?

Et si vous achetiez votre foie surgelé ? Cette technique de conservation garde toutes les qualités organoleptiques du foie et permet une gestion des stocks optimale. En effet, réalisée seulement quelques minutes après l’abattage et l’éviscération à chaud des canards, la surgélation conserve la couleur claire du foie, sa souplesse, son homogénéité et une finesse des cristaux d’eau qui ne détériorent pas le gras du foie. Il n’y a pas de fonte du foie à la cuisson. Le restaurateur ou le traiteur ne risquent pas de diminution de volume ou de parts dans l’assiette.

Voilà donc une solution idéale pour proposer des recettes au foie gras toute l’année, sans risquer de rupture, et pour une qualité de produit exceptionnelle.

En effet, de nombreuses enquêtes ont montré que le foie gras occupe une place importante dans le cœur des Français. 93 % d’entre eux en consomment régulièrement (source : Enquête CSA 2015). Le foie gras entier est toujours plébiscité par les consommateurs, de même que le foie gras cru dont la consommation progresse d’année en année. Dans 74 % des cas, ils préfèrent le foie gras prêt à consommer, tandis que 26 % jouent les cuisiniers en choisissant la version crue (source Cifog).

Si le foie gras fait partie des mets incontournables des fêtes de fin d’année, vous pouvez aussi le proposer toute l’année. Vous satisferez une clientèle toujours plus exigeante, celle que nous chérissons et qui nous pousse à faire toujours mieux.

Découvrez nos foies gras dans la sélection festive 2018.