Le clafoutis artisanal. Idéal pour enrichir l’offre des rayons traiteur.
Les modes de consommation évoluent. De nouvelles possibilités de développement se dessinent pour les rayons traiteurs qui tournent déjà bien en ce moment.
Entrée, plat et dessert. Voici le futur tiercé gagnant pour les traiteurs.
Toujours à l’affût des meilleures opportunités, Les Artcutiers, vos partenaires, fournisseurs et grossistes pour traiteurs, vous proposent de développer votre plat du jour avec un dessert simple, riche en couleurs et en fruits, et facile à emporter. Un clafoutis.
C’est dans le département du Lot que nous avons trouvé ce complément parfait de vos plats préparés.
Un produit artisanal.
De conception artisanale, ce clafoutis sort des cuisines de l’artisan traiteur du Val de Cère.
« Nous avons toujours eu la volonté d’accompagner les bouchers charcutiers traiteurs en faisant les choses comme il faut, différemment des gros industriels. »
explique Pierre Mombertrand, dirigeant de l’entreprise.
« Le dessert est la suite logique du repas et il fait partie de la charte du ticket resto. Nous permettons ainsi aux commerçants de vendre des menus complets. »
Mais cela ne s’est pas fait sans investissement. On vous explique.
Le premier ingrédient, c’est le temps.
Comme tous les produits de qualité, Val de Cère a investi le temps qu’il faut pour obtenir LE bon produit. Celui qui fidélise les clients par sa qualité, son goût, et sa belle tenue en vitrine.
« Nous avons travaillé les sucres, les cuissons, les couleurs. On a mis au moins une bonne année pour perfectionner notre produit. » ce qui a demandé une grande implication de toute l’équipe.
« Tous les jours, c’était fabrication et dégustation de clafoutis. »
Il a fallu relever des défis techniques : « L’appareil que vous allez couler dans les fruits doit avoir le même pourcentage de sucre que le fruit lui-même. Sinon l’humidité remonte. Le clafoutis devient granuleux. Dans le jargon, on dit que le produit fait le tri. »
Des produits avec une véritable identité.
Les clafoutis sont travaillés à la main et cuits dans des petits fours. « Depuis 3-4 ans, nous avons investi dans des fours de petites tailles. Cela demande plus de main-d’œuvre, mais à la sortie, le travail est de qualité supérieure. »
Tous les produits de Pierre Mombertrand portent sa marque de fabrique.
« Je m’attache à développer des produits qui transmettent mon identité, je réfléchis à tout. » Chaque détail a son importance.
« La présentation doit être aussi soignée que le goût. Les Artcutiers ont insisté pour un conditionnement type pâtissier. » Ainsi les produits sont présentés dans des barquettes en carton, de 900 grammes chacune.
« Ça fait six à huit portions. » C’est un volume facile à manier et c’est qualitatif.
Finalement, ce n’est pas un, mais cinq clafoutis que l’on propose. Avec différents fruits, car les consommateurs n’ont pas tous les mêmes goûts « un travail sur mesure pour chacune des cinq recettes. »
Pomme, abricot, poire, cerise, et prune.
Pour cette gamme faite de produits de saison, l’approvisionnement est aussi un défi à surmonter. Évidemment, les fruits ne viennent pas tous du même producteur. C’est même une véritable chasse au trésor.
Après avoir testé de nombreuses variétés de pommes, plus ou moins vertes, plus ou moins goûteuses et sucrées, faciles à peler et à couper, le choix s’est porté sur un producteur du Limousin : « Nous avons trouvé une variété de golden croquantes, gorgées de sucre, très bonnes et surtout pas amères. »
La chasse à l’abricot a elle aussi été longue et délicate. « Pour les abricots, il y a des écarts énormes. Certains peuvent avoir une belle couleur et une belle présentation, mais être amers. D’autres sont doux, mais mous. On goûte chaque lot avant de les acheter. »
Ainsi notre producteur partenaire varie lui aussi ses fournisseurs. Certains sont spécialistes de la conserve, d’autres du surgelé et le premier d’entre eux du fruit frais.
Vous l’avez compris, le premier ingrédient est le fruit, et l’exercice de l’approvisionnement n’est pas simple. La poire, la prune et la cerise ne font pas exception à la règle.
« On cherche toujours la même chose : le goût, le sucre et la texture. »
Comme avec toutes ses recettes-traiteur notre producteur tient à une liste courte d’ingrédients. Le lait est intégré à hauteur de 28 %, les œufs à hauteur de 10 %. Sans oublier le sucre et le beurre.
« On ajoute aussi un peu de sucre inverti pour avoir une belle maîtrise des équilibres. Il y a enfin un peu d’amidon de maïs, comme à la maison, quand les gens mettent de la Maïzena. »
Chacun de ces clafoutis est chargé en fruits et affiche de belles couleurs. « L’idée était de faire une recette simple, efficace, et différente de celles de la concurrence. »
Cette nouvelle gamme de produits sucrés est sans aucun doute complémentaire des plats salés et un atout supplémentaire pour les traiteurs de quartier et, pourquoi pas, les restaurateurs.
À déguster froid ou juste réchauffé.
Si vous n’avez pas encore ce clafoutis dans votre rayon traiteur, n’attendez plus. Vous ne le regretterez pas.
Découvrez aussi la recette des choux farcis de notre producteur partenaire Val de Cère.
