Le chapon du Gers, « best of » de la volaille festive.
Dans la vitrine, on ne voit que lui.
Dans une vitrine de boucher-volailler, le chapon du Gers avec parure se remarque immédiatement. Orné de ses plumes à la queue, au cou et à la tête, et emmailloté dans son torchon bleu, blanc ou rouge, il est reconnaissable entre mille.
C’est Xavier Abadie, producteur et artisan à Miélan, qui a lancé cette gamme de chapons avec sa société Traditions des Coteaux.
Et c’est auprès de votre grossiste alimentaire préféré, fier membre des Artcutiers, que vous le commanderez.
« J’ai tout de suite pensé que ce produit serait idéal pour les bouchers. Au moment des fêtes, avec sa parure, on le voit tout de suite dans la boutique. » dit Xavier Abadie.
QUAND LE BEAU REJOINT LE BON.
S’ils sont magnifiques emmaillotés dans leur torchon, cette présentation a aussi un objectif bien particulier.
« L’emmaillotage est l’ancêtre du sous vide. Bien serrée dans le tissu, cela permet de conserver la volaille. La graisse se répartit dans les chairs de manière uniforme, ce qui apporte un moelleux supplémentaire » précise monsieur Abadie. Le chapon du Gers arbore une magnifique collerette de plumes. « On garde la collerette autour du cou. Ça lui donne une très belle parure qui décore naturellement la boutique. »
UN CHAPON D’EXCEPTION.
Ces chapons sont élevés en plein air dès le printemps entre piémont pyrénéen et coteaux ensoleillés du Gers. Ils sont nourris au maïs et au lait comme autrefois durant 5 à 9 mois pour que sa chair soit bien grasse. « Vous savez le fameux bon gras, riche en acides gras insaturés, proche de l’huile d’olive » nous précise Xavier Abadie.
Il ajoute : « Avec le chapon noir d’Astarac Bigorre qui pèse entre 2,5 et 2,8 kg en moyenne, c’est parfait pour des tablées de 4 à 6 personnes ».
À l’heure où les habitudes festives changent, où le nombre de convives diminue autour de la table et où la consommation de viande décline au bénéfice de la volaille, ce chapon s’impose en force chez les bouchers.
Cette décoration est possible parce qu’il est plumé à sec. Ce procédé ancestral consiste à plumer la volaille abattue sans la mouiller. Si cela prend plus de temps que la technique à l’eau chaude, cela donne un produit vraiment exceptionnel.
Plumer à sec permet une bonne maturation de la viande et conserve toutes ses qualités gustatives. Cela favorise aussi une conservation plus longue puisque la DLC est alors de 30 jours, au lieu 15 jours habituellement. « Pendant ce temps, le chapon va maturer. Les enzymes vont travailler pendant 30 jours avec un pic à 21 jours. La couleur de sa peau va changer et la viande va gagner en saveur. Elle sera plus fondante et sublimera ses arômes naturels ».
Si le plumage à sec ne date pas d’hier, il répond néanmoins aux normes sanitaires d’aujourd’hui. « En effet, depuis le 20 mai 2009, ces volailles festives ont obtenu l’agrément Volaille dérogatoire à présentation traditionnelle pour les volailles à parure. »
UNE PRESTIGIEUSE RÉPUTATION.
Ce qui fait le succès de cette volaille, c’est son goût inimitable dû au savoir-faire ancestral que Xavier Abadie a remis au goût du jour.
« Je prends le temps. Je vais voir les éleveurs. Je programme. Je plume à sec. On est quasiment les seuls à plumer à sec. »
Xavier Abadie s’est lancé en 1989 pour relancer la ferme familiale typique du Gers, une ferme de polyculture-élevage créée en 1868.
« J’ai fait ce que plus personne ne faisait : du plumage à sec pour avoir un bon produit qui est aussi joli à l’œil. N’oublions pas que le client achète d’abord avec les yeux. »
Ce producteur au nez fin ne s’est pas arrêté là. En 1996, il crée le mini chapon issu d’une souche de poulet fermier nain. Une première en France sur une idée d’André Daguin, chef étoilé de l’hôtel de France à Auch, le fameux inventeur du magret de canard. En 2002 il relance le chapon gascon en partenariat avec l’association « la poule gasconne ».
« Nous avons décliné plusieurs marques : la marque historique Tradition des Coteaux, Chapon d’Artagnan et Les Saveurs de Cocagne.
DE BEAUX PRODUITS POUR DE BELLES VITRINES.
Xavier Abadie propose des colis découverte. Un concept inventé pour aider les bouchers et volaillers à mieux vendre. « Nous les fabriquons exclusivement du 27 novembre au 2 décembre pour que les volailles puissent être mises en rayon les premiers week-ends de décembre. » Possibilité est offerte au boucher-volailler de commander ces volailles avec parure ou en semi-parure, c’est à dire sans la queue.
« Mes volailles sont accompagnées d’un poster et de 10 livrets recettes » pour mieux guider le consommateur dans ses choix.
– LE COLIS PRESTIGE 3 VOLAILLES –
Il comprend un chapon gascon emmailloté dans son tissu bleu pastel, un chapon bastide dans son tissu blanc et un mini chapon en rouge.
– LE COLIS DÉCOUVERTE 4 VOLAILLES –
Il comprend un chapon bastide, une dinde, une poularde, un mini chapon.
– LE COLIS DÉCOUVERTE 6 VOLAILLES –
Il comprend un chapon bastide, une dinde, un mini chapon, un mini chapon en rouge, un pintadou
et la nouveauté 2021 : une poularde emmaillotée dans un torchon bleu marinière.
Tout cela est disponible sur commande mais en nombre limité. Il convient donc de ne pas perdre de temps.
À quelques semaines des fêtes de fin d’année les clients réfléchissent déjà un peu à leur menu de fête. Il est temps pour le boucher de penser au chapon du Gers. « Beau comme il est, il ne restera pas longtemps en vitrine. »
Et comme précise monsieur Abadie « Pour les bouchers-volaillers ce sont de belles fêtes de fin d’année en perspective qui s’annoncent, puisque Noël tombe un samedi. Du coup ça donne trois jours pour se régaler : vendredi soir, samedi et dimanche. »
C’est indéniable, les chapons du Gers comptent parmi les volailles d’exception que nous sommes fiers de distribuer, au même titre que les volailles de Bresse et bien d’autres viandes de qualité.
Tout comme a fait Christophe Hardy de l’entreprise SOCODN, chaque membre du groupement de grossistes Les Artcutiers recherche les meilleurs artisans de France, pour ses clients, professionnels des métiers de bouches exigeants.
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