Armez vous de charcuteries au gibier pour séduire vos clients !

Terrine de sanglier, galantine de faisan, chevreuil sauce grand veneur….

Ces spécialités charcutières et ces plats cuisinés de saison sont particulièrement appréciés de vos clients pour les fêtes !

Ils ont raison car le goût de la charcuterie au gibier est sans nul autre pareil. Les charcuteries au gibier sont de vrais petits bijoux réalisés par des charcutiers attentifs et expérimentés. Faites-le savoir à vos clients !

Qu’est-ce que le gibier ?

L’Homme est un chasseur cueilleur depuis ses plus lointaines origines. La notion de « gibier » apparait avec l’expression utilisée au Moyen-âge « aller en gibier » qui signifiait tout simplement aller à la chasse.

Le gibier c’est donc l’ensemble des animaux pris à la chasse et plus particulièrement tous les animaux que l’on chasse pour en consommer la viande. Selon la législation européenne, le gibier se classe en 3 catégories : le gibier sauvage, le gibier d’élevage et le gros gibier sauvage.
En France les gibiers les plus répandus sont le sanglier, le chevreuil, le faisan, le lapin, ou le lièvre.

Le gibier en cuisine

Le gibier est une viande maigre et fine en goût. Pour la réussir, en pâté, en galantine comme en plat, sa préparation nécessite du savoir-faire, de l’expérience et de la précision. Les passionnés de cuisine y arrivent, mais le citadin pressé est heureux de laisser cette tache aux bouchers charcutiers qui ont l’habitude de le manipuler et de le cuisiner. Une belle opportunité pour nous distributeurs et commerçants !

Le gibier en terrine

Selon Alain, fabricant depuis 35 ans de charcuterie traditionnelle, le pâté de gibier nécessite plus de travail et de savoir-faire qu’un pâté de campagne classique à la viande de porc ou de lapin.

Le gibier à un gout plus prononcé et doit être savamment travaillé : il faut le faire macérer dans des marinades qui font ressortir ce gout spécifique en le sublimant. Alain utilise volontiers les alcools, les vins rouges, les épices. La petite touche en plus d’Alain, c’est le décor qu’il propose sur ses terrines : fruits secs, noix, marrons confits … qui donne un bel air de fêtes à ses préparations ! Voilà de quoi sublimer vos étals !

Alain nous confirme que le gibier se consomme volontiers toute l’année notamment en restauration où les pâtés de gibier donne toujours de l’intérêt à une carte quelque soit la saison. Mais il est certain que les principales ventes se réalisent dès le début de la saison de chasse en octobre et jusqu’en janvier avec un pic pour les fêtes, alors ne ratez pas l’occasion de satisfaire vos clients !

Les gibiers en pâté les plus plébiscités sont le chevreuil et le lièvre, viennent ensuite le sanglier et le faisan. Les viandes origine France sont plus rares et donc plus chères. Afin d’avoir des spécialités plus abordables pour le client, sans faire de compromis sur la qualité de ses viandes, Alain s’approvisionne aussi de viandes d’origine UE auprès de ses fournisseurs de confiance.

Le gibier dans les plats cuisinés

Pierre est un artisan cuisinier, sélectionné par les Artcutiers pour ses préparations de gibiers, entre autres plats… selon lui, les plats cuisinés au gibier rappellent de bons souvenirs de campagne, de balades en forêts, de chasse. C’est une façon pour le consommateur de renouer avec ces bons moments qu’il n’a malheureusement plus le temps de s’accorder!

Le plat au gibier, c’est un moyen de redécouvrir un plat phare de la cuisine traditionnelle française et de passer un bon moment entre copains ou en famille, c’est pour cela qu’ils sont souvent consommés pour les repas « à occasions spéciales » en fin d’année. Ces occasions ne manquent pas : diners d’associations, banquets de clubs sportifs et évidemment repas de fêtes en famille.

Les deux recettes de plats cuisinés au gibier plébiscités par les consommateurs sont le civet de chevreuil et le sanglier sauce grand veneur.

Le plus des préparations de Pierre ? Le travail de la marinade et de la sauce. La viande est marinée dans du vin avec un bouquet garni d’herbes et de légumes pendant toute une nuit. Ensuite la viande est cuite en cuisson douce à l’étouffée. Lorsque la cuisson de la viande est réalisée, on réserve les viandes et on monte la sauce à part. C’est laborieux mais c’est ce qui fait la différence. Au final, la viande est goûteuse et cuite à point et la sauce est épaisse et brillante. Pierre est le seul à utiliser cette technique plus élaborée, qui réduit l’utilisation d’exhausteur de goût.

Comme pour les pâtés, ces plats sont plus généralement dégustés entre l’ouverture de la chasse et Noël.

Pierre se fournit exclusivement en viande européenne. Les viandes viennent de France mais aussi d’Allemagne, d’Espagne, il recherche avant tout la qualité.

Est-il obligatoire de maturer et de mariner un gibier ?

Si le gibier est jeune, il est parfait pour être cuisiné immédiatement, de préférence rôti, c’est ce que recommandent le plus souvent les grands chefs, qui privilégient une cuisson de viande rosée. Il est également parfait pour des recettes à marinade courte ou pour des cuissons flambées.

Si le gibier est plus mature, il est important de l’attendrir et de le travailler en marinade plus longue et c’est là que le savoir-faire du charcutier ou du cuisinier fait la différence. Les marinades les plus communes sont réalisées avec des épices ou avec des alcools comme le vin rouge le Porto ou le Cognac… Encore faut-il maîtriser les alcools utilisés, les temps de marinade, car il ne s’agit pas de faire disparaitre le goût du gibier dans une recette trop lourde en saveurs.

Quant au faisandage qui consiste à faire rassir ou maturer un gibier quelques jours dans un endroit frais en lui laissant sa peau ou ses plumes, c’est une pratique du passé qui est délaissée aujourd’hui par les amateurs de gibier qui lui préfèrent une maturation simple en morceaux préparés et détaillés. 

Quelles recettes recommander pour les fêtes ?

En entrée : terrines, galantines, ballotines, mais aussi pâtisseries charcutières ou charcuteries en croute, l’offre de spécialités charcutières au gibier est vaste… Elles peuvent être présentées sur toasts à l’apéritif ou avec une salade verte ou même en plateau de terrines « dégustation » avec pour chaque convive plusieurs petits morceaux différents à déguster, de la plus simple à la plus sophistiquée.

Pour les plats, vous ferez des heureux avec les grands classiques comme le chevreuil sauce grand veneur, ou le civet de sanglier, mais vous pourrez également tenter les gourmands avec des plats sucrés-salés comme les cailles farcies aux pommes ou aux pruneaux.

Les Artcutiers vous souhaitent de bons moments Gibiers !

Découvrez les 18 recettes au gibier sélectionnées pour vous par les Artcutiers dans le catalogue de Noël :

– En croute : Petit pâté chaud au chevreuil, Feuilleté de Perdrix, Pintade aux morilles et champignons noirs, Pintade griottine, caille aux raisins

– Pâtés : Cerf au cognac, Chevreuil St-Sylvestre aux champignons des bois, Sanglier aux noix, Lièvre au cognac, Faisan aux cèpes.

– Ballottine : Ballottine de perdrix aux raisins et aux champignons, Ballottine de chevreuil aux marrons et au Cointreau, Ballottine de perdrix aux airelles et vin de Cahors, Galantine à damier montée à la main, Faisan à la truffe,

– Volailles Farcies : pintade farcie aux morilles

– Viandes : Cailles farcies et sa sauce aux pommes caramélisées, Cuisses de pintade aux cèpes, Chevreuil sauce grand veneur, Civet de sanglier

Cliquer pour découvrir le catalogue de noël.

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les secrets de fabrication du jambon cuit

Le jambon cuit, un grand séducteur ! 

Pour la rentrée, les Artcutiers vous proposent d’aller à la découverte de l’un des produits de charcuterie préféré des Français, cette petite tranche rose … le jambon cuit bien sûr !  Avec 85 € dépensés par an par ménage, le jambon cuit représente près d’un quart des achats de charcuterie des Français.*

*FICT rapport d’activité 2013-14

Tous les jambons ne se valent pas !

Il est parfois difficile de se retrouver dans une offre variée en prix et en appellations particulières. Et pourtant : tous les jambons ne se valent pas.

Ce qui fera la différence en bout de chaine de fabrication, c’est le savoir-faire du charcutier. Lui seul sait sélectionner un jambon qui a du potentiel. D’ailleurs les charcutiers définissent leur propre cahier des charges, faisant confiance à leur expérience.

Tout d’abord, il faut sélectionner un bon et beau jambon frais :

• Seule la viande provenant de la partie postérieure du porc permet la fabrication du jambon cuit.
• La provenance du jambon est importante : de plus en plus de fabricants privilégient les jambons Origine France.
• Le poids du jambon : plus un cochon est mature ( 5-6 mois), plus son jambon est gros et beau. Plus le morceau est gros, plus il est savoureux.
• La qualité du persillé : plus la viande est parsemée de menus filaments de graisse, plus le jambon sera tendre et savoureux.
• L’épaisseur de la couenne, de 1 à 3 cm (épaisseur maxi définie par le Code des Usages de la Charcuterie)
• Le niveau de pH de la viande, ce qui influence fortement le goût et la texture du jambon après cuisson.

(gauche) contrôle visuel de la qualité de la viande fraiche (droite) cuisses fraiches

Ensuite s’opère la fabrication en plusieurs étapes bien spécifiques :

– On désosse et on pare le jambon : on retire les cartilages, l’excédent de gras, les petits muscles moins nobles et les nerfs qui pourraient rester… Pour le jambon cuit à l’os, le fémur est conservé (pour un gout plus corsé) puis le parcours de fabrication est identique.

– On le sale par saumurage, (un mélange liquide de sel, et d’aromates) ce qui donne de la saveur au jambon et permet une bonne conservation. Dans la majorité des cas, le saumurage s’effectue par injection ce qui permet une pénétration homogène à travers la viande. Toutefois il existe encore un saumurage plus traditionnel, le saumurage à la veine.

– On le malaxe délicatement dans une cuve. Cette étape permet d’ouvrir les cellules de la viande, et d’y laisser pénétrer le sel et les arômes. Ce procédé améliore aussi la tenue du jambon.

– On lui redonne sa forme de noix de jambon soit en le compressant dans un moule, soit dans un torchon (qui ressemble plutôt à une chaussette !).

– Ensuite vient la cuisson à cœur : à la vapeur, fumé, braisé, ou en marmite. Plus la cuisson est lente, plus la chaleur pénètre doucement au coeur du jambon, ce qui développe un maximum de saveurs. On parle de cuisson lente à partir de 12h de cuisson.

– A ne pas oublier l’étape de refroidissement lent qui participe aussi au développement des saveurs.

Chaque fabricant a sa recette unique et son savoir-faire particulier…

Les fabricants peuvent personnaliser leur recette en utilisant des aromates des épices, du vin, des alcools, des liqueurs, des sucres… pour fabriquer des jambons aux saveurs différentes. (Mais ça, c’est souvent secret ! ) Bien sur le  Code des usages de la charcuterie est là pour réglementer et donner quelques limites…

Quelles sont les différentes qualités de produits ?

Il existe trois gammes segmentées par niveau de qualité : 

– Le jambon cuit  « supérieur » Il ne contient ni polyphosphate, ni gélifiant, ni plus de 1 % de sucre. Il respecte un taux d’injection de saumure limité. Il représente plus de 80 % de la production française.

– Le jambon cuit « choix » Il ne contient pas de gélifiant et représente 15 % de la production française. Dans cette catégorie, on trouve notamment le jambon cuit de Paris (qui peut lui aussi être supérieur).

– Le jambon cuit « standard ». Comme le jambon supérieur et le jambon choix, il est désossé et moulé. En revanche, d’autres additifs sont autorisés. Ce produit ne représente que 5 % de la production française.

Dans chaque gamme, il existe des jambons avec couenne ou découennés.   Quelques exemples de dénominations de jambons cuits supérieurs qui titillent les papilles !  

• le jambon cuit supérieur découenné dégraissé : il est débarrassé de sa couenne et l’épaisseur du gras périphérique n’excède pas 4mm
• le véritable jambon à l’os : il est cuit avec l’os, qui doit avoir gardé ses connections naturelles avec la viande et reste en place jusqu’à la vente au consommateur. De fait, il doit être tranché à la main !
• le jambon cuit avec son os : il est cuit avec son fémur, qui a été dégougé, (retiré) et replacé à sa place anatomique avant la cuisson. Au moment de la vente, l’os peut être enlevé pour un tranchage facile.
• le jambon cuit au bouillon : il est cuit en contact direct d’un bouillon aromatisé. La qualité du bouillon jouera aussi un rôle dans le goût et la qualité du produit final… Rare et exceptionnel est le jambon cuit fait à partir d’un bouillon de légumes frais.
• le jambon braisé, dont le mode de cuisson est obligatoirement réalisé en cuisson douce, en vase clos, à très faible mouillement avec rissolage.
• le jambon cuit au torchon, cuit entouré d’un linge, d’un sac ou d’un filet.
• les spécialités : comme le jambon d’York, ou le jambon cuit de Paris supérieur.

Le jambon, charcuterie préférée des enfants… et des parents !

Avec son goût subtil et fin, le jambon cuit est un aliment facile à faire apprécier aux enfants. Mouliné, il peut être consommé dès les premiers mois de la diversification alimentaire. En rouleau, il fera la joie des petits en pique-nique ou à la maison. Facile à accommoder en recette chaude ou froide, c’est un incontournable du frigo.

Alors, séduits ? Faîtes découvrir à vos clients quelques recettes savoureuses autour du jambon ! Les Artcutiers vous proposent trois recettes inédites de tartines gourmandes.

Le site de fabrication du Jambon Cuit Les Artcutiers se trouve à côté d’un petit village en haut des collines, tout près des montagnes, dans la région Lyonnaise.

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LES SAUCISSES ! DU CLASSIQUE A L’EXOTIQUE – REDECOUVRONS LES STARS DE L’ETE !

En juillet, les barbecues sont rois ! Les Artcutiers vous proposent d’étonner vos clients avec de belles spécialités de saucisses à griller et quelques conseils judicieux !

La tradition charcutière est riche quand on parle de Saucisses. Revenons sur les grands classiques de nos étés (chipolatas, merguez…)  et découvrons quelques spécialités plus exotiques (soubressade, longanisse…) qui titilleront les papilles estivales de vos clients !

Comment apprécier la qualité d’une saucisse ?

Par définition une saucisse est un broyage de maigre et de gras de viande, auquel on rajoute divers ingrédients, qui est ensuite enveloppé d’un boyau.

Les éléments qui permettent de différencier les nombreuses variétés de saucisses, ainsi que la qualité d’un produit par rapport à l’autre sont :

• L’espèce animale pour la matière première (bœuf, porc, agneau…)
• La qualité de la matière première (origine et pièces employées)
• Le hachage (gros ou fin)
• L’équilibre entre le gras et le maigre
• Le type de boyau (naturel ou collagénique, espèce animale, taille de diamètre,)

Viennent en plus la recette et le tour de main de fabrication : choix des épices, mélange particulier de viande… A chaque charcutier sa recette et ses secrets ! Dans le respect des règles et des normes strictes de fabrication et de qualité qu’impose le Code des usages de la Charcuterie.

Comment sont préparées les stars du barbecue ?

Allons à la rencontre des saucisses les plus couramment présentes dans vos vitrines.

LES CLASSIQUES  !

– LA CHIPOLATA  (bien sûr !) : c’est un mélange de maigre et de gras de porc moyennement haché, embossé dans un boyau naturel de mouton de 24 à 26 mm de diamètre. Pour une appellation «  standard », la préparation peut contenir jusqu’à 40% de matière grasse. Pour une appellation « supérieure », le mélange ne doit pas dépasser 30% de gras. Chez les Artcutiers, les chipolatas contiennent en moyenne seulement 20% de gras. Elles sont délicieuses cuites à la poêle, à la plancha ou grillées au barbecue.

– LA CHIPOLATA AUX HERBES : c’est une chipolata à laquelle on a rajouté un mélange d’herbes : estragon, thym, sauge… Chaque fabricant à sa recette et son assaisonnement particulier.

– LA SAUCISSE : il s’agit du même procédé de fabrication que la chipolata, sauf que l’embossage se fait avec du menu de porc (l’intestin grêle du porc) de 30 à 32 mm de diamètre. Elles sont donc plus grosses que les chipolatas !

– LA MERGUEZ : la merguez « véritable » ne doit contenir que du bœuf et/ou de l’agneau, puis être embossée dans un boyau naturel de mouton (intestin grêle) non coloré de 24 à 26mm de diamètre. La répartition des viandes est une question de culture et de recette locale. La préparation est réhaussée d’épices comme le cumin, le poivre et le piment (sous forme de harissa ou en poudre). Certains fabricants ajoutent du colorant (cochenille, extrait de paprika,…) aux merguez pour les rendre plus attrayantes mais ne vous y fiez pas, ce n’est pas la couleur qui fait le goût !

L’INSOLITE !

– LES GODIVEAUX : fabriqués comme des saucisses mais à base de veau haché et de graisse de rognons.

VOYAGE AUX PAYS DES SAUCISSES PIMENTEES QUI REVEILLENT LES VITRINES ! 

– LE CHORIZO : A ne pas confondre avec le chorizo sec, le chorizo à griller est la plus connue des saucisses espagnoles. Fabriqué en grande majorité à partir de viande de porc et ou de bœuf, le Code des usages de la charcuterie laisse un choix plus large d’espèce pour cette variété de saucisse. Le chorizo se caractérise par son diamètre plutôt généreux qui doit être supérieur ou égal à 22 mm, et par son aromatisation au piment qui participe à sa coloration typiquement rouge.

– LA LONGANISSE (ou longaniza) : Une spécialité épicée de tradition pied-noir espagnole. Souvent présentée en brasse looooooongue, son diamètre peut être plus fin que son cousin chorizo. Son goût particulier est dû à son mélange d’épices qui comprend notamment de l’anis vert, du piment et de l’ail. Elle est légèrement fumée. Son assaisonnement au piment lui donne sa coloration rouge.

La longanisse se mange fraîche, grillée, mais également sèche ou demi-sèche. Elle n’a dans ce cas pas besoin de cuisson. La longanisse sert également d’ingrédient pour réalisation de feuilletés, tartes…

– LA SOUBRESSADE  : cette saucisse vient des iles Baléares. Elle est faite de maigre et de gras de porc hachés et assaisonnés. Sa teneur en matière grasse peut atteindre 50%. Elle est assaisonnée de sel, de paprika doux (pimenton espagnol) ou parfois piquant, de poivre ou d’herbes aromatiques (romarin, thym et origan). Elle peut également être légèrement sucrée. Son embossage s’effectue dans du boyau naturel.

Sa texture est plutôt moelleuse, aussi la soubressade se mange-t-elle d’ordinaire crue sur du pain ou légèrement grillée. Elle sert également de farce à un grand nombre de recettes catalanes comme la ensaïmada de carnaval, les cocas au miel et aux abricots.

– LA TXISTORRA : En basque ou chistorra en castillan est une charcuterie crue originaire de l’Aragon, du Pays basque et de la Navarre espagnols. Son diamètre ultra fin la rend facilement reconnaissable. Elle est faite à base de poitrine de porc hachée, de bœuf haché et de saindoux. Elle est assaisonnée à l’ail, au sel et au piment doux espagnol (pimenton). Le mélange est mis dans de fins boyaux et peut contenir entre 70 % et 80 % de gras selon la catégorie.

Elle se mange chaude, frite ou grillée au barbecue. Elle se sert en pintxos ou en tapas en l’ayant préalablement coupée en rondelles avant de la cuire ou en sandwich.

Chacune de ces saucisses se décline en doux et en fort selon le piment utilisé et son dosage. Les fabricants restent souvent discrets à se sujet !

A NOTER : LA COULEUR NE FAIT PAS LE GOUT !

Au contact de l’air la viande des saucisses auront naturellement une couleur moins rouge (voir grisée), sans altération du gout ou de la qualité sanitaire du produit. C’est pourquoi, pour une meilleure présentation en vitrine, beaucoup de fabricants ajoutent du colorant (naturel ou artificiel) à leur préparation.

Quelques bons conseils à donner à vos clients pour choisir les meilleures saucisses à griller :

– Ne pas se laisser tenter par des saucisses aux couleurs criardes dues aux colorants ajoutés aux préparations. La couleur ne fait pas le goût !

– Faire attention au taux de masse grasse dans les saucisses. La mention « qualité supérieure » vous garantit un taux de gras égal ou inférieur à 30%.

– Une saucisse comportant beaucoup d’eau perd en beauté et en taille à la cuisson. Choisissez une saucisse de qualité pour ne pas être déçu.

Faut-il ou non piquer les saucisses avant de les cuire ?

Voici une question qui taraude surement vos clients ! La réponse dépend beaucoup de la qualité des saucisses. Si vous choisissez des saucisses au faible taux de graisse (par exemple les saucisses nature des Artcutiers qui n’ont que 20% de gras), nul besoin de piquer pour que la graisse s’écoule, au contraire gardez-la bien à l’intérieur pour qu’elle se diffuse partout. Les saucisses seront juste moelleuses comme il faut.

Les Artcutiers, fabricants et distributeurs passionnés de produits de charcuterie, vous souhaitent un bel été, de bonnes ventes et de bons et gourmands barbecues !

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La Paella : Les Artcutiers vous révèlent tout sur le plat espagnol qui a séduit les Français !

*Quatrième plat de cuisine du monde préféré des Français, derrière le couscous, les spaghettis à la bolognaise et les lasagnes, la paella est devenue un classique des tables françaises. 

Cette paella, populaire auprès des Français,  vendue sur les marchés et en grande distribution, est une variante gourmande du plat d’origine. Faisons un rapide retour sur l’histoire de la paëlla authentique.

Comment fait-on une paëlla traditionnelle ?

– la poêle à frire ou paella en catalan est l’ustensile indispensable, très plate, elle permet une bonne répartition du riz dans le bouillon. L’épaisseur de riz dans la paella ne doit pas dépasser 1cm, ou la hauteur des rivets de la poêle, c’est la raison pour laquelle les poêles sont si larges.

– le riz recommandé pour la paëlla traditionnelle est un riz rond, l’arroz bomba, surnommé également le roi des riz. Il est cultivédans les zones humides de la région de l’Albufera près de Valence à proximité des fleuves Jucar ou Turia. Il faut ensuite compter 1 pistil ou 3 stigmates (les petits filaments) de safran par personneet du pimenton, le piment doux espagnol pour assaisonner le bouillon de la paëlla.

– traditionnellement, la paella est cuite au feu de bois, sur un trépied. On rassemble ou en écarte les braises pour augmenter ou réduire la chaleur diffusée dans la paella.

C’est toute la gageure des fabricants de paëlla de reproduire ce savoir-faire ancestrale pour que vos clients puissent retrouver le bon goût de la paëlla chez eux !

Fruits de mer ou charcuterie dans la paëlla ?

Le conseil de régulation de l’AOP du riz de Valence définit les ingrédients de la paella valenciana traditionnelle, et ce sont des légumes (haricots secs, haricots plats…) et de la volaille (poulet et lapin).

Mais en Espagne, on fait des paellas selon ses habitudes régionales ou familiales. Certaines paëllas sont faîtes exclusivement aux fruits de mer, d’autres utilisent les fabuleuses charcuteries espagnoles pimentées comme le chorizo ou la sobrasada. Mais on peut également agrémenter une paëlla de morcilla, le délicieux boudin espagnol au riz, ou de botifarra, une grosse saucisse crue ou cuite.

Comment aider les consommateurs à faire le bon choix dans toutes les offres de paëllas ?

En France, on nomme paëlla royale, la paëlla qui associe les légumes, les fruits de mer, la volaille et la charcuterie, et c’est celle que les Français plébiscitent !

Il convient alors de juger :

– de l’origine et de la qualité des viandes et des charcuteries.

– des proportions de viandes par rapport au riz

– des proportions et de la taille des fruits de mer par rapport au riz

– de la qualité du riz et des assaisonnements.

Les Artcutiers ont sélectionné pour vous et vos clients un fabricant qui remplit les objectifs : crevettes de calibre supérieur, hauts de cuisse de poulet origine France, lanières de calamars de taille XL, rondelles de chorizo goûteux … Cliquez pour découvrir !

Le deseo buen apetito ! Bon appétit !

*(Source BVA janvier 2015)

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Pata negra ? jamon iberico ? bellota ? kesako ?

Ce mois-ci, les Artcutiers vous révèlent les secrets des appellations du fameux jambon ibérique … !

Les gourmets européens et notamment les Français, le réclament. Les commerces de produits de charcuterie qui en vendent online et en boutique se multiplient. Qu’est ce que ce produit haut de gamme de la charcuterie espagnole qui ne cesse de gagner des parts de marché depuis une vingtaine d’années ?

Qu’est-ce-que le jambon ibérique ?

Le jambon ibérique est un jambon sec de grande qualité de la charcuterie espagnole.

Il est élaboré à partir de porc noir, de race ibérique (race pure ou issue de croisement).

Ce porc ibérique est élevé dans des conditions optimales : dans les « dehesa » (un espace naturel typiquement méditerranéen, composé de vastes pâturages et principalement de chênes verts et de chênes-lièges). En liberté dans la « dehesa », il se nourrit de glands, dits « BELOTTAS ».

L’animal, de taille moyenne, grossit lentement et il a la caractéristique de pouvoir stocker de la graisse dans ses tissus musculaires, ce qui confère un aspect, une texture et un goût unique à ses jambons.

Comparé au jambon Serrano, (l’autre jambon espagnol fabriqué à partir de porc blanc) ce jambon est plus gras, plus fort en goût, plus fondant en bouche. Ce qui justifie son prix plus élevé.

Que veut dire le terme Pata negra ?

Jusqu’à présent le terme PATA NEGRA (patte noire) était couramment employé pour tout jambon élaboré à partir de porc noir, sans précision de pureté de race. Ce terme a beaucoup de succès auprès du consommateur, car il illustre le mythe qui s’est créé autour du jambon ibérique de qualité supérieure.

En janvier 2014, le ministère de l’agriculture espagnole a décidé d’encadrer cette mention facultative. Ne pourront s’appeler pata negra que des jambons issus de porcs de race 100% ibériques, nourris de glands.

Le marché mettra du temps à s’adapter à ces nouvelles contraintes.

Quelles sont les nouvelles normes de qualités  des jambons ibériques ?

Devant la multiplication des appellations de jambons ibériques d’une part et la diversification des modes de fabrication d’autre part, le ministère de l’agriculture espagnol a fini par légiférer pour simplifier les mentions et valoriser les produits fabriqués selon le procédé traditionnel.

Ces nouvelles normes parues le 20 janvier 2014, par décret royal sont détaillées dans le « boletin oficial del estado » (17 pages !).. Les normes encadrent la matière première, le procès d’élaboration, la traçabilité et l’étiquetage du produit.

Le ministère définit 4 catégories de qualité selon les critères suivant :

– la pureté de la race ibérique : le jambon ibérique peut provenir d’un animal de race 100% ibérique, ou issu d’un croisement entre ibérique (min 50% ou 75%) et une race de porc blanc.

– les conditions d’élevage : en liberté dans les fermes de la Dehesa, ou en élevage fermé.

– l’alimentation : une alimentation dite Bellota (glands issus des chênes de la Dehesa), ou une alimentation de céréales-légumes ou une alimentation mixte.

Entre octobre et mars, les glands sont disponibles pour les porcs noirs qui les dévorent dans les dehesa. L’acide oléique du gland s’infiltre fortement dans la viande du porc ibérique qui peut en manger jusqu’à 10 kg par jour. Cela confère son gout très particulier au jambon ibérique bellota.

Les appellations BELLOTA, CEBO de campo et CEBO sont toutes issues de porc de race principalement noire, croisées avec en partie du porc blanc. Le 100 % ibérique est rare et réservé à une consommation de luxe (220€/kg environ prix conso). Son gout très fort et sa texture très grasse plaisent à une cible réduite d’afficionados mais ne sont pas forcément du gout de tous.

Quel sera le nouvel étiquetage ?

L’étiquetage devra détailler la traçabilité depuis l’abattage et reprendra les codes des 4 nouvelles catégories de jambons ibériques.

Ce nouvel étiquetage s’appliquera sur les jambons qui proviennent de cochons abattus à partir de 2014. Pour un jambon affiné en un minimum de 24 mois, cet étiquetage sera donc en vigueur seulement à partir de 2016.

Que conseiller au consommateur ?

Aujourd’hui le consommateur recherche avant-tout l’appellation Ibérique mais une cible de connaisseurs recherche des jambons Ibériques Bellota : le produit le plus distinctif avec son fort goût de noix/noisettes. Il est souvent considéré comme le plus prestigieux.

Toutefois, des produits plus accessibles, aussi bien en terme de prix que de saveurs comme le Cebo Ibérico offre au consommateur un dépaysement et un voyage gustatif tout à fait intéressant.

Le goût du jambon peut également varier en fonction du terroir sur lequel les porcs ibériques sont élevés. Les principales régions sont les sierras andalouses et l’Estremadura, notamment près de Los Pedroches dans la province de Cordoue, près de Guijelo dans la province de Salamanque et près de Jabugo dans la province de la Huelva.

Au-delà des appellations et des terroirs, le goût et la qualité du jambon dépendent bien évidemment du savoir-faire et du talent des fabricants !

Vous voilà parés de toutes les informations utiles pour conseiller au mieux vos consommateurs !

Hasta Luego pour d’autres aventures au pays du jambon Ibérico !

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Les secrets de 3 recettes phares qui affichent leur caractère du Sud Ouest !

Après les spécialités charcutières du sud-ouest réservées aux aficionados, les Artcutiers vous proposent de poursuivre l’aventure avec des recettes classiques cuisinées au caractère du sud ouest : le rôti de porc à l’ail frais, le jambon persillé à l’ail frais, le pâte de campagne à l’ancienne à l’ail frais…

Carlos Revenga, patron de Tradition et Terroir du Sud-Ouest, nous ouvre les portes de son unité de fabrication.

Ici, la fabrication de charcuteries est une histoire de tradition : les recettes remontent à plusieurs générations, transmises de charcutiers en charcutiers. Outre le respect des recettes simples et traditionnelles, pour Carlos Revenga c’est aussi le choix des ingrédients et la qualité des matières premières qui font la différence. Les viandes sélectionnées sont de qualité supérieure et proviennent exclusivement des abattoirs du sud-ouest.  Les épices régionales comme le Piment d’Espelette AOP ou le Sel sec de Salies de Béarn IGP sont privilégiées. Les colorants sont bannis des recettes et les conservateurs sont utilisés au minimum.

Pour se rendre compte concrètement des engagements de Tradition et Terroir du Sud-ouest pour la qualité de ses produits, découvrons la fabrication de trois de ses produits phares :

Le rôti de porc à l’ail frais :

Ce qui étonne tout d’abord c’est la qualité du morceau de viande de porc : le rôti est constitué d’un seul et long filet de porc de près de 4 kilos. Le morceau est salé au sel sec et non saumuré, pour ne pas dénaturé ses fibres.  On ouvre le filet au couteau sur toute sa longueur puis il est parsemé d’aromates et d’assaisonnements maison (et secrets !) et de gousses d’ail entières, c’est ce qui fera ce petit goût traditionnel du sud-ouest.

Bien refermé, le rôti est mis sous filet puis cuit au four à basse température pendant 6 heures. Refroidi et mis sous vide pour le rayon traditionnel, il est tranché et mis en barquette pour le rayon frais emballé.

Le jambon persillé à l’ail frais :

Le jambon persillé est réalisé à partir de noix de jambon fraiches. Les viandes sont dénervées, coupées en gros dés au couteau, puis salées au sel sec par les charcutiers.  La viande est ensuite marinée dans du vin blanc et cuite longuement en marmite. Sorti de la marmite, les morceaux de viandes prennent un bain d’ail frais et de persil frais puis sont assaisonnés simplement. Voilà les secrets révélés du goût caractéristique au jambon persillé du sud-ouest !!

Les jambons sont ensuite façonnés dans des moules à crémaillère en fonte comme autrefois, puis replongés en marmite pour terminer la cuisson. Une scène belle et colorée. Théâtre de la charcuterie… !

Avec ses gros marquants de viande bien rosés et liés dans sa gelée au persil frais, cette charcuterie a un aspect « fait maison » qui le différencie de son voisin le jambon persillé de bourgogne et qui est particulièrement apprécié par les consommateurs.

Le pâté de campagne à l’ancienne :

Pour ce pâté, le choix des ingrédients est primordial : les viandes fraîches comme la gorge et le foie de porc sont d’origine France et principalement du sud-ouest. Ensuite la recette traditionnelle utilisée chez Tradition et Terroir du Sud-ouest permet d’obtenir l’appellation réglementée «à l’ancienne», ce qui est un gage de qualité supérieure. Elle prouve en effet qu’aucun conservateur ni colorant comme le caramel n’ont été utilisés.

Pour voyager dans les terroirs du sud-ouest Tradition et Terroir du Sud-ouest propose un pâté de campagne à l’ancienne recette à l’ail frais, une recette charentaise au cognac et à l’échalote et une recette basque au piment d’Espelette. De quoi titiller les papilles de tous !

Les spécialités charcutières de Tradition et Terroir du Sud-ouest  sont disponibles en rayon coupe et dans le sud-ouest on peut aussi les trouver au rayon libre-service des grandes surfaces. Vous identifierez facilement ces spécialités du sud-ouest généreuses et au bon goût d’ail frais grâce à leur étiquette jaune. Chez Tradition et Terroir , les produits affichent leur caractère du Sud Ouest !

A très bientôt pour de nouvelles découvertes gourmandes en traditions charcutières !

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les secrets de fabrication des spécialités charcutières du sud-ouest

Greniers médocains ? Grattons bordelais ? Tricandilles ? Vous ne connaissez pas encore ces superbes spécialités charcutières du sud-ouest ? Grace à l’un de nos Artcutiers, le fabricant Tradition et Terroir du Sud-Ouest, vous avez droit à un cours de rattrapage ! Il nous dévoile les secrets de fabrication de ces charcuteries  de caractère à goûter de toute urgence !

Depuis des décennies la région bordelaise s’est construite une belle réputation pour ses charcuteries faîtes à base de chaudins (intestins) de porc. Ce qui plait aux consommateurs, ce sont les recettes locales ancestrales : tours de main, secrets de charcutiers bien gardés, assaisonnement recherchés… les amateurs de casse-croute, seront conquis !

Le gratton bordelais :

Le Gratton, dont le nom dérive probablement de « gratter », tant il faut racler au fond de la marmite pour le préparer, est une préparation très ancienne.

Cette spécialité est un bel assemblage de maigre (jambon, épaule, longe) et de gras de porc (couenne et barde), assaisonné, relevé d’ail frais, cuit longuement dans la graisse dans un faitout non couvert. Assaisonné de poivre, de sel, d’épices, sa texture doit être légèrement confite en fin de cuisson.

Au bout d’une dizaine d’heures, la préparation est filtrée dans une passoire et moulée en terrine (traditionnellement en forme de cône) et stockée vingt-quatre heures au réfrigérateur avant sa mise en vente.

Ce qui lui donne son caractère ? Ses beaux et grands marquants de viande, car la viande n’est pas hachée, ni broyée mais bel et bien découpé au couteau.

Chez notre fabricant Tradition et Terroir du Sud Ouest, la viande sélectionnée pour les grattons est de la viande première provenant majoritairement des abattoirs du sud ouest. C’est la qualité et la fraicheur des ingrédients qui font la différence.

Les grattons se dégustent volontiers sur une bonne tranche de pain frais.

Le grenier médocain :

Cette charcuterie originaire du Médoc n’utilise qu’un ingrédient : la panse de porc (l’estomac).

Les panses de porc entières sont soigneusement dégraissées, lavées, rincées puis préparées pour une première étape d’assaisonnement au sel et au poivre. Les panses entières sont ensuite échaudées à l’eau dans une grande marmite pendant 3 heures. Découpées ensuite en carrés, les panses sont à nouveau assaisonnées grâce à un mélange d’épices qui confère au grenier médocain tout son caractère ! N’insistez pas, ce mélange est un secret bien gardé!

Les panses préparées sont ensuite empilées puis roulées dans un carré de torchon que l’on ficèle. Chez notre Artcutier Tradition et Terroir du Sud Ouest, les greniers sont ficelés à la main par des charcutiers dont le savoir-faire remonte à plusieurs décennies. Le grenier se présente également parfois en boule ficelée, on s’aide alors d’un moule pour constituer des boules régulières.

Ainsi ficelés, les boules ou les pains sont replongés dans un savoureux bouillon de légumes, oignons, cannelle et poivre pendant 1 heure. Lorsque la cuisson est bonne, les greniers sont retirés du bouillon et refroidis. Alors seulement le torchon est retiré.

Le nom de cette charcuterie vient du fait que le Médoc était autrefois considéré comme le grenier de Bordeaux, on y stockait les matières premières et certaines victuailles. Les familles de vignerons qui possédaient un ou deux cochons pour leur consommation, ont fait du grenier médocain le casse-croûte des vignerons servis pendant les vendanges.

Le grenier se mange en apéro ou en entrée sur un lit de salade.

La Tricandille :

C’est l’autre nom des tripes de porcs nettoyées et ébouillantées.

Ce produit qui a l’air simple, nécessite une minutieuse et délicate préparation dans les règles de l’art des artisans charcutiers de la région. Chez Tradition et Terroir du Sud Ouest, la recette se transmet de charcutier en charcutier depuis des années.

Chez soi, on les assaisonne généralement d’ail, de persil, de gros sel et de poivre, puis elles sont grillées à la poêle à la plancha ou au barbecue. La tradition veut qu’on les cuise sur des ceps ou des sarments de vigne. Certains afficonados les dégustent froides.

Le goût prononcé des tricandilles plaira aux amateurs d’andouillettes. Elles sont généralement dégustées sur un lit de salade, ou tout simplement à l’apéro. Dans le Médoc, les tricandilles se dégustent également traditionnellement pour le casse-croûte des vendanges.

Ca y est, vous êtes conquis par ces spécialités charcutières d’Aquitaine de caractère, alors n’hésitez plus à les faire découvrir à vos clients ! Bon casse-croute à tous !

Si vous souhaitez en savoir davantage sur d’autres spécialités du sud-ouest, les Artcutiers vous dévoileront très prochainement les secrets de recettes savoureuses qui plairont à tous : rôti de porc à l’ail frais, jambon persillé à l’ail frais, pâte de campagne à l’ancienne… Lire la suite pour de nouvelles découvertes !

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Le boudin blanc – tout savoir sur ce produit de charcuterie, spécial fêtes !

Le boudin blanc, une histoire qui remonte au moyen âge !

A cette époque avant le repas de Noël, on avait l’habitude de manger une bouillie faite de lait, de mie de pain, de graisse et de fécule. Cette préparation pouvait être agrémentée de morceaux de volaille ou de jambon selon la richesse des familles.

Au XVIIème siècle, on retrouve cette spécialité charcutière cuisinée cette fois-ci dans du boyau de porc pour qu’elle soit plus présentable et digne d’être à la table des familles fortunées lors du repas de Noël.

Des ingrédients nobles pour ce fleuron de la charcuterie fine !

La recette du boudin blanc s’est raffinée au fil du temps et fait aujourd’hui le bonheur des palais gourmands tout au long de l’année. Selon le code de la charcuterie française, ne peuvent entrer dans la composition du boudin blanc de base que : des viandes blanches, du gras, des œufs, du lait, de la crème, des sucres, du sel, des épices, des aromates, et des farines ou des substances amylacées (c’est-à-dire contenant de l’amidon). Contrairement au boudin noir, le boudin blanc, ne contient pas de sang.

Chaque fabricant de charcuterie peut encore améliorer la recette en y rajoutant des échalotes, du thym, du persil, du laurier, de la girofle, de la muscade, des oignons, des carottes, des châtaignes, de la truffe ou d’autres champignons forestiers, du foie gras, ou des alcools comme le Porto ou le Madère. Certains ajoutent même de la cannelle ou du kirsch !

On trouve du boudin blanc dans divers pays, notamment en Irlande, en Suisse et en Allemagne, mais c’est en France qu’on dénombre le plus de variétés de boudin blanc ; chaque recette mettant à profit les saveurs de son terroir :

– boudin blanc du Quercy : à la joue de porc et à la truffe.

– boudin blanc catalan : très riches en herbes aromatiques et sans farine.

– boudin blanc du Havre, dont la recette est réalisée sans viande, très proche de celle du moyen âge.

– boudin blanc d’Essay que l’on déguste plutôt grillé, fait de jambon de porc…

…. Et le fameux boudin blanc de Rethel.

Pour les fêtes, conseillez le boudin blanc de Rethel à vous clients, ils l’adoreront !

Le boudin blanc de Rethel est sans doute l’un des plus fins : il se compose uniquement de viande de porcs premier choix élevés aux alentours de Rethel, de lait non reconstitué, d’œufs frais, de sel, de poivre gris et de poivre blanc, d’échalotes, de boyau naturel et d’une dose de je-ne-sais-quoi qui fait sa différence ! ( même pour les Artcutiers les secrets sont bien gardés à Rethel !). Il n’y a ni conservateur, ni farine ou autre substance amylacée dans le boudin de Rethel, c’est ce qui le rend léger et fin en bouche.

Ce boudin goûteux dispose d’une IGP (indication géographique protégée) « Boudin blanc de Réthel » depuis 2001.

Si vous souhaitez découvrir ou faire découvrir ce délice de charcuterie, faîtes confiance à la Confrérie du Boudin Blanc de Rethel qui organise chaque année la Foire au boudin blanc qui se déroule le dernier week-end d’avril à Rethel.

En attendant de vous rendre dans les Ardennes pour découvrir cette spécialité, Rethel vient à vous grâce aux Artcutiers qui vous propose 3 variétés de boudin de Rethel et 3 recettes de fêtes à proposer à vos clients ou à déguster en famille ! Lire la suite ! 

Pour en savoir plus :

http://www.villederethel.fr/RETHEL_WEB/FR/Vivre_Histoire.awp

http://www.inao.gouv.fr/public/produits/detailProduit.php?ID_PRODUIT=3398

Le boudin blanc de Rethel, histoires, anecdotes et recettes, par Sandra Rota, éditions du coq à l’âne.

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