Le chapon de Bresse : Le meilleur pour vos clients.

Les fêtes de fin d’année arrivent à grands pas. C’est le moment de marquer les esprits avec des produits inhabituels et savoureux. Vos clients vous en seront reconnaissants. En tant que grossistes en charcuterie et viande, aussi passionnés qu’experts, Les Artcutiers vous accompagneront dans cette démarche. Nous vous proposons le chapon de Bresse AOP.

L’artisan expérimenté que vous êtes connaît évidemment ce mets exceptionnel. Mais ce n’est peut-être pas le cas de vos clients.

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CHARCUTIERS, RACONTEZ VOS HISTOIRES DE JAMBON.

Les professionnels des métiers de bouche, quand ils sont comme vous passionnés, ont toujours de belles choses à raconter. Ainsi ils fidélisent leurs clients, leur donnent envie de goûter de nouveaux produits et entretiennent une relation de confiance.

Quoi de plus appétissant pour vos clients, quand vous partagez votre art ?

En effet recueillir des informations fiables de la bouche même de celui qui sait, c’est toujours plus agréable que de tenter de déchiffrer l’étiquette d’un produit en rayon dans une grande surface, où tout le monde est pressé et se bouscule.

Et pour lancer une conversation, le jambon cuit est le sujet idéal.

Ce produit représente près d’un quart des achats de charcuterie de nos concitoyens.* On peut donc en déduire sans trop se tromper que si vos clients n’en achètent pas chez vous, alors ils se fournissent ailleurs.

*FICT rapport consommation à domicile de charcuteries-          salaison 25/12/2017-21/01/2018

CERTAINS PETITS SECRETS SONT BON DE RÉVÉLER.

Parce que vous proposez les meilleurs jambons chez vous le choix est simple, contrairement aux grandes surfaces où il est difficile de faire son choix parmi une offre variée en prix et en appellations. Alors mettez votre savoir-faire en valeur. Partagez votre expérience.

Vos clients aiment votre jambon, c’est un fait. Mais savent-ils pourquoi il est meilleur qu’ailleurs ? Racontez-leur les détails qui font la différence : le choix des matières premières. Fabriqué à partir de viande fraîche. Origine France. Composé principalement d’un seul et même jambon comme le veut la tradition. Détaillez vos recettes, ce que vous y mettez, ce que vous n’y mettez pas. Expliquez votre utilisation des aromates, des épices qui donnent aux jambons des saveurs différentes.

COMME UN BON JAMBON, LE SAVOIR ÇA SE PARTAGE.

Il est toujours fascinant, pour un néophyte, de se voir expliquer avec enthousiasme une recette. Alors n’hésitez pas à entrer dans les détails. Montrez par exemple le persillé, ces filaments de graisse qui rendent la viande tendre et savoureuse. Ou encore l’épaisseur de la couenne, en expliquant combien dans un jambon de qualité cette couenne est importante pour le goût. Expliquez leur aussi comment reconnaître une bonne tranche de jambon.

Les plus curieux adoreront vous écouter raconter les étapes de fabrication. Comment le jambon est désossé et paré. Comment l’excédent de gras, les petits muscles moins nobles et les nerfs sont retirés. Pourquoi le salage par saumurage donne de la saveur au jambon et permet sa conservation, ou comment le malaxage doux améliore la tenue, tout en faisant pénétrer le sel et les arômes. Et aussi les différences que procurent une cuisson à la vapeur ou en marmite, l’importance du bouillon, ainsi que l’intérêt de la cuisson au torchon.

C’EST VOUS QUI FAITES LA DIFFÉRENCE.

Avec son goût subtil et fin, le jambon cuit est apprécié de tous. Mouliné, il peut être consommé dès les premiers mois de la diversification alimentaire. En rouleau, il fera la joie des pique-niques. Facile à accommoder en recette chaude ou froide, c’est un incontournable du frigo. Le jambon est ainsi un formidable produit d’appel. 

Mais vos clients ne viennent pas que pour vos produits. Ils viennent aussi, et surtout, pour vous. Si vous savez les mettre en appétit, en nouant une véritable relation de confiance, ils repartiront de votre boutique avec le sac de courses toujours plus chargé.

Découvrez le jambon cuit Les Artcutiers

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Le foie gras surgelé, un produit aux nombreux avantages pour les pros !

Pour vous professionnels des métiers de bouche, traiteurs, charcutiers et restaurateurs, le foie gras demeure le produit phare des menus de fin d’année.

Après une fin d’année 2016 sous haute tension, la filière de production du foie gras se relance et aborde les fêtes de fin d’année plus motivée que jamais, pour que le foie gras français reste le produit d’excellence de la saison.

Une solution qui répond aux challenges d’approvisionnement et qui est de plus en plus plébiscitée par les professionnels pour ses nombreux avantages : le foie gras surgelé.

Parlons-en.

Le surgelé, un mode de conservation qui valorise les qualités du foie gras

La technologie du surgelé est en forte hausse depuis plusieurs saisons. Pour les foies gras, cela représente une croissance de 10 % à 30 % des ventes de foies surgelés par an.

Le foie gras frais du jour est le plus goûteux, mais il faut l’utiliser et le transformer au plus vite. Sinon les pertes peuvent parfois être importantes et coûteuses.

Parmi les différents modes de conservation, la surgélation représente un atout considérable car elle conserve toutes les qualités organoleptiques du foie.

Réalisée seulement quelques minutes après l’abattage et l’éviscération à chaud des canards, la surgélation à cœur permet de conserver la couleur claire du foie, sa souplesse, une bonne homogénéité et une finesse des cristaux d’eau qui ne détériore pas le gras du foie.

Le refroidissement à cœur s’effectue à l’aide d’un tunnel de surgélation en continu : les foies (entiers, lobes ou escalopes) sont placés sur un tapis où la surface inférieure des foies est en contact direct avec une sole réfrigérée, tandis que la surface supérieure est en contact direct avec de l’air froid ventilé. Les foies gardent donc leur forme pendant le conditionnement et le transport.

La surgélation ne dégrade pas les cellules du foie gras, il n’y a pas de fonte du foie à la cuisson. Un gage de qualité pour le restaurateur ou le traiteur qui travaillera le produit sans qu’il y ait de diminution de volume ou de parts dans l’assiette !

Le surgelé, une technologie qui permet une gestion de stocks plus sereine

Les machines de surgélation ont un coût élevé, mais les coopératives et les groupes sont prêts à réaliser cet investissement qui est pour eux un gage de liberté.

Pour les producteurs comme pour les utilisateurs, le surgelé donne de la souplesse à la gestion de stocks. Les producteurs peuvent ainsi produire et transformer à leur rythme en stockant jusqu’au pic de ventes de fin d’année. En outre ils appréhendent mieux les « pépins » de production (arrêt machine, problème de stockage, etc.).

Pour les restaurateurs et les traiteurs, le surgelé permet de proposer des recettes au foie gras toute l’année, sans risquer de rupture, tout en proposant une qualité de produit exceptionnelle.

La DLC minimum des foies surgelés étant de 12 mois, elle assure un confort aux clients et ainsi qu’aux producteurs.

L’offre étant également plus régulière sur l’année, le prix du surgelé reste plus stable et moins soumis aux fluctuations d’offre et de demande.

Les pros témoignent :

« Le surgelé c’est du confort pour les éleveurs et les intermédiaires. Car il permet de lisser la production sur l’année pour répondre à la forte demande lors de la saison. »

Clément Jammes, La Quercynoise

« Le surgelé ça évite la perte et la fonte, et c’est moins fragile en transport. Le résultat dans l’assiette est impeccable. »

Jean Claude Duclaux, Dromadis, Les Artcutiers

Pour découvrir toute l’offre foie gras des Artcutiers, consultez notre catalogue festif.

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LA POMME DE TERRE : INCONTOURNABLE EN TOUTES SAISONS. IRRÉSISTIBLE CUISINÉE PAR NOTRE ARTISAN TRAITEUR.

Installé en région Midi-Pyrénées, à la croisée de la Corrèze et du Cantal, Pierre est producteur de plats traiteur artisanaux.
Situé au cœur de terroirs riches en traditions culinaires, ce producteur partenaire des Artcutiers y trouve l’inspiration pour cuisiner des produits appréciés de chacun, et partout.

Il aime particulièrement travailler la pomme de terre sous de nombreuses variantes, comme le gratin dauphinois, la pomme dauphine ou la pomme paillasson.

LA POMME DE TERRE À TOUTES LES SAUCES, OU PRESQUE.

L’intérêt de Pierre pour la pomme de terre réside dans le fait qu’elle est « idéale pour cuisiner des produits d’accompagnement ». Pour un charcutier-traiteur, un bon gratin dauphinois, ou de bonnes pommes dauphines ou pommes paillasson, est facile à marier avec des plats en sauce ou des viandes.

« Chez nous, les pommes de terre arrivent fraîches, alors le premier travail, c’est de les peler ». Ensuite, elles sont cuisinées dans le respect du savoir-faire familial. « On n’a rien inventé, on cuisine comme avant, juste en plus grande quantité ». Et comme avant, Pierre et ses équipes n’ajoutent pas d’arôme, ni de conservateur. Ses recettes traditionnelles à base de pommes de terre ne recèlent que de bons produits, en quantité raisonnable : de l’ail, de la crème fraîche, des oignons, du sel, du poivre… Pour ne pas perdre le bon goût de la pomme de terre. Tout est question de proportion et de temps.

La cuisson des pommes dauphines, par exemple, est lente, pour éviter qu’elles absorbent trop d’huile une fois plongées dans leur bain. Cuites de cette façon, la pâte à choux qui enveloppe la purée présente une robe dorée très appétissante.

Si pour le gratin dauphinois, les pommes de terre sont tranchées finement, les pommes paillasson, elles, sont concassées et accompagnées d’oignons finement émincés pour en rehausser le goût.

CUISINER, C’EST DÉFENDRE SON MÉTIER

Le métier de traiteur, Pierre est tombé dedans tout jeune. Et la manière dont il l’envisage est très personnelle. « Je réfléchis le produit et la recette par rapport à un marché potentiel, mais aussi en suivant mes envies ». Et comme ses valeurs sont bien ancrées en lui, il ne travaille qu’à base de produits frais, selon des techniques traditionnelles.
Pierre se fait un plaisir de mettre en valeur ses recettes de façon simple, en utilisant les meilleurs produits et en tenant toujours compte de ce que recherchent les charcutiers-traiteurs et leurs clients.

Nous parlons de Pierre, mais en fait, son entreprise compte 32 personnes, dont 5 cuisiniers et un directeur de production. Lui se voit au sein de l’équipe comme l’homme à tout faire, passant d’un poste à l’autre comme un chef en cuisine.
Et il est fier, en regardant le chemin parcouru, de voir que cette entreprise familiale, fondée par son père en 1987 et gérée avec sa sœur, s’est bien développée. Sa taille actuelle lui permet d’être très réactif en fonction des demandes des clients, et sa dimension humaine lui permet d’apporter les bonnes réponses en termes de qualité.

LA CUISINE SANS COMPROMIS D’UN MAÎTRE ARTISAN

Depuis qu’il a repris l’entreprise de son père, Pierre n’a pas constaté d’évolution particulière dans les habitudes de consommation des plats traditionnels. Les gens sont toujours sensibles aux bons produits.

C’est en soignant ses recettes que Pierre a acquis légitimité et reconnaissance à la fois de ses pairs et de ses clients, et il très fier de présenter son diplôme de maître artisan.
« C’est un diplôme d’état. Il valorise mon travail et mes valeurs ». Il applique volontiers le sticker sur ses recettes, un gage de qualité reconnu par la profession et rassurant pour le consommateur.

Pierre est aussi très fier de ses équipes et de leur savoir-faire. Chez lui, la main de l’homme reste l’outil principal. Et le restera pour longtemps.
L’oreille aussi, car il est très à l’écoute et toujours prêt à répondre à des demandes spécifiques. « Je vais au rythme de mes clients ». Son objectif pour l’avenir est de conserver ses recettes, de proposer plus de produits d’accompagnement et de développer plus encore l’ultra-frais.

Mais la pomme de terre reste un incontournable. Parce qu’elle se déguste sous toutes les formes et en toutes saisons. D’autant plus quand elle est bien traitée.

Proposer des produits d’une telle qualité est une double fierté pour Les Artcutiers : celle de valoriser et de promouvoir le travail d’un excellent artisan, et celle de permettre à des charcutiers-traiteurs de régaler leurs clients et de développer leurs commerces.

Découvrez l’histoire de la toute première recette à l’origine de l’entreprise dans le Lot : « le chou farci ».

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POUR ENRICHIR LEUR GAMME TRAITEUR DE PRODUITS D’EXCELLENCE, LES ARTCUTIERS PEUVENT ALLER TRÈS LOIN.

Les distances que nous parcourons importent bien moins que la qualité des produits que l’on va chercher. C’est pourquoi nous n’avons pas hésité à nous rendre dans le Lot pour dénicher des farcis comme on n’en fait plus.

C’est à Gagnac-sur-Cère que réside Pierre, artisan traiteur et partenaire producteur des Artcutiers. Et au cœur du Lot, il cuisine ses petits plats pour nous, et pour vous, professionnels des métiers de bouche.

Ici, Pierre travaille à l’ancienne. Tout est fait maison.
« Je prépare toutes mes sauces, et je n’utilise que des matières premières fraîches, les viandes comme les légumes. Et les meilleures possibles. »

CHOUX FARCIS, DE PÈRE EN FILS

Le succès de Pierre s’appuie sur la toute première recette conçue en 1987 par son père artisan traiteur, à l’origine de l’entreprise : « le chou farci ».
Cette spécialité de la maison, proposée aujourd’hui avec fierté, a très peu évolué. Avec le temps, seules quelques pincées de sel ont été retirées. Et c’est tout aussi bon.

Pour commencer, les choux sont achetés à un producteur local. Ils arrivent frais et sont tout d’abord blanchis, ce qui accentue leur tendreté. Ensuite, ils sont farcis et roulés à la main. Pour finir, on les passe au four. La sauce tomate est délicatement ajoutée lors de la mise en barquette.

Avec le temps, la gamme s’est enrichie et aujourd’hui, Pierre et ses équipes cuisinent aussi des tomates farcies et des encornets farcis.
La farce est toujours à base de porc frais, de jambon de pays, de bœuf (pour les tomates), de lard salé, de pain et d’œuf. Le savoir-faire est passé du père au fils, sans être altéré.
Le travail en cuisine est toujours effectué à la main. La cuisson s’opère en four traditionnel, à chaleur sèche.

« LA RÉUSSITE D’UN PRODUIT, CE N’EST PAS QUE LE GOÛT »

Le succès de ces plats est indéniable. Outre la recette, qui n’a pas changé depuis 30 ans, Pierre ajoute un ingrédient très personnel qu’il nomme le BSP : le Bon Sens Paysan, essentiel à ses yeux tout au long du processus de confection, notamment pour choisir les matières premières.

Que ce soit une tomate ou un chou, le légume doit être goûteux mais il doit aussi être joli, bien calibré, livré toute l’année et en quantités suffisantes. Et produit localement, c’est encore mieux.

Pour Pierre, le visuel aussi a son importance, mais il n’est prêt à aucune compromission pour y arriver : pas de colorant, pas d’arômes, pas de stabilisateurs ni de conservateurs pour prolonger la DLC. Le respect du produit, c’est capital. « Chez nous, le processus de fabrication des choux farcis prend 15 heures ».

Cette façon traditionnelle de faire de la cuisine, à laquelle Pierre est très attaché, ne doit pas occulter le côté plus industriel du métier avec ses procédures de traçabilité des produits et le respect des normes d’hygiène et de sécurité toujours plus contraignantes.
Mais c’est ça aussi qui fait le succès d’un produit.

Dans ce métier où les acteurs sont pléthore, Pierre est très attaché à ses recettes simples et de qualité. À la tête d’une PME d’une vingtaine de personnes, il s’enorgueillit de la fidélité de ses clients. Et s’il juge satisfaisante la progression de son entreprise, il reste le même, continuant à faire la cuisine, à aller sur les marchés et à réfléchir à de nouvelles recettes. C’est grâce à un travail rigoureux au quotidien pour maintenir au top la qualité de ses plats traditionnels et fournir plus de clients chaque année, que Pierre peut envisager l’avenir avec sérénité.

Aujourd’hui le goût pour les produits de qualité ne se dément pas.
Et parce que le temps leur manque pour cuisiner, les consommateurs sont très demandeurs de petits plats faits comme à la maison (et parfois mieux). C’est pourquoi, chez Les Artcutiers, nous encourageons les producteurs traditionnels comme Pierre.
Convaincus de la pertinence commerciale de tels produits, nous sommes aussi très fiers et enthousiastes à l’idée de perpétrer les traditions culinaires dans ce qu’elles ont de meilleur.

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Le caviar – Émerveillez vos clients avec le produit de prestige par définition !

Produit réservé aux grandes occasions, le caviar s’inscrit parfaitement dans les menus des fêtes.  Dans votre boutique, à côté des incontournables de la période festive – charcuteries, saumon, foie gras – le caviar assure une touche chic.

Quelques pots joliment présentés, un « corner » dédié, une option sur vos menus festifs, ce produit de  luxe en boîte est simple à installer – même pour une période à courte durée. Laissez son impact visuel fort et très qualitatif briller dans votre point de vente.

Voici un peu d’histoire sur le caviar pour vous donner envie de vous lancer dan l’aventure !

 SUBTIL, RAFFINÉ, LE CAVIAR FRANÇAIS FAIT AUSSI RÊVER

Véritable produit d’exception, le caviar nous fait rêver. Inutile de se demander pourquoi : subtil, raffiné et élaboré selon un véritable savoir-faire, son histoire fascine, intrigue. Chaque dégustation nous transporte avec émotion…

Aussi, n’ayons plus peur de le dire, si c’est bien lui qui a fait du caviar sa renommée, le temps du caviar sauvage de la mer Caspienne est aujourd’hui révolu. Victime de surpêche et de contrebande, l’esturgeon sauvage est protégé et, depuis 2008, son caviar interdit à la vente. La France, pionnière dans l’élevage d’esturgeons, avec ses 25 tonnes de production par an, a ainsi réussi à s’imposer comme un acteur majeur sur le marché mondial du caviar.

MIEUX CONNAÎTRE LE CAVAIR D’AQUITAINE

Le caviar français trône désormais sur les plus grandes tables du monde entier.  L’Aquitaine, qui en fournit près de 24 tonnes, est au cœur de cette production. En effet, sur les sept producteurs français, on en compte six implantés dans la région, d’Aquitaine.

Savoureux, raffiné et élaboré selon un véritable savoir-faire, la notoriété du caviar d’Aquitaine s’accroît d’année en année. Dans le but de protéger et de valoriser l’origine de leur production, en juillet 2013, les producteurs de la région ont décidé de s’unir et de créer l’association Caviar d’Aquitaine.  Une reconnaissance IGP « Caviar d’Aquitaine » s’appuyant sur une véritable légitimité liée au territoire, berceau historique du caviar en France, devrait aboutir courant 2017.

LE CHOIX D’UN PRODUIT NATUREL ÉLABORÉ DE FAÇON TRADITIONNELLE

Toujours à la recherche du meilleur de nos terroirs, Les Artcutiers ont sélectionné la maison STURGEON premier producteur français de caviar, comme producteur privilégié pour l’offre caviar depuis deux ans.

Pionnière dans l’élevage des esturgeons en France, STURGEON créée il y a 20 ans près de Bordeaux, produit environ 12 tonnes de caviar chaque année qu’elle vend dans le monde entier.

Chez STURGEON, une attention particulière est donnée au respect rigoureux des plus hauts standards de qualité. C’est ce qui permet à la maison de proposer aux professionnels les plus exigeants un caviar naturel élaboré de façon traditionnelle, à la fois subtil et puissant ; un équilibre parfait qui permet ainsi la pleine expression des saveurs noisettées et iodées du caviar, caractéristiques du caviar d’Aquitaine.

CONSEILS PRATIQUES

Vous souhaitez avoir plus d’informations pour démarrer la vente de caviar dans votre boutique cette saison ?

N’hésitez plus ! Consultez notre catalogue festif et découvrez notre sélection fine de caviars offrant une palette de sensations organoleptiques inoubliables. Votre première commande sera livrée avec les outils nécessaires pour vous guider dans la mise en place dans votre point de vente. Prenez contact avec l’Artcutier le plus proche de chez vous, pour en savoir plus.

Deux conseils de mise en oeuvre à partager avec vos clients qui ont l’ambition d’enrichir leurs recettes festives avec une touche de luxe :

1) Le caviar doit toujours être disposé à la fin, au moment du dressage.

2) Le caviar ne doit pas être cuit.

Pour nous accompagner dans l’aventure caviar, la maison STURGEON nous propose 3 recettes festives à proposer à vos clients, sans hésitation.

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LA RECETTE DES ARTCUTIERS : NE CHOISIR QUE D’EXCELLENTS PRODUCTEURS. AUJOURD’HUI LES FRERES LINARD.

Les salaisons de Bertrand et Stéphane ont toujours eu beaucoup de succès. Et pour cause, voilà plusieurs générations que la famille Linard travaille chez elle, dans l’Aveyron, et ses recettes traditionnelles sont inchangées depuis plus de 50 ans.

Après avoir pris la suite de leur père, Claude, ils décident de ne rien bouleverser. Juste faire grandir un peu l’entreprise. Ainsi, depuis 1993 elle est passée de 3 à 22 salariés sans sacrifier ni son âme ni son indépendance. Et c’est là toute la fierté des deux frères.

 LE GOUT DU METIER, C’EST CE QUI DONNE BON GOUT AUX PRODUITS

La spécialité de la maison est la charcuterie sèche et ici le pré-salage est toujours de mise. Un gage de qualité pour une salaison artisanale.

D’ailleurs l’ambition est restée la même : faire des produits non standardisés autour desquels les amoureux de la bonne chère se retrouvent avec plaisir.

Pour ce qui est des ingrédients on retrouve l’ail, le poivre blanc plus goûteux et moins piquant, le vin, et pour certains produits, des figues, des noix de Dordogne ou du Roquefort de l’Aveyron. Si les recettes de leur père ont été un peu modifiées, c’est vers moins de gras et moins de sel. Et encore, le gras c’est ce qui donne le goût.

Chez eux, on aime tellement son métier que tous les matins à 8h00, l’entreprise s’arrête et casse la croûte ensemble : saucisses sèches et saucissons sont au menu pour se caler avant de se remettre au boulot. Il faut dire qu’une bonne partie des employés embauche à 6h00.

« Nous choisissons scrupuleusement nos ingrédients. Pour la viande, c’est du jambon frais de coche ». Seul l’abattoir de Lacaume approvisionne l’entreprise. Il n’y en a pas d’autre dans le Sud Ouest à produire cette viande de truie de plus de 2 ans qui a mis bas une fois au moins. Une spécificité noble de la charcuterie artisanale aveyronnaise qui rend moins d’eau et est plus ferme et plus savoureuse.

Ce n’est donc pas un hasard si les produits que vous trouvez chez Les Artcutiers, comme le saucisson bridé et la saucisse sèche, sont si appréciés. Sans parler du saucisson sec qui a été récompensé au salon de l’agriculture de Paris en 2016. “Une recette qui avait été élaborée par notre père pour un chef étoilé“. Seule la texture a un peu évolué“.

« On se prend au jeu des médailles », dit Bertrand. « Depuis 2008 elles récompensent notre travail à tous, notre savoir faire et nos méthodes inchangées. » Ça a son importance, non ? « Oui, et c’est pour cela aussi, que l’entreprise est restée mono-produit. » Les deux frères tiennent à se concentrer sur ce qu’ils font bien. « Mais il faut toujours progresser », disent-ils, « surtout dans la gestion de l’entreprise : répondre au mieux aux demandes des clients tout en restant proches de nos collaborateurs.»

ICI, MÊME SI ON N’A PAS TOUJOURS LE TEMPS, ON LE PREND.

Pour nos deux Aveyronnais, le temps est un allié. Voilà plus de 50 ans que ça dure, et que pour produire une saucisse sèche, c’est 15 jours minimum, 3 semaines pour un saucisson, et pour les rosettes et autres pièces de taille, il faut 2 mois. « Quand on n’est pas une grosse entreprise, ça demande de l’organisation de sortir 6 tonnes de production chaque semaine, expédiées dans toute la France ». « On a dû agrandir notre capacité de séchage, et bientôt ça sera le tour des locaux administratifs. Mais on veut conserver le brugnonier qui est là, devant la fenêtre du bureau ».

Vous l’avez compris, ici on veut bien se développer mais pas à n’importe quel prix. On veut rester soi-même et conserver des recettes et des méthodes de travail artisanales. L’attachement de ces deux frères à leur terroir et à ses traditions est bien réel. Tout comme l’est notre fierté de poser notre étiquette Les Artcutiers sur des produits d’une telle qualité.

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L’andouillette : toujours star de l’été !

Depuis l’avènement du barbecue, banalisé depuis une bonne trentaine d’années, ce mets d’hiver qu’était l’andouillette est devenu estival.

Cette spécialité charcutière, typiquement française et depuis longtemps célébrée, peut agréablement surprendre quand elle est cuisinée avec originalité ! Faîtes-le savoir à vos clients !

Les Artcutiers ont demandé à Jacques-Louis Delpal, auteur culinaire et président de l’association AAAAA, quelques précisions sur cette spécialité charcutière si présente aux beaux jours.

L’ANDOUILLETTE, UN SAVOIR-FAIRE ! 

Préparation charcutière commercialisée déjà cuite, l’andouillette est réalisée avec des éléments du système digestif du porc (chaudins, estomac) et/ou, dans certains cas, du veau (fraise de veau). Cela dans le respect d’une réglementation stricte laissant à l’élaborateur la possibilité d’exprimer son style : les charcutiers peuvent jouer des aromates, des épices, des condiments et d’autres additifs autorisés par le Code des usages de la charcuterie.

L’assemblage est mis sous enveloppe par le charcutier, dans des boyaux naturels quand il s’agit de produit de qualité. Cet embossage est le plus souvent manuel, ce qui nécessite un vrai savoir-faire, mais peut être réalisé plus ou moins mécaniquement, avec prudence.

L’andouillette, longuement cuite dans un bouillon, est conditionnée en portions de dimensions et de poids divers. Elle peut être enrobée de chapelure ou de saindoux.

SOUVENT « DE TROYES », MAIS PAS FORCÉMENT DE L’AUBE ! L’ANDOUILLETTE APPARTIENT À BIEN DES RÉGIONS. 

Le Code des usages de la Charcuterie définit plusieurs dénominations particulières d’andouillettes régionales. L’élaboration pur porc de type « andouillette de Troyes » demeure la plus commercialisée. La recette de base, si elle n’a rien de secret, permet bien des variantes et exige un tour de main d’expert attestant d’un réel entraînement. Il faut de plus doser justement le court-bouillon de légumes aromatisé servant lors des heures de cuisson.

Outre l’Andouillette dite de Troyes, qui peut être élaborée partout, toujours en catégorie « andouillette supérieure », plusieurs dénominations particulières officielles désignent des produits moins courants, très divers : Andouillette provençale, Andouillette lyonnaise, Andouillette de Cambrai, Andouillette de Jargeau, Andouillette du Périgord, Andouillette à la rouennaise.

La mention « authentique » ou « véritable », suivie d’une dénomination géographique, implique obligatoirement la fabrication sur un territoire délimité : une ville, les cantons voisins et le département où elle se situe, une province, une région. On peut ainsi parler d’andouillettes de Vire, d’Alençon, de Bourgogne, etc., étant entendu que le produit répond aux spécifications codifiées de l’andouillette normée « supérieure ».

Les mentions « à l’ancienne », « comme autrefois » et « traditionnelle » obligent les fabricants à renoncer à certains additifs et traitements. Voire à l’embossage sous boyau naturel à la main.

LE LABEL AAAAA : UN GAGE DE QUALITÉ DÉCERNÉ PAR DES AMATEURS EXIGEANTS ET ÉCLAIRÉS !

L’andouillette, qui ne bénéficie ni de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), ni d’Indication Géographique Protégée (IGP), peut se revendiquer AAAAA. Ce « label », non officiel, mais apportant une garantie de qualité très supérieure à la moyenne, est délivré gratuitement depuis les années 1960 par l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques, familièrement dénommée « 5A ».

Cette association amicale à but non lucratif est constituée de chroniqueurs, de gastronomes, de professionnels des métiers de bouche et de l’univers de la table. Le jury déguste les andouillettes qui lui sont adressées ou qui ont été achetées au hasard des balades de ses membres. Les diplômes valides deux ans sont actuellement au nombre d’une quinzaine.

La liste des diplômés (artisans et industriels) est consultable sur le site web de l’association : www.aaaaa-asso.fr

Les Artcutiers sélectionnent leurs andouillettes AAAAA chez Amand Terroir, représenté par Gilles Amand, lauréat dont le diplôme a été renouvelé à plusieurs reprises.

L’ANDOUILLETTE, AUSSI BONNE FROIDE QUE CHAUDE !

L’andouillette d’un bon charcutier est délicieuse lorsqu’elle a été délicatement réchauffée, le plus souvent entière ou en gros tronçons, exceptionnellement en tranches.

L’essentiel, quand on cuisine chez soi une pièce d’andouillette (le temps dépend de son volume), est toujours de la cuire bien à cœur, sans la brutaliser, sans trop griller sa robe. Sans oublier de la retourner. En veillant à ce qu’elle n’éclate pas, ou pas trop, l’intérieur étant moelleux et chaud.

Que l’on utilise la poêle et / ou le four, avec une sauce ou non, la plancha, le grill du barbecue : un rien de patience, en principe pendant une dizaine de minutes.  Rien qui « prenne la tête » : on ne peut faire plus simple.

Les jurés de l’association AAAAA goûtent toujours les andouillettes froides pour juger de leurs saveurs nuancées. Vous pouvez suggérer à vos clients de réaliser un  « carpaccio » d’andouillette frais, légèrement assaisonné de vinaigrette, recette surprenant agréablement en période estivale !

L’ANDOUILLETTE SURPREND QUAND ELLE EST CUISINÉE AVEC ORIGINALITÉ !

Pour un carpaccio pour 4 personnes, couper 2 andouillettes bien froides (les placer éventuellement au congélateur 20 min pour qu’elles soient un peu raides), les émincer très finement au couteau ou à la mandoline. Répartissez les tranches sur des assiettes très plates. Les conserver au frais jusqu’au service puis les servir avec une vinaigrette légère.

Pour étonner vos clients et leur proposer de nouvelles idées recettes simples et savoureuses pour cet été, faîtes confiance aux Artcutiers…. Lire la suite !

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la galantine, une charcuterie exceptionnelle pour les fêtes !

Pour les fêtes, les Artcutiers vous révèlent les secrets de fabrication et les usages de dégustation de la galantine, une spécialité charcutière à redécouvrir !

Derrière ce nom vieillot qui évoque les repas du dimanche en famille se cache un trésor de la charcuterie ! Si vos clients n’y pensent pas, n’hésitez pas à leur recommander cette belle recette de tradition et de saison. La galantine n’est pas une terrine comme les autres ! Son mode de fabrication nécessite toute l’expertise du charcutier : du doigté pour le choix des viandes, de la patience pour l’assaisonnement et de la précision pour l’embossage et la cuisson à basse température.

Dominique, notre fabricant partenaire, nous a révélé quelques points cruciaux de la fabrication de ses galantines aux gibiers qu’il a réalisées et décorées spécialement pour les fêtes de fin d’année et que vous retrouverez dans le catalogue de fêtes des Artcutiers.

Galantine ou Ballottine ?

Et bien c’est la même chose ! Le code des usages de la charcuterie accepte les deux appellations mais il n’y a pas de distinction particulière entre l’une et l’autre, la préparation et le mode de fabrication sont identiques.

Comment reconnait-on une galantine ?

Visuellement une galantine se différencie facilement d’un pâté. Quand on observe une tranche, on identifie une farce fine à la texture moelleuse et des marquants de maigres ou d’abats. Comme elles sont embossées et non cuites en terrine ou en moule, elles ont d’ordinaire des formes rondes ou oblongues.

Quelle viande pour une galantine ?

Toutes les viandes utilisées en charcuterie sont possibles : volaille, porc, gibier, lapin, bison, canard…

Mais une « galantine de X » par exemple une galantine de lapin signifie qu’elle doit contenir au minimum 50% de viande de lapin.

L’appellation « pur X » par exemple « pur dinde », signifie que les viandes utilisées sont exclusivement de la dinde (gras, maigre, abats…).

L’appellation « galantine de X à Y », par exemple « galantine de volaille au foie gras d’oie », signifie que le produit final doit contenir 20% minimum et jusqu’à 40% maximum de foie gras d’oie.

Dominique nous raconte que les tops des ventes pour les fêtes sont les galantines au gibier et plus particulièrement les galantines au sanglier ou au chevreuil. Ce sont les parties nobles du gibier qui sont sélectionnées : le haut de cuisse ou le filet pour le chevreuil.

Quelle mode de fabrication ?

Dominique nous explique qu’il sale les viandes au sel fin ou au sel de Guérande pendant 24h, ensuite la mousse et les marquants sont travaillés séparément. Les viandes de gibiers sont coupées en cubes d’1/2 cm environ.

La préparation de la mousse faîtes de maigre et de gras de porc se fait en parallèle, elle peut être aromatisée avec des légumes, des champignons, des fruits secs, des fruits moelleux, de l’alcool… mais il est important de bien travailler l’équilibre des saveurs pour que tout soit harmonieux. Dominique utilise le Pommeau de Normandie, un alcool doux et fruité qui se marie bien à sa recette de galantine de pintade sans emporter le goût des autres ingrédients.

Ensuite les deux préparations sont regroupées et embossées dans un boyau. Cette étape est parfois réalisée à la main comme pour la galantine à damier du catalogue de fêtes.

Les diamètres classiques des galantines sont de 8 à 9 cm, ce qui est recommandé pour une bonne découpe du produit et une part gourmande par assiette.

La cuisson s’effectue à basse température. Chez notre fabricant la cuisson est réalisée à 73°C dans une cellule vapeur. Cette cuisson douce est importante pour respecter les marquants de viande de la galantine et sa texture mousseuse.

Lorsque la cuisson est terminée, on peut décorer la galantine, c’est le cas chez notre fabricant où le décor qui donne un air de fêtes aux vitrines de Noël est entièrement réalisé en pain azyme et donc totalement mangeable ! Ensuite les galantines sont plongées dans de la gelée pour les protéger.

La galantine, une charcuterie passée de mode ? Bien au contraire ! C’est tout simplement une charcuterie exceptionnelle fabriquée par des artisans passionnés. Faîtes en profiter vos clients !

Découvrez nos ballottines et galantines pour les fêtes dans le catalogue de fêtes des Artcutiers.

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