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Le chapon du Gers, « best of » de la volaille festive.
Dans la vitrine, on ne voit que lui.
Dans une vitrine de boucher-volailler, le chapon du Gers avec parure se remarque immédiatement. Orné de ses plumes à la queue, au cou et à la tête, et emmailloté dans son torchon bleu, blanc ou rouge, il est reconnaissable entre mille.
C’est Xavier Abadie, producteur et artisan à Miélan, qui a lancé cette gamme de chapons avec sa société Traditions des Coteaux.
Et c’est auprès de votre grossiste alimentaire préféré, fier membre des Artcutiers, que vous le commanderez.
« J’ai tout de suite pensé que ce produit serait idéal pour les bouchers. Au moment des fêtes, avec sa parure, on le voit tout de suite dans la boutique. » dit Xavier Abadie.
QUAND LE BEAU REJOINT LE BON.
S’ils sont magnifiques emmaillotés dans leur torchon, cette présentation a aussi un objectif bien particulier.
« L’emmaillotage est l’ancêtre du sous vide. Bien serrée dans le tissu, cela permet de conserver la volaille. La graisse se répartit dans les chairs de manière uniforme, ce qui apporte un moelleux supplémentaire » précise monsieur Abadie. Le chapon du Gers arbore une magnifique collerette de plumes. « On garde la collerette autour du cou. Ça lui donne une très belle parure qui décore naturellement la boutique. »
UN CHAPON D’EXCEPTION.
Ces chapons sont élevés en plein air dès le printemps entre piémont pyrénéen et coteaux ensoleillés du Gers. Ils sont nourris au maïs et au lait comme autrefois durant 5 à 9 mois pour que sa chair soit bien grasse. « Vous savez le fameux bon gras, riche en acides gras insaturés, proche de l’huile d’olive » nous précise Xavier Abadie.
Il ajoute : « Avec le chapon noir d’Astarac Bigorre qui pèse entre 2,5 et 2,8 kg en moyenne, c’est parfait pour des tablées de 4 à 6 personnes ».
À l’heure où les habitudes festives changent, où le nombre de convives diminue autour de la table et où la consommation de viande décline au bénéfice de la volaille, ce chapon s’impose en force chez les bouchers.
Cette décoration est possible parce qu’il est plumé à sec. Ce procédé ancestral consiste à plumer la volaille abattue sans la mouiller. Si cela prend plus de temps que la technique à l’eau chaude, cela donne un produit vraiment exceptionnel.
Plumer à sec permet une bonne maturation de la viande et conserve toutes ses qualités gustatives. Cela favorise aussi une conservation plus longue puisque la DLC est alors de 30 jours, au lieu 15 jours habituellement. « Pendant ce temps, le chapon va maturer. Les enzymes vont travailler pendant 30 jours avec un pic à 21 jours. La couleur de sa peau va changer et la viande va gagner en saveur. Elle sera plus fondante et sublimera ses arômes naturels ».
Si le plumage à sec ne date pas d’hier, il répond néanmoins aux normes sanitaires d’aujourd’hui. « En effet, depuis le 20 mai 2009, ces volailles festives ont obtenu l’agrément Volaille dérogatoire à présentation traditionnelle pour les volailles à parure. »
UNE PRESTIGIEUSE RÉPUTATION.
Ce qui fait le succès de cette volaille, c’est son goût inimitable dû au savoir-faire ancestral que Xavier Abadie a remis au goût du jour.
« Je prends le temps. Je vais voir les éleveurs. Je programme. Je plume à sec. On est quasiment les seuls à plumer à sec. »
Xavier Abadie s’est lancé en 1989 pour relancer la ferme familiale typique du Gers, une ferme de polyculture-élevage créée en 1868.
« J’ai fait ce que plus personne ne faisait : du plumage à sec pour avoir un bon produit qui est aussi joli à l’œil. N’oublions pas que le client achète d’abord avec les yeux. »
Ce producteur au nez fin ne s’est pas arrêté là. En 1996, il crée le mini chapon issu d’une souche de poulet fermier nain. Une première en France sur une idée d’André Daguin, chef étoilé de l’hôtel de France à Auch, le fameux inventeur du magret de canard. En 2002 il relance le chapon gascon en partenariat avec l’association « la poule gasconne ».
« Nous avons décliné plusieurs marques : la marque historique Tradition des Coteaux, Chapon d’Artagnan et Les Saveurs de Cocagne.
DE BEAUX PRODUITS POUR DE BELLES VITRINES.
Xavier Abadie propose des colis découverte. Un concept inventé pour aider les bouchers et volaillers à mieux vendre. « Nous les fabriquons exclusivement du 27 novembre au 2 décembre pour que les volailles puissent être mises en rayon les premiers week-ends de décembre. » Possibilité est offerte au boucher-volailler de commander ces volailles avec parure ou en semi-parure, c’est à dire sans la queue.
« Mes volailles sont accompagnées d’un poster et de 10 livrets recettes » pour mieux guider le consommateur dans ses choix.
– LE COLIS PRESTIGE 3 VOLAILLES –
Il comprend un chapon gascon emmailloté dans son tissu bleu pastel, un chapon bastide dans son tissu blanc et un mini chapon en rouge.
– LE COLIS DÉCOUVERTE 4 VOLAILLES –
Il comprend un chapon bastide, une dinde, une poularde, un mini chapon.
– LE COLIS DÉCOUVERTE 6 VOLAILLES –
Il comprend un chapon bastide, une dinde, un mini chapon, un mini chapon en rouge, un pintadou
et la nouveauté 2021 : une poularde emmaillotée dans un torchon bleu marinière.
Tout cela est disponible sur commande mais en nombre limité. Il convient donc de ne pas perdre de temps.
À quelques semaines des fêtes de fin d’année les clients réfléchissent déjà un peu à leur menu de fête. Il est temps pour le boucher de penser au chapon du Gers. « Beau comme il est, il ne restera pas longtemps en vitrine. »
Et comme précise monsieur Abadie « Pour les bouchers-volaillers ce sont de belles fêtes de fin d’année en perspective qui s’annoncent, puisque Noël tombe un samedi. Du coup ça donne trois jours pour se régaler : vendredi soir, samedi et dimanche. »
C’est indéniable, les chapons du Gers comptent parmi les volailles d’exception que nous sommes fiers de distribuer, au même titre que les volailles de Bresse et bien d’autres viandes de qualité.
Tout comme a fait Christophe Hardy de l’entreprise SOCODN, chaque membre du groupement de grossistes Les Artcutiers recherche les meilleurs artisans de France, pour ses clients, professionnels des métiers de bouches exigeants.
Les Artcutiers vous proposent
Le Catalogue
Festif 2021
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plus de 200 produits d’exception
Professionnels de la charcuterie-traiteur, boucherie, restaurateurs…
Découvrez une gamme complète, composée de produits de prestige mais aussi de produits de service, qui satisferont votre clientèle lors de cette période des fêtes de fin d’année.
Continuez votre lecture…
Organisation en cuisine
Pour réussir les fêtes de fin d’année le mot d’ordre c’est AN-TI-CI-PER. Définir ces menus, optimiser ses achats, produire avec méthode… Éric Métivier, ancien Charcutier en chef de la Maison Lenôtre livre ses top 5 secrets pour une organisation en cuisine gagnante.
Animation au comptoir
Les festivités de fin d’année c’est aussi l’atmosphère et l’animation qui s’en dégagent. De la dégustation à l’esthétisme de la vitrine, rien ne doit être laissé au hasard. Découvrez la suite des conseils prodigués par Éric Métivier pour réussir la période des fêtes de fin d’année.
Une bonne organisation pour les fêtes c’est essentiel mais les bons produits pour réaliser vos meilleures recettes aussi !
Vous souhaitez en savoir plus sur notre offre festive ?
L’agneau élevé sur pré salé, l’agneau très bien élevé.
Celui qui a déjà mis l’agneau de pré salé à sa carte ou dans sa vitrine connait bien ses qualités uniques et l’expérience gustative qu’elle réserve aux gastronomes.
En tant que grossistes en viande et défenseurs du goût, nous sommes très enthousiastes à l’idée d’évoquer avec vous cette viande d’exception qui contribue aussi bien à la notoriété de la baie du mont Saint Michel qu’à l’établissement qui le commercialise.
Un produit de luxe, qui se vend tout seul.
« L’agneau de pré salé est un mets de luxe très recherché » comme l’explique Christophe Hardy gérant de SOCODN et Cheville 35 (acteur majeur dans le secteur de la découpe et la transformation de viande de qualité en Normandie).
Son goût si délicieux dont les gastronomes raffolent vient des plantes qui se trouvent dans les herbus tels que le salicorne, l’obiome, les puccinellies, évidemment garanties sans OGM qui poussent dans la baie du Mont Saint Michel et qui composent l’alimentation essentielle des cheptels.
« La production limitée, 2500 bêtes chaque année, explique le prix : Pour un beau gigot, le consommateur doit compter entre 90 et 120 € en fonction du poids » ajoute monsieur Hardy « Chaque année, toute la production est vendue. »
Un cahier des charges strict.
N’est pas agneau de pré salé de la baie du Mont Saint Michel qui veut. C’est pourquoi, l’association le Grévin a établi un cahier des charges qui définit :
- la provenance géographique, limitée à la baie du Mont-Saint-Michel sur une surface de 2000 hectares ;
- la déclaration et l’identification de chaque agneau à sa naissance ;
- l’alimentation des brebis pendant une période de 230 jours ;
- le pâturage des agneaux et leur commercialisation qui ne peut se faire qu’à partir de 90 jours de vie ;
- l’obligation de pâturer 70 jours minimum les herbus.
Il n’y en a pas toute l’année.
Tout d’abord, il faut du temps pour obtenir un bel agneau de pré salé.
Comme l’explique bien Christophe Hardy, « la période d’agnelage de l’agneau de pré salé s’étend du mois de novembre à janvier. Les premiers agneaux sont prêts à être consommés mi-avril. La saison bat son plein en mai, juin, juillet et août, quand la végétation est vraiment nutritive, et se poursuit avec le début d’automne. »
Toutefois, dès les fêtes de Pâques, la demande peut être forte. Les seuls agneaux commercialisables à cette période sont plus petits.
Comme l’explique Christophe Hardy, membre du conseil d’administration de l’association le Grevin « ces cahiers des charges sont rigoureux, car ils visent à bien traiter l’animal, mais aussi les consommateurs. Seuls les agneaux respectant ces conditions peuvent être commercialisés. »
Cependant, arriver à un tel produit de niche, c’est incontestablement beaucoup de travail pour un éleveur. Christophe Hardy le précise : « L’agnelage c’est un boulot de jour et de nuit. Les horaires des sorties se font en fonction des marées. Nos éleveurs sont des amoureux de l’agneau. Ce sont aussi des amoureux de leur environnement, car les troupeaux entretiennent le littoral. »
« Quand on parle de respect de l’éleveur, il faut savoir que les tarifs sont étudiés en concertation avec les producteurs. Sans eux on n’aurait pas cette renommée. C’est vraiment un plus de pouvoir vendre cette viande exceptionnelle. » précise Christophe Hardy.
Passez commande tôt pour vos clients.
De plus, ce produit noble et unique invite à des recettes qui le sont tout autant. « Je trouve qu’il n’est jamais aussi bon que grillé au bois de pommier. En toute simplicité » précise Monsieur Hardy.
Convives, chefs, bouchers, grossistes et éleveurs adorent l’agneau de pré salé. Le gastronome pour sa chair délicieuse et toute la filière qui pérennise la rémunération des éleveurs.
Donc vous l’avez compris, cette viande très prisée est produite en petite quantité. Alors, pour être sûr de répondre à la demande de vos clients, il convient de commander tôt.
Pour vos vitrines et vos cartes à emporter, réservez vos agneaux de pré salé.
Vendre un chorizo de qualité supérieure.
Si le chorizo se vend toute l’année, il est particulièrement apprécié par les consommateurs en période estivale.
Qu’il soit à trancher pour vos planches de charcuterie à la carte, si vous êtes restaurateur, ou à mettre en vitrine, si vous êtes boucher-charcutier-traiteur, c’est l’un des incontournables de la charcuterie espagnole. Tout autant que le fameux jambon Serrano.
Produit essentiel de votre carte ou de votre vitrine, nous invitons les professionnels exigeants à porter une grande attention à leurs achats. En effet, la qualité et la variété des produits sur le marché varient fortement selon les producteurs.
En tant que grossistes de charcuterie, amateurs de charcuterie espagnole, nous sommes particulièrement attentifs à notre sélection de producteurs partenaires et de produits ibériques. On vous explique nos critères de choix.
Quels sont les critères de qualité d’un bon chorizo ?
Premièrement, c’est la qualité des matières premières. Le chorizo portugais est préparé avec de la viande de bœuf hachée, tandis que le chorizo espagnol est préparé avec la viande de porc. Pour un produit de qualité, on devra privilégier la viande de porc fraîche, issue de races sélectionnées avec soin. L’utilisation de pièces nobles est aussi importante que la qualité de la matière première. Le maigre d’épaule promet un très bon résultat.
Une deuxième preuve de qualité serait sa couleur. Plus le chorizo est rouge, meilleur sera le produit. Cela s’explique par l’équilibre à trouver dans les proportions entre viande et gras présents dans le chorizo. Mais attention, le gras est essentiel. Il apporte du goût.
Un troisième critère à considérer est la qualité du gras. Le bon gras est le gras dur ou le gras de « bardière ». Il s’agit de la pellicule de gras qui est sur le dos du cochon.
Ces détails se remarquent à la dégustation mais se voient aussi à la tranche, surtout pour un chorizo à diamètre large. « C’est la grosseur du hachage qui nous dit tout », nous explique Stéphane Domercq, notre producteur partenaire dans la Salamanque en Espagne.
« Si les marquants de viande sont de grande taille, on sait qu’on est sur un produit de qualité. »
Mais ce n’est pas tout. Le choix du boyau est un élément essentiel, qui joue aussi sur la qualité du produit. Pour toute charcuterie sèche : il doit être suffisamment épais et solide afin de résister à l’embossage. Il doit être à la fois assez fin et perméable pour permettre au produit de respirer et de sécher dans de bonnes conditions. Les produits les plus nobles emploient un boyau naturel (animal), ou reconstitué à partir de fibres animales. Les moins nobles des chorizos sont enveloppés dans un boyau artificiel (collagène).
Le paprika, est-ce indispensable pour un bon chorizo ?
Oui. Le paprika est une épice pimentée et sucrée. C’est effectivement lui qui confère au chorizo sa couleur rouge caractéristique. Il lui donne cette saveur si particulière qui favorise également sa conservation.
Les chorizos les plus prestigieux peuvent être épicés au pimentón de La Vera AOC. « Cette variété est cultivée, comme son nom l’indique, dans la région de La Vera, au centre-ouest de l’Espagne. C’est clairement le paprika le plus haut de gamme actuellement. » explique Stéphane.
Le pimentón a un goût de fumé très prononcé, il est fait à partir de piments longuement fumés, séchés puis broyés. Le chorizo a la réputation d’être fort et pimenté. Pour autant, il existe une grande variété de chorizos doux. Ce sont d’ailleurs les plus consommés dans la péninsule ibérique.
Deux variétés pour une même charcuterie espagnole.
En produit sec on trouve essentiellement 2 formes de chorizo.
Le CULAR : Il s’identifie par sa forme droite ainsi que par son diamètre d’environ 6-7cm de largeur. Il est idéal pour le service à la coupe chez un boucher-charcutier, mais également sur une planche de charcuterie ou de fromage chez un restaurateur.
Notre producteur partenaire propose d’ailleurs le meilleur dans sa catégorie : le chorizo cular extra fort. Il est fabriqué dans La Rioja Camprovín, une province au nord de l’Espagne.
Le COURBÉ : Ce produit a une forme courbée et un diamètre d’environ 3 cm de largeur. Cette charcuterie est indispensable l’été, en rayon libre-service, en petites et grandes épiceries.
Dans cette variété, le chorizo courbé sans conservateur, ni colorant comblera les amateurs de produits de charcuterie épicés. Ce chorizo traditionnel et haut de gamme respecte les codes authentiques.
En France, les consommateurs privilégient les chorizos courbés, petits et de hachage moyen-fin. Cependant, les chorizos cular seront bien sûr appréciés par les amateurs de charcuterie espagnole. Ce sont d’ailleurs les préférés des Espagnols.
Tout professionnel peut choisir de garnir ses recettes d’été avec un chorizo de qualité plus modeste, pour un prix très accessible. On parle alors du chorizo à pizza ou du chorizo pour paella.
Nous avons fait le tour ici des chorizos secs, mais ne sommes pas insensibles aux bonne saucisses, reines des barbecues d’été : le bon chorizo à griller. Son histoire fera l’objet d’un prochain billet.
Passons à l’épreuve.
Comme pour tout produit, la qualité se trouve dans la matière travaillée, mais aussi dans les mains de celui qui le fabrique. On le dit souvent, la charcuterie est une histoire d’hommes. Pour le chorizo, notre choix de producteur se porte sur une entreprise de production familiale, installée dans la région de la Salamanque en Espagne.
Maintenant que vous disposez de toutes les informations sur les variétés et qualités de chorizo, nous vous invitons à passer à l’étape suivante : la dégustation. N’hésitez pas à contacter un commercial pour connaître nos tarifs, goûter un échantillon et mettre ces critères de qualité à l’épreuve.
Votre grossiste de produits italiens en Corse.
La renommée de la gastronomie italienne n’est plus à faire. En Corse, un peu plus qu’ailleurs, son succès est incontestable. En tant que commerçant, proposer de bons produits italiens est un avantage. Nous parlons ici de ceux qui fidélisent le client par leur grande qualité.
Copafrais, grossiste membre du groupement Les Artcutiers à Ajaccio, sait faire la différence. Depuis plus de 20 ans, Damien Bouhier, dirigeant de l’entreprise, participe au succès de sa clientèle grâce à une gamme italienne unique en son genre.
« Nous sommes fiers de proposer une gamme de spécialités italiennes qui va au-delà du simple rayon charcuterie pour rassembler le meilleur du fromage, de la charcuterie, de l’épicerie fine et aussi des pizzas, avec des produits que l’on ne trouve nulle part ailleurs dans le commerce. »
C’est une collection des meilleurs produits italiens, qui proviennent de différentes régions de « la Botte ».
Si ces produits se vendent toute l’année, il n’y a pas de secret. Ce sont pour la plupart des produits artisanaux de très grande qualité. Et pour cela, les consommateurs sont prêts à payer un peu plus cher.
Pizzas, mozzarelles et glaces qui se distinguent.
Il serait fastidieux de présenter tous les produits. Mais certains se démarquent, tant par leur qualité que par le succès qu’ils rencontrent auprès des consommateurs, comme la barquette d’antipasti composée de salame (un saucisson typiquement italien), coppa et jambon.
Les pizzas aussi marchent très fort. Elles sont fabriquées dans le nord de l’Italie, en Lombardie. « Ce sont de véritables pizzas fraîches italiennes. Leur pâte est très fine, étirée à la main par un maître pizzaïolo, qui la laisse reposer 48 heures. Ensuite elles sont cuites au four et garnies à la main, et ça, ça change tout. » Et bien sûr, l’emballage a été conçu pour préserver toute leur fraîcheur.
La buratta originaire des Pouilles : une heureuse combinaison de fils de mozzarella et de crème fraîche (la stracciatella) qui rend son cœur fondant et son goût si exquis.
« Chaque pièce est pliée dans sa feuille de jonc et conservée dans son petit lait. C’est un produit unique. Ceux qui y ont goûté ne peuvent l’oublier. »
Les glaces SIGEL sont produites à Marsala en Sicile. Cette marque offre parmi ce qui se fait de meilleur en matière de glaces. « Ces glaces sont riches et crémeuses et les sorbets délicats. Toutes produites à partir de matière première de qualité en provenance directe de Sicile. »
Et enfin, parlons des pâtes fraîches qui sont elles aussi montées à la main.
En matière de pâtes, Damien Bouhier conseille la « marguerite ricotta épinards », la « marguerite basilic pignons et la funghetti aux cèpes avec sa pâte fourrée à la chair de cèpes (…) C’est fantastique. Et on ne les trouve pas ailleurs. Je dirai même nulle part ailleurs. »
L’incontournable jambon de Parme.
Une grande partie des produits qui constituent cette collection italienne sont issus de productions « familiales ». Mais il y a bien sûr les incontournables comme le jambon de Parme AOP, la mortadella bologna IGP et le parmigiano reggiano. Ces produits d’excellence que l’on ne présente plus sont de production industrielle de par les équipements et conditions particulières de fabrication qu’ils requièrent.
2,5 mètres d’Italie dans votre commerce.
Chaque produit parle de lui-même, mais la présentation de la gamme (une centaine de produits environ) dans son ampleur est un véritable atout. Son succès s’est construit comme cela.
« Nous encourageons nos clients à soigner la mise en scène en magasin, parce que les clients achètent d’abord avec les yeux. Pour ça Copafrais propose une solution merchandising clé en main. Un corner qui se déploie sur une surface de 2,5 mètres carrés sol. C’est le pôle Italie. Des produits qualitatifs et très bien présentés. » Un véritable atout pour les commerces de moyennes et grandes surfaces.
« Et on voit que les consommateurs reviennent. Parce qu’ils identifient très bien la gamme et évidemment parce que les produits sont très, très bons. » Damien conseille : « Si le commerçant déploie le concept dans son ensemble avec un maximum de produits, alors c’est gagné ! »
Vous souhaitez proposer l’Italie des saveurs dans votre commerce ? Contactez un conseiller Copafrais pour en savoir plus.
Les bons antipasti, ça marge très bien.
Les antipasti sont une valeur sûre du rayon traiteur. Il a aussi toute sa place sur les cartes des restaurateurs. En la matière, Damien Bouhier, grossiste alimentaire à Ajaccio, est à la hauteur de sa réputation. Copafrais, son entreprise familiale, propose ce qu’il y a de mieux à ses clients, professionnels des métiers de bouche exigeants.
C’est avec Renna, entreprise familiale de la province de Brindisi, dans les Pouilles, que Copafrais entretient une relation fidèle. Comme le dit Damien Bouhier « Renna est notre producteur partenaire. Avec eux c’est une histoire de famille et leurs produits sont d’une qualité fantastique. »
Le succès de ses produits, sourcés en direct du sud de l’Italie ne se dément pas depuis plus de 20 ans et la tendance est croissante. Les antipasti sont une valeur sûre pour les charcutiers-traiteurs. Ils sont de plus en plus plébiscités par d’autres commerces de bouche comme les fromageries qui ont compris l’intérêt d’avoir des antipasti à leur palette de produits.
« Pour vous donner un exemple, une de mes clientes qui vend des fruits et légumes a installé un petit étal d’antipasti. En été, elle en vend des quantités astronomiques. Elle gagne bien sa vie avec ça. »
s’enthousiasme Damien pour qui c’est toujours une grande satisfaction de voir la réussite de ses clients.
Des restaurateurs accompagnent aussi leurs planches de charcuterie ou de fromage de ces produits aussi bons que colorés. Pour n’en citer que quelques-uns : les poivrons farcis zefirino thon-câpres, les tomates séchées à l’huile, les olives boscaiola – vertes dénoyautées ou les poulpes carpaccio. Disponibles en barquette de 2kg.
Si ces produits se vendent toute l’année, ils connaissent un succès retentissant en été. « Les antipasti, c’est quand même le produit d’été par excellence. »
Petite entreprise, grands produits.
Damien Bouhier privilégie les entreprises familiales avec lesquelles les relations sont plus humaines et la qualité des produits plus sûre. Ce n’est pas un hasard s’il entretient une relation de longue date avec Francesco Renna, producteur partenaire du sud de l’Italie.
Son site de production est situé près de Fasano « tout en haut du talon de la botte, sur la côte Est de l’Italie » dans une région très ensoleillée. C’est une terre de légumes magnifiques, d’huile d’olive goûteuse et de fruits de mer très appréciée.
« Une bonne quantité des légumes qui composent les recettes Renna est produite chez eux. Cette proximité est un gage de fraîcheur et de qualité. On y trouve des aubergines, des tomates, des courgettes, des poivrons. Ce n’est pas pour rien si leurs antipasti sont si merveilleux. »
« Et ils cuisinent les poulpes, les calamars et d’autres de fruits de mer à merveille. » nous explique Damien.
Une gamme de 30 références.
On note un phénomène d’entraînement sur ce type de produits. « Quand un client en voit un en rayon il en réclame d’autres. » D’ailleurs pour bien démarrer avec cette gamme, Damien Bouhier conseille de débuter avec un minimum de 3 ou 4 références en légumes (la gamme antipasti « terra ») et autant de références en fruits de mer (gamme antipasti « mare »).
« Un incontournable que nous proposons et que vous ne trouverez pas ailleurs c’est un petit poulpe dans sa sauce légèrement piquante. Mes clients cartonnent avec ça. »
Des produits qui vont avec tutti quanti.
Très appréciés dans les émissions culinaires, les antipasti se vendent de plus en plus chez les bouchers-charcutiers-traiteurs. Ces produits ont les couleurs et les saveurs de l’été et se marient avec tout. Ils accompagnent très bien les finger foods, les planches de charcuterie ou de fromage. Ils agrémentent aussi parfaitement les pizzas
« Des petits poulpes à la sauce piquante, ou des petits cœurs d’artichauts sur une pizza c’est un régal et un très bon conseil qu’un charcutier peut donner à ses clients. » Intarissable sur les qualités de ses antipasti Damien Bouhier enchaîne
« et puis, l’artichaut sur la pizza ça marche très, très bien. C’est ce que ma femme préfère. »
De nouveaux produits voient aussi le jour. « Une excellente recette que je vais vendre très prochainement, c’est une crème de morue. La morue est battue avec de l’huile et des câpres. Un délice à déguster en toast ou comme accompagnement sur du poisson, un peu comme une mayonnaise. »
Une exclusivité Copafrais.
Distributeur exclusif de ces produits sur toute la Corse depuis 20 ans, Copafrais apporte avec Renna, chez tous les bouchers-charcutiers traiteurs et restaurateurs qui se servent chez lui, un rayon de soleil qui est le bienvenu toute l’année.
Au top des ventes de la gamme on retrouve le poulpe « Gran Mare » à l’huile en format de 2 kg, les cœurs d’artichauts spaccatelli en format de 2 kg et les petits poulpes à la sauce piquante.
Vous aussi ajoutez de la valeur à votre vitrine traiteur ou à votre carte avec ces antipasti.
Contactez un conseiller Copafrais.
Une glace qui fait fondre les restaurateurs.
La glace est un incontournable de la carte. Elle est la douceur qui reste en bouche à la fin du repas. Il ne faut certainement pas la négliger.
Grossistes alimentaires, passionnés et scrupuleux, Les Artcutiers considèrent ce produit avec une exigence particulière. C’est la maison Antolin, producteur à Béziers, qui nous a convaincus en répondant à tous nos critères de qualité de produits et de rigueur dans la production. La maison Antolin est certifiée « Maître Artisan Glacier », labellisée « Sud de France », et SEULE entreprise labellisée par l’État « Entreprise du Patrimoine Vivant » …
Avec ses glaces en adéquation avec la charte des Maîtres Restaurateurs, la maison Antolin hisse la glace au rang de la « restauration raffinée »
Maison Antonin, labellisée Maître Artisan Glacier. Glaces Made in France.
La qualité s’explique par la volonté de ce maître artisan glacier de favoriser un produit naturel avec un approvisionnement local.
« Ces crèmes glacées sont travaillées avec des matières premières brutes (beurre, crème, lait, sucre…) sans ajout d’huile de palme, d’huile de coprah ou huile de coco »,
nous explique Damien Bouhier, grossiste alimentaire à Ajaccio. C’est un sujet de discussion inépuisable avec les consommateurs qui sont de plus en plus à la recherche de produits vrais.
Nous sommes en présence d’un glacier responsable qui souhaite favoriser les échanges avec des fournisseurs locaux. Il a choisi d’incorporer du « lait tracé des Pyrénées — Région Occitanie » dans ses crèmes glacées.
Quant à la production de sorbets, les fruits sont le plus souvent produits à proximité, avec plus de 50 % de fruits.
« Quand ils font du melon, c’est du melon du Roussillon. La mandarine vient du sud de la France. Tous ses produits sont français, sauf si ça n’existe pas, comme pour la vanille qui vient de Madagascar. Elle est affinée et achetée chez un petit producteur de là-bas. Et pour la glace café mocha, le café vient directement d’Éthiopie. Ce n’est pas un arôme café. »
Comme le précise Jérôme Rio chez Les Délices du Palais, grossiste alimentaire en Normandie et distributeur enthousiaste des glaces Antolin.
« notre seul et unique argument, et il n’y en a pas deux, c’est la qualité. Quand le restaurateur goûte un échantillon, il fond. »
Bon produit rime avec bon profit.
Le conseil que donne Eric Noël, directeur des ventes chez DIPSA, grossiste en région parisienne, à ses clients restaurateurs, c’est de commencer avec les grands classiques : pistache, vanille, chocolat et fraise qui correspondent à 70 % des ventes.
« Mais après j’encourage à sortir de l’ordinaire, avec la mangue notamment. Quand on goûte la mangue, on prend une claque. »
Chez Antolin la glace est compacte. Onctueuse, mais compacte. « Tu en as pour ton argent. Elle est lourde dans la cuillère. »
Pour le bonheur des restaurateurs la maison Antolin offre une vaste gamme de parfums, plus de 100, et des saveurs que l’on qualifierait « d’improbables » avec des parfums de glaces créés pour accompagner vos plats (piment d’Espelette, gingembre, violette …).
La quasi-totalité de ses glaces sont sans gluten, excepté les parfums à base de gâteau. Les sorbets sont vegan hormis la noix de coco. Les toutes dernières nouveautés sont la gamme BIO et les parfums brownie et pastèque.
Les Artcutiers, fournisseurs partenaires des restaurateurs, sont aussi chefs d’entreprises. Ils aiment que leurs clients aient du succès, ça assure le leur.
Comme le dit très bien Damien Bouhier « Avec la pizza et les crêpes, la glace a un coût de revient confortable, génère une marge très honnête et est facile à exploiter. »
« Alors quitte à vendre de la glace, autant que les clients reviennent en acheter chez vous. Avec une qualité pareille, c’est gagné. »
Sa distribution est assurée en Corse par Copafrais, en Normandie par Les Délices du Palais et à Paris par Dipsa.
Le clafoutis artisanal. Idéal pour enrichir l’offre des rayons traiteur.
Les modes de consommation évoluent. De nouvelles possibilités de développement se dessinent pour les rayons traiteurs qui tournent déjà bien en ce moment.
Entrée, plat et dessert. Voici le futur tiercé gagnant pour les traiteurs.
Toujours à l’affût des meilleures opportunités, Les Artcutiers, vos partenaires, fournisseurs et grossistes pour traiteurs, vous proposent de développer votre plat du jour avec un dessert simple, riche en couleurs et en fruits, et facile à emporter. Un clafoutis.
C’est dans le département du Lot que nous avons trouvé ce complément parfait de vos plats préparés.
Un produit artisanal.
De conception artisanale, ce clafoutis sort des cuisines de l’artisan traiteur du Val de Cère.
« Nous avons toujours eu la volonté d’accompagner les bouchers charcutiers traiteurs en faisant les choses comme il faut, différemment des gros industriels. »
explique Pierre Mombertrand, dirigeant de l’entreprise.
« Le dessert est la suite logique du repas et il fait partie de la charte du ticket resto. Nous permettons ainsi aux commerçants de vendre des menus complets. »
Mais cela ne s’est pas fait sans investissement. On vous explique.
Le premier ingrédient, c’est le temps.
Comme tous les produits de qualité, Val de Cère a investi le temps qu’il faut pour obtenir LE bon produit. Celui qui fidélise les clients par sa qualité, son goût, et sa belle tenue en vitrine.
« Nous avons travaillé les sucres, les cuissons, les couleurs. On a mis au moins une bonne année pour perfectionner notre produit. » ce qui a demandé une grande implication de toute l’équipe.
« Tous les jours, c’était fabrication et dégustation de clafoutis. »
Il a fallu relever des défis techniques : « L’appareil que vous allez couler dans les fruits doit avoir le même pourcentage de sucre que le fruit lui-même. Sinon l’humidité remonte. Le clafoutis devient granuleux. Dans le jargon, on dit que le produit fait le tri. »
Des produits avec une véritable identité.
Les clafoutis sont travaillés à la main et cuits dans des petits fours. « Depuis 3-4 ans, nous avons investi dans des fours de petites tailles. Cela demande plus de main-d’œuvre, mais à la sortie, le travail est de qualité supérieure. »
Tous les produits de Pierre Mombertrand portent sa marque de fabrique.
« Je m’attache à développer des produits qui transmettent mon identité, je réfléchis à tout. » Chaque détail a son importance.
« La présentation doit être aussi soignée que le goût. Les Artcutiers ont insisté pour un conditionnement type pâtissier. » Ainsi les produits sont présentés dans des barquettes en carton, de 900 grammes chacune.
« Ça fait six à huit portions. » C’est un volume facile à manier et c’est qualitatif.
Finalement, ce n’est pas un, mais cinq clafoutis que l’on propose. Avec différents fruits, car les consommateurs n’ont pas tous les mêmes goûts « un travail sur mesure pour chacune des cinq recettes. »
Pomme, abricot, poire, cerise, et prune.
Pour cette gamme faite de produits de saison, l’approvisionnement est aussi un défi à surmonter. Évidemment, les fruits ne viennent pas tous du même producteur. C’est même une véritable chasse au trésor.
Après avoir testé de nombreuses variétés de pommes, plus ou moins vertes, plus ou moins goûteuses et sucrées, faciles à peler et à couper, le choix s’est porté sur un producteur du Limousin : « Nous avons trouvé une variété de golden croquantes, gorgées de sucre, très bonnes et surtout pas amères. »
La chasse à l’abricot a elle aussi été longue et délicate. « Pour les abricots, il y a des écarts énormes. Certains peuvent avoir une belle couleur et une belle présentation, mais être amers. D’autres sont doux, mais mous. On goûte chaque lot avant de les acheter. »
Ainsi notre producteur partenaire varie lui aussi ses fournisseurs. Certains sont spécialistes de la conserve, d’autres du surgelé et le premier d’entre eux du fruit frais.
Vous l’avez compris, le premier ingrédient est le fruit, et l’exercice de l’approvisionnement n’est pas simple. La poire, la prune et la cerise ne font pas exception à la règle.
« On cherche toujours la même chose : le goût, le sucre et la texture. »
Comme avec toutes ses recettes-traiteur notre producteur tient à une liste courte d’ingrédients. Le lait est intégré à hauteur de 28 %, les œufs à hauteur de 10 %. Sans oublier le sucre et le beurre.
« On ajoute aussi un peu de sucre inverti pour avoir une belle maîtrise des équilibres. Il y a enfin un peu d’amidon de maïs, comme à la maison, quand les gens mettent de la Maïzena. »
Chacun de ces clafoutis est chargé en fruits et affiche de belles couleurs. « L’idée était de faire une recette simple, efficace, et différente de celles de la concurrence. »
Cette nouvelle gamme de produits sucrés est sans aucun doute complémentaire des plats salés et un atout supplémentaire pour les traiteurs de quartier et, pourquoi pas, les restaurateurs.
À déguster froid ou juste réchauffé.
Si vous n’avez pas encore ce clafoutis dans votre rayon traiteur, n’attendez plus. Vous ne le regretterez pas.
Découvrez aussi la recette des choux farcis de notre producteur partenaire Val de Cère.
PORC COMTOIS IGP. VOS CLIENTS POURRONT DIRE : « JE L’AI GOÛTÉ CHEZ MON BOUCHER CHARCUTIER TRAITEUR ! »
À l’heure où le consommateur est prêt à acheter plus cher, mais de meilleure qualité, qui mieux que le Boucher Charcutier Traiteur peut proposer des produits d’exception à base de porc comtois IGP. Une spécialité de terroir spécifique, qui fera la différence chez vous, artisan de quartier ?
LE MEILLEUR AMI DE LA CHOUCROUTE
Si les clients connaissent les fameuses saucisses de Morteau et de Montbéliard la Franche-Comté a d’autres atouts qui valent le détour. Notamment les charcuteries à base de viande de porc comtois IGP.
Cette viande de qualité exceptionnelle se caractérise par une belle couleur d’un rouge soutenu et une texture à la fois ferme et onctueuse. Son gras est ferme et bien blanc et son goût est délicieusement persillé. Des qualités qui lui sont propres, car la façon de les obtenir est particulière.
C’est d’ailleurs avec ce porc de Franche-Comté IGP que l’entreprise Saborec (producteur partenaire du groupement de grossistes Les Artcutiers), élabore bon nombre de ses savoureux produits : un filet fumé, une saucisse fumée à l’ancienne, une poitrine fumée, une échine fumée cuite (charcuterie fumée au bois de résineux, autre particularité de Franche-Comté).
Vous comptez certainement dans votre clientèle de fervents amateurs de choucroutes, n’est-ce pas ? Eh bien voilà des produits dont ils se régaleront.
BELLE HISTOIRE. HISTOIRE VRAIE.
Mais qu’est-ce que l’IGP porc comtois ?
Les clients, comme nous d’ailleurs, sont sensibles aux belles histoires. Celle du porc comtois IGP rend cette viande d’exception encore plus savoureuse. Depuis 2010, les règles sont claires. Pour obtenir cette IGP, le porc doit être né et engraissé dans l’ancienne région de Franche-Comté composée des quatre départements du Doubs, du Jura, de Haute-Saône et du Territoire de Belfort.
Son bol alimentaire doit être composé en grande partie du fameux petit-lait des fromageries de Franche-Comté, fidèlement aux habitudes ancestrales.
C’EST DANS LES VIEILLES TRADITIONS QUE L’ON FAIT LES MEILLEURS PRODUITS.
« Aujourd’hui encore en Franche Comté on a coutume de dire que les vaches font les porcs » témoigne Sébastien Roux de l’entreprise Saborec.
Eh oui, le petit-lait des productions fromagères nourrit le porc comtois IGP ! Cette habitude ancestrale date du temps où dans les endroits reculés du territoire on n’avait rien d’autre pour nourrir les bêtes en hiver.
Mais les porcs font aussi les vaches, car leurs déjections amendent les prairies qui nourrissent les vaches laitières.
Un cycle écologique et économique vertueux dont on est fier, ici.
UN PORC QUI NOURRIT AUSSI SES ÉLEVEURS.
Si aujourd’hui, en France, de nombreux exploitants agricoles se plaignent de vivre difficilement de leur métier, les éleveurs de porcs comtois IGP s’en sortent plutôt bien.
C’est toute une filière qui s’engage « Les produits sont de grande qualité, le client se régale et le prix un peu plus élevé alimente toute une filière respectueuse de la tradition : du producteur, au Boucher Charcutier Traiteur, en passant par l’abattoir » ajoute Monsieur Roux.
Ces porcs élevés dans de petites exploitations, se régalent du petit-lait de quelques-uns des meilleurs fromages français. Voilà qui explique le goût si savoureux de leur chair.
D’où l’adage bien connu, qui dit que « la tradition, ça a du bon ».
PETITE PRODUCTION. GRANDS PRODUITS
Comme le dit monsieur Roux, « cette production de charcuterie à base de porc comtois IGP est très localisée. Les porcs élevés ainsi existent en quantité limitée. Nos produits sont souvent réservés aux consommateurs locaux. »
Depuis peu, Les Artcutiers, en collaboration étroite avec leur partenaire producteur Saborec, ont la fierté de mettre à votre disposition toute une gamme de produits porc comtois IGP pour agrémenter vos meilleures choucroutes.
Une qualité exceptionnelle qui justifie un prix à peine plus cher – de l’ordre de 0,40 à 0,60 € de plus au kilo – « Une différence de prix finalement assez raisonnable » ajoute monsieur Roux. À ce tarif-là, pourquoi ne pas essayer ? D’autant plus que nous sommes certains que ni vous ni vos clients ne le regretterez.
Vous souhaitez tenter l’expérience du porc comtois IGP ?
Demandez un échantillon à votre conseiller de vente ou appelez-nous au 05 56 40 14 94.
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La coiffe du charcutier, ce pâté de tête va marquer les esprits.
Si vos clients aiment le pâté de tête ils vont être servis. Voilà une recette audacieuse fidèle à la tradition charcutière, qui se démarque de la concurrence et fait la part belle aux meilleurs ingrédients. Et nous chez Les Artcutiers nous sommes très fiers de vous présenter la Coiffe du Charcutier. Un fromage de tête pas comme les autres, ou plutôt comme devraient l’être tous les autres.
Depuis 5 générations, notre fabricant implanté dans le Vaucluse perpétue cette recette d’antan. Ce produit, nous nous targuons d’avoir été les premiers à dire à Patrick Fillière, notre producteur partenaire des Artcutiers, « on le veut ». En effet, découvrir des produits de grande qualité préparés par des partenaires producteurs de confiance, c’est comme ça que nous envisageons notre métier de grossiste alimentaire en charcuterie.
UNE RECETTE NÉE DANS LES SOUVENIRS DE NOS GRANDS-PARENTS.
« L’idée était de retrouver les fromages d’antan, vous savez, avec de gros morceaux de couenne bien visibles » nous confie Patrick Fillière. Et si la viande n’est pas hachée, c’est que ce plat n’a rien à cacher. Chaque ingrédient est digne de confiance. Pour obtenir un tel produit, chaque détail compte, de la sélection des matières premières au processus de fabrication.
Tout d’abord les têtes de porcs sont cuites entières avec les os, ce qui apporte un plus au goût du bouillon. Puis, elles sont désossées à chaud. Le tri est fait. Les morceaux nobles sont sélectionnés. Les oreilles, le groin et les yeux ne sont pas conservés, car ils proposent trop peu de matière, même s’ils sont comestibles.
La viande est détachée à la main pour préserver les muscles et autres pièces nobles. Il faut conserver aux morceaux leurs formes et leur texture. C’est aussi important de pouvoir identifier les marquants, qui sont synonymes de viande belle et bonne. Les langues, par exemple, restent entières. Ce sont elles qui sont placées au fond de la terrine, suivies par les autres beaux morceaux.
Une fois la terrine remplie, la gelée est versée, issue du bouillon de cuisson dégraissé pour servir de base. Cette gelée, très aromatique, apporte du goût et du moelleux. Son rôle visuel est déterminant, car elle ne doit pas cacher la viande. Juste la maintenir.
LE PLAT AUSSI EST IMPORTANT.
Depuis que Patrick Fillière s’est lancé dans cette recette, il y a une dizaine d’années, celle-ci n’a pas changé. La coiffe est livrée dans sa terrine de cuisson, très pratique avec ses anses, le nom « maison Fillière » inscrit dessus.
SUCCÈS D’UNE RECETTE, RECETTE À SUCCÈS.
« La Coiffe du charcutier demande beaucoup de travail manuel », indique Patrick Fillière. « Nous avons une bonne réputation sur ce produit », dit-il encore avec beaucoup d’humilité. Le fait est qu’avec le temps, elle est devenue une référence. Les bouchers charcutiers traiteurs la présentent dans leurs vitrines les yeux fermés. Ils savent que cette recette est cuisinée avec le même soin qu’ils prennent pour confectionner leurs propres produits. Une confiance largement partagée avec la clientèle.
Nos clients bouchers, charcutiers, traiteurs qui associeront sur Internet les mots « grossiste » avec « pâté de tête » trouveront facilement Les Artcutiers et La Coiffe du charcutier liés ensemble. Il faut dire que nous lui sommes fidèles depuis longtemps.
BOUCHERS, CHARCUTIERS, TRAITEURS, LA COIFFE DU CHARCUTIER VOUS INTÉRESSE ?
Avec le jambon cuit à l’ancienne, vos clients vont avoir de la veine.
Pour être un bon charcutier il faut aussi être un peu cuisinier, couturier et même chirurgien. En tout cas c’est comme ça que l’on envisage de faire le jambon cuit à l’ancienne salé à la veine à la maison Fillière. S’il est aussi beau et qu’il est bon, c’est qu’il est le fruit d’un véritable savoir-faire.
Nul doute que si vous le présentez dans votre boutique, vos clients vous demanderont de leur expliquer ce que ce produit a de si particulier. Entrons dans l’atelier de Patrick et Françoise, producteurs partenaires situés à Avignon, pour apprécier ces détails qui font la différence…
UNE CUISSE TRAVAILLÉE À LA MAIN.
Cette recette a été imaginée il y a près de 20 ans par la maison Fillière à Avignon.
Façonnée à la main, du salage à la veine jusqu’à la couture, sans oublier la cuisson, sa réalisation en petites séries se démarque totalement des productions standardisées. Ici, chaque détail compte.
Les jambons issus de porcs d’origine France arrivent tout droit sortis de l’abattoir. Ils sont travaillés immédiatement par l’équipe des charcutiers Fillière qui attendent cette livraison quotidiennement. La viande doit être ultra-fraîche.
L’artisan, un expert, peut ainsi à l’aide d’une pince chirurgicale trouver facilement la veine qui irriguera le muscle de sel. Cette façon de faire assure une diffusion de la saumure de manière naturelle et uniforme. En effet, toute la masse du muscle est ainsi imprégnée, contribuant à l’authenticité du goût, de la texture et de la couleur.
Ensuite, une nouvelle phase de la préparation est indispensable : c’est la phase de repos. Le jambon sur os doit prendre le temps d’arriver à maturation en saumure. C’est cette maturation sur os qui donne plus de goût à la viande. Puis, le jambon est désossé. Cette étape s’effectue elle aussi à la main. Un fois fait, le jambon est ficelé très serré, avec une ficelle en fibre naturelle, avant d’être plongé dans son bouillon de légumes. Les chairs sont maintenues fermement pendant une cuisson lente de 12 heures dans une marmite.
IL FAUT DU TEMPS POUR BIEN FAIRE LES CHOSES.
Dans notre cas, il faut compter une semaine. La production de ce jambon est digne de l’appellation jambon « à l’ancienne » selon les exigences du grand « Code des Usages de la Charcuterie ». La maison n’en prépare qu’une vingtaine (en moyenne) à l’heure.
« Cette fabrication lente et minutieuse est le fruit d’un grand savoir-faire et d’une véritable passion pour ce métier de charcutier, sans laquelle on ne pourrait réaliser un tel produit » témoigne Patrick Fillière. Les techniques artisanales d’autrefois sont perpétuées. Le résultat est à la hauteur des ambitions des Artcutiers, grossistes alimentaires fidèles à la tradition charcutière. Ce n’est pas surprenant que les arômes de ce jambon cuit évoquent les jambons d’antan.
UN PRODUIT QUI FAIT LA DIFFÉRENCE.
Vous l’avez compris, ce jambon sort de l’ordinaire. Il suffit d’ailleurs de passer devant une vitrine où il trône pour le remarquer. Avec sa grosse ficelle, ses nuances colorées de viande cuite et ses tranches irrégulières, il inspire confiance et donne à toute boutique une aura de qualité.
« Ce produit est notre référence n°1, devant les autres jambons » ajoute Patrick Fillière. Est-il besoin alors de préciser que ses ventes augmentent chaque année ? Cela va sans dire, mais encore mieux en le disant. Ce jambon d’antan a de l’avenir parce qu’il est loin des standards habituels, sa production demande un certain temps.
En revanche, quand on le déguste, tout se fait très rapidement et l’on en reprend, encore et encore. C’est ce qu’on peut appeler la rançon du succès. Les bouchers charcutiers traiteurs qui le vendent peuvent en témoigner.
BOUCHERS, CHARCUTIERS, TRAITEURS, LE JAMBON CUIT SUPÉRIEUR À L’ANCIENNE SALÉ À LA VEINE VOUS INTÉRESSE ?
Comme Stéphane Debracque, chef de la création et de la production d’Autret-Paris, laissez-vous tenter par ce jambon d’exception.
Notre producteur partenaire, la Maison Fillière, est aussi connue pour sa recette emblématique de pâté de tête : la Coiffe du Charcutier. On vous invite à découvrir les secrets de sa fabrication.
J'ai acheté du jambon label rouge ds une petite surface sous papier 4 tranches . J'ai étais interpellé par l'inscription 'salé à la veine'.
Merci de nous avoir refait de qualité.... Merci messieurs...
Je ne connaissais pas cette appellation
