BAYONNE, FILIÈRE EN FÊTE

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10 avril 2018

Si vous êtes passés à la Foire au jambon de Bayonne entre le 29 mars et le 1^er avril, nous nous y sommes certainement croisés. Sinon, on vous raconte.

En tant que grossistes en charcuterie, exigeants et passionnés, nous nous devions d’assister à l’événement. Et nous avions le privilège d’être accompagnés de notre partenaire producteur Christian Montauzer, lui-même membre éminent du jury du concours du meilleur jambon fermier.

Ce concours qui lance traditionnellement la foire au jambon permet d’entretenir un savoir-faire ancestral et de déguster des jambons fabriqués par des amateurs.

LE BAYONNE POUR LE BÉNÉFICE DES MÉTIERS DE BOUCHE

Si les Bayonnais répondent présents à cette foire, ils viennent d’abord pour défendre et protéger un produit à l’origine immémoriale, et un savoir-faire artisanal fondateur d’une filière qui existe tant par la qualité de ses produits que par son poids économique.

Qu’on ne s’y trompe pas, cet événement qui perdure depuis plus de 5 siècles y est pour beaucoup dans le succès du jambon de Bayonne. Il valorise toute une filière, notamment les producteurs basques du jambon de Bayonne, pour le plus grand bénéfice de toute une chaîne, dont les restaurateurs et les bouchers charcutiers traiteurs font évidemment partie.

LE SAVOIR-FAIRE DE MONTAUZER

Pendant que nous nous entretenons avec Christian Montauzer, la foule grandit, et les amateurs goûtent du regard les jambons posés sur la table du concours.

C’est tout un art de savoir choisir entre ces magnifiques pièces.
Le respect avec lequel ces œuvres sont traitées explique le succès du jambon de Bayonne jusque sur les meilleures tables et auprès des meilleurs bouchers charcutiers traiteurs. Il suffit de regarder Christian Montauzer peser, sonder et humer les jambons du concours avec son os de péroné de cheval (seul ustensile qui permette de passer d’un jambon à l’autre sans laisser d’odeur), pour comprendre pourquoi les Artcutiers travaillent avec ce producteur de jambon de Bayonne et de l’incomparable jambon Ibaiaima.

LE BAYONNE, UN SUCCÈS QUI NE SE DÉMENT PAS

« Depuis le label IGP, la production a doublé en 20 ans et la qualité s’est améliorée en même temps » relance Christian Montauzer.
« Aujourd’hui, la filière est représentée par 980 éleveurs et 5 000 salariés (environ 350 emplois dans l’agglomération bayonnaise). Dans le monde, elle vend chaque année 1,2 million de pièces et représente 20 % du marché français du jambon sec » renchérit Pierre Harambat.

Si les objectifs commerciaux sont en progression chaque année, ils ne se font pas au dépend de la qualité du produit. Les personnes qui avec Christian Montauzer constituent le jury sont les mêmes qui animent cette importante filière économique. Ils veillent au grain pour permettre aux bouchers charcutiers traiteurs dans toute la France de mettre à la disposition de tous d’excellents produits.
Le jambon de Bayonne est un produit très apprécié, et de plus en plus demandé. « Les consommateurs ne s’y trompent pas, ils sont prêts à ne plus considérer le prix comme un obstacle si la qualité est au rendez-vous. » ajoute Christian Montauzer.

TOUT POUR RÉUSSIR

La foire au jambon de Bayonne perdure depuis cinq siècles. Le respect de cette tradition en dit long sur l’importance accordée à ce produit d’exception. Mais cet événement, qui est d’abord régional, dépasse de loin les frontières du Pays basque. « Le marché chinois s’est ouvert au jambon de Bayonne depuis 2014 et celui des États-Unis en 2015 » explique Monsieur Harambat, président du consortium du jambon de Bayonne.

Cette année étaient célébrés les 20 ans de l’IGP Jambon de Bayonne. Un moment fort, pour ce produit phare dont on se régale notamment en été et qui est synonyme de succès pour les membres du groupement Les Artcutiers, et tous nos clients bouchers charcutiers traiteurs et restaurateurs. Mais laissons à Christian Montauzer le soin de conclure : « Depuis l’IGP, il n’y a plus de mauvais jambon de Bayonne. Et c’est tout bénéfice pour les commerces des métiers de bouche et la restauration »

Découvrez le jambon de Bayonne de Christian Montauzer.

Rentrez dans l’atelier de production de notre jambon de Bayonne 12 mois, à Guiche.

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