Jean Sevegnes : premier champion de France du chou farci
Le 9 novembre, s’est déroulé la remise des prix de la 1ère édition du championnat de France du chou farci.
Le titre de champion a été attribué à Jean Sévègnes, chef cuisinier du Café des Ministères à Paris, assisté d’Eloïse Simon, apprentie en 1ère année de BP charcutier-traiteur au Ceproc et victorieuse du concours des MAF charcutiers-traiteur 2022.
Une finale marquée par l’émotion.
« Le chou gagnant avait quelque chose de fort, il était très sincère dans les goûts. Il avait surtout un sacré équilibre. C’est un chou qui a été merveilleux pour nous tous. Il avait quelque chose de vrai et ça nous a tous émus. » Arnaud Donckele
C’est avec beaucoup d’émotions que Jean Sevegnes remercie les jurés pour ce titre. Il remercie aussi Eloïse Simon, avait qui, il a remporté cette victoire. « Aujourd’hui les jurés ont décidé que c’était nous les champions de France, avec Roxane et Eloïse. Mais c’est de l’art, c’est très subjectif. » explique Jean avec modestie.
Un duo gagnant.
Jean et Éloïse se sont mis au service du bon produit et de la gastronomie française : Elaboration d’une farce à base de porc frais, ingrédient imposé du concours, saucisse de Morteau, foie gras de canard des Landes, pain rassis imbibé de lait et de crème, et bien sûr du chou assaisonné au sel de Salies de Béarn et au piment d’Espelette.
Après la réalisation du montage, de la cuisson du chou et de la préparation du braisage, il était temps de présenter le chou farci au jury pour la dégustation.
Le chou farci façon Reine.
« Le chou farci est arrivé à la carte parce que c’est un plat qu’on aime, et que c’est une recette de famille. » raconte Roxane Sevegnes, co-gérante du café des Ministères.
Le chou farci présenté au concours est le même que celui que nous proposons au café. Il est à la carte depuis deux ans maintenant. C’est un plat de famille chez Jean Sevegnes, appelé au café des Ministères : chou farci façon Reine. Reine étant le prénom de sa maman.
« C’est un plat servi lorsque la saison du chou de Pontoise commence et que nous pouvons avoir les premiers choux de Laurent Berrurier. D’ailleurs, c’était amusant qu’il soit partenaire pour le championnat de France du chou farci. »
Le café des Ministères.
« Le café des Ministères est situé près du Palais-Bourbon. Nous l’avons ouvert en février 2019. Jean est en cuisine, et moi Roxane, sa femme, en salle. Nous nous sommes rencontrés chez Hélène Darroze et nous avons eu envie d’autre chose. Nous voulions un endroit convivial où tout le monde puisse se retrouver autour d’une cuisine traditionnelle et généreuse. »
Un parcours étoilé.
Originaire de Tarn-et-Garonne, Jean a fait son apprentissage au Gindreau, un restaurant étoilé situé dans le Lot à Saint-Médard. Il a ensuite beaucoup travaillé pour Alain Ducasse : Les Crayères à Reims et Adour à New York. Il travaillera aussi pour Bernard Pacaud à L’Ambroisie, l’une de ses plus belles expériences avant d’être chef chez Hélène Darroze, où il a rencontré Roxane. Quant à Roxane, originaire du Morbihan, elle a travaillé au Peninsula et au Spring de Daniel Rose. Deux maisons qui ont beaucoup marqué son parcours.
