Le concours du chou farci : Une histoire de plaisir

C’est après une longue délibération entre les jurés que le titre de champion de France du chou farci 2023 est attribué à Grégory Gbiorczyk qui succède à Jean Sévègnes, chef cuisinier du Café des ministères à Paris.

Grégory Gbiorczyk n’en est pas à son premier concours.

Ayant participé à plusieurs compétitions culinaires, dont le prestigieux « Un des Meilleurs Ouvriers de France », il a toujours été passionné par le défi culinaire. L’idée de participer au concours du chou farci lui a été suggérée par un ami, et il a décidé de se lancer dans cette aventure gustative. Dans une optique de prendre du plaisir lors de cette épreuve, c’est avec un état d’esprit conquérant et serein que Grégory a abordé le concours.

Lors de cette épreuve de 3h30, Grégory était assisté de Thomas Guyon, apprenti en 1ère année de BP charcutier-traiteur au Ceproc.

« Je suis très content d’avoir transmis le goût des concours et du travail bien fait à mon commis. » a-t-il souligné.

Sa recette révèle sa passion pour les bons produits. « Il était inévitable pour moi de mettre du foie gras qui se marrie extrêmement bien avec le chou. À ça, j’y ai ajouté des gratons de ris de veau croustillants, de l’échine de cochon et de la poitrine de veau, ingrédients imposés au concours. J’ai ensuite travaillé le chou pour en faire un émincé très fin à base de baies de genièvre légèrement torréfié pour accentuer le goût du chou. » 

Cuit à la vapeur pour préserver l’équilibre des saveurs, le chou farci est accompagné d’une double sauce bordelaise et crème de raifort.

« Cette double sauce, c’est un concours de circonstances. Je préparais une crème de raifort totalement indépendante de ma sauce pour le chou farci. Je n’avais pas prévu cette association, mais quand j’ai goûté les deux ensembles, j’ai trouvé que ça fonctionnait bien. »

Originaire de la Lorraine, Grégory Gbiorczyk a tracé son chemin à travers les cuisines prestigieuses de la France. Son voyage culinaire débute à Avignon, où il effectue son apprentissage en cuisine. Après des expériences au Kilimandjaro à Courchevel ou au Château de la Missardière à Saint-Tropez, Grégory se tourne vers de l’étoilé où il rejoint de grandes maisons telles que Lucas Carton, Georges V ou encore le Bristol où il obtient un macaron Michelin. Aujourd’hui, Grégory officie en tant que chef éxecutif au sein de la brasserie Molitor.

LE PALMARÈS.

POURQUOI LE CHOU FARCI ?

Aux côtés des professionnels des métiers de bouche, Les Artcutiers souhaitent promouvoir le savoir-faire charcutier à travers le chou farci : une recette raffinée issue de produits du terroir où charcutiers et cuisiniers peuvent exprimer leur technique et leur créativité.

Depuis de nombreuses années, Les Artcutiers fabriquent et dénichent des produits de charcuterie synonymes d’excellence, de terroir, de goût authentique et de confiance. Remettre au goût du jour cette recette traditionnelle est une évidence.

UN JURY D’EXCEPTION.

C’est un jury d’excellence présidé par Fabrice Prochasson, Président de l’Académie Culinaire de France et parrainé par Pascal Joly, membre des Charcutiers-Traiteurs de Paris et du Grand Paris, qui officie pour cette 2ème édition.

Pascal Joly – Président du jury laboratoire, accompagné d‘Eric Métivier (champion du monde du pâté en croute 2010), de Damien Duquesne (Chef Damien cofondateur du site 750g) et Philippe Astruc (professeur de cuisine pour l’Institut Paul Bocuse) ont suivi et évalué les finalistes durant l’épreuve.

Une fois terminée, place aux dégustations. Chaque finaliste, accompagné de son commis, a eu l’opportunité de présenter sa recette devant des experts de la gastronomie. Fabrice Prochasson – Président du jury dégustation était accompagné par Arnaud Donckele (chef triplement étoilé), Guy Krenzer (MOF), Stéphane Debracque (chef exécutif Autret Traiteur), Jean Sévègnes (champion de France du chou farci 2022), Patrick Rambourg (historien de la gastronomie), Anne-Elisabeth Carcano (Médaille d’or des Cuisiniers Français), Bruno Pommier (Chef de cuisine à la Présidence LVMH), Anne Alassane (cheffe de Le Lanaud) et Camille Brouillard (cheffe de L’Huitrier Pie).

LES FINALISTES.

Les 12 finalistes qui concourront au titre de champion de France du chou farci le 18 octobre au Ceproc sont :

RETOUR SUR LES DÉGUSTATIONS EN RÉGION

Ile-de-France : Stéphane Debracque, Président du jury et les jurés Franck Guillou, Jérôme Liaud, Quentin Daval, Pascal Joly, Sébastien Carabeuf, Joël Boudon, Eric Métivier et Enzo Franceschelli.

Normandie-Bretagne : Michel Brunneau, Président du jury et les jurés Eric Lamboy, Patrice Barbé, Olivier Ruellan, Régis Lecomte, Christian Girault, Yohan Lelaizant, Franck Girard, Stéphane Levesque.

Sud-Corse : André Audouy, Président du jury et les jurés Frédéric Crampette, Eric Fabre et Nicolas Cambay.

Nord-Est : Camille Delcroix, Président du jury et les jurés Roland Vollebout et Philippe Lor.

Centre-Ouest : Olivier Becherel, Président du jury et les juré.es Isabelle Leturmy, Lionel Gelineau, Jean Poirier, Olivier Gohard, Aurélien Lardeux.

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