Archives mensuelles : novembre 2022
Jean Sevegnes : premier champion de France du chou farci
Le 9 novembre, s’est déroulé la remise des prix de la 1ère édition du championnat de France du chou farci.
Le titre de champion a été attribué à Jean Sévègnes, chef cuisinier du Café des Ministères à Paris, assisté d’Eloïse Simon, apprentie en 1ère année de BP charcutier-traiteur au Ceproc et victorieuse du concours des MAF charcutiers-traiteur 2022.
Une finale marquée par l’émotion.
« Le chou gagnant avait quelque chose de fort, il était très sincère dans les goûts. Il avait surtout un sacré équilibre. C’est un chou qui a été merveilleux pour nous tous. Il avait quelque chose de vrai et ça nous a tous émus. » Arnaud Donckele
C’est avec beaucoup d’émotions que Jean Sevegnes remercie les jurés pour ce titre. Il remercie aussi Eloïse Simon, avait qui, il a remporté cette victoire. « Aujourd’hui les jurés ont décidé que c’était nous les champions de France, avec Roxane et Eloïse. Mais c’est de l’art, c’est très subjectif. » explique Jean avec modestie.
Un duo gagnant.
Jean et Éloïse se sont mis au service du bon produit et de la gastronomie française : Elaboration d’une farce à base de porc frais, ingrédient imposé du concours, saucisse de Morteau, foie gras de canard des Landes, pain rassis imbibé de lait et de crème, et bien sûr du chou assaisonné au sel de Salies de Béarn et au piment d’Espelette.
Après la réalisation du montage, de la cuisson du chou et de la préparation du braisage, il était temps de présenter le chou farci au jury pour la dégustation.
Le chou farci façon Reine.
« Le chou farci est arrivé à la carte parce que c’est un plat qu’on aime, et que c’est une recette de famille. » raconte Roxane Sevegnes, co-gérante du café des Ministères.
Le chou farci présenté au concours est le même que celui que nous proposons au café. Il est à la carte depuis deux ans maintenant. C’est un plat de famille chez Jean Sevegnes, appelé au café des Ministères : chou farci façon Reine. Reine étant le prénom de sa maman.
« C’est un plat servi lorsque la saison du chou de Pontoise commence et que nous pouvons avoir les premiers choux de Laurent Berrurier. D’ailleurs, c’était amusant qu’il soit partenaire pour le championnat de France du chou farci. »
Le café des Ministères.
« Le café des Ministères est situé près du Palais-Bourbon. Nous l’avons ouvert en février 2019. Jean est en cuisine, et moi Roxane, sa femme, en salle. Nous nous sommes rencontrés chez Hélène Darroze et nous avons eu envie d’autre chose. Nous voulions un endroit convivial où tout le monde puisse se retrouver autour d’une cuisine traditionnelle et généreuse. »
Un parcours étoilé.
Originaire de Tarn-et-Garonne, Jean a fait son apprentissage au Gindreau, un restaurant étoilé situé dans le Lot à Saint-Médard. Il a ensuite beaucoup travaillé pour Alain Ducasse : Les Crayères à Reims et Adour à New York. Il travaillera aussi pour Bernard Pacaud à L’Ambroisie, l’une de ses plus belles expériences avant d’être chef chez Hélène Darroze, où il a rencontré Roxane. Quant à Roxane, originaire du Morbihan, elle a travaillé au Peninsula et au Spring de Daniel Rose. Deux maisons qui ont beaucoup marqué son parcours.
Vous êtes professionnel(le)
artisan·e charcutier·ère, cuisinier·ère ou traiteur·euse, participez au championnat de France du Chou Farci 2023.
Finale du championnat de France du chou farci 2022
Il y a quelques mois, Les Artcutiers, groupement de grossistes alimentaires, organisaient leur premier concours : le championnat de France du chou farci.
Une soixantaine de candidats se sont lancés dans l’aventure. Parmi eux, 12 professionnels ont passé avec succès les sélections régionales. Le 13 octobre, ils se rendaient à Paris, pour la finale nationale qui s’est déroulée au CEPROC, centre de formation dédiés aux métiers de la gastronomie.
LE PALMARÈS.
Nos 12 finalistes, charcutiers-traiteurs et chefs restaurateurs, ont eu la chance d’être accompagnés par de jeunes professionnels tout au long de l’épreuve : les élèves d’une classe de BP charcutier-traiteur du CEPROC. Rigueur, partage et convivialité étaient au rendez-vous.
Découvrez le podium du championnat de France du chou farci 2022 :
- Champion : Jean Sévègnes, Café des Ministères, 75007 Paris – accompagné d’Eloïse Simon
- Vice-Champion : Jérémie Crauser, Maison Crauser et Bello, 69002 Lyon – accompagné d’Ethan Dumand
- Vice-Champion : Vincent Faucher, Le Saint Jacques, 72160 Thorigné-sur-Dué – accompagné d’Antoine Eckert
- Médaille d’argent : Gaël Radigon, Maison Verot, 75006 Paris – accompagné de Louis Morizot
- Médaille d’argent : Idrissa Camara, b.o.u.l.o.m, 75018 Paris – accompagné d’Enzo L’Huillier
- Médaille d’argent : Yohan Lelaizant, Bouillon Flers, 61100 Flers – accompagné de Justin Dumontet
Les 6 autres concurrents :
- Benjamin Magnier, Hôtel L’Arbre Voyageur, 59800 Lille – accompagné de Maël Penilla
- Christian Pouchain, Chez Christian, 62199 Gosnay – accompagné de Marius Maleville
- Frédéric Crampette, Brasserie Chez Moustache, 31700 Beauzelle – accompagné de Paul Morin
- Julien Menard, L’Entre Deux, 14000 Caen – accompagné de Nolan Saint-Aubin
- Samuel Masseron, Maison Masseron, 92500 Rueil-Malmaison – accompagné de Tristan Rieubernet
- Stéphane Charrier, La Boucherie d’Antan, 17220 Saint Christophe – accompagné de Dylan Moutard
UN JURY D’EXCEPTION.
C’est un jury d’excellence présidé par Fabrice Prochasson, Président de l’Académie Culinaire de France et parrainé par Pascal Joly, Président des Charcutiers-Traiteurs de Paris et du Grand Paris, qui officie pour cette première édition.
En effet, lors des dégustations, chaque finaliste, accompagné de son commis, a eu l’opportunité de présenter sa recette devant des experts de la gastronomie. Étaient présents Guy Krenzer (MOF), Stéphane Debracque (chef exécutif Autret Traiteur) et Éric Métivier (champion du monde du pâté en croute 2010). Nous avons eu l’honneur d’accueillir Arnaud Donckele (chef triplement étoilé), Norbert Tarayre (chef et animateur de télévision) ainsi que Matthieu Guber (journaliste sur France 2).
LES RÉALISATIONS DE NOS FINALISTES.
LA REMISE DES PRIX À EQUIP’HÔTEL.
Le 9 novembre, l’édition 2022 du championnat de France du chou farci s’est conclue par l’annonce officielle des résultats et la remise des prix. Jean Sevegnes, champion 2022 a reçu son trophée des mains de Pascal Joly. L’évènement s’est déroulé au Carré Privé by SICIS du salon Equip’Hôtel à Paris. Les finalistes, leurs commis, Les Artcutiers et leurs partenaires se sont réunis pour célebrer le chou farci.
Rendez-vous prochainement pour la deuxième édition.
JEAN SEVEGNES : PREMIER CHAMPION DE FRANCE DU CHOU FARCI.
Le titre de champion a été attribué à Jean Sévègnes, chef cuisinier du Café des Ministères à Paris, assisté d’Eloïse Simon, apprentie en 1ère année de BP charcutier-traiteur au Ceproc et victorieuse du concours des MAF charcutiers-traiteur 2022.
