Archives annuelles : 2022
Retour en image : championnat de France du chou farci 2022
LA FINALE AU CEPROC.
LA DEGUSTATION DES JURES.
L’ANNONCE DES RESULTATS.
LA REMISE DES PRIX.
LE PALMARÈS 2022.
Une soixantaine de candidats se sont lancés dans l’aventure. Parmi eux, 12 professionnels ont passé avec succès les sélections régionales. Découvrez le podium du championnat de France du chou farci 2022.
JEAN SEVEGNES : PREMIER CHAMPION DE FRANCE DU CHOU FARCI.
Le titre de champion a été attribué à Jean Sévègnes, chef cuisinier du Café des Ministères à Paris, assisté d’Eloïse Simon, apprentie en 1ère année de BP charcutier-traiteur au Ceproc et victorieuse du concours des MAF charcutiers-traiteur 2022.
Jean Sevegnes : premier champion de France du chou farci
Le 9 novembre, s’est déroulé la remise des prix de la 1ère édition du championnat de France du chou farci.
Le titre de champion a été attribué à Jean Sévègnes, chef cuisinier du Café des Ministères à Paris, assisté d’Eloïse Simon, apprentie en 1ère année de BP charcutier-traiteur au Ceproc et victorieuse du concours des MAF charcutiers-traiteur 2022.
Une finale marquée par l’émotion.
« Le chou gagnant avait quelque chose de fort, il était très sincère dans les goûts. Il avait surtout un sacré équilibre. C’est un chou qui a été merveilleux pour nous tous. Il avait quelque chose de vrai et ça nous a tous émus. » Arnaud Donckele
C’est avec beaucoup d’émotions que Jean Sevegnes remercie les jurés pour ce titre. Il remercie aussi Eloïse Simon, avait qui, il a remporté cette victoire. « Aujourd’hui les jurés ont décidé que c’était nous les champions de France, avec Roxane et Eloïse. Mais c’est de l’art, c’est très subjectif. » explique Jean avec modestie.
Un duo gagnant.
Jean et Éloïse se sont mis au service du bon produit et de la gastronomie française : Elaboration d’une farce à base de porc frais, ingrédient imposé du concours, saucisse de Morteau, foie gras de canard des Landes, pain rassis imbibé de lait et de crème, et bien sûr du chou assaisonné au sel de Salies de Béarn et au piment d’Espelette.
Après la réalisation du montage, de la cuisson du chou et de la préparation du braisage, il était temps de présenter le chou farci au jury pour la dégustation.
Le chou farci façon Reine.
« Le chou farci est arrivé à la carte parce que c’est un plat qu’on aime, et que c’est une recette de famille. » raconte Roxane Sevegnes, co-gérante du café des Ministères.
Le chou farci présenté au concours est le même que celui que nous proposons au café. Il est à la carte depuis deux ans maintenant. C’est un plat de famille chez Jean Sevegnes, appelé au café des Ministères : chou farci façon Reine. Reine étant le prénom de sa maman.
« C’est un plat servi lorsque la saison du chou de Pontoise commence et que nous pouvons avoir les premiers choux de Laurent Berrurier. D’ailleurs, c’était amusant qu’il soit partenaire pour le championnat de France du chou farci. »
Le café des Ministères.
« Le café des Ministères est situé près du Palais-Bourbon. Nous l’avons ouvert en février 2019. Jean est en cuisine, et moi Roxane, sa femme, en salle. Nous nous sommes rencontrés chez Hélène Darroze et nous avons eu envie d’autre chose. Nous voulions un endroit convivial où tout le monde puisse se retrouver autour d’une cuisine traditionnelle et généreuse. »
Un parcours étoilé.
Originaire de Tarn-et-Garonne, Jean a fait son apprentissage au Gindreau, un restaurant étoilé situé dans le Lot à Saint-Médard. Il a ensuite beaucoup travaillé pour Alain Ducasse : Les Crayères à Reims et Adour à New York. Il travaillera aussi pour Bernard Pacaud à L’Ambroisie, l’une de ses plus belles expériences avant d’être chef chez Hélène Darroze, où il a rencontré Roxane. Quant à Roxane, originaire du Morbihan, elle a travaillé au Peninsula et au Spring de Daniel Rose. Deux maisons qui ont beaucoup marqué son parcours.
Vous êtes professionnel(le)
artisan·e charcutier·ère, cuisinier·ère ou traiteur·euse, participez au championnat de France du Chou Farci 2023.
Finale du championnat de France du chou farci 2022
Il y a quelques mois, Les Artcutiers, groupement de grossistes alimentaires, organisaient leur premier concours : le championnat de France du chou farci.
Une soixantaine de candidats se sont lancés dans l’aventure. Parmi eux, 12 professionnels ont passé avec succès les sélections régionales. Le 13 octobre, ils se rendaient à Paris, pour la finale nationale qui s’est déroulée au CEPROC, centre de formation dédiés aux métiers de la gastronomie.
LE PALMARÈS.
Nos 12 finalistes, charcutiers-traiteurs et chefs restaurateurs, ont eu la chance d’être accompagnés par de jeunes professionnels tout au long de l’épreuve : les élèves d’une classe de BP charcutier-traiteur du CEPROC. Rigueur, partage et convivialité étaient au rendez-vous.
Découvrez le podium du championnat de France du chou farci 2022 :
- Champion : Jean Sévègnes, Café des Ministères, 75007 Paris – accompagné d’Eloïse Simon
- Vice-Champion : Jérémie Crauser, Maison Crauser et Bello, 69002 Lyon – accompagné d’Ethan Dumand
- Vice-Champion : Vincent Faucher, Le Saint Jacques, 72160 Thorigné-sur-Dué – accompagné d’Antoine Eckert
- Médaille d’argent : Gaël Radigon, Maison Verot, 75006 Paris – accompagné de Louis Morizot
- Médaille d’argent : Idrissa Camara, b.o.u.l.o.m, 75018 Paris – accompagné d’Enzo L’Huillier
- Médaille d’argent : Yohan Lelaizant, Bouillon Flers, 61100 Flers – accompagné de Justin Dumontet
Les 6 autres concurrents :
- Benjamin Magnier, Hôtel L’Arbre Voyageur, 59800 Lille – accompagné de Maël Penilla
- Christian Pouchain, Chez Christian, 62199 Gosnay – accompagné de Marius Maleville
- Frédéric Crampette, Brasserie Chez Moustache, 31700 Beauzelle – accompagné de Paul Morin
- Julien Menard, L’Entre Deux, 14000 Caen – accompagné de Nolan Saint-Aubin
- Samuel Masseron, Maison Masseron, 92500 Rueil-Malmaison – accompagné de Tristan Rieubernet
- Stéphane Charrier, La Boucherie d’Antan, 17220 Saint Christophe – accompagné de Dylan Moutard
UN JURY D’EXCEPTION.
C’est un jury d’excellence présidé par Fabrice Prochasson, Président de l’Académie Culinaire de France et parrainé par Pascal Joly, Président des Charcutiers-Traiteurs de Paris et du Grand Paris, qui officie pour cette première édition.
En effet, lors des dégustations, chaque finaliste, accompagné de son commis, a eu l’opportunité de présenter sa recette devant des experts de la gastronomie. Étaient présents Guy Krenzer (MOF), Stéphane Debracque (chef exécutif Autret Traiteur) et Éric Métivier (champion du monde du pâté en croute 2010). Nous avons eu l’honneur d’accueillir Arnaud Donckele (chef triplement étoilé), Norbert Tarayre (chef et animateur de télévision) ainsi que Matthieu Guber (journaliste sur France 2).
LES RÉALISATIONS DE NOS FINALISTES.
LA REMISE DES PRIX À EQUIP’HÔTEL.
Le 9 novembre, l’édition 2022 du championnat de France du chou farci s’est conclue par l’annonce officielle des résultats et la remise des prix. Jean Sevegnes, champion 2022 a reçu son trophée des mains de Pascal Joly. L’évènement s’est déroulé au Carré Privé by SICIS du salon Equip’Hôtel à Paris. Les finalistes, leurs commis, Les Artcutiers et leurs partenaires se sont réunis pour célebrer le chou farci.
Rendez-vous prochainement pour la deuxième édition.
JEAN SEVEGNES : PREMIER CHAMPION DE FRANCE DU CHOU FARCI.
Le titre de champion a été attribué à Jean Sévègnes, chef cuisinier du Café des Ministères à Paris, assisté d’Eloïse Simon, apprentie en 1ère année de BP charcutier-traiteur au Ceproc et victorieuse du concours des MAF charcutiers-traiteur 2022.
Deux candidats en route pour le Meilleur Apprenti de France
Élise et Rubenn
Candidats au Meilleur Apprenti de France Boucher
Élise, la curiosité
Elise a la volonté de bien faire. D’abord, elle remporte la première place du concours Meilleur Apprenti de France Boucher départemental de la Somme . Puis, elle atteint la deuxième place au concours régional des Hauts‑de‑France.
C’est par simple curiosité qu’Élise se lance dans l’aventure. « Nous avons décidé de participer au concours départemental avec six amis. Nous voulions juste essayer et j’ai terminé première.»
« Originaire de Doullens, à côté d’Amiens, elle n’était pas spécialement prédestinée à travailler dans la boucherie. « Ma mère est professeure des écoles. Mon père, lui, est directeur de collège. » Lors du stage découverte de 3e, Élise a trouvé sa voie. « J’ai fait un stage chez un boucher à côté du collège de mon père, une révélation.»
Aujourd’hui, elle travaille chez M. Vincent Dufrenoy à Villers‑Bocage.
Elise est très organisée. « Je suis en 2ᵉ année de CAP boucherie à Amiens mais je prépare déjà un BP pour l’année prochaine. D’ailleurs, j’ai trouvé un patron au Puy‑en‑Velay : M. Brice Pelvoisin. Il adore son métier et transmettre aux jeunes générations. J’ai hâte d’y être. »
Mais la jeune femme ne compte pas s’arrêter là. « Plus tard, j’aimerais ouvrir ma boucherie. Toutefois avant ça, je souhaite voyager. J’aimerai découvrir le métier de boucher au Québec et au Japon . »
Quand on lui demande ce qui l’a séduite dans la boucherie, sa voix souriante est intarissable. « J’aime le toucher de la viande. Le désossage, le parage, l’épluchage… et aussi la décoration. Bref, tout ce qui permet de mettre en valeur un morceau de viande. »
Vous l’avez compris : pour Élise, l’aventure ne fait que commencer.
Rubenn, l’enthousiasme
Rubenn est le candidat PACA-Corse du concours MAF 2022. Le jeune homme a intégré le CFA de Gap pour y passer le CAP boucher. Lui aussi a découvert son métier à la fin de la classe de 3e. « Je voulais être agriculteur. J’ai été séduit par la boucherie au moment du stage découverte. Mes parents m’ont toujours soutenu dans mes choix. Aujourd’hui, Ils sont très fiers que je me débrouille aussi bien dans ce métier. »
Depuis septembre 2020, Ruben est en apprentissage à Briançon. « Après mon CAP, je passerai le BP et ensuite le CAP charcutier-traiteur. »
Pour lui, l’aventure ne fait donc que commencer. Mais il est enthousiaste et rien ne l’effraie. « Je mets toutes les chances de mon côté. Dès que mon prof m’a proposé de faire le MAF, j’ai révisé tout l’été. » Il est arrivé deuxième au concours départemental et premier ex æquo au régional. « Le travail paie. Et je suis très motivé pour la suite. »
Il faut dire qu’il est à bonne école. Rubenn souhaite approfondir ses connaissances et sa technique. Il apprécie les rencontres avec les personnes du métier. « En stage, on a la chance de côtoyer des pros qui ont une grande expérience. Certains sont MOF et, à leur contact, on apprend plus vite. « Je compte bien rester encore quelques années dans mon entreprise actuelle. J’ai encore beaucoup à apprendre, je dois peaufiner mon expérience. Ensuite, j’ouvrirai ma boucherie. »
Découvrez les portraits de 2 autres candidats en compétition au MAF :
Meilleur Apprenti de France : les candidats au concours
Pablo et Nolann
Candidats au Meilleur Apprenti de France Boucher
Pablo, la détermination
Pablo, 17 ans, représente la région Île‑de‑France pour le Meilleur Apprenti de France Boucher. Sa vocation pour la boucherie est le fruit d’une rencontre dans sa petite enfance. « Doumé, un boucher corse m’a donné le goût du métier. Pendant les vacances d’été, j’adorais le voir travailler et j’étais très copain avec son petit‑fils ».
Après un stage découverte, en fin de 3e, il décide de se lancer dans la profession de boucher. « J’ai essayé de m’intéresser à la mécanique automobile, le métier de mon père. Clairement ce n’était pas pour moi. » Pablo est aujourd’hui en formation dans une boucherie artisanale à Nozay en Essonne.
« Je ne compte pas mes heures. C’est chouette de faire un métier qu’on aime ». Il est par ailleurs élève de l’École professionnelle de la boucherie à Paris. « Je m’y suis inscrit, malgré les trois heures de transport par jour, car elle a très bonne réputation. ». Pablo est un garçon très motivé et ça se voit.
Pour preuve, il a terminé premier au concours MAF départemental ainsi qu’à la sélection. « Mes parents sont très fiers de moi. » Ses professeurs avaient insisté pour qu’il y participe. « Je n’avais pas trop confiance en moi au début. Mais là, ça vient. Le tout est de ne pas prendre la grosse tête. »
À Ajaccio, Pablo s’attend à du haut niveau. Qu’il gagne ou non, il envisage de passer un brevet professionnel après son CAP. « Ensuite, je compte m’installer en Corse. Je souhaite ouvrir ma propre boucherie et peut-être un restaurant. ». L’avenir est donc bien tracé pour Pablo. Il sait ce qu’il veut et affiche une solide détermination.
Nolann, la générosité
Nolann représentera la Normandie au concours Meilleur Apprenti de France Boucher à Ajaccio. Originaire d’Argentan, il s’est destiné très tôt au métier de boucher. « Depuis tout petit, je sais que je veux travailler dans les métiers de bouche. » Mais, pour lui, ce n’est qu’un début. « Après mon brevet professionnel, je veux faire de la charcuterie pour être complet. » En 2ᵉ année à Alençon, Nolann travaille chez Sébastien Ruffier, boucher MOF à Argentan. C’est lui qui lui a donné l’envie de participer au concours.
« C’est un super boucher. Il est exigeant. Il m’a appris le travail bien fait. » Les parents de Nolann n’y sont pas pour rien non plus. « Ils m’ont beaucoup aidé. Ils savaient que je voulais faire ça depuis tout petit. »
« Le jeune homme a remporté le concours MAF régional et le concours départemental.
Très motivé pour la suite, Nolann reste calme et s’entraîne chaque jour.
« Au magasin, quand j’ai des morceaux susceptibles d’être présentés au concours, je mets le chronomètre, et c’est parti. » Son ambition n’a pas de limite. « Plus tard, je passerai le concours MOF. J’ouvrirai ma boutique et je prendrai des apprentis pour transmettre mon savoir-faire. » Avant ça, il retrouvera les autres participants en stage de préparation. « J’ai déjà fait un premier stage là-bas à l’occasion du concours régional.
Ça m’a permis d’apprendre beaucoup de choses. Mais là, il n’y aura que les meilleurs de chaque région. Ça va être du haut niveau. » Rien ne semble insurmontable pour ce jeune homme très motivé. Nolann fait avant tout ce métier par plaisir. Pour lui, c’est le plus important. « Si ce n’était pas une passion, je n’en serais pas là aujourd’hui. »
Découvrez les portraits de 2 autres candidats au MAF :
Concours Meilleur Apprenti de France Boucher
Meilleur Apprenti de France
Meilleur Apprenti de France
La recherche de l’excellence commence tôt
Derrière le sigle MAF se cache un titre bien connu du monde de l’artisanat : « Meilleurs Apprentis de France ». Les 3 et 4 avril 2022 aura lieu, en Corse, le concours du Meilleur Apprenti de France Boucher. La Confédération Française de la Boucherie organise ce concours. Vingt-trois apprentis bouchers y participeront. Ces 24 concurrents habités d’une même passion ont passé avec succès les sélections départementales et régionales. Comme Les Artcutiers, ces jeunes âgés de moins de 21 ans sont animés par le goût du travail bien fait, l’esprit d’initiative, l’envie de progresser et surtout par leur passion pour la boucherie.
C’est donc tout naturellement que Les Artcutiers soutiennent cette initiative et encouragent les participants. Sans présager à l’avance du résultat, nous nous sommes intéressés à quatre d’entre eux, aux parcours très personnels.
Découvrez comment ils envisagent leur métier de boucher aujourd’hui et pour l’avenir.
Le futur s’annonce radieux .
Quoi qu’il en soit, qu’ils soient sacrés Meilleur Apprenti de France (MAF) ou non, Élise, Pablo, Nolann, Ruben et les 20 autres apprentis qui participeront au concours ont un très bel avenir dans la profession de boucher. Chacun d’eux expriment clairement leur passion pour la boucherie
Les Artcutiers se réjouissent de constater que ces apprentis partagent leur passion du métier d’artisan. Nous sommes heureux de pouvoir les soutenir aujourd’hui dans ce concours exigeant et serons à leurs côtés demain et tout au long de leur magnifique carrière de boucher.
Sans plus attendre découvrez ces graines de champion, candidats au concours.
Découvrez les portraits de 4 candidats au MAF :
ÉRIC METIVIER : PORTRAIT D’UN ARTCUTIER PASSIONNÉ NOMMÉ À L’ACADÉMIE CULINAIRE.
Éric Métivier devient l’un des rares charcutiers-traiteurs à siéger à l’Académie Culinaire de France. Avec lui, la charcuterie rayonnera davantage dans cette magnifique institution au service de l’art culinaire français.
L’EXCELLENCE RÉCOMPENSÉE.
Son expérience parle pour lui. Vainqueur du Championnat du monde 2010 du pâté en croûte, Éric a œuvré au sein de la maison Lenôtre, comme chef charcutier puis directeur des achats pendant 40 ans. Et c’est aujourd’hui chez Dipsa, grossiste alimentaire en région parisienne et membre du groupement Les Artcutiers, qu’il exprime son talent et son expertise.
« J’ai une belle expérience et aujourd’hui c’est avec un immense plaisir que je la mets au service d’une belle clientèle de bouchers-charcutiers-traiteurs en Île-de-France », dit‑il avec le sourire.
UNE INTRONISATION SOUS LES ORS DE LA SORBONNE.
Trois cents personnes étaient présentes pour rendre hommage à leur nouveau confrère. Éric, lui, était accompagné de ses deux parrains et amis, Fabrice Prochasson, président de l’association de l’Académie Culinaire, vainqueur du Bocuse d’Or 2013 en tant que coach officiel de la France, et de Stéphane Debracque, chef des cuisines d’Autret Traiteur et membre titulaire de l’Académie. Ces anciens formateurs de chez Lenôtre étaient aussi de la partie.
UN MOMENT TRÈS CONVIVIAL.
En plus de ses parrains, Sébastien Carabeuf, président de Dipsa, accompagnait un Éric Métivier visiblement ému : « quand on vous appelle ça fait chaud au cœur. »
Bien sûr, il n’est pas arrivé à la Sorbonne les mains vides. Pour clôturer la cérémonie, la charcuterie occupait une place de choix lors de la dégustation : « J’avais choisi de mettre en avant Les Artcutiers avec des pâtés en croûte dont j’ai élaboré les recettes, mais aussi des andouillettes 5A, l’inimitable coiffe du charcutier, des saucisses de Morteau et d’autres produits de nos producteurs-partenaires… C’était un moment très convivial. » Le bon goût était à l’honneur et le nouvel académicien très fier. « Je suis flatté que Fabrice et Stéphane m’aient proposé de les rejoindre. J’ai hâte de contribuer à faire briller le métier de charcutier. » Et il ajoute : « Entrer à l’Académie me réjouit. Il faut transmettre, savoir donner pour recevoir et, aujourd’hui, je reçois deux fois plus. »
UN HOMME DE TRANSMISSION.
Fédérer, partager, transmettre, voilà les maîtres mots d’Éric Métivier qui ont rythmé toute sa carrière. « Mon patron Gaston Lenôtre envisageait son métier dans la transmission, moi je suis sorti de cette pépinière et voilà. On n’est rien tout seul. »
Et il renchérit : « Mon boulot, ça a toujours été de fédérer les équipes et transmettre, c’est le plus important ».
Aujourd’hui encore, c’est le sens de son engagement :
« Depuis onze mois chez Dipsa, je m’éclate. J’adore rencontrer les clients. Et en dehors du travail de commercial, je suis aussi partie prenante sur les produits nouveaux. J’apporte mes conseils. Je suis initiateur de nouvelles recettes et j’ai carte blanche pour trouver ce qui plaira. »
UN MESSAGE POUR LES GÉNÉRATIONS À VENIR.
« J’ai la chance de faire depuis longtemps un métier de passion. En 43 ans je n’y suis jamais allé à contrecœur », aime à souligner Éric Métivier. « C’est tout ce que je souhaite aux générations futures. » Jamais avare de bons conseils, il incite les jeunes pousses à faire un métier qui leur plaît : « On passe tellement de temps au boulot ».
Éric Métivier parle de la même façon qu’il cuisine : avec le cœur. « Je compte bien partager ma passion, apporter des idées pour faire rayonner la gastronomie française et inciter les générations futures à inventer la cuisine de demain, tout en conservant les saveurs et les traditions d’hier et d’aujourd’hui. » Voilà les nouvelles missions que se donne ce grand créatif, bourreau de travail et nouvellement adopté par l’Académie Culinaire de France.
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La période commerciale des fêtes de fin d’année est un rendez-vous à ne pas rater pour un commerce de boucherie-charcuterie-
