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Jacqueline Riedinger-Balzer
Jacqueline Riedinger-Balzer
Bouchère repreneuse de la boucherie-charcuterie-traiteur Riedinger-Balzer
Cette fille et petite-fille de bouchers rêvait d’être avocate. Elle étudiera donc le droit international à l’université de Strasbourg jusqu’à sa rencontre avec Charles Balzer, commis dans la boucherie de ses parents, qu’elle finira par rejoindre.
L’ex-étudiante en droit développera la partie cuisine, suivant les pas de sa mère, l’une des premières bouchères à proposer à ses clients des salades toutes prêtes. Elle monte un véritable rayon traiteur.
C’était le début des plats cuisinés dans les boucheries .
Lorsque ses parents déposent le tablier, Jacqueline reprend les rênes de leurs deux boutiques. Mais son talent dépassera les murs de ses boutiques.
Aujourd’hui Jacqueline siège au comité de direction de la Corporation des bouchers-charcutiers-traiteurs du Bas-Rhin dont elle a été présidente avant de devenir présidente régionale. Elle représente l’Alsace au conseil d’administration à la Confédération nationale de la boucherie-charcuterie-traiteur (CFBCT).
Elle est aujourd’hui présidente de la Confédération internationale de la boucherie et de la charcuterie (CIBC), qui regroupe plus de 150 000 entreprises artisanales de boucherie et de charcuterie, soit un million de salariés. C’est la première femme à accéder à la tête de cette organisation fondée en 1907.
Quel métier rêviez-vous de faire quand vous étiez jeune ?
Je voulais être avocate. J’ai mis longtemps à aimer le métier de boucher. J’ai dû d’abord faire le deuil de mes études inachevées et maintenant c’est bien.
Quand je suis à Bruxelles dans les bâtiments de la Commission européenne, je suis dans l’engagement, je défends ma profession et mes collègues. Je me rends utile et finalement je me dis que la boucle est bouclée.
En tant que femme, rencontrez-vous des problèmes pour concilier vie professionnelle et vie personnelle ?
J’ai toujours eu beaucoup de travail. Ça a été compliqué de par mon engagement dans mon entreprise et aussi dans les instances dans lesquelles je siège.
C’est allé crescendo. De plus, je n’ai jamais voulu lâcher mes enfants. J’en ai eu 3. Heureusement, je n’ai jamais été seule à tout porter. Avec mon mari, on s’est toujours beaucoup soutenus et mes parents m’ont beaucoup aidée aussi.
Dans votre métier, être une femme est-il un atout ?
Ce sont les qualités du chef d’entreprise qui sont importantes. Il faut avoir une vision, la capacité à se remettre en question, à entraîner des gens derrière soi. Et ça, un homme comme une femme peut l’avoir.
Avez-vous été, êtes-vous, confrontée à des préjugés du fait que vous êtes une femme ?
Oui, parfois on me prend encore pour la secrétaire. Avant ça me fâchait. Maintenant ça m’amuse. Mais il faut de temps en temps remettre les gens et les choses à leur place.
Ces difficultés s’estompent avec le temps. Aujourd’hui, les femmes commencent à se faire une vraie place dans nos métiers. Elles tiennent le couteau. Elles sont aussi en cuisine et ce n’est pas rien. Traiteur c’est un volet important. C’est là qu’on gagne des parts de marché.
Y’a-t-il une forme de complicité entre les femmes des métiers de bouche ?
Oui, mais il y a aussi de la concurrence. Les femmes ne sont pas toujours tendres.
Quand elles parviennent à s’entraider et constituer un réseau efficace, c’est là qu’elles sont plus fortes.
Faut-il se masculiniser, se viriliser, quand on est à votre place, pour se faire respecter ?
Non, il faut rester soi-même. J’ai toujours eu l’humilité de dire que j’étais incapable de travailler une cuisse de bœuf. En revanche, j’ai une vision pour la boucherie et son évolution. J’ai des idées pour 2030.
Quel avenir pour les femmes dans les métiers de viande ?
La boucherie-charcuterie a souffert d’un déficit d’image et a été obligée de casser ses codes, d’accueillir les femmes et les jeunes avec bienveillance. Aujourd’hui les femmes sont écoutées et respectées. Il y a des machos partout mais pas plus qu’ailleurs.
Je suis très admirative et pleine d’espoir pour les femmes qui arrivent. Elles captent plus vite l’air du temps.
Présidente de la Fédération des bouchers-charcutiers d’Alsace
Présidente des femmes chefs d’entreprise du Bas-Rhin
Présidente de la Confédération internationale de la boucherie et de la charcuterie (CIBC)
Membre du conseil d’administration de la Confédération national de la boucherie-charcuterie traiteur (CFBCT)
Boutiques
de boucherie-charcuterie-traiteur à Vendenheim, Mundolsheim et à La Wantzenau.
Millions d’euros
Chiffre d’affaires
Salariés
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Melissa Delaye
Véronique Langlais
Marie-Laure Lestoquoy
Les bons antipasti, ça marge très bien.
Les antipasti sont une valeur sûre du rayon traiteur. Il a aussi toute sa place sur les cartes des restaurateurs. En la matière, Damien Bouhier, grossiste alimentaire à Ajaccio, est à la hauteur de sa réputation. Copafrais, son entreprise familiale, propose ce qu’il y a de mieux à ses clients, professionnels des métiers de bouche exigeants.
C’est avec Renna, entreprise familiale de la province de Brindisi, dans les Pouilles, que Copafrais entretient une relation fidèle. Comme le dit Damien Bouhier « Renna est notre producteur partenaire. Avec eux c’est une histoire de famille et leurs produits sont d’une qualité fantastique. »
Le succès de ses produits, sourcés en direct du sud de l’Italie ne se dément pas depuis plus de 20 ans et la tendance est croissante. Les antipasti sont une valeur sûre pour les charcutiers-traiteurs. Ils sont de plus en plus plébiscités par d’autres commerces de bouche comme les fromageries qui ont compris l’intérêt d’avoir des antipasti à leur palette de produits.
« Pour vous donner un exemple, une de mes clientes qui vend des fruits et légumes a installé un petit étal d’antipasti. En été, elle en vend des quantités astronomiques. Elle gagne bien sa vie avec ça. »
s’enthousiasme Damien pour qui c’est toujours une grande satisfaction de voir la réussite de ses clients.
Des restaurateurs accompagnent aussi leurs planches de charcuterie ou de fromage de ces produits aussi bons que colorés. Pour n’en citer que quelques-uns : les poivrons farcis zefirino thon-câpres, les tomates séchées à l’huile, les olives boscaiola – vertes dénoyautées ou les poulpes carpaccio. Disponibles en barquette de 2kg.
Si ces produits se vendent toute l’année, ils connaissent un succès retentissant en été. « Les antipasti, c’est quand même le produit d’été par excellence. »
Petite entreprise, grands produits.
Damien Bouhier privilégie les entreprises familiales avec lesquelles les relations sont plus humaines et la qualité des produits plus sûre. Ce n’est pas un hasard s’il entretient une relation de longue date avec Francesco Renna, producteur partenaire du sud de l’Italie.
Son site de production est situé près de Fasano « tout en haut du talon de la botte, sur la côte Est de l’Italie » dans une région très ensoleillée. C’est une terre de légumes magnifiques, d’huile d’olive goûteuse et de fruits de mer très appréciée.
« Une bonne quantité des légumes qui composent les recettes Renna est produite chez eux. Cette proximité est un gage de fraîcheur et de qualité. On y trouve des aubergines, des tomates, des courgettes, des poivrons. Ce n’est pas pour rien si leurs antipasti sont si merveilleux. »
« Et ils cuisinent les poulpes, les calamars et d’autres de fruits de mer à merveille. » nous explique Damien.
Une gamme de 30 références.
On note un phénomène d’entraînement sur ce type de produits. « Quand un client en voit un en rayon il en réclame d’autres. » D’ailleurs pour bien démarrer avec cette gamme, Damien Bouhier conseille de débuter avec un minimum de 3 ou 4 références en légumes (la gamme antipasti « terra ») et autant de références en fruits de mer (gamme antipasti « mare »).
« Un incontournable que nous proposons et que vous ne trouverez pas ailleurs c’est un petit poulpe dans sa sauce légèrement piquante. Mes clients cartonnent avec ça. »
Des produits qui vont avec tutti quanti.
Très appréciés dans les émissions culinaires, les antipasti se vendent de plus en plus chez les bouchers-charcutiers-traiteurs. Ces produits ont les couleurs et les saveurs de l’été et se marient avec tout. Ils accompagnent très bien les finger foods, les planches de charcuterie ou de fromage. Ils agrémentent aussi parfaitement les pizzas
« Des petits poulpes à la sauce piquante, ou des petits cœurs d’artichauts sur une pizza c’est un régal et un très bon conseil qu’un charcutier peut donner à ses clients. » Intarissable sur les qualités de ses antipasti Damien Bouhier enchaîne
« et puis, l’artichaut sur la pizza ça marche très, très bien. C’est ce que ma femme préfère. »
De nouveaux produits voient aussi le jour. « Une excellente recette que je vais vendre très prochainement, c’est une crème de morue. La morue est battue avec de l’huile et des câpres. Un délice à déguster en toast ou comme accompagnement sur du poisson, un peu comme une mayonnaise. »
Une exclusivité Copafrais.
Distributeur exclusif de ces produits sur toute la Corse depuis 20 ans, Copafrais apporte avec Renna, chez tous les bouchers-charcutiers traiteurs et restaurateurs qui se servent chez lui, un rayon de soleil qui est le bienvenu toute l’année.
Au top des ventes de la gamme on retrouve le poulpe « Gran Mare » à l’huile en format de 2 kg, les cœurs d’artichauts spaccatelli en format de 2 kg et les petits poulpes à la sauce piquante.
Vous aussi ajoutez de la valeur à votre vitrine traiteur ou à votre carte avec ces antipasti.
Contactez un conseiller Copafrais.
Une glace qui fait fondre les restaurateurs.
La glace est un incontournable de la carte. Elle est la douceur qui reste en bouche à la fin du repas. Il ne faut certainement pas la négliger.
Grossistes alimentaires, passionnés et scrupuleux, Les Artcutiers considèrent ce produit avec une exigence particulière. C’est la maison Antolin, producteur à Béziers, qui nous a convaincus en répondant à tous nos critères de qualité de produits et de rigueur dans la production. La maison Antolin est certifiée « Maître Artisan Glacier », labellisée « Sud de France », et SEULE entreprise labellisée par l’État « Entreprise du Patrimoine Vivant » …
Avec ses glaces en adéquation avec la charte des Maîtres Restaurateurs, la maison Antolin hisse la glace au rang de la « restauration raffinée »
Maison Antonin, labellisée Maître Artisan Glacier. Glaces Made in France.
La qualité s’explique par la volonté de ce maître artisan glacier de favoriser un produit naturel avec un approvisionnement local.
« Ces crèmes glacées sont travaillées avec des matières premières brutes (beurre, crème, lait, sucre…) sans ajout d’huile de palme, d’huile de coprah ou huile de coco »,
nous explique Damien Bouhier, grossiste alimentaire à Ajaccio. C’est un sujet de discussion inépuisable avec les consommateurs qui sont de plus en plus à la recherche de produits vrais.
Nous sommes en présence d’un glacier responsable qui souhaite favoriser les échanges avec des fournisseurs locaux. Il a choisi d’incorporer du « lait tracé des Pyrénées — Région Occitanie » dans ses crèmes glacées.
Quant à la production de sorbets, les fruits sont le plus souvent produits à proximité, avec plus de 50 % de fruits.
« Quand ils font du melon, c’est du melon du Roussillon. La mandarine vient du sud de la France. Tous ses produits sont français, sauf si ça n’existe pas, comme pour la vanille qui vient de Madagascar. Elle est affinée et achetée chez un petit producteur de là-bas. Et pour la glace café mocha, le café vient directement d’Éthiopie. Ce n’est pas un arôme café. »
Comme le précise Jérôme Rio chez Les Délices du Palais, grossiste alimentaire en Normandie et distributeur enthousiaste des glaces Antolin.
« notre seul et unique argument, et il n’y en a pas deux, c’est la qualité. Quand le restaurateur goûte un échantillon, il fond. »
Bon produit rime avec bon profit.
Le conseil que donne Eric Noël, directeur des ventes chez DIPSA, grossiste en région parisienne, à ses clients restaurateurs, c’est de commencer avec les grands classiques : pistache, vanille, chocolat et fraise qui correspondent à 70 % des ventes.
« Mais après j’encourage à sortir de l’ordinaire, avec la mangue notamment. Quand on goûte la mangue, on prend une claque. »
Chez Antolin la glace est compacte. Onctueuse, mais compacte. « Tu en as pour ton argent. Elle est lourde dans la cuillère. »
Pour le bonheur des restaurateurs la maison Antolin offre une vaste gamme de parfums, plus de 100, et des saveurs que l’on qualifierait « d’improbables » avec des parfums de glaces créés pour accompagner vos plats (piment d’Espelette, gingembre, violette …).
La quasi-totalité de ses glaces sont sans gluten, excepté les parfums à base de gâteau. Les sorbets sont vegan hormis la noix de coco. Les toutes dernières nouveautés sont la gamme BIO et les parfums brownie et pastèque.
Les Artcutiers, fournisseurs partenaires des restaurateurs, sont aussi chefs d’entreprises. Ils aiment que leurs clients aient du succès, ça assure le leur.
Comme le dit très bien Damien Bouhier « Avec la pizza et les crêpes, la glace a un coût de revient confortable, génère une marge très honnête et est facile à exploiter. »
« Alors quitte à vendre de la glace, autant que les clients reviennent en acheter chez vous. Avec une qualité pareille, c’est gagné. »
Sa distribution est assurée en Corse par Copafrais, en Normandie par Les Délices du Palais et à Paris par Dipsa.
Stéphane Debracque. Autret-Paris. En attendant, j’innove.
Covid oblige : les entreprises qui travaillent dans l’évènementiel sont en sommeil. Notamment les traiteurs. En tant que fournisseurs proches de nos clients, nous profitons de cette parenthèse pour prendre des nouvelles de Stéphane Debracque, Chef de la création et production d’Autret-Paris, traiteur, concepteur et organisateur d’évènements de renom.
Comme pour beaucoup de ses confrères, le manque d’activité de la branche traiteur est suppléé par la préparation de plats à emporter. Et ça marche plutôt bien. En parallèle, Stéphane comble son besoin de créer en imaginant de nouvelles œuvres culinaires. Son compte Instagram, alimenté régulièrement, si l’on peut dire ainsi, regorge d’inventions toutes plus alléchantes les unes que les autres.
Jugez-en par vous-même sur son compte instagram @stephanedebracque.
Cette démarche ne va pas forcément de soit quand on n’est plus dans le feu de l’action.
« Je profite de cette parenthèse pour mettre en forme des idées. Quand ça va vite, on rêve d’avoir du temps pour tenter de nouvelles choses. Mais là, le moteur est au ralenti, et j’avoue, ça coupe un peu la créativité. »
Mais l’inspiration n’est pas à l’arrêt. Il peut venir d’un bon produit ou même d’un fournisseur qui vous connaît bien et anticipe vos besoins.
Une histoire d’homme. Et aussi de jambon.
Privilégiant la proximité et une relation client-fournisseur de confiance, très précieuse, Autret-Paris s’appuie sur l’entreprise Dipsa installée à Sartrouville. Plus qu’une relation commerciale, c’est une relation humaine forte qui s’est nouée entre Stéphane Debracque et Sébastien Carabeuf dirigeant de Dipsa, « Nous sommes clients de Dipsa depuis 30 ans. Je suis quelqu’un de très fidèle, en business comme en amitié. »
C’est Sébastien Carabeuf qui présentera à Stéphane le fameux jambon cuit supérieur à l’ancienne salé à la veine, aux herbes de Provence.
« C’est une belle matière première, j’ai adhéré tout de suite. Je ne connaissais pas ce jambon produit dans le respect des traditions. Ce n’est pas un hasard si nos anciens salaient à la veine, cette technique permet une répartition idéale de la saumure. Le jambon reste entier (pas de séparation des noix) et ne passe pas en baratte. C’est un savoir-faire qui permet de conserver la texture naturelle, plus ferme de la viande. »
Ce jambon serait parfait en feuilletage ou en brioche, mais, Stéphane Debracque a tout de suite été séduit par son aspect visuel.
« J’ai beaucoup réfléchi et finalement j’ai tenu à garder la pièce entière. Elle est magnifique. Du cousu main. Pour la mettre en valeur, je l’ai fait laquer pendant trois bonnes heures avec un jus d’ananas, miel et épices. »
Pour l’étape dégustation, il réunit quelques sommités des métiers de bouche dont un MOF catégorie cuisine. Découpé en très fines tranches grillées, servies dans son petit jus, le tout accompagné de galette de pomme de terre au beurre de truffe, le succès était au rendez-vous. « On s’est fait plaisir, croyez-moi. »
Show devant, show !
Mais attention, la recette ne fait pas tout. Aujourd’hui la tendance est aux produits de terroir et au spectacle. Ça tombe bien Stéphane aime faire le show. Les clients ont le goût des bons produits, ils ont aussi le goût des belles choses.
« Le show, ça participe à la raison d’être de l’évènementiel. »
Stéphane insiste sur le besoin de créer des évènements autour de thématiques, du surprendre, de créer des expériences uniques et mémorables. Il propose des ateliers avec des chefs, chaque plat a une histoire qu’il aime raconter. Les grandes pièces de terroir comme le jambon salé à la veine – laqué au miel se prête parfaitement à ce type de « show terroir ».
« Le spectacle met les convives en appétit. Et c’est dans ce sens que les ateliers ont toute leur place. »
Le consommateur recherche une expérience particulière. Si auparavant, du tarama en verrine accompagné de blinis emportait l’adhésion, aujourd’hui, les traiteurs doivent aller beaucoup plus loin dans l’expérience. « Il faut qu’il y ait une création autour de ça. Ce métier qui s’était banalisé est aujourd’hui revalorisé à juste titre. »
Les goûts changent et le métier avec.
Après trente années d’activité, Stéphane a vu la consommation de viande diminuer « au profit d’une offre flexitarienne qui monte en flèche. Aujourd’hui, si vous faites une soirée il y a entre 10% et 20% de convives végétariens ou véganes. Nous devons donc offrir des alternatives » nous dit-il.
Les convives qui ne mangent pas de viande n’en sont pas moins des gastronomes.
Les traiteurs doivent maintenant assurer le spectacle et proposer aux végétariens des plats très élaborés qui sortent les légumes de leur banalité.
« Fini, la simple purée de carotte. On peut faire du végane très, très bon. En ce moment on s’appuie sur les légumineuses. Elles ont le vent en poupe. On arrive à faire des choses surprenantes, aussi belles que bonnes. »
Et les personnes qui apprécient une bonne viande ne souhaitent pas de mal aux animaux. « Aujourd’hui, les clients qui me passent commande ont la trentaine et ils n’hésitent pas à m’interroger sur le bien-être animal et les conditions d’abattage. » Un autre critère très important à prendre en compte quand on met de la viande à la carte.
Ça va repartir.
Stéphane, comme toute la profession, est attentif aux évolutions de la crise sanitaire. Il envisage l’avenir de façon positive, tout en restant lucide.
« On l’a vu en septembre, nos outils tournaient quasiment à la normale. Il n’y a pas de raison que ça ne reparte pas de plus belle. Mais à mon avis, la partie traiteur événementielle sera une des dernières à reprendre. »
C’est évidemment tout ce que nous souhaitons, à tous les artisans des métiers de bouche.
En en attendant ces jours heureux, nous vous invitons à découvrir le jambon cuit supérieur à l’ancienne salé à la veine aux herbes de Provence et son incomparable recette.
Téléchargez la recette du jambon d’exception laqué au miel et épices de Stéphane Debracque.
Le clafoutis artisanal. Idéal pour enrichir l’offre des rayons traiteur.
Les modes de consommation évoluent. De nouvelles possibilités de développement se dessinent pour les rayons traiteurs qui tournent déjà bien en ce moment.
Entrée, plat et dessert. Voici le futur tiercé gagnant pour les traiteurs.
Toujours à l’affût des meilleures opportunités, Les Artcutiers, vos partenaires, fournisseurs et grossistes pour traiteurs, vous proposent de développer votre plat du jour avec un dessert simple, riche en couleurs et en fruits, et facile à emporter. Un clafoutis.
C’est dans le département du Lot que nous avons trouvé ce complément parfait de vos plats préparés.
Un produit artisanal.
De conception artisanale, ce clafoutis sort des cuisines de l’artisan traiteur du Val de Cère.
« Nous avons toujours eu la volonté d’accompagner les bouchers charcutiers traiteurs en faisant les choses comme il faut, différemment des gros industriels. »
explique Pierre Mombertrand, dirigeant de l’entreprise.
« Le dessert est la suite logique du repas et il fait partie de la charte du ticket resto. Nous permettons ainsi aux commerçants de vendre des menus complets. »
Mais cela ne s’est pas fait sans investissement. On vous explique.
Le premier ingrédient, c’est le temps.
Comme tous les produits de qualité, Val de Cère a investi le temps qu’il faut pour obtenir LE bon produit. Celui qui fidélise les clients par sa qualité, son goût, et sa belle tenue en vitrine.
« Nous avons travaillé les sucres, les cuissons, les couleurs. On a mis au moins une bonne année pour perfectionner notre produit. » ce qui a demandé une grande implication de toute l’équipe.
« Tous les jours, c’était fabrication et dégustation de clafoutis. »
Il a fallu relever des défis techniques : « L’appareil que vous allez couler dans les fruits doit avoir le même pourcentage de sucre que le fruit lui-même. Sinon l’humidité remonte. Le clafoutis devient granuleux. Dans le jargon, on dit que le produit fait le tri. »
Des produits avec une véritable identité.
Les clafoutis sont travaillés à la main et cuits dans des petits fours. « Depuis 3-4 ans, nous avons investi dans des fours de petites tailles. Cela demande plus de main-d’œuvre, mais à la sortie, le travail est de qualité supérieure. »
Tous les produits de Pierre Mombertrand portent sa marque de fabrique.
« Je m’attache à développer des produits qui transmettent mon identité, je réfléchis à tout. » Chaque détail a son importance.
« La présentation doit être aussi soignée que le goût. Les Artcutiers ont insisté pour un conditionnement type pâtissier. » Ainsi les produits sont présentés dans des barquettes en carton, de 900 grammes chacune.
« Ça fait six à huit portions. » C’est un volume facile à manier et c’est qualitatif.
Finalement, ce n’est pas un, mais cinq clafoutis que l’on propose. Avec différents fruits, car les consommateurs n’ont pas tous les mêmes goûts « un travail sur mesure pour chacune des cinq recettes. »
Pomme, abricot, poire, cerise, et prune.
Pour cette gamme faite de produits de saison, l’approvisionnement est aussi un défi à surmonter. Évidemment, les fruits ne viennent pas tous du même producteur. C’est même une véritable chasse au trésor.
Après avoir testé de nombreuses variétés de pommes, plus ou moins vertes, plus ou moins goûteuses et sucrées, faciles à peler et à couper, le choix s’est porté sur un producteur du Limousin : « Nous avons trouvé une variété de golden croquantes, gorgées de sucre, très bonnes et surtout pas amères. »
La chasse à l’abricot a elle aussi été longue et délicate. « Pour les abricots, il y a des écarts énormes. Certains peuvent avoir une belle couleur et une belle présentation, mais être amers. D’autres sont doux, mais mous. On goûte chaque lot avant de les acheter. »
Ainsi notre producteur partenaire varie lui aussi ses fournisseurs. Certains sont spécialistes de la conserve, d’autres du surgelé et le premier d’entre eux du fruit frais.
Vous l’avez compris, le premier ingrédient est le fruit, et l’exercice de l’approvisionnement n’est pas simple. La poire, la prune et la cerise ne font pas exception à la règle.
« On cherche toujours la même chose : le goût, le sucre et la texture. »
Comme avec toutes ses recettes-traiteur notre producteur tient à une liste courte d’ingrédients. Le lait est intégré à hauteur de 28 %, les œufs à hauteur de 10 %. Sans oublier le sucre et le beurre.
« On ajoute aussi un peu de sucre inverti pour avoir une belle maîtrise des équilibres. Il y a enfin un peu d’amidon de maïs, comme à la maison, quand les gens mettent de la Maïzena. »
Chacun de ces clafoutis est chargé en fruits et affiche de belles couleurs. « L’idée était de faire une recette simple, efficace, et différente de celles de la concurrence. »
Cette nouvelle gamme de produits sucrés est sans aucun doute complémentaire des plats salés et un atout supplémentaire pour les traiteurs de quartier et, pourquoi pas, les restaurateurs.
À déguster froid ou juste réchauffé.
Si vous n’avez pas encore ce clafoutis dans votre rayon traiteur, n’attendez plus. Vous ne le regretterez pas.
Découvrez aussi la recette des choux farcis de notre producteur partenaire Val de Cère.
Les femmes à l’honneur
Les femmes à l’honneur
La place des femmes dans les métiers de bouche évolue. Autrefois « femmes de… », cantonnées derrière la caisse, elles occupent aujourd’hui et de plus en plus, des postes à responsabilité.
La Journée internationale des droits des femmes est l’occasion de nous interroger sur le rôle qu’elles jouent dans les métiers de la charcuterie-traiteur et la boucherie-charcuterie, et comment elles font progresser leur métier.
Professionnels passionnés, admiratifs de nos clients, nous mettons en lumière quatre personnalités. Chacune ayant un poste clé au sein de leur entreprise.
Découvrez comment elles envisagent leur rôle au présent et les opportunités qui attendent les futures générations de femmes.
A suivre accès aux portraits de :
Melissa Delaye
Jacqueline BALZER
Véronique Langlais
Marie-Laure Lestoquoy
LE BOUDIN NOIR : QUE LE MEILLEUR POUR VOTRE VITRINE
UN PRODUIT DE TRADITION, RECHERCHÉ
Le boudin noir est un produit emblématique de la charcuterie française. Si vous fabriquez le vôtre en labo ou si vous vous approvisionnez chez un grossiste, sachez que la fabrication « à l’ancienne » est une recette recherchée. Le boudin noir n’a pas de secret pour vous mais pour un client, raconter les détails qui font la différence, fait toute la différence.
SAVIEZ-VOUS PARTAGER L’HISTOIRE DU BOUDIN NOIR ?
Une des plus vieilles charcuteries au monde. Un grec Aphtonite au IV ème siècle en faisait déjà l’apologie. Il était servi chez les romains pendant leurs fabuleuses agapes. Sa forme arrondie en bedaine lui aurait donné son nom.
Charcuterie cuite à base de sang de porc et de gras de porc, assaisonnée puis introduite dans un boyau de porc, elle est ensuite pochée dans de l’eau bouillante.
La rumeur dit qu’on utilise aussi du sang de mouton, de chèvre, de cheval ou de volaille dans le Boudin noir.
Pas du tout, le code des usages de la charcuterie l’interdit et spécifie que le seul le sang de porc peut être utilisé pour la fabrication du boudin.
Pour certaines spécialités, on peut ajouter des oignons, des épinards, du raisin, des pommes, des pruneaux, des châtaignes, du lait, de la crème, de l’eau de vie, de la semoule, de la mie de pain, des flocons d’avoine, des œufs, des épices et des fines herbes.
QUELLES SPÉCIFICITÉS POUR LE BOUDIN NOIR À « L’ANCIENNE » ?
Seule une fabrication à la main et l’utilisation de produits frais vous autorisera l’utilisation de l’appellation de boudin à « l’ancienne ». C’est d’ailleurs ce qui vous démarquera de la concurrence.
C’est la qualité et la fraîcheur des ingrédients. Pas d’ingrédients déshydratés ou surgelés ! Du sang de porc, le gras de porc doivent être achetés des abattoirs de proximité. Des oignons frais hachés tous les jours. Selon les recettes, on rajoute des pommes cuites, du fromage de chèvre, des marrons, un peu de lait et parfois de crème.
UN SAVOIR-FAIRE BIEN GARDÉ, ENFIN DÉVOILÉ
L’essentiel du meilleur boudin, ce sont les ingrédients les plus frais mais aussi, un savoir-faire. À chaque charcutier sa recette. En voilà une qui fait revenir les clients.
- Les oignons frais sont hachés puis cuits avec le gras de porc lui aussi haché, pour qu’ils ne dessèchent pas. Ils sont ensuite assaisonnés simplement avec du sel et du poivre. On ajoute de l’acide ascorbique pour la conservation. Ce sont les seuls assaisonnements et additifs autorisés pour la dénomination « à l’ancienne »
- Le mélange doit être bien cuit à + 65° C. C’est l’expérience du charcutier qui fait la différence à ce stade, car il sait voir à l’œil si la cuisson est bonne. La préparation est retirée du feu puis mise en bassine.
- On ajoute le sang de porc frais.
- On mélange pour que l’ensemble soit bien homogène.
- Les boyaux qui sont conservés en saumure sont vérifiés et déliés. On fait un nœud à l’extrémité du boyau pour que la préparation ne s’écoule pas. Ensuite, l’embossage (le remplissage) se fait à la main. Le charcutier exerce son tour de main d’expert et réalise à grande vitesse des brasses d’1,5 m de boudin. Les brasses sont ensuite roulées sur elles-mêmes et stockées en attendant la cuisson.
- Direction le poste de cuisson. L’eau bouillante permettra de cuire les boudins à cœur. La cuisson dure 20 à 25 minutes à 90°C .
- Le charcutier dépose délicatement les brasses dans l’eau bouillante pour éviter qu’elles n’éclatent et c’est parti pour la cuisson.
- En cours et en fin de cuisson, on vérifie la température à cœur des boudins.
- En fin de cuisson, on écume l’eau puis on retire les brasses. Chaque brasse bouillante est contrôlée pour vérifier qu’elle n’est pas percée. Elles sont ensuite placées sur des grilles en attendant d’être refroidies.
- Les brasses sont refroidies d’abord à l’eau froide puis passée en cellule pour un refroidissement complet.
- Un échantillon de chaque production est conservé pour la traçabilité.
- Les brasses refroidies sont mise sous vide. Emballées elles seront étiquetées « à l’ancienne » et stockées au frais en attendant la livraison des clients.
UNE RÉALISATION À LA MAIN, CELA FAIT TOUTE LA DIFFÉRENCE
C’est une volonté de privilégier des ingrédients frais mais c’est aussi une prise de risque car ces ingrédients sont très fragiles. L’hygiène doit être irréprochable.
La réalisation à la main nécessite une main d’œuvre motivée et qualifiée. Cela fait toute la différence avec d’autres fabricants qui fabriquent mécaniquement les boudins avec des ingrédients surgelés ou déshydratés. Eux ne peuvent pas revendiquer l’appellation « à l’ancienne ».
En fin de chaine c’est au consommateur de faire son choix.
Et la dénomination « à l’ancienne » veut dire beaucoup.
Quelles sont les autres grandes spécialités de boudin noir ?
Le code des usages de la charcuterie dénombre une quinzaine de dénominations particulières… comme le boudin noir de Lyon à la crème, ou le boudin Béarnais, dans lequel on rajoute des morceaux de tête de porc plus gros. Le boudin Galabart apprécié dans le sud-ouest est également connu pour son onctuosité grâce aux morceaux de mie de pain qui sont rajoutés dans la préparation.
COMMENT FAIRE DÉGUSTER LE BOUDIN NOIR ?
Traditionnellement on le cuit à la poêle avec un peu de beurre. Ensuite accompagnez-le de pommes cuites coupées en épaisses lamelles, salées et poivrées et de pommes de terre en purée mais si vous voulez tenter d’autres préparations, rendez-vous sur la page « Recettes au boudin noir des Artcutiers » pour découvrir 3 délicieuses recettes créatives et faciles à réaliser et à proposer à vos clients.
Les Artcutiers vous proposent
Le Catalogue
Charcuterie
Professionnels de la charcuterie-traiteur, boucherie, restaurateurs…
Découvrez la charcuterie comme on l’aime, du bon jambon français, de l’andouillette diplômée, des saucisses IGP de nos producteurs sélectionnés…
Proposez les meilleures recettes qui satisferont votre clientèle.
Avez-vous la meilleure recette de boudin noir dans votre vitrine de boucherie-charcuterie ou à votre carte ?
Les Artcutiers seront ravis de vous accompagner dans l’approvisionnement de matières premières
ou recettes pour compléter votre offre maison.
La crise 2020 : quel impact pour les professionnels de la viande ?
Les modes de vie évoluent et avec eux les modes de consommation.
La viande en est un exemple parlant.
Si les steaks hachés ont toujours la cote, la consommation de viande de boucherie baisse depuis dix ans.
Vous, restaurateurs ou bouchers et charcutiers comme nous, grossistes en viande, sommes aux premières loges pour en témoigner.
Pour réussir nous devons nous adapter.
En 2020, le confinement et la crise économique ont pesé encore plus sur la demande de produits carnés. La fermeture des restaurants a fait un peu plus chuter les ventes.
Les restrictions imposées dès octobre, en raison de la crise sanitaire, ont de nouveau impacté le secteur de la restauration hors domicile (RHD), avec un chiffre d’affaires en baisse de -26 % par rapport à octobre 2019 (source webagri.fr).
Toutefois, quelques bonnes nouvelles pour la filière nous permettent de voir le verre à moitié plein.
Malgré une baisse régulière de la consommation de viande depuis 30 ans, on note un regain des achats de viande bovine hachée fraîche (+10 % par rapport à 2019 sur les semaines 51 et 52, indique l’Idele dans ses dernières Tendances Lait et Viande.)
Et cela malgré la crise sanitaire et les périodes de fermeture des restaurants.
La volaille, elle, est un marché en progression. « Oui, si on remarque un fléchissement dans le bœuf de 3 ou 4 % par an, notre chiffre d’affaires ne baisse pas, car la consommation de volaille augmente dans les mêmes proportions et parfois plus » nous indique Jean-François Darcel, gérant de Epigram, grossiste membre du groupement Les Artcutiers.
Et enfin, si les français consomment moins de viande, l’effet confinement et télétravail les pousse à cuisiner. Et Ils privilégient la qualité. Comme le précise Christophe Hardy, gérant de SOCODN et Cheville 35.
« l’onglet, la bavette, le faux-filet, le rumsteak très consommés dans les bistros se vendent beaucoup moins avec la crise. Mais les français se remettent en cuisine, avec des morceaux à braiser, bouillir et rôtir, qui se vendent mieux ».
Certains morceaux considérés comme peu nobles retrouvent même leur noblesse.
« La noix de joue de bœuf est souvent mise à l’honneur et les émissions culinaires dont le succès va grandissant y sont aussi pour quelque chose. »,
selon Bernard Sturm, gérant de Sabreco en Alsace.
S’ils ne peuvent plus fréquenter les restaurants, les Français ont toujours envie de se faire plaisir. Alors ils se mitonnent de bons morceaux et privilégient la qualité française !
La qualité, une tendance du marché qui se renforce.
« Faire de la qualité, c’est la seule façon pour qu’on s’en sorte. On doit tirer le marché vers le haut. », nous explique Jean-François Darcel, grossiste Epigram membre des Artcutiers.
Il salue d’ailleurs les États généraux de l’alimentation et la loi Egalim, qui imposent aux collectivités (lycées, collèges, écoles notamment) de mettre 50 % de produits sous le signe de la qualité (label rouge, certifié, etc.) « L’éducation au goût, c’est important. L’école est un rempart contre la malbouffe. » ajoute-t-il.
En effet l’école est un lieu privilégié pour aborder le sujet de l’alimentation, notamment dans ses dimensions nutritionnelle, environnementale et écologique. N’oublions pas que les enfants d’aujourd’hui seront les acheteurs de demain.
Ainsi l’évolution de la consommation de la viande tend vers une meilleure qualité.
Quand on interroge nos grossistes, ils sont tous unanimes. La consommation de viande a évolué dans ce sens.
« La crise de la Covid a précipité une tendance qui existait déjà. Les gens mangent moins de viande, mais une viande de meilleure qualité, quitte à ce qu’elle soit un peu plus chère »
selon Christophe Hardy.
« La consommation de bœuf est en baisse, mais la qualité des produits est en hausse.
Les consommateurs réclament du local, des races avec des modes d’élevage raisonnés et de la traçabilité. »dixit monsieur Darcel.
Une évolution qui se ressent aussi sur les races vendues. « Les gens veulent savoir ce qu’ils mangent. Et on va vers une segmentation par race (Salers, Charolaise, Aubrac, Limousine, Rouge des prés, Normande etc.). »
« La vache de réforme n’a plus la cote. Même la restauration rapide communique sur les races. Les races tirent le marché vers le haut. »
Les gens aiment les viandes qui portent en elles des histoires.
Et selon Monsieur Sturm de Sabreco « On a de la chance en France, on a le meilleur système de traçabilité au monde. Il faut s’en servir. C’est très utile pour vendre les terroirs et la gastronomie. » Ce à quoi ajoute monsieur Darcel : « Plus que des morceaux de viande, on vend des terroirs. Les terroirs ont une histoire à raconter, par leurs pâturages, leurs modes d’élevage et leurs races. »
Vous l’avez compris, la bonne viande a de l’avenir.
C’est bon signe pour la filière. « C’est une question de confiance qui va de l’éleveur jusqu’au consommateur » confirme Bernard Sturm.
Et cette bonne viande vous la trouverez sans aucun doute chez nous. Quand on est grossiste, militant de la tradition et du goût, et que l’on s’appelle Les Artcutiers… on se doit d’avoir une offre viande digne de ce nom.
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Bouchers ou restaurateurs, vous y trouverez le meilleur de la viande, toutes les découpes et les possibilités de découpes sur mesure pour vos morceaux de choix et selon vos besoins et vos idées culinaires.
Nous sommes prêts à vous retrouver, avec la volonté de progresser pour et avec nos clients.
