Quel métier rêviez-vous de faire quand vous étiez jeune ?

Je ne rêvais certainement pas de travailler dans la boucherie. Ce métier m’avait pris mes parents. Ils étaient tout le temps à la boutique et rentraient tard à la maison. Si je voulais les voir, je devais travailler au magasin. Mais le métier de mes rêves était la cuisine, c’est pour ça que j’ai fait Jean Drouant. 

Mon poste à responsabilité dans la restauration m’éloignait trop de mon mari boucher. La hiérarchie était aussi trop contraignante. J’ai donc décidé de démissionner et de lancer notre affaire. 

Ça n’a pas été simple de convaincre les banquiers peu enclins à prêter de l’argent à un aussi jeune couple. 

Mais au moins on était libres.

Aujourd’hui, je suis très fière d’être bouchère, femme de boucher, sœur de boucher, mère de boucher, fille et petite-fille de boucher, nièce de boucher et humblement présidente du syndicat des bouchers de Paris.

Quelle est l’importance de votre rôle au sein de l’entreprise ?

Je suis un peu partout, au marketing, à la gestion, à la comptabilité, derrière le comptoir à la vente. Je sais aussi faire l’essentiel des découpes, mais ça je l’ai appris sur le tas car je n’ai ni le CAP ni le BEP. Mon père m’apprend même à sélectionner des bêtes.

Je suis plus dans le vivant et j’adore ça. Je suis à la tête de l’entreprise, mais je ne suis pas toute seule. Et avec nos salariés, on forme une famille.

Même si je dois décider, on avance ensemble. C’est comme ça qu’on avance le mieux.

Y’a-t-il une forme de complicité entre les femmes des métiers de bouche ?

Oui, on se reconnaît, on s’entend bien. Quand il y a des animations, on se retrouve.
Aujourd’hui les femmes se mettent en avant. Aujourd’hui il faut compter avec nous. 

C’est une collection des meilleurs produits italiens, qui proviennent de différentes régions de « la Botte ».

Si ces produits se vendent toute l’année, il n’y a pas de secret. Ce sont pour la plupart des produits artisanaux de très grande qualité. Et pour cela, les consommateurs sont prêts à payer un peu plus cher.

Pizzas, mozzarelles et glaces qui se distinguent.

Il serait fastidieux de présenter tous les produits. Mais certains se démarquent, tant par leur qualité que par le succès qu’ils rencontrent auprès des consommateurs, comme la barquette d’antipasti composée de salame (un saucisson typiquement italien), coppa et jambon.

Les pizzas aussi marchent très fort. Elles sont fabriquées dans le nord de l’Italie, en Lombardie. « Ce sont de véritables pizzas fraîches italiennes. Leur pâte est très fine, étirée à la main par un maître pizzaïolo, qui la laisse reposer 48 heures. Ensuite elles sont cuites au four et garnies à la main, et ça, ça change tout. » Et bien sûr, l’emballage a été conçu pour préserver toute leur fraîcheur.

La buratta originaire des Pouilles : une heureuse combinaison de fils de mozzarella et de crème fraîche (la stracciatella) qui rend son cœur fondant et son goût si exquis.

Les glaces SIGEL sont produites à Marsala en Sicile. Cette marque offre parmi ce qui se fait de meilleur en matière de glaces. « Ces glaces sont riches et crémeuses et les sorbets délicats. Toutes produites à partir de matière première de qualité en provenance directe de Sicile. »

Et enfin, parlons des pâtes fraîches qui sont elles aussi montées à la main.

En matière de pâtes, Damien Bouhier conseille la « marguerite ricotta épinards », la « marguerite basilic pignons et la funghetti aux cèpes avec sa pâte fourrée à la chair de cèpes (…) C’est fantastique. Et on ne les trouve pas ailleurs. Je dirai même nulle part ailleurs. »

L’incontournable jambon de Parme.

Une grande partie des produits qui constituent cette collection italienne sont issus de productions « familiales ».  Mais il y a bien sûr les incontournables comme le jambon de Parme AOP, la mortadella bologna IGP et le parmigiano reggiano. Ces produits d’excellence que l’on ne présente plus sont de production industrielle de par les équipements et conditions particulières de fabrication qu’ils requièrent.

2,5 mètres d’Italie dans votre commerce.

Chaque produit parle de lui-même, mais la présentation de la gamme (une centaine de produits environ) dans son ampleur est un véritable atout. Son succès s’est construit comme cela.

« Nous encourageons nos clients à soigner la mise en scène en magasin, parce que les clients achètent d’abord avec les yeux. Pour ça Copafrais propose une solution merchandising clé en main. Un corner qui se déploie sur une surface de 2,5 mètres carrés sol. C’est le pôle Italie. Des produits qualitatifs et très bien présentés. » Un véritable atout pour les commerces de moyennes et grandes surfaces.

« Et on voit que les consommateurs reviennent. Parce qu’ils identifient très bien la gamme et évidemment parce que les produits sont très, très bons. » Damien conseille : « Si le commerçant déploie le concept dans son ensemble avec un maximum de produits, alors c’est gagné ! »

GRESSIN AUX GRAINES

POIVRONS ALLA GENOVESE

500 g de poivrons rouges
200 g d’huile d’olive de qualité
30 g d’ail
2 branches de thym
20 g de basilic frais
sel et poivre

CHUTNEY D’OIGNONS

1 kg d’oignons blancs
120 g de miel
200 g de vin blanc
200 g de vinaigre de cidre ou xeres
1 pincée de gingembre en poudre
1 pincée de coriandre en poudre
1 pincée de cannelle en poudre
Sel, poivre