Archives mensuelles : septembre 2021
Réussir la période décisive des fêtes de fin d’année.
Animation au comptoir.
La période commerciale des fêtes de fin d’année est un rendez-vous à ne pas rater pour un commerce de boucherie-charcuterie-
Pour réussir la saison, le mot d’ordre d’Éric Métivier c’est anticiper : son offre, ses achats, l’organisation de ses équipes… Réussir la saison, c’est aussi dégager une atmosphère particulière grâce à l’animation.
Ancien Chef charcutier de la Maison Lenôtre, Éric est aujourd’hui conseiller chez Dipsa. Ses conseils sont donc bons à suivre.
SOIGNER SA VITRINE.
Vous allez devoir organiser une mise en scène capable d’arrêter le regard des passants.
Vos menus sont prêts. Choisissez ce que vous allez montrer en vitrine. Point trop n’en faut, comme dit le proverbe et aussi Éric Métivier qui vous conseille de ne mettre en lumière que quelques produits phares.
« Au moment des fêtes, les vitrines regorgent de produits. Souvent les commerçants ont tendance à vouloir montrer tout ce qu’ils savent faire. Il faut résister et être sélectif. Ne prenez que quelques produits et organisez votre vitrine autour. » Mettez en valeur ces produits emblématiques. Utilisez un support spécifique. Trouvez un nom, indiquez l’origine, une spécificité, un conseil.
« Chez Lenôtre, on encadrait le produit phare dans une petite fenêtre, pour attirer l’œil du client. Faire le zoom sur un produit fait vraiment la différence. »
SUGGÉRER LA COMMANDE À L’AVANCE.
Autour du 15 décembre, vos clients seront submergés d’invitations, de promotions pour garnir leurs tables de fêtes. Notamment par les grandes surfaces.
Pour vous assurer que leurs provisions festives se feront dans votre boutique, communiquez et animez au bon moment. Décrocher les commandes à l’avance facilitera votre organisation.
Pour encourager cette commande, Éric insiste sur l’efficacité de la dégustation en boutique.
« Proposez des dégustations en boutique. Le premier week-end de décembre, c’est idéal. Préparez des petits échantillons représentatifs de votre menu phare. De petites quantités pour découvrir suffisent. Surtout n’oubliez pas de prévenir votre clientèle des dates de l’événement. Il faut faire quelque chose d’informel et convivial. »
Votre clientèle sera ravie de découvrir vos menus et sera tentée de réserver.
SUGGÉRER LA COMMANDE À L’AVANCE.
Autour du 15 décembre, vos clients seront submergés d’invitations, de promotions pour garnir leurs tables de fêtes. Notamment par les grandes surfaces.
Pour vous assurer que leurs provisions festives se feront dans votre boutique, communiquez et animez au bon moment. Décrocher les commandes à l’avance facilitera votre organisation.
Pour encourager cette commande, Éric insiste sur l’efficacité de la dégustation en boutique.
« Proposez des dégustations en boutique. Le premier week-end de décembre, c’est idéal. Préparez des petits échantillons représentatifs de votre menu phare. De petites quantités pour découvrir suffisent. Surtout n’oubliez pas de prévenir votre clientèle des dates de l’événement. Il faut faire quelque chose d’informel et convivial. »
Votre clientèle sera ravie de découvrir vos menus et sera tentée de réserver.
PROPOSER DES VENTES ADDITIONNELLES.
Proposer quelques vins bien choisis pour accompagner chacun de vos menus vous assure la fidélité de vos clients et des ventes additionnelles, toujours bien venues.
Il n’est pas rare qu’un client qui vient chercher sa commande n’ait pas pensé aux gâteaux apéritifs, ou se laisse séduire par une bouteille de champagne bien frais. C’est pourquoi Éric Métivier conseille « proposez des produits complémentaires au moment du retrait de la commande, comme des bouteilles ou des biscuits salés pour l’apéro. Client après client, ça fait vite monter le chiffre d’affaires ».
FORMALISER LE TRAVAIL DES ÉQUIPES.
C’est une période commerciale clé qui démarre. Horaires allongés et personnel supplémentaire sont souvent à étudier. Une réunion avec les équipes pour analyser, planifier le travail et attribuer les rôles de chacun permettra un déroulement fluide et efficace. « Une bonne organisation, c’est toujours profitable. »
Le meilleur moment pour s’y prendre est fin novembre, quand tout le reste est prêt.
De même, pour l’équipe du labo. Chaque détail de la préparation des pièces est à soigner. Éric insiste « Faites un book avec de belles photos de chaque pièce, et de chaque recette. C’est un bel outil qui assure le respect de chaque détail de vos créations. En cuisine, chacun sera bien guidé et vos clients seront satisfaits ».
FORMALISER LE TRAVAIL DES ÉQUIPES.
C’est une période commerciale clé qui démarre. Horaires allongés et personnel supplémentaire sont souvent à étudier. Une réunion avec les équipes pour analyser, planifier le travail et attribuer les rôles de chacun permettra un déroulement fluide et efficace. « Une bonne organisation, c’est toujours profitable. »
Le meilleur moment pour s’y prendre est fin novembre, quand tout le reste est prêt.
De même, pour l’équipe du labo. Chaque détail de la préparation des pièces est à soigner. Éric insiste « Faites un book avec de belles photos de chaque pièce, et de chaque recette. C’est un bel outil qui assure le respect de chaque détail de vos créations. En cuisine, chacun sera bien guidé et vos clients seront satisfaits ».
ORGANISER LE RETRAIT DES COMMANDES
Pour éviter la bousculade en boutique et fluidifier la circulation de la clientèle, il est toujours mieux d’organiser des créneaux horaires de retrait de commandes. Et si possible à l’extérieur de la boutique, sous une tente par exemple.
« C’est pratique, ça soulage le trafic dans le magasin, d’autant que les clients sont plus compréhensifs depuis le Covid. »
Éric Métivier, ce sont 35 ans en tant que Chef charcutier de la Maison Lenôtre, le titre de Champion du Monde du Pâté en Croûte 2010, 4 ans et demi directeur des achats de la maison. Aujourd’hui Éric a rejoint DIPSA, grossiste alimentaire en région parisienne. Membre du groupement Les Artcutiers, grossiste passionné, il apporte son talent, son expertise et son expérience à une belle clientèle de boucher-charcutiers-traiteurs partout en France.
Les Artcutiers vous proposent
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Continuez votre lecture…
ORGANISATION EN CUISINE
Pour réussir les fêtes de fin d’année le mot d’ordre c’est AN-TI-CI-PER. Définir ces menus, optimiser ses achats, produire avec méthode… Éric Métivier, ancien Charcutier en chef de la Maison Lenôtre livre ses top 6 secrets pour une organisation en cuisine gagnante.
Une bonne organisation pour les fêtes c’est essentiel mais les bons produits pour réaliser vos meilleures recettes aussi !
Vous souhaitez en savoir plus sur notre offre festive ?
Le porcelet rose à Sceaux fait peau neuve.
UNE MÉTAMORPHOSE POUR CETTE INSTITUTION, HAUT LIEU DE LA CHARCUTERIE FRANÇAISE.
Après 5 belles années à la tête du Porcelet Rose, Melissa et Benjamin Delaye, amoureux de la belle et bonne charcuterie, ont décidé de donner une deuxième jeunesse à cette institution de la ville de Sceaux, dans les Hauts-de-Seine, client phare du grossiste DIPSA, fier membre des Artcutiers.
« Ce projet a été initié il y a 2 ans et a pris forme cet été, après 20 semaines de travaux et une fermeture de 6 semaines »
nous rapporte Mélissa. C’est d’une rénovation globale qu’il s’agit, puisqu’elle concerne à la fois la boutique, le labo de cuisine, l’identité, la communication ainsi que la carte des produits.
« Nous sommes dans l’authentique, dans la tradition. Mais nous refusons d’être vieillots. C’est pour cela que nous devions à la fois améliorer notre outil de travail et rendre notre boutique toujours plus accueillante et plus ouverte. Une boutique de 80m2 et un laboratoire de production de plus de 400 m sur deux niveaux. »
La signature de la marque, « de l’art et du cochon », n’est pas un vain mot puisque tout a été pensé dans les moindres détails pour mettre en valeur les produits comme des œuvres d’art.
Quentin Daval, responsable commercial DIPSA a pu visiter la boutique et le labo. Il est ressorti conquis et très admiratif
« C’est juste magnifique ! Les sublimes boiseries de la devanture ont été réalisées par un ébéniste MOF, des plaques de marbre et granit ornent les murs, les produits sont mis en valeur dans d’épurés plats en porcelaine de Limoges ». D’après lui, « ce n’est pas étonnant de voir la file d’attente de clients s’allonger ».
NOUVELLE BOUTIQUE, NOUVELLE IDENTITÉ, NOUVELLE COMMUNICATION.
Le compte Instagram de la maison Delaye a relayé l’actualité des travaux, la recherche du nouveau logotype, les dates de réouverture, faisant durer habilement le suspense de manière élégante et appétissante. Convaincu de l’importance de la communication, la marque diffuse ses messages sur les réseaux sociaux tous les 2 jours environ. Vidéos alléchantes, présentations de nouveaux produits, offre-cadeau aux enfants pour la rentrée des classes, sourire de Mélissa, mais aussi jeu-concours afin de développer le trafic en boutique, rien n’est laissé au hasard.
« Nous sollicitons une professionnelle qui a travaillé sur notre identité. Elle s’occupe maintenant de notre communication sur tous les supports ».
Plus tard, Mélissa envisage de communiquer auprès de la presse. Mais pas avant que tout soit parfait. « C’est le projet d’une vie. On ne veut pas louper ce tournant. C’est bien beau de parler de soi, mais il faut être irréprochable ».
Pour la boutique, Mélissa et Benjamin ont choisi d’être accompagnés par l’entreprise Opium Architecture, spécialisée dans les commerces des métiers de bouche, qui avait notamment travaillé la Maison POU.
« Nous avons vécu une vraie histoire. Un an avec les architectes, une fois par semaine, des soirées, des nuits entières à dessiner, ensemble. »
Pour les gens de la profession qui auraient un tel projet, Melissa conseille « Il faut s’entourer des bonnes personnes » et elle recommande chaudement son architecte. « Opium, c’est pour moi le meilleur. Il a été totalement impliqué dans le projet, à l’écoute de nos besoins, de nos envies, de l’identité qu’on souhaitait dégager. Ils sont allés jusqu’à calculer les dimensions des barquettes pour que ça rentre parfaitement dans les meubles. »
UN APPÉTIT DE RÉUSSITE.
Se lancer dans un tel investissement était aussi l’occasion de repenser totalement l’agencement du laboratoire de cuisine, l’intention étant d’augmenter leur capacité de fabrication pour pouvoir livrer d’autres adresses parisiennes. La demande existe. Ils misent sur une croissance importante de leur activité. « De nombreux commerces de bouche n’ont pas la capacité, ni l’espace, ni le personnel pour cuisiner sur place et font appel à nous ». Mais pour ce faire, le laboratoire devait répondre à des normes CE très précises.
Cet ambitieux projet, les Delaye ne l’ont pas mené seuls.
« Nous sommes bien entourés. Une formatrice qui nous accompagne depuis nos débuts maîtrise parfaitement les normes CE. Elle a été indispensable pour les plans du nouveau laboratoire.
« Je serais hyper fière de retrouver nos produits dans de nombreuses belles boutiques qui seront autant de très bonnes ambassadrices de notre bonne charcuterie » s’enorgueillit Mélissa.
INSPIRER LA JEUNESSE, RENFORCER LA PROFESSION.
Mélissa Delaye prend son rôle très à cœur. « Nous voulons aider à perpétuer notre artisanat. C’est d’ailleurs une de nos missions au sein de la CPCT PARIS IDF (Chambre Professionnelle des Charcutiers Traiteurs de Paris et Région Parisienne.)
Vice-présidente, elle milite pour accroître l’affluence des consommateurs chez les artisans charcutiers.
La rénovation de leur boutique est donc un geste fort au sein de cette profession qui souffre de la concurrence des grandes surfaces. « J’agis pour que les consommateurs n’oublient pas le goût des bonnes choses. Charcutier-traiteur, c’est l’un des métiers qui représentent la France. »
UN PARI GAGNÉ.
La réouverture le 11 août a été un succès. Depuis, Mélissa a pu constater une évolution de sa clientèle. « De plus en plus de jeunes passent la porte de notre boutique, c’est là que je me dis qu’on a gagné notre pari ». Ils ont aussi développé un coin rôtisserie avec une rôtissoire à flammes qui a beaucoup de succès. « On fait des volailles bio rôties, des cochons de lait, des gigots de 7 h à la braise, des travers caramélisés et les gens adorent. »
UNE MISSION DE TRANSMISSION.
« Notre autre mission est de former un maximum de jeunes. Il faut préparer la relève. Je serais la charcutière la plus heureuse du monde si je pouvais installer des couples formés chez nous. »
Face à tant d’enthousiasme, Les Artcutiers – grossistes amoureux des métiers de bouche – sont admiratifs et toujours prêts à accompagner de si beaux projets. Nous ne doutons pas que Mélissa, Benjamin et la dizaine d’employés qui les accompagnent réussiront cette magnifique entreprise.
Pour continuer votre lecture
LES FEMMES À L’HONNEUR
Découvrez comment elles envisagent leur rôle au présent et les opportunités qui attendent les futures générations de femmes.
Animé par un projet de charcuterie-traiteur ?
Les Artcutiers seront ravis de vous accompagner dans l’approvisionnement de matières premières
ou recettes pour compléter votre offre maison.
