Archives mensuelles : janvier 2021
LE BOUDIN NOIR : QUE LE MEILLEUR POUR VOTRE VITRINE
UN PRODUIT DE TRADITION, RECHERCHÉ
Le boudin noir est un produit emblématique de la charcuterie française. Si vous fabriquez le vôtre en labo ou si vous vous approvisionnez chez un grossiste, sachez que la fabrication « à l’ancienne » est une recette recherchée. Le boudin noir n’a pas de secret pour vous mais pour un client, raconter les détails qui font la différence, fait toute la différence.
SAVIEZ-VOUS PARTAGER L’HISTOIRE DU BOUDIN NOIR ?
Une des plus vieilles charcuteries au monde. Un grec Aphtonite au IV ème siècle en faisait déjà l’apologie. Il était servi chez les romains pendant leurs fabuleuses agapes. Sa forme arrondie en bedaine lui aurait donné son nom.
Charcuterie cuite à base de sang de porc et de gras de porc, assaisonnée puis introduite dans un boyau de porc, elle est ensuite pochée dans de l’eau bouillante.
La rumeur dit qu’on utilise aussi du sang de mouton, de chèvre, de cheval ou de volaille dans le Boudin noir.
Pas du tout, le code des usages de la charcuterie l’interdit et spécifie que le seul le sang de porc peut être utilisé pour la fabrication du boudin.
Pour certaines spécialités, on peut ajouter des oignons, des épinards, du raisin, des pommes, des pruneaux, des châtaignes, du lait, de la crème, de l’eau de vie, de la semoule, de la mie de pain, des flocons d’avoine, des œufs, des épices et des fines herbes.
QUELLES SPÉCIFICITÉS POUR LE BOUDIN NOIR À « L’ANCIENNE » ?
Seule une fabrication à la main et l’utilisation de produits frais vous autorisera l’utilisation de l’appellation de boudin à « l’ancienne ». C’est d’ailleurs ce qui vous démarquera de la concurrence.
C’est la qualité et la fraîcheur des ingrédients. Pas d’ingrédients déshydratés ou surgelés ! Du sang de porc, le gras de porc doivent être achetés des abattoirs de proximité. Des oignons frais hachés tous les jours. Selon les recettes, on rajoute des pommes cuites, du fromage de chèvre, des marrons, un peu de lait et parfois de crème.
UN SAVOIR-FAIRE BIEN GARDÉ, ENFIN DÉVOILÉ
L’essentiel du meilleur boudin, ce sont les ingrédients les plus frais mais aussi, un savoir-faire. À chaque charcutier sa recette. En voilà une qui fait revenir les clients.
- Les oignons frais sont hachés puis cuits avec le gras de porc lui aussi haché, pour qu’ils ne dessèchent pas. Ils sont ensuite assaisonnés simplement avec du sel et du poivre. On ajoute de l’acide ascorbique pour la conservation. Ce sont les seuls assaisonnements et additifs autorisés pour la dénomination « à l’ancienne »
- Le mélange doit être bien cuit à + 65° C. C’est l’expérience du charcutier qui fait la différence à ce stade, car il sait voir à l’œil si la cuisson est bonne. La préparation est retirée du feu puis mise en bassine.
- On ajoute le sang de porc frais.
- On mélange pour que l’ensemble soit bien homogène.
- Les boyaux qui sont conservés en saumure sont vérifiés et déliés. On fait un nœud à l’extrémité du boyau pour que la préparation ne s’écoule pas. Ensuite, l’embossage (le remplissage) se fait à la main. Le charcutier exerce son tour de main d’expert et réalise à grande vitesse des brasses d’1,5 m de boudin. Les brasses sont ensuite roulées sur elles-mêmes et stockées en attendant la cuisson.
- Direction le poste de cuisson. L’eau bouillante permettra de cuire les boudins à cœur. La cuisson dure 20 à 25 minutes à 90°C .
- Le charcutier dépose délicatement les brasses dans l’eau bouillante pour éviter qu’elles n’éclatent et c’est parti pour la cuisson.
- En cours et en fin de cuisson, on vérifie la température à cœur des boudins.
- En fin de cuisson, on écume l’eau puis on retire les brasses. Chaque brasse bouillante est contrôlée pour vérifier qu’elle n’est pas percée. Elles sont ensuite placées sur des grilles en attendant d’être refroidies.
- Les brasses sont refroidies d’abord à l’eau froide puis passée en cellule pour un refroidissement complet.
- Un échantillon de chaque production est conservé pour la traçabilité.
- Les brasses refroidies sont mise sous vide. Emballées elles seront étiquetées « à l’ancienne » et stockées au frais en attendant la livraison des clients.
UNE RÉALISATION À LA MAIN, CELA FAIT TOUTE LA DIFFÉRENCE
C’est une volonté de privilégier des ingrédients frais mais c’est aussi une prise de risque car ces ingrédients sont très fragiles. L’hygiène doit être irréprochable.
La réalisation à la main nécessite une main d’œuvre motivée et qualifiée. Cela fait toute la différence avec d’autres fabricants qui fabriquent mécaniquement les boudins avec des ingrédients surgelés ou déshydratés. Eux ne peuvent pas revendiquer l’appellation « à l’ancienne ».
En fin de chaine c’est au consommateur de faire son choix.
Et la dénomination « à l’ancienne » veut dire beaucoup.
Quelles sont les autres grandes spécialités de boudin noir ?
Le code des usages de la charcuterie dénombre une quinzaine de dénominations particulières… comme le boudin noir de Lyon à la crème, ou le boudin Béarnais, dans lequel on rajoute des morceaux de tête de porc plus gros. Le boudin Galabart apprécié dans le sud-ouest est également connu pour son onctuosité grâce aux morceaux de mie de pain qui sont rajoutés dans la préparation.
COMMENT FAIRE DÉGUSTER LE BOUDIN NOIR ?
Traditionnellement on le cuit à la poêle avec un peu de beurre. Ensuite accompagnez-le de pommes cuites coupées en épaisses lamelles, salées et poivrées et de pommes de terre en purée mais si vous voulez tenter d’autres préparations, rendez-vous sur la page « Recettes au boudin noir des Artcutiers » pour découvrir 3 délicieuses recettes créatives et faciles à réaliser et à proposer à vos clients.
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La crise 2020 : quel impact pour les professionnels de la viande ?
Les modes de vie évoluent et avec eux les modes de consommation.
La viande en est un exemple parlant.
Si les steaks hachés ont toujours la cote, la consommation de viande de boucherie baisse depuis dix ans.
Vous, restaurateurs ou bouchers et charcutiers comme nous, grossistes en viande, sommes aux premières loges pour en témoigner.
Pour réussir nous devons nous adapter.
En 2020, le confinement et la crise économique ont pesé encore plus sur la demande de produits carnés. La fermeture des restaurants a fait un peu plus chuter les ventes.
Les restrictions imposées dès octobre, en raison de la crise sanitaire, ont de nouveau impacté le secteur de la restauration hors domicile (RHD), avec un chiffre d’affaires en baisse de -26 % par rapport à octobre 2019 (source webagri.fr).
Toutefois, quelques bonnes nouvelles pour la filière nous permettent de voir le verre à moitié plein.
Malgré une baisse régulière de la consommation de viande depuis 30 ans, on note un regain des achats de viande bovine hachée fraîche (+10 % par rapport à 2019 sur les semaines 51 et 52, indique l’Idele dans ses dernières Tendances Lait et Viande.)
Et cela malgré la crise sanitaire et les périodes de fermeture des restaurants.
La volaille, elle, est un marché en progression. « Oui, si on remarque un fléchissement dans le bœuf de 3 ou 4 % par an, notre chiffre d’affaires ne baisse pas, car la consommation de volaille augmente dans les mêmes proportions et parfois plus » nous indique Jean-François Darcel, gérant de Epigram, grossiste membre du groupement Les Artcutiers.
Et enfin, si les français consomment moins de viande, l’effet confinement et télétravail les pousse à cuisiner. Et Ils privilégient la qualité. Comme le précise Christophe Hardy, gérant de SOCODN et Cheville 35.
« l’onglet, la bavette, le faux-filet, le rumsteak très consommés dans les bistros se vendent beaucoup moins avec la crise. Mais les français se remettent en cuisine, avec des morceaux à braiser, bouillir et rôtir, qui se vendent mieux ».
Certains morceaux considérés comme peu nobles retrouvent même leur noblesse.
« La noix de joue de bœuf est souvent mise à l’honneur et les émissions culinaires dont le succès va grandissant y sont aussi pour quelque chose. »,
selon Bernard Sturm, gérant de Sabreco en Alsace.
S’ils ne peuvent plus fréquenter les restaurants, les Français ont toujours envie de se faire plaisir. Alors ils se mitonnent de bons morceaux et privilégient la qualité française !
La qualité, une tendance du marché qui se renforce.
« Faire de la qualité, c’est la seule façon pour qu’on s’en sorte. On doit tirer le marché vers le haut. », nous explique Jean-François Darcel, grossiste Epigram membre des Artcutiers.
Il salue d’ailleurs les États généraux de l’alimentation et la loi Egalim, qui imposent aux collectivités (lycées, collèges, écoles notamment) de mettre 50 % de produits sous le signe de la qualité (label rouge, certifié, etc.) « L’éducation au goût, c’est important. L’école est un rempart contre la malbouffe. » ajoute-t-il.
En effet l’école est un lieu privilégié pour aborder le sujet de l’alimentation, notamment dans ses dimensions nutritionnelle, environnementale et écologique. N’oublions pas que les enfants d’aujourd’hui seront les acheteurs de demain.
Ainsi l’évolution de la consommation de la viande tend vers une meilleure qualité.
Quand on interroge nos grossistes, ils sont tous unanimes. La consommation de viande a évolué dans ce sens.
« La crise de la Covid a précipité une tendance qui existait déjà. Les gens mangent moins de viande, mais une viande de meilleure qualité, quitte à ce qu’elle soit un peu plus chère »
selon Christophe Hardy.
« La consommation de bœuf est en baisse, mais la qualité des produits est en hausse.
Les consommateurs réclament du local, des races avec des modes d’élevage raisonnés et de la traçabilité. »dixit monsieur Darcel.
Une évolution qui se ressent aussi sur les races vendues. « Les gens veulent savoir ce qu’ils mangent. Et on va vers une segmentation par race (Salers, Charolaise, Aubrac, Limousine, Rouge des prés, Normande etc.). »
« La vache de réforme n’a plus la cote. Même la restauration rapide communique sur les races. Les races tirent le marché vers le haut. »
Les gens aiment les viandes qui portent en elles des histoires.
Et selon Monsieur Sturm de Sabreco « On a de la chance en France, on a le meilleur système de traçabilité au monde. Il faut s’en servir. C’est très utile pour vendre les terroirs et la gastronomie. » Ce à quoi ajoute monsieur Darcel : « Plus que des morceaux de viande, on vend des terroirs. Les terroirs ont une histoire à raconter, par leurs pâturages, leurs modes d’élevage et leurs races. »
Vous l’avez compris, la bonne viande a de l’avenir.
C’est bon signe pour la filière. « C’est une question de confiance qui va de l’éleveur jusqu’au consommateur » confirme Bernard Sturm.
Et cette bonne viande vous la trouverez sans aucun doute chez nous. Quand on est grossiste, militant de la tradition et du goût, et que l’on s’appelle Les Artcutiers… on se doit d’avoir une offre viande digne de ce nom.
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Bouchers ou restaurateurs, vous y trouverez le meilleur de la viande, toutes les découpes et les possibilités de découpes sur mesure pour vos morceaux de choix et selon vos besoins et vos idées culinaires.
Nous sommes prêts à vous retrouver, avec la volonté de progresser pour et avec nos clients.
