Archives annuelles : 2021
« BIEN MANGER EN NORMANDIE » : restauration collective de qualité et de proximité.
Christophe Hardy, dirigeant de l’entreprise SOCODN a présidé le jury de la 16ème édition du concours BIEN MANGER EN NORMANDIE. Le challenge a eu lieu le 17 novembre au lycée professionnel François Rabelais à Ifs dans le Calvados.
Orchestré par les Chambres d’agriculture de Normandie et soutenu par la région et les départements normands, la mission de ce challenge est de :
- Valoriser les produits agricoles normands dans le cadre d’une alimentation équilibrée, saine et variée dans la restauration collective,
- Sensibiliser les jeunes aux bonnes habitudes alimentaires et au patrimoine culinaire normand,
- Mettre en lumière les talents de la restauration collective de qualité et de proximité.
SOCODN, grossiste en viande pour les professionnels des métiers de bouche et fier membre Les Artcutiers, est un acteur engagé dans la promotion de la filière de viande de race normande. C’est à ce titre qu’Interbev et les chambres d’agriculture de Normandie se sont tournés vers Christophe Hardy pour arbitrer ce rendez-vous incontournable.
UN PRINCIPE SIMPLE AUTOUR DE PRODUITS NORMANDS.
Le principe de ce concours est simple : le chef de la restauration scolaire en binôme avec un lycéen, sont challengés pour revisiter une recette traditionnelle avec des produits locaux imposés. Le concours se déroule sur une seule journée : en cuisine le matin pour concocter une recette 100% locale, sur le podium l’après-midi. Remises de prix en direct de la chaîne Youtube des Chambres d’agriculture de Normandie.
LE BŒUF BOURGUIGNON REVISITÉ.
Les 10 binômes participants, se sont retrouvés au lycée professionnel François Rabelais à Ifs dans le Calvados, avec pour mission de revisiter la recette emblématique du bœuf bourguignon. Légumes et viandes, avec lesquels les concurrents travaillent, sont issus d’agriculture normande. La région a pour volonté d’inciter les établissements scolaires à s’approvisionner le plus localement possible. Chaque binôme en 2 heures imagine et prépare une recette unique avec des morceaux de viande choisis et fournis par SOCODN : le jarret, la boite à moelle et le collier de bœuf.
« C’est un mix de produits intéressant du point de vue de la structure des muscles. C’est aussi un beau challenge d’obtenir une cuisson homogène pour ces 3 morceaux très différents » nous dit Christophe Hardy.
UNE BONNE NOTE POUR LA RESTAURATION SCOLAIRE.
Ce concours, auquel participent de jeunes élèves en formation hôtelière met en valeur la restauration collective et permet la transmission des valeurs du patrimoine culinaire normand. En effet, moins connue que la restauration traditionnelle, la restauration scolaire touche un vaste et jeune public. En l’occurrence, les élèves des établissements, en demande d’éducation du goût. Les restaurants scolaires ne manquent pas de chefs imaginatifs, au savoir-faire exceptionnel. Ces journées sont le cadre idéal pour mettre à l’honneur ces talents.
LE PALMARÈS.
Christophe Hardy a l’honneur d’attribuer la médaille d’or au chef Jouan Yannick et à son élève John Doguet de l’établissement Alain Chartier à Bayeux. La médaille d’argent est attribuée à Chef Laurent Guillot et son élève Mathéo Surin du lycée Malherbe à Caen. Christophe et son jury insistent sur la qualité exceptionnelle des plats présentés par l’ensemble des binômes concurrents.
À n’en pas douter, cette initiation à la restauration scolaire est une expérience qui pour de jeunes étudiants peut susciter des vocations et constituer une opportunité de débouchés pour les produits régionaux.
Vous avez un projet de restauration commerciale ou de restauration collective ?
SOCODN propose des produits carnés de qualité, issus de circuits courts de la Normandie.
DIPSA-LES ARTCUTIERS ET L’ACADÉMIE CULINAIRE : UN PARTENARIAT PREMIUM
Nous sommes très fiers, en effet, de vous annoncer que l’Académie Culinaire de France accueille l’entreprise Dipsa en tant que Partenaire Premium, et à travers elle notre groupement de grossistes amoureux des métiers de bouche : Les Artcutiers.
L’évènement s’est déroulé ce samedi 2 octobre sous l’impulsion de Stéphane Debracque, académicien titulaire, directeur de création et de production d’Autret-Paris et Maxim’s Traiteur.
À cette occasion, une garden-party fut organisée, dans le potager du maraîcher Laurent Berrurier. Là où il cultive ses légumes oubliés qu’il réserve pour l’essentiel à de grands chefs.
Cet évènement, nous ne sommes pas près de l’oublier.
UNE JOURNÉE SOUS LE SIGNE DE LA CONVIVIALITÉ
Étaient présents des académiciens respectés, des producteurs partenaires Les Artcutiers fiers de leurs produits et l’équipe Dipsa au grand complet.
Sébastien Carabeuf, dirigeant de l’entreprise Dipsa, a reçu le diplôme de membre partenaire avec enthousiasme des mains de Fabrice Prochasson le président de l’académie et MOF 1996. Mais avant ce moment émouvant, il s’en passa des choses.
QUE LE SHOW COMMENCE
Stéphane Debracque a pensé cet évènement pour qu’il sorte de l’ordinaire. Le show et la météo furent au rendez-vous et le site de Laurent Berrurier, l’endroit idéal pour une telle mise en scène.
En effet, le champ du maraicher était parsemé d’immenses ballots de pailles. Sur chacun, un producteur en équipe avec un chef présentait une recette phare de son terroir. L’ambiance festive était au rendez-vous. Des dégustations et des rencontres entre chefs et producteurs allaient bon train.
Une centaine d’académiciens, dont certains comptes parmi des plus grands chefs de France, vêtus de leurs vestes blanches brodées du sigle de l’Académie Culinaire de France ont répondu positivement à l’invitation. La joie qu’ils avaient de se retrouver faisait plaisir à voir. Passer un moment en toute simplicité autour d’un barbecue suspendu, géant, où cuisaient jarretons et saucisses de Morteau IGP de la maison Saborec, andouillettes provençales 5A de la maison Fillière, jarretons cuits de Leforgeais. Les invités eurent l’occasion de découvrir aussi le carré de porc frais IBAIAMA de la maison Montauzer. Nos producteurs présents, arrivaient de Franche Comté, d’Avignon, de la Manche et du Pays-Basque.
L’Atelier de Mazerolles été aussi au RDV, et permit à tous de déguster son sublime bœuf wagyu. La maison Piper-Heidsieck, autre Partenaire Premium, donna aux chefs présents l’occasion d’approuver l’association charcuterie et champagne.
Non loin, clou du spectacle, un four creusé à même la terre et consolidé de pavés de Paris, accueilli trois beaux jambons cuits à l’ancienne aux herbes de Provence de la maison Fillière. Comme nous l’explique Stéphane Debracque « Nous l’avons laissé en suspension sur des tiges de métal, pendant 2 heures et demie après l’avoir enduit de miel. Braisé et cuit à cœur, il avait un joli parfum de fumaison et la caramélisation donnait une belle coloration. Un régal ».
Le tout fut accompagné de légumes cueillis à la propriété de Laurent Berrurier et préparés au wok, pour le plus grand plaisir de tous.
N’oublions pas la présence des salaisons Linard , des produits le charcuterie Maison Daval. Mais aussi, le bar à huitres de Huitres Henrye et un Saint Honoré géant préparé par la Maison Coup de Pâtes.
Chaque temps fort de la journée fut ponctué d’un intermède musical par le Rallye Moustache au son des cors de chasse jusqu’au point d’orgue : la remise des diplômes. D’autres festivités impressionnantes eurent lieu comme la sculpture de citrouille géante, par le chef Feiyue BAO, artiste de la transformation de légumes.
UN PARTENARIAT GAGNANT-GAGNANT
Au-delà de la fête, ce partenariat liant Dipsa – Les Artcutiers avec l’Académie Culinaire de France est une façon unique de marier les plus belles traditions culinaires et charcutières aux grands noms de la gastronomie française. C’est aussi une façon de mettre en rapport des producteurs de recettes charcutières avec le savoir-faire inégalable de chefs prestigieux. Il faut savoir que plus de 650 chefs en France et 600 au travers le monde sont adhérents à l’académie.
Pour l’académie culinaire, comme le dit très bien Stéphane Debracque « Notre rôle est de mettre en avant les entreprises qui font bien leur travail et respectent les traditions. C’est notre façon à nous de protéger et développer le patrimoine gastronomique français. » Il ajoute « Nous sommes ravis de pouvoir mettre en lumière les beaux produits Les Artcutiers dont l’éthique rejoint totalement celle de l’académie. Sans beau produit, il n’y a pas de belle cuisine ».
Ce partenariat est sans aucun doute une fierté pour nos entreprises. C’est aussi une belle vitrine pour la valorisation de la tradition charcutière. Elle générera sans conteste des retombées pour tous restaurateurs et commerces de proximité qui sont les meilleurs prescripteurs de ces recettes.
Animé par un projet de charcuterie-traiteur ou de restauration ?
Les Artcutiers seront ravis de vous accompagner dans l’approvisionnement de matières premières
ou recettes pour compléter votre offre maison.
Le chapon du Gers, « best of » de la volaille festive.
Dans la vitrine, on ne voit que lui.
Dans une vitrine de boucher-volailler, le chapon du Gers avec parure se remarque immédiatement. Orné de ses plumes à la queue, au cou et à la tête, et emmailloté dans son torchon bleu, blanc ou rouge, il est reconnaissable entre mille.
C’est Xavier Abadie, producteur et artisan à Miélan, qui a lancé cette gamme de chapons avec sa société Traditions des Coteaux.
Et c’est auprès de votre grossiste alimentaire préféré, fier membre des Artcutiers, que vous le commanderez.
« J’ai tout de suite pensé que ce produit serait idéal pour les bouchers. Au moment des fêtes, avec sa parure, on le voit tout de suite dans la boutique. » dit Xavier Abadie.
QUAND LE BEAU REJOINT LE BON.
S’ils sont magnifiques emmaillotés dans leur torchon, cette présentation a aussi un objectif bien particulier.
« L’emmaillotage est l’ancêtre du sous vide. Bien serrée dans le tissu, cela permet de conserver la volaille. La graisse se répartit dans les chairs de manière uniforme, ce qui apporte un moelleux supplémentaire » précise monsieur Abadie. Le chapon du Gers arbore une magnifique collerette de plumes. « On garde la collerette autour du cou. Ça lui donne une très belle parure qui décore naturellement la boutique. »
UN CHAPON D’EXCEPTION.
Ces chapons sont élevés en plein air dès le printemps entre piémont pyrénéen et coteaux ensoleillés du Gers. Ils sont nourris au maïs et au lait comme autrefois durant 5 à 9 mois pour que sa chair soit bien grasse. « Vous savez le fameux bon gras, riche en acides gras insaturés, proche de l’huile d’olive » nous précise Xavier Abadie.
Il ajoute : « Avec le chapon noir d’Astarac Bigorre qui pèse entre 2,5 et 2,8 kg en moyenne, c’est parfait pour des tablées de 4 à 6 personnes ».
À l’heure où les habitudes festives changent, où le nombre de convives diminue autour de la table et où la consommation de viande décline au bénéfice de la volaille, ce chapon s’impose en force chez les bouchers.
Cette décoration est possible parce qu’il est plumé à sec. Ce procédé ancestral consiste à plumer la volaille abattue sans la mouiller. Si cela prend plus de temps que la technique à l’eau chaude, cela donne un produit vraiment exceptionnel.
Plumer à sec permet une bonne maturation de la viande et conserve toutes ses qualités gustatives. Cela favorise aussi une conservation plus longue puisque la DLC est alors de 30 jours, au lieu 15 jours habituellement. « Pendant ce temps, le chapon va maturer. Les enzymes vont travailler pendant 30 jours avec un pic à 21 jours. La couleur de sa peau va changer et la viande va gagner en saveur. Elle sera plus fondante et sublimera ses arômes naturels ».
Si le plumage à sec ne date pas d’hier, il répond néanmoins aux normes sanitaires d’aujourd’hui. « En effet, depuis le 20 mai 2009, ces volailles festives ont obtenu l’agrément Volaille dérogatoire à présentation traditionnelle pour les volailles à parure. »
UNE PRESTIGIEUSE RÉPUTATION.
Ce qui fait le succès de cette volaille, c’est son goût inimitable dû au savoir-faire ancestral que Xavier Abadie a remis au goût du jour.
« Je prends le temps. Je vais voir les éleveurs. Je programme. Je plume à sec. On est quasiment les seuls à plumer à sec. »
Xavier Abadie s’est lancé en 1989 pour relancer la ferme familiale typique du Gers, une ferme de polyculture-élevage créée en 1868.
« J’ai fait ce que plus personne ne faisait : du plumage à sec pour avoir un bon produit qui est aussi joli à l’œil. N’oublions pas que le client achète d’abord avec les yeux. »
Ce producteur au nez fin ne s’est pas arrêté là. En 1996, il crée le mini chapon issu d’une souche de poulet fermier nain. Une première en France sur une idée d’André Daguin, chef étoilé de l’hôtel de France à Auch, le fameux inventeur du magret de canard. En 2002 il relance le chapon gascon en partenariat avec l’association « la poule gasconne ».
« Nous avons décliné plusieurs marques : la marque historique Tradition des Coteaux, Chapon d’Artagnan et Les Saveurs de Cocagne.
DE BEAUX PRODUITS POUR DE BELLES VITRINES.
Xavier Abadie propose des colis découverte. Un concept inventé pour aider les bouchers et volaillers à mieux vendre. « Nous les fabriquons exclusivement du 27 novembre au 2 décembre pour que les volailles puissent être mises en rayon les premiers week-ends de décembre. » Possibilité est offerte au boucher-volailler de commander ces volailles avec parure ou en semi-parure, c’est à dire sans la queue.
« Mes volailles sont accompagnées d’un poster et de 10 livrets recettes » pour mieux guider le consommateur dans ses choix.
– LE COLIS PRESTIGE 3 VOLAILLES –
Il comprend un chapon gascon emmailloté dans son tissu bleu pastel, un chapon bastide dans son tissu blanc et un mini chapon en rouge.
– LE COLIS DÉCOUVERTE 4 VOLAILLES –
Il comprend un chapon bastide, une dinde, une poularde, un mini chapon.
– LE COLIS DÉCOUVERTE 6 VOLAILLES –
Il comprend un chapon bastide, une dinde, un mini chapon, un mini chapon en rouge, un pintadou
et la nouveauté 2021 : une poularde emmaillotée dans un torchon bleu marinière.
Tout cela est disponible sur commande mais en nombre limité. Il convient donc de ne pas perdre de temps.
À quelques semaines des fêtes de fin d’année les clients réfléchissent déjà un peu à leur menu de fête. Il est temps pour le boucher de penser au chapon du Gers. « Beau comme il est, il ne restera pas longtemps en vitrine. »
Et comme précise monsieur Abadie « Pour les bouchers-volaillers ce sont de belles fêtes de fin d’année en perspective qui s’annoncent, puisque Noël tombe un samedi. Du coup ça donne trois jours pour se régaler : vendredi soir, samedi et dimanche. »
C’est indéniable, les chapons du Gers comptent parmi les volailles d’exception que nous sommes fiers de distribuer, au même titre que les volailles de Bresse et bien d’autres viandes de qualité.
Tout comme a fait Christophe Hardy de l’entreprise SOCODN, chaque membre du groupement de grossistes Les Artcutiers recherche les meilleurs artisans de France, pour ses clients, professionnels des métiers de bouches exigeants.
Les Artcutiers vous proposent
Le Catalogue
Festif 2021
50 pages,
plus de 200 produits d’exception
Professionnels de la charcuterie-traiteur, boucherie, restaurateurs…
Découvrez une gamme complète, composée de produits de prestige mais aussi de produits de service, qui satisferont votre clientèle lors de cette période des fêtes de fin d’année.
Continuez votre lecture…
Organisation en cuisine
Pour réussir les fêtes de fin d’année le mot d’ordre c’est AN-TI-CI-PER. Définir ces menus, optimiser ses achats, produire avec méthode… Éric Métivier, ancien Charcutier en chef de la Maison Lenôtre livre ses top 5 secrets pour une organisation en cuisine gagnante.
Animation au comptoir
Les festivités de fin d’année c’est aussi l’atmosphère et l’animation qui s’en dégagent. De la dégustation à l’esthétisme de la vitrine, rien ne doit être laissé au hasard. Découvrez la suite des conseils prodigués par Éric Métivier pour réussir la période des fêtes de fin d’année.
Une bonne organisation pour les fêtes c’est essentiel mais les bons produits pour réaliser vos meilleures recettes aussi !
Vous souhaitez en savoir plus sur notre offre festive ?
Réussir la période décisive des fêtes de fin d’année
Organisation en cuisine
La période commerciale des fêtes de fin d’année représente environ 20% du chiffre d’affaires pour un commerce de boucherie-charcuterie-
C’est donc un rendez-vous à ne pas rater. Le mot d’ordre d’Éric Métivier : AN-TI-CI-PER.
Éric Métivier, ancien Chef charcutier de la Maison Lenôtre est aujourd’hui conseiller chez Dipsa, grossiste alimentaire en région parisienne. Ses conseils sont bons à suivre.
ANALYSER LES VENTES DES ANNÉES PRÉCÉDENTES.
Le travail commence par l’analyse des ventes de l’année précédente. Éric Métivier conseille « Évaluez ce qui a bien et moins bien marché. Appliquez la règle des 20-80 ».
Les grandes maisons peuvent démarrer cette opération dès le printemps quand les petites structures lanceront cette réflexion à la rentrée des congés d’été.
BIEN DÉFINIR SES MENUS.
Déterminez votre offre de façon précise. Cela orientera et facilitera le choix de vos clients.
En effet, face à une longue liste d’entrées, de plats et de spécialités festives, il est difficile pour le consommateur de composer son menu lui-même.
« Si vous proposez 3 ou 4 menus à prix fixe, votre client n’a qu’à multiplier par le nombre de convives. Son calcul est vite fait ».
BIEN DÉFINIR SES MENUS.
Déterminez votre offre de façon précise. Cela orientera et facilitera le choix de vos clients.
En effet, face à une longue liste d’entrées, de plats et de spécialités festives, il est difficile pour le consommateur de composer son menu lui-même.
« Si vous proposez 3 ou 4 menus à prix fixe, votre client n’a qu’à multiplier par le nombre de convives. Son calcul est vite fait ».
Les mets iront forcément bien ensemble puisque vous les aurez imaginés avec soin dans cette perspective. Réservez une place pour les recettes emblématiques de votre savoir-faire. Comme le dit Éric Métivier « En capitalisant sur vos produits phares, vous serez sûr de satisfaire vos clients. Il est essentiel, toutefois, de proposer quelques nouveautés pour relancer leur attention ».
Votre offre bien ciblée vous permettra aussi de concentrer vos efforts et d’optimiser l’organisation du travail en labo.
Afin de vous guider, Éric Métivier a imaginé 3 menus
Déterminez vos menus par tranche de prix. Vos tarifs seront le reflet du pouvoir d’achat de votre clientèle.
– MENU TRADITION –
Pièces apéritives (petits feuilletés, quiches individuelles, petits boudins blancs)
Terrine de poisson, sauce cressonnette
Dinde farcie et sa mousseline de céleri et fricassée de marrons braisés
De 25 à 35€ par personne
– MENU SUBLIME –
Petites verrines apéritives (mousse d’avocats avec sa crevette, tartare de tomate avec une chair de crabe)
Saumon fumé et ses toasts
Chapon rôti avec légumes d’antan (fricassée de légumes d’antan : citrouille, panais, marrons, cerfeuils tubéreux et céleri)
De 35 à 48€ par personne
– MENU PRESTIGE –
Plateau de canapés assortis (saumon et beurre d’orange, mini brochette de saint-jacques au curry…)
Foie gras et son toast, chutney de figues
Feuilleté de volailles aux cèpes
Chapon farci, poêlée de cèpes et girolles
Plateau de fromages
De 50 à 75€ par personne
ACHETER EN CONTRE-SAISON.
Une fois votre offre déterminée, l’exercice de l’approvisionnement s’impose.
Prenez de l’avance pour commander certaines de vos matières premières. Une livraison différée peut être envisagée si votre capacité de stockage est limitée. En pratiquant la surgélation, vous vous accorderez une bonne dose de sérénité.
Premièrement, vous éviterez les pénuries. Deuxièmement, vous vous assurez des produits d’excellente qualité à des tarifs avantageux.
Ces commandes à contre-saison doivent être ciblées. Acheter les viandes pour plats cuisinés en été est un bon exemple. Eric Métivier l’explique très bien : « Le jarret de veau en juin, juillet ou août, coûte moins cher qu’en novembre et décembre. Tout comme le ris de veau frais ». Le calcul d’économies potentielles est vite fait. Pour certains produits spécifiques pour les fêtes, acheter en contre-saison vous fera même gagner en qualité. Notamment avec la truffe. « En effet, en novembre et décembre la truffe n’est pas à maturité. Le meilleur moment pour l’acheter c’est début mars. Et elle se surgèle très bien ».
Si vous ne pratiquez pas encore les achats en contre-saison, notez bien ce conseil pour l’année prochaine. De même, si vous n’avez pas l’équipement, ni la place pour stocker sur place, demandez ce service à votre grossiste.
PENSER À LA PLATERIE ET AUX EMBALLAGES.
Les terrines, plats, verres, boîtes pâtissières pour petits fours, verrines en plastique pour salades, tout ce qui mettra en valeur vos recettes sur les tables au moment des fêtes se prépare aussi à l’avance. Ces produits sont le plus souvent conçus en Chine. Le transport se fait par bateau, et la livraison peut prendre du temps. Éric Métivier le sait bien :
« Les emballages et cartonnages ont subi de gros retards d’approvisionnement pendant et après l’épidémie. Les livraisons peuvent aujourd’hui prendre 1 voire 2 mois pour arriver. »
L’idéal est de passer commande avant l’été, au plus tard à la rentrée de septembre.
PENSER À LA PLATERIE ET AUX EMBALLAGES.
Les terrines, plats, verres, boîtes pâtissières pour petits fours, verrines en plastique pour salades, tout ce qui mettra en valeur vos recettes sur les tables au moment des fêtes se prépare aussi à l’avance. Ces produits sont le plus souvent conçus en Chine. Le transport se fait par bateau, et la livraison peut prendre du temps. Éric Métivier le sait bien :
« Les emballages et cartonnages ont subi de gros retards d’approvisionnement pendant et après l’épidémie. Les livraisons peuvent aujourd’hui prendre 1 voire 2 mois pour arriver. »
L’idéal est de passer commande avant l’été, au plus tard à la rentrée de septembre.
PRODUIRE AVEC MÉTHODE.
Durant cette période où la production peut augmenter d’au moins 30 %, être méthodique permet d’absorber la surcharge de travail. Réaliser une partie de la fabrication à l’avance et stocker en surgelé est une stratégie efficace. Pour les grandes maisons, comme Lenôtre, cette organisation est vitale pour bien s’en sortir. Le conseil s’adapte à toute échelle de production et selon votre équipement de surgélation, bien sûr.
Si tout ne se congèle pas, les canapés froids et les bases de canapés chauds peuvent être préparés à l’avance et congelés. Sans souci sur base de pain de mie. « C’est simple, le traiteur applique sa base de tartinade, son beurre d’orange, il recoupe ses bandes et les passe au congélateur. Au dernier moment il reste juste à mettre sa petite crevette ou son tarama dessus ». Quand l’étape de tartinage et de coupe est gérée à l’avance, vous gagnez en efficacité.
Bien cibler quelques produits de négoce est aussi une stratégie qui vous permet de gagner du temps, tout en assurant une qualité de produit.
SIGNER SES PLATS.
Votre savoir-faire est très personnel, et vos recettes sont uniques. Pour marquer les esprits et vous démarquer de la concurrence, nommez-les, signez-les.
Selon Éric Métivier, « Faites chanter vos recettes. Leur donner un nom évocateur les rendra encore plus attrayantes et bien sûr uniques. Cela apportera à votre établissement une touche d’exclusivité ». De la même façon, n’hésitez pas à mettre en avant un label, une origine, un terroir spécifique qui sont autant de gages de qualité.
SIGNER VOS PLATS
Votre savoir-faire est très personnel, et vos recettes sont uniques. Pour marquer les esprits et vous démarquer de la concurrence, nommez-les, signez-les.
Selon Eric Métivier, « Faites chanter vos recettes. Leur donner un nom évocateur les rendra encore plus attrayantes et bien sûr uniques. Cela apportera à votre établissement une touche d’exclusivité ».
De la même façon, n’hésitez pas à mettre en avant un label, une origine, un terroir spécifique qui sont autant de gages de qualité.
Éric Métivier, ce sont 35 ans en tant que Chef charcutier de la Maison Lenôtre, le titre de Champion du Monde de Pâté Croûte 2010, 4 ans et demi directeur des achats de la maison. Aujourd’hui Éric a rejoint DIPSA, grossiste alimentaire en région parisienne. Membre du groupement Les Artcutiers, grossiste passionné, il apporte son talent, son expertise et son expérience à une belle clientèle de boucher-charcutiers-traiteurs partout en France.
Les Artcutiers vous proposent
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Festif 2023
50 pages,
plus de 200 produits d’exception
Professionnels de la charcuterie-traiteur, boucherie, restaurateurs…
Découvrez une gamme complète, composée de produits de prestige mais aussi de produits de service, qui satisferont votre clientèle lors de cette période des fêtes de fin d’année.
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ANIMATION AU COMPTOIR
Les festivités de fin d’année c’est aussi l’atmosphère et l’animation qui s’en dégagent. De la dégustation à l’esthétisme de la vitrine, rien ne doit être laissé au hasard. Découvrez la suite des conseils prodigués par Éric Métivier pour réussir la période des fêtes de fin d’année.
Une bonne organisation pour les fêtes c’est essentiel mais les bons produits pour réaliser vos meilleures recettes aussi !
Vous souhaitez en savoir plus sur notre offre festive ?
Réussir la période décisive des fêtes de fin d’année.
Animation au comptoir.
La période commerciale des fêtes de fin d’année est un rendez-vous à ne pas rater pour un commerce de boucherie-charcuterie-
Pour réussir la saison, le mot d’ordre d’Éric Métivier c’est anticiper : son offre, ses achats, l’organisation de ses équipes… Réussir la saison, c’est aussi dégager une atmosphère particulière grâce à l’animation.
Ancien Chef charcutier de la Maison Lenôtre, Éric est aujourd’hui conseiller chez Dipsa. Ses conseils sont donc bons à suivre.
SOIGNER SA VITRINE.
Vous allez devoir organiser une mise en scène capable d’arrêter le regard des passants.
Vos menus sont prêts. Choisissez ce que vous allez montrer en vitrine. Point trop n’en faut, comme dit le proverbe et aussi Éric Métivier qui vous conseille de ne mettre en lumière que quelques produits phares.
« Au moment des fêtes, les vitrines regorgent de produits. Souvent les commerçants ont tendance à vouloir montrer tout ce qu’ils savent faire. Il faut résister et être sélectif. Ne prenez que quelques produits et organisez votre vitrine autour. » Mettez en valeur ces produits emblématiques. Utilisez un support spécifique. Trouvez un nom, indiquez l’origine, une spécificité, un conseil.
« Chez Lenôtre, on encadrait le produit phare dans une petite fenêtre, pour attirer l’œil du client. Faire le zoom sur un produit fait vraiment la différence. »
SUGGÉRER LA COMMANDE À L’AVANCE.
Autour du 15 décembre, vos clients seront submergés d’invitations, de promotions pour garnir leurs tables de fêtes. Notamment par les grandes surfaces.
Pour vous assurer que leurs provisions festives se feront dans votre boutique, communiquez et animez au bon moment. Décrocher les commandes à l’avance facilitera votre organisation.
Pour encourager cette commande, Éric insiste sur l’efficacité de la dégustation en boutique.
« Proposez des dégustations en boutique. Le premier week-end de décembre, c’est idéal. Préparez des petits échantillons représentatifs de votre menu phare. De petites quantités pour découvrir suffisent. Surtout n’oubliez pas de prévenir votre clientèle des dates de l’événement. Il faut faire quelque chose d’informel et convivial. »
Votre clientèle sera ravie de découvrir vos menus et sera tentée de réserver.
SUGGÉRER LA COMMANDE À L’AVANCE.
Autour du 15 décembre, vos clients seront submergés d’invitations, de promotions pour garnir leurs tables de fêtes. Notamment par les grandes surfaces.
Pour vous assurer que leurs provisions festives se feront dans votre boutique, communiquez et animez au bon moment. Décrocher les commandes à l’avance facilitera votre organisation.
Pour encourager cette commande, Éric insiste sur l’efficacité de la dégustation en boutique.
« Proposez des dégustations en boutique. Le premier week-end de décembre, c’est idéal. Préparez des petits échantillons représentatifs de votre menu phare. De petites quantités pour découvrir suffisent. Surtout n’oubliez pas de prévenir votre clientèle des dates de l’événement. Il faut faire quelque chose d’informel et convivial. »
Votre clientèle sera ravie de découvrir vos menus et sera tentée de réserver.
PROPOSER DES VENTES ADDITIONNELLES.
Proposer quelques vins bien choisis pour accompagner chacun de vos menus vous assure la fidélité de vos clients et des ventes additionnelles, toujours bien venues.
Il n’est pas rare qu’un client qui vient chercher sa commande n’ait pas pensé aux gâteaux apéritifs, ou se laisse séduire par une bouteille de champagne bien frais. C’est pourquoi Éric Métivier conseille « proposez des produits complémentaires au moment du retrait de la commande, comme des bouteilles ou des biscuits salés pour l’apéro. Client après client, ça fait vite monter le chiffre d’affaires ».
FORMALISER LE TRAVAIL DES ÉQUIPES.
C’est une période commerciale clé qui démarre. Horaires allongés et personnel supplémentaire sont souvent à étudier. Une réunion avec les équipes pour analyser, planifier le travail et attribuer les rôles de chacun permettra un déroulement fluide et efficace. « Une bonne organisation, c’est toujours profitable. »
Le meilleur moment pour s’y prendre est fin novembre, quand tout le reste est prêt.
De même, pour l’équipe du labo. Chaque détail de la préparation des pièces est à soigner. Éric insiste « Faites un book avec de belles photos de chaque pièce, et de chaque recette. C’est un bel outil qui assure le respect de chaque détail de vos créations. En cuisine, chacun sera bien guidé et vos clients seront satisfaits ».
FORMALISER LE TRAVAIL DES ÉQUIPES.
C’est une période commerciale clé qui démarre. Horaires allongés et personnel supplémentaire sont souvent à étudier. Une réunion avec les équipes pour analyser, planifier le travail et attribuer les rôles de chacun permettra un déroulement fluide et efficace. « Une bonne organisation, c’est toujours profitable. »
Le meilleur moment pour s’y prendre est fin novembre, quand tout le reste est prêt.
De même, pour l’équipe du labo. Chaque détail de la préparation des pièces est à soigner. Éric insiste « Faites un book avec de belles photos de chaque pièce, et de chaque recette. C’est un bel outil qui assure le respect de chaque détail de vos créations. En cuisine, chacun sera bien guidé et vos clients seront satisfaits ».
ORGANISER LE RETRAIT DES COMMANDES
Pour éviter la bousculade en boutique et fluidifier la circulation de la clientèle, il est toujours mieux d’organiser des créneaux horaires de retrait de commandes. Et si possible à l’extérieur de la boutique, sous une tente par exemple.
« C’est pratique, ça soulage le trafic dans le magasin, d’autant que les clients sont plus compréhensifs depuis le Covid. »
Éric Métivier, ce sont 35 ans en tant que Chef charcutier de la Maison Lenôtre, le titre de Champion du Monde du Pâté en Croûte 2010, 4 ans et demi directeur des achats de la maison. Aujourd’hui Éric a rejoint DIPSA, grossiste alimentaire en région parisienne. Membre du groupement Les Artcutiers, grossiste passionné, il apporte son talent, son expertise et son expérience à une belle clientèle de boucher-charcutiers-traiteurs partout en France.
Les Artcutiers vous proposent
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Festif 2023
50 pages,
plus de 200 produits d’exception
Professionnels de la charcuterie-traiteur, boucherie, restaurateurs…
Découvrez une gamme complète, composée de produits de prestige mais aussi de produits de service, qui satisferont votre clientèle lors de cette période des fêtes de fin d’année.
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ORGANISATION EN CUISINE
Pour réussir les fêtes de fin d’année le mot d’ordre c’est AN-TI-CI-PER. Définir ces menus, optimiser ses achats, produire avec méthode… Éric Métivier, ancien Charcutier en chef de la Maison Lenôtre livre ses top 6 secrets pour une organisation en cuisine gagnante.
Une bonne organisation pour les fêtes c’est essentiel mais les bons produits pour réaliser vos meilleures recettes aussi !
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Le porcelet rose à Sceaux fait peau neuve.
UNE MÉTAMORPHOSE POUR CETTE INSTITUTION, HAUT LIEU DE LA CHARCUTERIE FRANÇAISE.
Après 5 belles années à la tête du Porcelet Rose, Melissa et Benjamin Delaye, amoureux de la belle et bonne charcuterie, ont décidé de donner une deuxième jeunesse à cette institution de la ville de Sceaux, dans les Hauts-de-Seine, client phare du grossiste DIPSA, fier membre des Artcutiers.
« Ce projet a été initié il y a 2 ans et a pris forme cet été, après 20 semaines de travaux et une fermeture de 6 semaines »
nous rapporte Mélissa. C’est d’une rénovation globale qu’il s’agit, puisqu’elle concerne à la fois la boutique, le labo de cuisine, l’identité, la communication ainsi que la carte des produits.
« Nous sommes dans l’authentique, dans la tradition. Mais nous refusons d’être vieillots. C’est pour cela que nous devions à la fois améliorer notre outil de travail et rendre notre boutique toujours plus accueillante et plus ouverte. Une boutique de 80m2 et un laboratoire de production de plus de 400 m sur deux niveaux. »
La signature de la marque, « de l’art et du cochon », n’est pas un vain mot puisque tout a été pensé dans les moindres détails pour mettre en valeur les produits comme des œuvres d’art.
Quentin Daval, responsable commercial DIPSA a pu visiter la boutique et le labo. Il est ressorti conquis et très admiratif
« C’est juste magnifique ! Les sublimes boiseries de la devanture ont été réalisées par un ébéniste MOF, des plaques de marbre et granit ornent les murs, les produits sont mis en valeur dans d’épurés plats en porcelaine de Limoges ». D’après lui, « ce n’est pas étonnant de voir la file d’attente de clients s’allonger ».
NOUVELLE BOUTIQUE, NOUVELLE IDENTITÉ, NOUVELLE COMMUNICATION.
Le compte Instagram de la maison Delaye a relayé l’actualité des travaux, la recherche du nouveau logotype, les dates de réouverture, faisant durer habilement le suspense de manière élégante et appétissante. Convaincu de l’importance de la communication, la marque diffuse ses messages sur les réseaux sociaux tous les 2 jours environ. Vidéos alléchantes, présentations de nouveaux produits, offre-cadeau aux enfants pour la rentrée des classes, sourire de Mélissa, mais aussi jeu-concours afin de développer le trafic en boutique, rien n’est laissé au hasard.
« Nous sollicitons une professionnelle qui a travaillé sur notre identité. Elle s’occupe maintenant de notre communication sur tous les supports ».
Plus tard, Mélissa envisage de communiquer auprès de la presse. Mais pas avant que tout soit parfait. « C’est le projet d’une vie. On ne veut pas louper ce tournant. C’est bien beau de parler de soi, mais il faut être irréprochable ».
Pour la boutique, Mélissa et Benjamin ont choisi d’être accompagnés par l’entreprise Opium Architecture, spécialisée dans les commerces des métiers de bouche, qui avait notamment travaillé la Maison POU.
« Nous avons vécu une vraie histoire. Un an avec les architectes, une fois par semaine, des soirées, des nuits entières à dessiner, ensemble. »
Pour les gens de la profession qui auraient un tel projet, Melissa conseille « Il faut s’entourer des bonnes personnes » et elle recommande chaudement son architecte. « Opium, c’est pour moi le meilleur. Il a été totalement impliqué dans le projet, à l’écoute de nos besoins, de nos envies, de l’identité qu’on souhaitait dégager. Ils sont allés jusqu’à calculer les dimensions des barquettes pour que ça rentre parfaitement dans les meubles. »
UN APPÉTIT DE RÉUSSITE.
Se lancer dans un tel investissement était aussi l’occasion de repenser totalement l’agencement du laboratoire de cuisine, l’intention étant d’augmenter leur capacité de fabrication pour pouvoir livrer d’autres adresses parisiennes. La demande existe. Ils misent sur une croissance importante de leur activité. « De nombreux commerces de bouche n’ont pas la capacité, ni l’espace, ni le personnel pour cuisiner sur place et font appel à nous ». Mais pour ce faire, le laboratoire devait répondre à des normes CE très précises.
Cet ambitieux projet, les Delaye ne l’ont pas mené seuls.
« Nous sommes bien entourés. Une formatrice qui nous accompagne depuis nos débuts maîtrise parfaitement les normes CE. Elle a été indispensable pour les plans du nouveau laboratoire.
« Je serais hyper fière de retrouver nos produits dans de nombreuses belles boutiques qui seront autant de très bonnes ambassadrices de notre bonne charcuterie » s’enorgueillit Mélissa.
INSPIRER LA JEUNESSE, RENFORCER LA PROFESSION.
Mélissa Delaye prend son rôle très à cœur. « Nous voulons aider à perpétuer notre artisanat. C’est d’ailleurs une de nos missions au sein de la CPCT PARIS IDF (Chambre Professionnelle des Charcutiers Traiteurs de Paris et Région Parisienne.)
Vice-présidente, elle milite pour accroître l’affluence des consommateurs chez les artisans charcutiers.
La rénovation de leur boutique est donc un geste fort au sein de cette profession qui souffre de la concurrence des grandes surfaces. « J’agis pour que les consommateurs n’oublient pas le goût des bonnes choses. Charcutier-traiteur, c’est l’un des métiers qui représentent la France. »
UN PARI GAGNÉ.
La réouverture le 11 août a été un succès. Depuis, Mélissa a pu constater une évolution de sa clientèle. « De plus en plus de jeunes passent la porte de notre boutique, c’est là que je me dis qu’on a gagné notre pari ». Ils ont aussi développé un coin rôtisserie avec une rôtissoire à flammes qui a beaucoup de succès. « On fait des volailles bio rôties, des cochons de lait, des gigots de 7 h à la braise, des travers caramélisés et les gens adorent. »
UNE MISSION DE TRANSMISSION.
« Notre autre mission est de former un maximum de jeunes. Il faut préparer la relève. Je serais la charcutière la plus heureuse du monde si je pouvais installer des couples formés chez nous. »
Face à tant d’enthousiasme, Les Artcutiers – grossistes amoureux des métiers de bouche – sont admiratifs et toujours prêts à accompagner de si beaux projets. Nous ne doutons pas que Mélissa, Benjamin et la dizaine d’employés qui les accompagnent réussiront cette magnifique entreprise.
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L’agneau élevé sur pré salé, l’agneau très bien élevé.
Celui qui a déjà mis l’agneau de pré salé à sa carte ou dans sa vitrine connait bien ses qualités uniques et l’expérience gustative qu’elle réserve aux gastronomes.
En tant que grossistes en viande et défenseurs du goût, nous sommes très enthousiastes à l’idée d’évoquer avec vous cette viande d’exception qui contribue aussi bien à la notoriété de la baie du mont Saint Michel qu’à l’établissement qui le commercialise.
Un produit de luxe, qui se vend tout seul.
« L’agneau de pré salé est un mets de luxe très recherché » comme l’explique Christophe Hardy gérant de SOCODN et Cheville 35 (acteur majeur dans le secteur de la découpe et la transformation de viande de qualité en Normandie).
Son goût si délicieux dont les gastronomes raffolent vient des plantes qui se trouvent dans les herbus tels que le salicorne, l’obiome, les puccinellies, évidemment garanties sans OGM qui poussent dans la baie du Mont Saint Michel et qui composent l’alimentation essentielle des cheptels.
« La production limitée, 2500 bêtes chaque année, explique le prix : Pour un beau gigot, le consommateur doit compter entre 90 et 120 € en fonction du poids » ajoute monsieur Hardy « Chaque année, toute la production est vendue. »
Un cahier des charges strict.
N’est pas agneau de pré salé de la baie du Mont Saint Michel qui veut. C’est pourquoi, l’association le Grévin a établi un cahier des charges qui définit :
- la provenance géographique, limitée à la baie du Mont-Saint-Michel sur une surface de 2000 hectares ;
- la déclaration et l’identification de chaque agneau à sa naissance ;
- l’alimentation des brebis pendant une période de 230 jours ;
- le pâturage des agneaux et leur commercialisation qui ne peut se faire qu’à partir de 90 jours de vie ;
- l’obligation de pâturer 70 jours minimum les herbus.
Il n’y en a pas toute l’année.
Tout d’abord, il faut du temps pour obtenir un bel agneau de pré salé.
Comme l’explique bien Christophe Hardy, « la période d’agnelage de l’agneau de pré salé s’étend du mois de novembre à janvier. Les premiers agneaux sont prêts à être consommés mi-avril. La saison bat son plein en mai, juin, juillet et août, quand la végétation est vraiment nutritive, et se poursuit avec le début d’automne. »
Toutefois, dès les fêtes de Pâques, la demande peut être forte. Les seuls agneaux commercialisables à cette période sont plus petits.
Comme l’explique Christophe Hardy, membre du conseil d’administration de l’association le Grevin « ces cahiers des charges sont rigoureux, car ils visent à bien traiter l’animal, mais aussi les consommateurs. Seuls les agneaux respectant ces conditions peuvent être commercialisés. »
Cependant, arriver à un tel produit de niche, c’est incontestablement beaucoup de travail pour un éleveur. Christophe Hardy le précise : « L’agnelage c’est un boulot de jour et de nuit. Les horaires des sorties se font en fonction des marées. Nos éleveurs sont des amoureux de l’agneau. Ce sont aussi des amoureux de leur environnement, car les troupeaux entretiennent le littoral. »
« Quand on parle de respect de l’éleveur, il faut savoir que les tarifs sont étudiés en concertation avec les producteurs. Sans eux on n’aurait pas cette renommée. C’est vraiment un plus de pouvoir vendre cette viande exceptionnelle. » précise Christophe Hardy.
Passez commande tôt pour vos clients.
De plus, ce produit noble et unique invite à des recettes qui le sont tout autant. « Je trouve qu’il n’est jamais aussi bon que grillé au bois de pommier. En toute simplicité » précise Monsieur Hardy.
Convives, chefs, bouchers, grossistes et éleveurs adorent l’agneau de pré salé. Le gastronome pour sa chair délicieuse et toute la filière qui pérennise la rémunération des éleveurs.
Donc vous l’avez compris, cette viande très prisée est produite en petite quantité. Alors, pour être sûr de répondre à la demande de vos clients, il convient de commander tôt.
Pour vos vitrines et vos cartes à emporter, réservez vos agneaux de pré salé.
Pourquoi Epigram se met au label « Produit en Anjou » ?
Quand vous rencontrez Jean-François Darcel, dirigeant d’Epigram, deux points essentiels vous apparaissent comme des évidences :
- Premièrement, sa passion pour les métiers de bouche.
- Deuxièmement, son engagement pour son terroir à travers son métier.
Son entreprise Epigram est située sur le MIN d’Angers. Elle est notamment reconnue pour ses produits de charcuterie authentique, ses viandes de Race des régions de France et d’ailleurs (Angus, Wagyu…) et ses volailles de qualité, 100% végétales ou labellisées.
Bien sûr, ses produits issus ou élaborés dans le Maine-et-Loire bénéficient du Label Produit en Anjou.
« Nous avons sollicité l’agrément Produit en Anjou en 2020. C’est une bonne façon de promouvoir le savoir-faire local, sur des produits locaux avec une véritable éthique de production. » fait remarquer Jean-François Darcel. « Parmi nos viandes régionales nous découpons de la Rouge des Prés. Cette race s’appelle aussi la Maine Anjou quand elle est déclinée en AOP. C’est une race bovine locale. On commercialise également de la volaille avec l’oie d’Anjou, et les volailles Label Rouge du Maine », volailles qui répondent au cahier des charges du label Produit en Anjou.
Qu’est-ce que le cahier des charges ?
En premier lieu, un produit labellisé Produit en Anjou garanti que le site de production est situé en Anjou.
L’entreprise s’engage à respecter les règles d’hygiène, de sécurité et de santé de son personnel, d’information juste et de protection du consommateur. Les éléments constitutifs du produit doivent être issus ou élaborés dans le Maine-et-Loire.
Plus de 50% de la valeur ajoutée du produit doit être acquise sur le territoire de Maine-et-Loire.
Pour finir, l’entreprise s’engage à exercer ses activités dans le souci permanent du respect de l’environnement et du développement durable. « C’est un engagement permanent. » ajoute Jean-François Darcel.
Ce label répond-il aux évolutions de consommation ?
Les consommateurs sont de plus en plus nombreux à s’interroger sur l’origine et les conditions de production de leurs achats alimentaires. L’achat alimentaire doit aujourd’hui prendre en compte une éthique permanente de bien-être animal, de traçabilité, d’écoresponsabilité et de juste rémunération pour les producteurs.
C’est à partir de ce postulat que de nombreuses entreprises comme Epigram se retrouvent derrière la bannière de Produit en Anjou.
De plus, cet agrément récompense la production locale, favorise les circuits courts et assure une traçabilité sans faille.
« Une viande de bœuf dira tout de suite de quel élevage provient la bête, son alimentation, le nom de l’éleveur. Ça répond aux nouveaux modes de consommation. Je le vois bien, les gens mangent moins de viande, mais une viande meilleure, bien élevée et avec un impact moindre sur l’environnement. Les circuits courts répondent à une demande de réduction de l’empreinte carbone, très présente, de la part des consommateurs. » nous explique Jean-François Darcel.
De même, Produit en Anjou a son rôle à jouer dans la mise en place de la loi EGALIM à travers ses productions bio, ses Labels Rouge, ses AOP.
Des valeurs rassurantes et recherchées.
Les valeurs de l’association Produit en Anjou sont des valeurs chères à Jean-François Darcel : « Responsabilité, Solidarité, Authenticité, Goût d’entreprendre, Partage, Proximité. Ce sont aussi les valeurs auxquelles les Artcutiers sont attachées. Je m’y retrouve et les consommateurs aussi. Je me mets à leur place, c’est rassurant. »
Le label Produit en Anjou permet aux consommateurs de s’y retrouver et de les rassurer sur la provenance de produits qu’ils achètent, élaborés et commercialisés dans le respect de normes économiques, sociales et environnementales. Des actions de sensibilisation sont engagées régulièrement. De la même façon, les artisans, éleveurs, restaurateurs ouvrent leurs portes aux écoles. Une façon d’éveiller la conscience des citoyens-consommateurs et de tous les publics aux enjeux du consommer local.
Tous ces produits affichent le logotype Produit en Anjou. Un repère dans la jungle de la GMS et un emblème de qualité pour les petits commerçants. « C’est un véritable plus pour la phase de commercialisation » ajoute Jean-François Darcel.
En conclusion, si vous souhaitez aussi ajouter de la valeur à votre vitrine ou à votre restaurant, tout en défendant une production locale respectueuse de valeurs nobles synonymes de qualité, vous savez à quelle porte frapper.
Vous souhaitez connaître l’intégralité de la gamme de produits labellisés « Produit en Anjou » ? Grossiste en viandes reconnu sur Angers, Epigram est également présent en Charente Maritime (17), à sa succursale de Rochefort sur Mer.
Vendre un chorizo de qualité supérieure.
Si le chorizo se vend toute l’année, il est particulièrement apprécié par les consommateurs en période estivale.
Qu’il soit à trancher pour vos planches de charcuterie à la carte, si vous êtes restaurateur, ou à mettre en vitrine, si vous êtes boucher-charcutier-traiteur, c’est l’un des incontournables de la charcuterie espagnole. Tout autant que le fameux jambon Serrano.
Produit essentiel de votre carte ou de votre vitrine, nous invitons les professionnels exigeants à porter une grande attention à leurs achats. En effet, la qualité et la variété des produits sur le marché varient fortement selon les producteurs.
En tant que grossistes de charcuterie, amateurs de charcuterie espagnole, nous sommes particulièrement attentifs à notre sélection de producteurs partenaires et de produits ibériques. On vous explique nos critères de choix.
Quels sont les critères de qualité d’un bon chorizo ?
Premièrement, c’est la qualité des matières premières. Le chorizo portugais est préparé avec de la viande de bœuf hachée, tandis que le chorizo espagnol est préparé avec la viande de porc. Pour un produit de qualité, on devra privilégier la viande de porc fraîche, issue de races sélectionnées avec soin. L’utilisation de pièces nobles est aussi importante que la qualité de la matière première. Le maigre d’épaule promet un très bon résultat.
Une deuxième preuve de qualité serait sa couleur. Plus le chorizo est rouge, meilleur sera le produit. Cela s’explique par l’équilibre à trouver dans les proportions entre viande et gras présents dans le chorizo. Mais attention, le gras est essentiel. Il apporte du goût.
Un troisième critère à considérer est la qualité du gras. Le bon gras est le gras dur ou le gras de « bardière ». Il s’agit de la pellicule de gras qui est sur le dos du cochon.
Ces détails se remarquent à la dégustation mais se voient aussi à la tranche, surtout pour un chorizo à diamètre large. « C’est la grosseur du hachage qui nous dit tout », nous explique Stéphane Domercq, notre producteur partenaire dans la Salamanque en Espagne.
« Si les marquants de viande sont de grande taille, on sait qu’on est sur un produit de qualité. »
Mais ce n’est pas tout. Le choix du boyau est un élément essentiel, qui joue aussi sur la qualité du produit. Pour toute charcuterie sèche : il doit être suffisamment épais et solide afin de résister à l’embossage. Il doit être à la fois assez fin et perméable pour permettre au produit de respirer et de sécher dans de bonnes conditions. Les produits les plus nobles emploient un boyau naturel (animal), ou reconstitué à partir de fibres animales. Les moins nobles des chorizos sont enveloppés dans un boyau artificiel (collagène).
Le paprika, est-ce indispensable pour un bon chorizo ?
Oui. Le paprika est une épice pimentée et sucrée. C’est effectivement lui qui confère au chorizo sa couleur rouge caractéristique. Il lui donne cette saveur si particulière qui favorise également sa conservation.
Les chorizos les plus prestigieux peuvent être épicés au pimentón de La Vera AOC. « Cette variété est cultivée, comme son nom l’indique, dans la région de La Vera, au centre-ouest de l’Espagne. C’est clairement le paprika le plus haut de gamme actuellement. » explique Stéphane.
Le pimentón a un goût de fumé très prononcé, il est fait à partir de piments longuement fumés, séchés puis broyés. Le chorizo a la réputation d’être fort et pimenté. Pour autant, il existe une grande variété de chorizos doux. Ce sont d’ailleurs les plus consommés dans la péninsule ibérique.
Deux variétés pour une même charcuterie espagnole.
En produit sec on trouve essentiellement 2 formes de chorizo.
Le CULAR : Il s’identifie par sa forme droite ainsi que par son diamètre d’environ 6-7cm de largeur. Il est idéal pour le service à la coupe chez un boucher-charcutier, mais également sur une planche de charcuterie ou de fromage chez un restaurateur.
Notre producteur partenaire propose d’ailleurs le meilleur dans sa catégorie : le chorizo cular extra fort. Il est fabriqué dans La Rioja Camprovín, une province au nord de l’Espagne.
Le COURBÉ : Ce produit a une forme courbée et un diamètre d’environ 3 cm de largeur. Cette charcuterie est indispensable l’été, en rayon libre-service, en petites et grandes épiceries.
Dans cette variété, le chorizo courbé sans conservateur, ni colorant comblera les amateurs de produits de charcuterie épicés. Ce chorizo traditionnel et haut de gamme respecte les codes authentiques.
En France, les consommateurs privilégient les chorizos courbés, petits et de hachage moyen-fin. Cependant, les chorizos cular seront bien sûr appréciés par les amateurs de charcuterie espagnole. Ce sont d’ailleurs les préférés des Espagnols.
Tout professionnel peut choisir de garnir ses recettes d’été avec un chorizo de qualité plus modeste, pour un prix très accessible. On parle alors du chorizo à pizza ou du chorizo pour paella.
Nous avons fait le tour ici des chorizos secs, mais ne sommes pas insensibles aux bonne saucisses, reines des barbecues d’été : le bon chorizo à griller. Son histoire fera l’objet d’un prochain billet.
Passons à l’épreuve.
Comme pour tout produit, la qualité se trouve dans la matière travaillée, mais aussi dans les mains de celui qui le fabrique. On le dit souvent, la charcuterie est une histoire d’hommes. Pour le chorizo, notre choix de producteur se porte sur une entreprise de production familiale, installée dans la région de la Salamanque en Espagne.
Maintenant que vous disposez de toutes les informations sur les variétés et qualités de chorizo, nous vous invitons à passer à l’étape suivante : la dégustation. N’hésitez pas à contacter un commercial pour connaître nos tarifs, goûter un échantillon et mettre ces critères de qualité à l’épreuve.
Mélissa Delaye
Melissa Delaye
CO GERANTE
Pendant ses années de formation, Mélissa côtoiera des maîtres d’apprentissage renommés tels que Éric Pellé et Pascal Joly, Meilleur Ouvrier de France charcutier-traiteur. Elle passera un CAP à l’école d’art culinaire Grégoire Ferrandi puis un BP au CEPROC, l’école des charcutiers de Paris.
Ses diplômes en poche, elle décidera avec Benjamin son compagnon, de voler de ses propres ailes. Ensemble ils reprennent, à Courbevoie, une charcuterie vieille de 100 ans. Après 4 belles années, Mélissa et Benjamin reprennent Le Porcelet Rose, une institution dans la ville de Sceaux.
Chaque jour, accompagnés de leur équipe, ils mettent un point d’honneur à fabriquer intégralement leurs produits maison de façon artisanale, uniquement réalisés à base de produits frais et de qualité.
Mélissa est consciente de faire un métier qui la passionne et qui lui permet de s’exprimer pleinement.
« On fait de l’art et du cochon depuis 2012 »
aime-t-elle à dire, en souriant.
Quel est votre métier ?
Je suis charcutière ou charcutier. On dit comme on veut, je n’ai pas de problème avec ça. Je suis aussi traiteur, au labo, à la vente et à la gérance. J’ai toujours voulu faire de la cuisine. Quand je me suis lancée, ma famille m’a dit « Tu ne vas pas faire charcutière ! »
Mais dans mon apprentissage ça s’est très bien passé. J’ai été formée par un maitre d’apprentissage passionné et un MOF. C’était beaucoup d’investissement personnel, en termes de temps et d’énergie. Mais j’aimais ça. Et puis c’est là que j’ai rencontré mon mari.
Faut-il se masculiniser, se viriliser, quand on est à votre place, pour se faire respecter ?
Je pense qu’il faut rester soi-même. J’ai toujours été féminine. Mais je peux m’adapter sans problème. Pour ce qui est de se faire respecter, il faut être correct avec les gens qui vous entourent. Qu’on soit un homme ou une femme. On passe plus de temps au travail qu’à la maison, alors il faut faire en sorte que les relations soient bonnes.
J’ai toujours été appréciée par mes formateurs parce que j’en voulais. J’ai toujours été ultra passionnée. Apprentie, j’arrivais en même temps que mon patron.
Et je partais en même temps que lui. Pour se faire une place il faut être passionnée.
Dans ce métier, seules les charges sont lourdes. C’est un métier fait pour moi.
Ce n’est pas spécialement un métier d’homme. Qu’on soit un homme ou une femme, on doit faire aussi bien que possible. Il faut surtout avoir un tempérament à surmonter les obstacles.
Pour arriver à avoir notre entreprise avec mon mari il nous a fallu prendre des risques, en peu de temps. On s’est rencontrés chez notre maître d’apprentissage. Lorsqu’on a monté notre boîte j’avais 21 ans. C’est jeune.
Quelle place pour les femmes, dans les métiers de bouche ?
Je pense qu’il y a de la place pour les femmes comme pour les hommes. On se complète en tout point de vue. Les femmes apportent un peu de douceur dans les labos, de la finesse. Les femmes sont peut-être plus minutieuses, pour la cuisson, la vitrine. Mon mari, je le vois bien, il ne se prend pas la tête. Il va au plus rapide, il recherche l’efficacité. Moi je suis plus dans les tous petits détails.
Qu’on soit un homme ou une femme, il faut surtout avoir la passion du métier. Un homme qui n’a pas la passion n’y arrivera pas, tout comme une femme. Les métiers de bouche sont ouverts à tous les passionnés.
Palmarès concours nationaux de l’entreprise :
- Meilleure apprentie de France (2008)
- Médaille d’argent de la meilleure choucroute (2015)
- Médaille d’or du fromage de tête (2015 et 2016)
- Médaille d’or du jambon blanc de Paris (2016)
- Médaille d’or du pâté de foie au concours européen (2017)
- Champion de France du meilleur pâté en croûte au concours de la confrérie de Saint-Antoine catégorie moins de 30 ans
Boutique
Charcutier – traiteur – fabricant Au Porcelet Rose – Maison Délaye, à Sceaux en Île-de-France
Millions d’euros
Chiffre d’affaires
Salariés
À suivre accès aux portraits de :
Jacqueline BALZER
Véronique Langlais
