Archives mensuelles : juin 2020
« 5 A ». SA MISSION : CÉLÉBRER LES MEILLEURES ANDOUILLETTES
Artisan, commerçant ou restaurateur, vous savez que le diplôme 5 A est un réel accélérateur de commandes. Mais l’association décernant ce diplôme vous est peut-être moins connue. Grossistes passionnés des saveurs, les Artcutiers se doivent de faire la lumière sur l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique.
Constituée de chroniqueurs gastronomes, de professionnels des métiers de bouche et de l’univers de la table, la « 5 A », comme on dénomme familièrement l’association, honore deux ou trois fois par an les fabricants, majoritairement artisans, d’andouillettes toutes traditionnelles, selon des recettes codifiées. Son diplôme est depuis des décennies un enjeu commercial.
UNE RÉUNION DE JOYEUX COPAINS
« Tout a commencé, vers 1960 », nous raconte Jacques-Louis Delpal, le président de la AAAAA. « À l’origine, les « pères fondateurs », chroniqueurs de journaux importants faisant la pluie et le beau temps dans l’univers de la restauration, ne se prenaient pas trop au sérieux. Mais très vite les heureux diplômés ont attaché de l’importance à une distinction les valorisant, notamment auprès des restaurateurs. »
« Les 5 A se sont formidablement multipliés dans les années 1970 sur les cartes de restaurants et de brasseries. Les jurés de l’association, cinq seulement au début, vite escortés de bons mangeurs, ont compris qu’il ne fallait pas rigoler avec ça, tout en gardant le sourire. Fabriquer une véritable andouillette, ils l’avaient bien compris, suppose l’emploi d’une main d’œuvre forte d’un véritable savoir-faire. Il faut savoir acheter les chaudins (pas si facile) et avoir le vrai tour de main. Ça prend du temps et le tout nécessite un labo spécial. »
LE JURY : LE BUREAU, LA PRESSE ET UN MOF
Le jury du présent millénaire, à géométrie variable, est composé obligatoirement d’au moins cinq membres, dont les représentants du bureau de l’association (Vincent Ferniot, notamment lié à FR3, mais aussi à Sud Radio, Monique Pivot, qui dirigea Gault&Millau, François Roboth, qui anima plusieurs émissions de radio et télé, Jean-Michel Déhais, notamment rédacteur en chef de l’Auvergnat de Paris, Laurent Bromberger, pilote d’un site, Paris-Bistro).
Il comporte généralement de six à huit goûteurs, certains grands reporters, en activité ou retraités toujours branchés, des chroniqueurs et auteurs, et compte souvent en son sein la présence d’un MOF ou de quelque vedette sérieuse du métier. S’ils se réunissent pour le plaisir, le plus souvent au CEPROC et parfois dans un restaurant ami, ses membres mettent les andouillettes à rude épreuve.
DES CRITÈRES. UNE PROCÉDURE PRÉCISE
Le produit est d’abord ouvert en deux dans la longueur, ce qui permet de déterminer s’il a été embossé ou tiré à la ficelle et de remarquer avec quelle attention il a été confectionné.
Les jurés sentent le produit présenté à froid. Une note pénalisante est donnée à la moindre mauvaise odeur. Puis, ils goûtent.
« Quand c’est bon froid, c’est presque fatalement bon, passé par la poêle ou le four, voire par la plancha ou l’éternel barbecue. »
« Pesant de 170 g à 200 g, poids privilégié lors des réunions, un produit minutieusement embossé promet presque toujours d’être bon. »
« Moins il y a d’ingrédients, mieux cela vaut : du sel, surtout pas trop, idem pour le poivre, quelques épices discrètes, des herbes chantantes sans être assourdissantes, de l’ail, de la moutarde, du vin modérément. Pas ou peu de nitrites, dont le dosage à beaucoup diminué le temps d’une génération. À chacun sa recette ! »
À la découpe dans l’assiette, les lanières et morceaux doivent être identifiables. Un contenu haché trop finement et fortement assaisonné signale très souvent une médiocre qualité. La chair peut être de porc uniquement, c’est le cas le plus fréquent dans toute la France. Toutefois on peut trouver des recettes à base de porc et de fraise de veau. La chair de fraise de veau seule est surtout appréciée dans le Nord, le Lyonnais et le Beaujolais.
Les jurés disposent de bulletins de vote, qu’ils remplissent sans se concerter. Ils notent, discutent parfois lors de la proclamation du résultat. Les avis peuvent diverger au sujet de certains ingrédients, de la cuisson chez le charcutier, mais il est rarissime que les divergences soient importantes, ce qui impliquerait une nouvelle dégustation avec des andouillettes tenues en réserve.
Le diplôme décerné par l’AAAAA peut être revendiqué pendant deux ans, comme les lauréats l’entendent. L’inscription des postulants est gratuite et aucune adhésion à l’association est requise.
UNE ANDOUILLETTE PROVENÇALE HONORÉE EN 2019
L’association honore un nouveau venu ou deux par an, choisi(s) au cours des trois séances de dégustation concernant aussi les réattributions.
« En 2019, nous avons décerné le diplôme 5 A à l’andouillette provençale de la maison Fillière » indique J.-L. Delpal.
« Ce produit agréable et légèrement atypique affiche une bonne qualité évidente, avec une composition assez proche de celle de l’andouillette de Troyes, à la différence qu’elle contient de la gorge de porc, selon les prescriptions précises du Code des usages de la charcuterie.
Elle sent la Provence… avec une discrétion de bon aloi : cette particularité ne masque pas la saveur charcutière de base, et n’a surtout rien d’un maquillage gustatif » ajoute l’homme de l’art.
UNE BONNE ANDOUILLETTE PEUT ET DOIT COÛTER UN PEU CHER
Le diplôme 5A est une réelle plus-value pour la clientèle et s’avère un véritable accélérateur de commandes. Mais un charcutier qui chercherait à augmenter exagérément sa production pourrait facilement pervertir sa production. Dans le cas de l’andouillette, la qualité va de pair avec une certaine singularité, reflet de la personnalité de l’élaborateur, de l’esprit d’une maison, de la rigueur.
« Une bonne andouillette, jamais ruineuse, peut et même doit coûter un peu cher… Rien n’est plus détestable qu’une andouillette bas de gamme, bradée, à la composition bâclée. Il n’existe pas, en rayon, même en grande distribution, d’andouillettes mangeables à 10 ou 12 € le kilo, comme cela se voit parfois à la revente. Le banal tourne vite au répulsif dans ce petit univers de la charcuterie triperie. Et ce n’est jamais une bonne affaire pour le client final. Les prix vraiment cassés sont fatalement un mauvais signe dans ce secteur. »
Les Artcutiers, grossistes exigeants, sont fiers d’être fournisseurs de l’andouillette provençale de la maison Fillière, diplômée AAAAA pour deux ans depuis avril 2019.
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