Archives mensuelles : janvier 2020
LE DIPLÔME 5 A DÉCERNÉ À LA MAISON FILLIÈRE POUR SON ANDOUILLETTE PROVENÇALE…
UN GAGE DE QUAAAAALITÉ !
Tous les fabricants d’andouillette ne peuvent prétendre au diplôme de l’AAAAA, association dite aussi « 5 A » (et beaucoup n’osent pas postuler).
Les « signataires » avignonnais de l’andouillette provençale de la maison Fillière, artisans d’importance régionale bien connus, avaient toute légitimité pour le faire.
Réputée de longue date pour sa coiffe du charcutier VPF et son jambon cuit supérieur ficelle à l’ancienne VPF salé à la veine, l’entreprise familiale a obtenu le diplôme décerné par l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique.
Les Artcutiers, grossistes de charcuterie et amoureux des métiers de bouche, sont fiers de la distribuer.
UNE ANDOUILLETTE ARTISANALE HORS DES SENTIERS BATTUS
Cette andouillette, dont la recette respecte une tradition particulière, détaillée par le Code des usages de la charcuterie, se démarque nettement d’une concurrence assez uniforme au niveau national, de type « andouillette de Troyes ».
L’andouillette Fillière est embossée à la main, bien entendu dans un chaudin de porc, le « fourrage » étant constitué à 100 % de gros marquants de gorge de porc. Outre sa fabrication artisanale selon des règles ici « provençales », sa typicité tient dans son assaisonnement. Appréciée pour son bon équilibre gustatif et sa « personnalité », elle se signale d’emblée par sa forme. Loin d’être ultra-calibrée, à l’instar de nombreux produits plus « industriels », notamment ceux qui sont destinés à la grande distribution, elle apparaît avec les bosses et les irrégularités rappelant son origine vraiment artisanale. Et ça plait !
DES ÉPICES « MÉRIDIONALES »… NI TROP NI TROP PEU
L’association 5 A (www.aaaaa-asso.fr) a, notamment, distingué cette andouillette pour la saveur, particulière, mais sans excès, des herbes méridionales : cet assaisonnement typé explique sa discrète complexité aromatique. Le jury a noté que les aromates ne s’imposent pas excessivement, ce qui aurait pu masquer quelque chose de plus ou moins désagréable. Le Code des usages de la charcuterie autorise d’ajouter certains aromates, des épices ou des condiments spécifiques ; cet apport ne devant pas faire oublier l’essentiel, l’embossage attentif d’une matière première soigneusement choisie.
« Une andouillette au contenu excessivement haché et trop assaisonné… cela cache souvent quelque chose de pas net », précise clairement le président de l’AAAAA, Jacques-Louis Delpal.
Si la recette de la maison Fillière se distingue de la majorité des autres, le produit n’en apparaît pas moins d’une appétissante simplicité. Il peut se déguster classiquement, réchauffé tranquillement à la poêle ou au four, sur une plancha, voire au barbecue (obligatoirement bien surveillé, sans se presser), mais aussi tel quel, en rondelles proposées froides à l’apéritif.
Nombre d’accompagnements sont envisageables, dont une bonne purée de pommes de terre, comme lors des dégustations de l’AAAAA, des haricots verts ou des incontournables frites.
LE DIPLÔME 5 A, UN « PLUS » COMMERCIAL
Dans le Vaucluse, la réputation de cette andouillette Filière n’était plus à faire. Nous nous devions, en tant que grossistes dignes de ce nom, d’offrir à ce produit d’exception une vitrine plus large. Le diplôme lui donnant des ailes !
L’andouillette que nous vous proposons est maintenant plébiscitée chez les restaurateurs comme chez les bouchers, charcutiers, traiteurs, un peu partout en France. « Le volume des ventes va croissant », témoigne Patrick Fillière, directeur commercial de l’entreprise. Et nous, Les Artcutiers, sommes fiers d’être l’un de ses rares distributeurs sur le marché national.
UNE FABRICATION ARTISANALE, ET QUI LE RESTERA !
Mais si cette andouillette compte de plus en plus d’adeptes, il faut savoir que la maison Fillière ne produit pas en quantité industrielle, et ne succombera pas à la tentation de le faire. « Pour les matières premières, on se fournit exclusivement en France ! Elle n’est pas toujours facile à trouver… Un porc n’a qu’un chaudin, qu’un estomac » précise en souriant Patrick Fillière. « Ne voulant en aucun cas prendre le risque de dénaturer le produit, notre entreprise ne cherchera pas à augmenter sa production ».
LA DÉGUSTER, C’EST L’ADOPTER
Comme le suggère Patrick Fillière,
« Certains clients peuvent, par méconnaissance des produits tripiers, passer à côté d’une découverte. Dans ce cas, une petite dégustation emporte facilement leur adhésion. Il suffit de découper cette andouillette provençale en tranches, comme un saucisson, de la faire sentir (et elle sent bon !), puis de la goûter. Les clients sont aisément conquis, le chiffre d’affaires assuré ».
Si vous aussi souhaitez découvrir l’andouillette 5A provençale de la maison Fillière, contactez votre conseiller de vente. Ou laissez-nous vos coordonnées ci dessous !
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