Archives annuelles : 2020
Noël arrive et vous réussirez vos fêtes.
Selon les dernières annonces présidentielles, le virus recule, les fêtes pourront donc avoir lieu en famille. Bonne nouvelle pour tous les Français et notamment pour les commerces de bouche et pour nous qui sommes vos grossistes en charcuterie.
Le contexte actuel ne permettra pas aux marchés de Noël d’avoir lieu et aux restaurants d’ouvrir leurs portes. Donc si la situation économique est difficile pour bon nombre de consommateurs, nous pourrons quand même anticiper la parenthèse des fêtes.
En effet, même si tintée d’incertitude, la fin de saison s’annonce positive.
À nous professionnels de gérer les commandes qui seront certainement passées à la dernière minute.
Privilégier les tailles modestes, mais grandes en noblesse.
On a pu constater les années précédentes que la tendance aux petites pièces et portions individuelles prenait le pas sur les grandes pièces entières. Cette tendance s’est s’accentuée cette année.
Comme le souligne Bernard Sturm de Sabreco, président du collectif des Bouchers en Alsace : Pour Pâques, au moment du premier confinement, nous avons vendu moins de gigots d’agneau entier, mais plus d’épaules et de filets.
Oser le prestige.
S’il y a peu de monde autour de la table, les gastronomes voudront toujours se faire plaisir et seront à la recherche de produits d’exception élaborés pour l’occasion.
Le foie gras IGP et le caviar, auront toute leur place dans votre vitrine. Les viandes de prestige label rouge et bio seront évidemment très recherchées tout comme les volailles du Gers, de Bresse, et l’agneau pré-salé. Et oui, pour les fêtes, des belles tranches de jambon cuit parfumé à la truffe et à l’armagnac, comme un saucisson aux truffes, seront les bienvenus !
Nous allons devoir nous adapter. Mais ça nous savons faire.
La personnalisation du produit est une recette à succès.
Vous avez un grand savoir-faire, mettez-le en valeur. Les produits personnalisés se différencient aisément des produits standards des grands commerces. Et pour vous, c’est l’assurance de faire une marge intéressante.
De nombreux grossistes comme Bernard Sturm proposent à leurs clients bouchers-charcutiers de plus en plus de volailles sans os.
« Je les encourage à agrémenter nos volailles sans os d’une farce maison ».
Comme le souligne l’ancien charcutier Jean Maurice Poupard, maintenant conseiller chez DIPSA.
Une dinde, un chapon c’est pour 10 à 12 personnes, pas pour une table de 6 à 8 personnes. Les découpes de volaille des fêtes seront recherchées.
Mais encore mieux, faites la différence en proposant vos rôtis de poularde ou chapon farcis maison, pour 4 ou 6 personnes. Vos clients trouveront ça facile et pratique à préparer. C’est même valorisant face aux invités.
Nous aurons du travail.
Vous l’avez compris, il va être difficile d’anticiper. Tout se déroulera, certainement, à la dernière minute. Pour nous grossistes, comme pour vous BCT, l’anticipation de l’organisation et la gestion des stocks s’annoncent difficiles.
Bon nombre d’entre eux ne savent pas combien de convives seront réunis autour de la table que peu de temps avant le réveillon. Vous êtes à l’écoute de vos clients. Mais vos clients vous écoutent, eux aussi.
Expliquez-leur certaines de vos contraintes inévitables pour garantir la commande de pièces d’exception. Vos clients fidèles vous apprécient, ils seront compréhensifs.
Comme toujours, vous et nous ferons au mieux pour honorer la clientèle.
Une chose est sûre, en ces temps d’incertitude notre satisfaction sera plus grande encore de vous satisfaire. Vous pouvez compter sur nous autant que votre clientèle peut compter sur vous.
Quelques conseils :
Mettez en évidence votre offre festive :
- Dès aujourd’hui, placez vos spécialités festives en vitrine.
- Assurez une ambiance de fête avec une déco soignée.
- Mettez votre carte festive sur le comptoir de façon visible, mais aussi, proposez un exemplaire à chaque client à la caisse.
- Profitez de l’ouverture d’esprit de vos clients pour instaurer des horaires de prélèvement de commande. Tous les quarts d’heure, pour réguler le flux de trafic et vous permettre de respecter les gestes barrières (pas plus de tant de personnes en boutique au même moment). Ça permettra d’éviter l’agacement des longues files d’attente.
- Distribuez un support pour planifier les repas de fêtes avec vos coordonnées au dos (demandez la trame personnalisable ici)
La communication digitale à la côte. Pensez à envoyer votre carte des fêtes par email.
Vous ne faites pas de commerce en ligne ? Pas de soucis, proposez le Click & Collect. C’est simple et ça marche. Un simple email ou un appel téléphonique suffit pour passer commande.
Publiez au quotidien des actualités simples sur les réseaux sociaux (Facebook, Instagram). Montrez des photos :
- vos recettes signatures
- votre équipe dans le labo, au travail sur les spécialités festives
- votre boutique décorée …
Découvrez ici le catalogue festif.
Même à la derniere minute, pour tout conseil, service, coup de main ou dépannage, contactez votre conseiller en région.
Bonnes fêtes et bon commerce à tous !
LA POMME DE TERRE : INCONTOURNABLE EN TOUTES SAISONS. IRRÉSISTIBLE CUISINÉE PAR NOTRE ARTISAN TRAITEUR.
Installé en région Midi-Pyrénées, à la croisée de la Corrèze et du Cantal, Pierre est producteur de plats traiteur artisanaux.
Situé au cœur de terroirs riches en traditions culinaires, ce producteur partenaire des Artcutiers y trouve l’inspiration pour cuisiner des produits appréciés de chacun, et partout.
Il aime particulièrement travailler la pomme de terre sous de nombreuses variantes, comme le gratin dauphinois, la pomme dauphine ou la pomme paillasson.
LA POMME DE TERRE À TOUTES LES SAUCES, OU PRESQUE.
L’intérêt de Pierre pour la pomme de terre réside dans le fait qu’elle est « idéale pour cuisiner des produits d’accompagnement ». Pour un charcutier-traiteur, un bon gratin dauphinois, ou de bonnes pommes dauphines ou pommes paillasson, est facile à marier avec des plats en sauce ou des viandes.
« Chez nous, les pommes de terre arrivent fraîches, alors le premier travail, c’est de les peler »
Ensuite, elles sont cuisinées dans le respect du savoir-faire familial.
La cuisson des pommes dauphines, par exemple, est lente, pour éviter qu’elles absorbent trop d’huile une fois plongées dans leur bain. Cuites de cette façon, la pâte à choux qui enveloppe la purée présente une robe dorée très appétissante.
Si pour le gratin dauphinois, les pommes de terre sont tranchées finement, les pommes paillasson, elles, sont concassées et accompagnées d’oignons finement émincés pour en rehausser le goût.
Et comme avant, Pierre et ses équipes n’ajoutent pas d’arôme, ni de conservateur. Ses recettes traditionnelles à base de pommes de terre ne recèlent que de bons produits, en quantité raisonnable : de l’ail, de la crème fraîche, des oignons, du sel, du poivre…
Pour ne pas perdre le bon goût de la pomme de terre. Tout est question de proportion et de temps.
« On n’a rien inventé, on cuisine comme avant, juste en plus grande quantité »
CUISINER, C’EST DÉFENDRE SON MÉTIER
Le métier de traiteur, Pierre est tombé dedans tout jeune. Et la manière dont il l’envisage est très personnelle. « Je réfléchis le produit et la recette par rapport à un marché potentiel, mais aussi en suivant mes envies ». Et comme ses valeurs sont bien ancrées en lui, il ne travaille qu’à base de produits frais, selon des techniques traditionnelles.
Pierre se fait un plaisir de mettre en valeur ses recettes de façon simple, en utilisant les meilleurs produits et en tenant toujours compte de ce que recherchent les charcutiers-traiteurs et leurs clients.
Nous parlons de Pierre, mais en fait, son entreprise compte 32 personnes, dont 5 cuisiniers et un directeur de production. Lui se voit au sein de l’équipe comme l’homme à tout faire, passant d’un poste à l’autre comme un chef en cuisine.
Et il est fier, en regardant le chemin parcouru, de voir que cette entreprise familiale, fondée par son père en 1987 et gérée avec sa sœur, s’est bien développée. Sa taille actuelle lui permet d’être très réactif en fonction des demandes des clients, et sa dimension humaine lui permet d’apporter les bonnes réponses en termes de qualité.
LA CUISINE SANS COMPROMIS D’UN MAÎTRE ARTISAN
Depuis qu’il a repris l’entreprise de son père, Pierre n’a pas constaté d’évolution particulière dans les habitudes de consommation des plats traditionnels. Les gens sont toujours sensibles aux bons produits.
C’est en soignant ses recettes que Pierre a acquis légitimité et reconnaissance à la fois de ses pairs et de ses clients, et il très fier de présenter son diplôme de maître artisan.
« C’est un diplôme d’état. Il valorise mon travail et mes valeurs »
Il applique volontiers le sticker sur ses recettes, un gage de qualité reconnu par la profession et rassurant pour le consommateur.
Pierre est aussi très fier de ses équipes et de leur savoir-faire. Chez lui, la main de l’homme reste l’outil principal. Et le restera pour longtemps.
L’oreille aussi, car il est très à l’écoute et toujours prêt à répondre à des demandes spécifiques. « Je vais au rythme de mes clients ». Son objectif pour l’avenir est de conserver ses recettes, de proposer plus de produits d’accompagnement et de développer plus encore l’ultra-frais.
Mais la pomme de terre reste un incontournable. Parce qu’elle se déguste sous toutes les formes et en toutes saisons. D’autant plus quand elle est bien traitée.
Proposer des produits d’une telle qualité est une double fierté pour Les Artcutiers : celle de valoriser et de promouvoir le travail d’un excellent artisan, et celle de permettre à des charcutiers-traiteurs de régaler leurs clients et de développer leurs commerces.
Découvrez l’histoire de la toute première recette à l’origine de l’entreprise dans le Lot : « le chou farci ».
Ce produit m’intéresse
POUR ENRICHIR LEUR GAMME TRAITEUR DE PRODUITS D’EXCELLENCE, LES ARTCUTIERS PEUVENT ALLER TRÈS LOIN.
Les distances que nous parcourons importent bien moins que la qualité des produits que l’on va chercher. C’est pourquoi nous n’avons pas hésité à nous rendre dans le Lot pour dénicher des farcis comme on n’en fait plus.
C’est à Gagnac-sur-Cère que réside Pierre, artisan traiteur et partenaire producteur des Artcutiers. Et au cœur du Lot, il cuisine ses petits plats pour nous, et pour vous, professionnels des métiers de bouche.
Ici, Pierre travaille à l’ancienne. Tout est fait maison
« Je prépare toutes mes sauces, et je n’utilise que des matières premières fraîches, les viandes comme les légumes. Et les meilleures possibles. »
CHOUX FARCIS, DE PÈRE EN FILS
Le succès de Pierre s’appuie sur la toute première recette conçue en 1987 par son père artisan traiteur, à l’origine de l’entreprise : « le chou farci ».
Cette spécialité de la maison, proposée aujourd’hui avec fierté, a très peu évolué. Avec le temps, seules quelques pincées de sel ont été retirées. Et c’est tout aussi bon.
Pour commencer, les choux sont achetés à un producteur local. Ils arrivent frais et sont tout d’abord blanchis, ce qui accentue leur tendreté. Ensuite, ils sont farcis et roulés à la main. Pour finir, on les passe au four. La sauce tomate est délicatement ajoutée lors de la mise en barquette.
Avec le temps, la gamme s’est enrichie et aujourd’hui, Pierre et ses équipes cuisinent aussi des tomates farcies et des encornets farcis.
La farce est toujours à base de porc frais, de jambon de pays, de bœuf (pour les tomates), de lard salé, de pain et d’œuf. Le savoir-faire est passé du père au fils, sans être altéré.
Le travail en cuisine est toujours effectué à la main. La cuisson s’opère en four traditionnel, à chaleur sèche.
« LA RÉUSSITE D’UN PRODUIT, CE N’EST PAS QUE LE GOÛT »
Le succès de ces plats est indéniable. Outre la recette, qui n’a pas changé depuis 30 ans, Pierre ajoute un ingrédient très personnel qu’il nomme le BSP : le Bon Sens Paysan, essentiel à ses yeux tout au long du processus de confection, notamment pour choisir les matières premières.
Que ce soit une tomate ou un chou, le légume doit être goûteux mais il doit aussi être joli, bien calibré, livré toute l’année et en quantités suffisantes. Et produit localement, c’est encore mieux.
Pour Pierre, le visuel aussi a son importance, mais il n’est prêt à aucune compromission pour y arriver : pas de colorant, pas d’arômes, pas de stabilisateurs ni de conservateurs pour prolonger la DLC. Le respect du produit, c’est capital. « Chez nous, le processus de fabrication des choux farcis prend 15 heures ».
Cette façon traditionnelle de faire de la cuisine, à laquelle Pierre est très attaché, ne doit pas occulter le côté plus industriel du métier avec ses procédures de traçabilité des produits et le respect des normes d’hygiène et de sécurité toujours plus contraignantes. Mais c’est ça aussi qui fait le succès d’un produit.
Dans ce métier où les acteurs sont pléthore, Pierre est très attaché à ses recettes simples et de qualité. À la tête d’une PME d’une vingtaine de personnes, il s’enorgueillit de la fidélité de ses clients. Et s’il juge satisfaisante la progression de son entreprise, il reste le même, continuant à faire la cuisine, à aller sur les marchés et à réfléchir à de nouvelles recettes. C’est grâce à un travail rigoureux au quotidien pour maintenir au top la qualité de ses plats traditionnels et fournir plus de clients chaque année, que Pierre peut envisager l’avenir avec sérénité.
Aujourd’hui le goût pour les produits de qualité ne se dément pas.
Et parce que le temps leur manque pour cuisiner, les consommateurs sont très demandeurs de petits plats faits comme à la maison (et parfois mieux). C’est pourquoi, chez Les Artcutiers, nous encourageons les producteurs traditionnels comme Pierre.
Convaincus de la pertinence commerciale de tels produits, nous sommes aussi très fiers et enthousiastes à l’idée de perpétrer les traditions culinaires dans ce qu’elles ont de meilleur.
« 5 A ». SA MISSION : CÉLÉBRER LES MEILLEURES ANDOUILLETTES
Artisan, commerçant ou restaurateur, vous savez que le diplôme 5 A est un réel accélérateur de commandes. Mais l’association décernant ce diplôme vous est peut-être moins connue. Grossistes passionnés des saveurs, les Artcutiers se doivent de faire la lumière sur l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique.
Constituée de chroniqueurs gastronomes, de professionnels des métiers de bouche et de l’univers de la table, la « 5 A », comme on dénomme familièrement l’association, honore deux ou trois fois par an les fabricants, majoritairement artisans, d’andouillettes toutes traditionnelles, selon des recettes codifiées. Son diplôme est depuis des décennies un enjeu commercial.
UNE RÉUNION DE JOYEUX COPAINS
« Tout a commencé, vers 1960 », nous raconte Jacques-Louis Delpal, le président de la AAAAA. « À l’origine, les « pères fondateurs », chroniqueurs de journaux importants faisant la pluie et le beau temps dans l’univers de la restauration, ne se prenaient pas trop au sérieux. Mais très vite les heureux diplômés ont attaché de l’importance à une distinction les valorisant, notamment auprès des restaurateurs. »
« Les 5 A se sont formidablement multipliés dans les années 1970 sur les cartes de restaurants et de brasseries. Les jurés de l’association, cinq seulement au début, vite escortés de bons mangeurs, ont compris qu’il ne fallait pas rigoler avec ça, tout en gardant le sourire. Fabriquer une véritable andouillette, ils l’avaient bien compris, suppose l’emploi d’une main d’œuvre forte d’un véritable savoir-faire. Il faut savoir acheter les chaudins (pas si facile) et avoir le vrai tour de main. Ça prend du temps et le tout nécessite un labo spécial. »
LE JURY : LE BUREAU, LA PRESSE ET UN MOF
Le jury du présent millénaire, à géométrie variable, est composé obligatoirement d’au moins cinq membres, dont les représentants du bureau de l’association (Vincent Ferniot, notamment lié à FR3, mais aussi à Sud Radio, Monique Pivot, qui dirigea Gault&Millau, François Roboth, qui anima plusieurs émissions de radio et télé, Jean-Michel Déhais, notamment rédacteur en chef de l’Auvergnat de Paris, Laurent Bromberger, pilote d’un site, Paris-Bistro).
Il comporte généralement de six à huit goûteurs, certains grands reporters, en activité ou retraités toujours branchés, des chroniqueurs et auteurs, et compte souvent en son sein la présence d’un MOF ou de quelque vedette sérieuse du métier. S’ils se réunissent pour le plaisir, le plus souvent au CEPROC et parfois dans un restaurant ami, ses membres mettent les andouillettes à rude épreuve.
DES CRITÈRES. UNE PROCÉDURE PRÉCISE
Le produit est d’abord ouvert en deux dans la longueur, ce qui permet de déterminer s’il a été embossé ou tiré à la ficelle et de remarquer avec quelle attention il a été confectionné.
Les jurés sentent le produit présenté à froid. Une note pénalisante est donnée à la moindre mauvaise odeur. Puis, ils goûtent.
« Quand c’est bon froid, c’est presque fatalement bon, passé par la poêle ou le four, voire par la plancha ou l’éternel barbecue. »
« Pesant de 170 g à 200 g, poids privilégié lors des réunions, un produit minutieusement embossé promet presque toujours d’être bon. »
« Moins il y a d’ingrédients, mieux cela vaut : du sel, surtout pas trop, idem pour le poivre, quelques épices discrètes, des herbes chantantes sans être assourdissantes, de l’ail, de la moutarde, du vin modérément. Pas ou peu de nitrites, dont le dosage à beaucoup diminué le temps d’une génération. À chacun sa recette ! »
À la découpe dans l’assiette, les lanières et morceaux doivent être identifiables. Un contenu haché trop finement et fortement assaisonné signale très souvent une médiocre qualité. La chair peut être de porc uniquement, c’est le cas le plus fréquent dans toute la France. Toutefois on peut trouver des recettes à base de porc et de fraise de veau. La chair de fraise de veau seule est surtout appréciée dans le Nord, le Lyonnais et le Beaujolais.
Les jurés disposent de bulletins de vote, qu’ils remplissent sans se concerter. Ils notent, discutent parfois lors de la proclamation du résultat. Les avis peuvent diverger au sujet de certains ingrédients, de la cuisson chez le charcutier, mais il est rarissime que les divergences soient importantes, ce qui impliquerait une nouvelle dégustation avec des andouillettes tenues en réserve.
Le diplôme décerné par l’AAAAA peut être revendiqué pendant deux ans, comme les lauréats l’entendent. L’inscription des postulants est gratuite et aucune adhésion à l’association est requise.
UNE ANDOUILLETTE PROVENÇALE HONORÉE EN 2019
L’association honore un nouveau venu ou deux par an, choisi(s) au cours des trois séances de dégustation concernant aussi les réattributions.
« En 2019, nous avons décerné le diplôme 5 A à l’andouillette provençale de la maison Fillière » indique J.-L. Delpal.
« Ce produit agréable et légèrement atypique affiche une bonne qualité évidente, avec une composition assez proche de celle de l’andouillette de Troyes, à la différence qu’elle contient de la gorge de porc, selon les prescriptions précises du Code des usages de la charcuterie.
Elle sent la Provence… avec une discrétion de bon aloi : cette particularité ne masque pas la saveur charcutière de base, et n’a surtout rien d’un maquillage gustatif » ajoute l’homme de l’art.
UNE BONNE ANDOUILLETTE PEUT ET DOIT COÛTER UN PEU CHER
Le diplôme 5A est une réelle plus-value pour la clientèle et s’avère un véritable accélérateur de commandes. Mais un charcutier qui chercherait à augmenter exagérément sa production pourrait facilement pervertir sa production. Dans le cas de l’andouillette, la qualité va de pair avec une certaine singularité, reflet de la personnalité de l’élaborateur, de l’esprit d’une maison, de la rigueur.
« Une bonne andouillette, jamais ruineuse, peut et même doit coûter un peu cher… Rien n’est plus détestable qu’une andouillette bas de gamme, bradée, à la composition bâclée. Il n’existe pas, en rayon, même en grande distribution, d’andouillettes mangeables à 10 ou 12 € le kilo, comme cela se voit parfois à la revente. Le banal tourne vite au répulsif dans ce petit univers de la charcuterie triperie. Et ce n’est jamais une bonne affaire pour le client final. Les prix vraiment cassés sont fatalement un mauvais signe dans ce secteur. »
Les Artcutiers, grossistes exigeants, sont fiers d’être fournisseurs de l’andouillette provençale de la maison Fillière, diplômée AAAAA pour deux ans depuis avril 2019.
Vous souhaitez la faire découvrir à vos clients ?
Demandez un échantillon à votre conseiller de vente ou laissez-nous vos coordonnées ci dessous.
Ce produit m’intéresse
DES MÉDAILLES POUR NOS PRODUCTEURS. UNE GRANDE FIERTÉ POUR NOUS.
Chez Les Artcutiers nous avons beaucoup d’estime pour tous nos producteurs partenaires. Mais aujourd’hui, certains d’entre eux ont remporté des médailles au Concours Général Agricole (qui a eu lieu au Salon de l’agriculture du 22 au 29 février 2020). Et nous n’en sommes particulièrement fiers.
UN NIVEAU TRÈS RELEVÉ
Cette compétition est toujours très disputée. Elle oppose chaque année plusieurs centaines d’artisans des métiers de bouche. Le jury, lui, est constitué de professionnels de la filière charcutière, de producteurs, de représentants des syndicats ou des AOP et de consommateurs avertis. Ces médailles sont donc toujours très valorisantes pour nos partenaires, animés par la passion des bons produits. Et c’est une preuve supplémentaire de leur exigence et de leur savoir-faire.
Découvrez ci-dessous nos produits primés en 2020.
Médaille d’or pour La Coiffe du Charcutier de la Maison Fillière
Département/Région : Vaucluse | Provence-Alpes-Côte d’Azur
Médaille de bronze pour la Saucisse de Montbéliard IGP de la Maison Saborec
Département/Région : Territoire-de-Belfort | Bourgogne-Franche-Comté
Médaille d’or pour la Saucisse fumée à cuire de la maison Saborec
Département/Région : Territoire-de-Belfort | Bourgogne-Franche-Comté
Médaille d’argent pour la Saucisse de Morteau IGP de Jean-Louis Amiotte
Département/Région : Doubs | Bourgogne-Franche-Comté
Médaille d’argent pour la Saucisse sèche artisanale des Salaisons Linard
Département/Région : Aveyron | Occitanie
UNE BONNE ANNÉE EN PERSPECTIVE POUR NOS CLIENTS
Avec ces médailles l’année débute très bien pour Les Artcutiers, ainsi que pour nos partenaires primés. Sans compter que ces prix peuvent aussi rapporter gros dans le tiroir-caisse de nos clients.
QUELQUES MOTS SUR LE CGA
Le Concours Général Agricole célèbre l’excellence de nos terroirs et l’amour des produits de nos régions. Il est encadré par le Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation (MAA) ainsi que par le Centre National des Expositions et Concours Agricoles (CENECA). Ce concours est organisé dans le cadre du Salon International de l’Agriculture qui se déroule tous les ans à Paris Expo Porte de Versailles.
LE CHAMPIONNAT DU MONDE DU FROMAGE DE TÊTE EST LANCÉ !
Ça y est, c’est parti et Les Artcutiers, partenaires de l’évènement, sont fiers de relayer la nouvelle !
La Chambre professionnelle des Charcutiers-Traiteurs de Paris et du Grand Paris (CPCT) organise la toute première édition du Championnat du monde du fromage de tête 2020.
Vous l’avez compris, le concours historique de L’Oreille d’Or sera revisité. Celui qui le remportera cette année sera champion du monde et non plus champion de France.
Ce concours se déroulera en deux étapes. Une première sélection aura lieu le 18 mars 2020 à Rungis pour retenir les 12 meilleurs candidats et ensuite nommer le vainqueur, le 27 avril, au luxueux hôtel Westin Paris-Vendôme.
Nous avons eu le plaisir de nous entretenir avec Pascal Joly, Charcutier-Traiteur MOF et président de la CPCT, afin d’en savoir plus sur ce prestigieux concours.
« En 2014 j’ai été sacré champion de France au concours L’Oreille d’Or. Je sais quel plaisir cela procure de participer à un concours d’une telle ampleur. Il ne faut pas rater ça. » nous explique Pascal Joly.
UNE RECETTE SIMPLE MISE À L’ÉPREUVE
Le fromage de tête est l’un des produits charcutiers par excellence. C’est un produit traditionnel qui en plus est très populaire auprès du grand public. Ce concours devrait assurer à son lauréat une belle notoriété.
« La recette du fromage de tête est simple et c’est ça qui rend le concours difficile, car il faut innover tout en respectant le cahier des charges. » précise Pascal Joly.
« Avec une même recette, il y aura autant de produits différents qu’il y aura de participants. Chacun aura un parti pris différent : des formes, des textures, des coupes différentes. »
UNE OUVERTURE SUR LE MONDE
Pascal Joly en collaboration avec Gilles Verot, de la célèbre Maison Verot, sont à l’origine de cette ouverture sur le monde. « Nous ouvrons L’Oreille d’Or au monde entier, car c’est vraiment intéressant de voir comment cette recette parisienne du fromage de tête sera traitée par un Japonais, un Australien ou un Californien. Les candidats étrangers vont aborder cette question, riches de leur culture et de leurs différences. Je suis sûr que nous aurons de très belles surprises. »
À n’en pas douter, le niveau va être élevé. « On va avoir des visuels, des textures et des goûts très différents s’enthousiasme monsieur Joly. Le jury devra faire preuve d’ouverture d’esprit. »
UN JURY D’EXCELLENCE
C’est un jury de haute volée présidé par le double MOF charcutier et cuisinier, Guy Krenzer, qui officiera cette année. De nombreux MOF, chefs prestigieux et journalistes gastronomes seront présents eux aussi pour choisir le meilleur fromage de tête.
LES CONCOURS, ACCÉLÉRATEURS D’AFFAIRES
Comme le dit Pascal Joly, « les concours font évoluer les produits. Ils débouchent sur des innovations. Et les très bons produits se vendent plus facilement. Participer à un concours c’est accepter de se remettre en question. C’est capital pour progresser. En ce sens, les concours sont des accélérateurs d’affaires. Ça bénéficie à toute la filière. » Alors, n’en doutons pas, ce concours fera le succès de son vainqueur.
POURQUOI PAS VOUS ?
Venez concourir ! C’est le moment de participer à cette superbe aventure qui mettra en lumière votre savoir-faire. Qui sait, vous serez peut-être le prochain champion du monde du fromage de tête ?
Gageons, en tout cas, que cet évènement sera une réussite mondiale, pour le plus grand plaisir des consommateurs, et un booster commercial pour toute la filière.
Le cahier des charges du fromage de tête
- Seul l’usage de têtes et viandes de porc est autorisé,
- L’usage des herbes aromatiques est autorisé,
- L’usage de légumes apparents est autorisé.
- L’usage des champignons – dont les truffes – est interdit.
- L’usage de foie gras est interdit.
LE DIPLÔME 5 A DÉCERNÉ À LA MAISON FILLIÈRE POUR SON ANDOUILLETTE PROVENÇALE…
UN GAGE DE QUAAAAALITÉ !
Tous les fabricants d’andouillette ne peuvent prétendre au diplôme de l’AAAAA, association dite aussi « 5 A » (et beaucoup n’osent pas postuler).
Les « signataires » avignonnais de l’andouillette provençale de la maison Fillière, artisans d’importance régionale bien connus, avaient toute légitimité pour le faire.
Réputée de longue date pour sa coiffe du charcutier VPF et son jambon cuit supérieur ficelle à l’ancienne VPF salé à la veine, l’entreprise familiale a obtenu le diplôme décerné par l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique.
Les Artcutiers, grossistes de charcuterie et amoureux des métiers de bouche, sont fiers de la distribuer.
UNE ANDOUILLETTE ARTISANALE HORS DES SENTIERS BATTUS
Cette andouillette, dont la recette respecte une tradition particulière, détaillée par le Code des usages de la charcuterie, se démarque nettement d’une concurrence assez uniforme au niveau national, de type « andouillette de Troyes ».
L’andouillette Fillière est embossée à la main, bien entendu dans un chaudin de porc, le « fourrage » étant constitué à 100 % de gros marquants de gorge de porc. Outre sa fabrication artisanale selon des règles ici « provençales », sa typicité tient dans son assaisonnement. Appréciée pour son bon équilibre gustatif et sa « personnalité », elle se signale d’emblée par sa forme. Loin d’être ultra-calibrée, à l’instar de nombreux produits plus « industriels », notamment ceux qui sont destinés à la grande distribution, elle apparaît avec les bosses et les irrégularités rappelant son origine vraiment artisanale. Et ça plait !
DES ÉPICES « MÉRIDIONALES »… NI TROP NI TROP PEU
L’association 5 A (www.aaaaa-asso.fr) a, notamment, distingué cette andouillette pour la saveur, particulière, mais sans excès, des herbes méridionales : cet assaisonnement typé explique sa discrète complexité aromatique. Le jury a noté que les aromates ne s’imposent pas excessivement, ce qui aurait pu masquer quelque chose de plus ou moins désagréable. Le Code des usages de la charcuterie autorise d’ajouter certains aromates, des épices ou des condiments spécifiques ; cet apport ne devant pas faire oublier l’essentiel, l’embossage attentif d’une matière première soigneusement choisie.
« Une andouillette au contenu excessivement haché et trop assaisonné… cela cache souvent quelque chose de pas net », précise clairement le président de l’AAAAA, Jacques-Louis Delpal.
Si la recette de la maison Fillière se distingue de la majorité des autres, le produit n’en apparaît pas moins d’une appétissante simplicité. Il peut se déguster classiquement, réchauffé tranquillement à la poêle ou au four, sur une plancha, voire au barbecue (obligatoirement bien surveillé, sans se presser), mais aussi tel quel, en rondelles proposées froides à l’apéritif.
Nombre d’accompagnements sont envisageables, dont une bonne purée de pommes de terre, comme lors des dégustations de l’AAAAA, des haricots verts ou des incontournables frites.
LE DIPLÔME 5 A, UN « PLUS » COMMERCIAL
Dans le Vaucluse, la réputation de cette andouillette Filière n’était plus à faire. Nous nous devions, en tant que grossistes dignes de ce nom, d’offrir à ce produit d’exception une vitrine plus large. Le diplôme lui donnant des ailes !
L’andouillette que nous vous proposons est maintenant plébiscitée chez les restaurateurs comme chez les bouchers, charcutiers, traiteurs, un peu partout en France. « Le volume des ventes va croissant », témoigne Patrick Fillière, directeur commercial de l’entreprise. Et nous, Les Artcutiers, sommes fiers d’être l’un de ses rares distributeurs sur le marché national.
UNE FABRICATION ARTISANALE, ET QUI LE RESTERA !
Mais si cette andouillette compte de plus en plus d’adeptes, il faut savoir que la maison Fillière ne produit pas en quantité industrielle, et ne succombera pas à la tentation de le faire. « Pour les matières premières, on se fournit exclusivement en France ! Elle n’est pas toujours facile à trouver… Un porc n’a qu’un chaudin, qu’un estomac » précise en souriant Patrick Fillière. « Ne voulant en aucun cas prendre le risque de dénaturer le produit, notre entreprise ne cherchera pas à augmenter sa production ».
LA DÉGUSTER, C’EST L’ADOPTER
Comme le suggère Patrick Fillière,
« Certains clients peuvent, par méconnaissance des produits tripiers, passer à côté d’une découverte. Dans ce cas, une petite dégustation emporte facilement leur adhésion. Il suffit de découper cette andouillette provençale en tranches, comme un saucisson, de la faire sentir (et elle sent bon !), puis de la goûter. Les clients sont aisément conquis, le chiffre d’affaires assuré ».
Si vous aussi souhaitez découvrir l’andouillette 5A provençale de la maison Fillière, contactez votre conseiller de vente. Ou laissez-nous vos coordonnées ci dessous !
Ce produit m’intéresse
