Depuis 5 générations, notre fabricant implanté dans le Vaucluse perpétue cette recette d’antan. Ce produit, nous nous targuons d’avoir été les premiers à dire à Patrick Fillière, notre producteur partenaire des Artcutiers, « on le veut ». En effet, découvrir des produits de grande qualité préparés par des partenaires producteurs de confiance, c’est comme ça que nous envisageons notre métier de grossiste alimentaire en charcuterie.

UNE RECETTE NÉE DANS LES SOUVENIRS DE NOS GRANDS-PARENTS.

«  L’idée était de retrouver les fromages d’antan, vous savez, avec de gros morceaux de couenne bien visibles » nous confie Patrick Fillière. Et si la viande n’est pas hachée, c’est que ce plat n’a rien à cacher. Chaque ingrédient est digne de confiance. Pour obtenir un tel produit, chaque détail compte, de la sélection des matières premières au processus de fabrication.

Tout d’abord les têtes de porcs sont cuites entières avec les os, ce qui apporte un plus au goût du bouillon. Puis, elles sont désossées à chaud. Le tri est fait. Les morceaux nobles sont sélectionnés. Les oreilles, le groin et les yeux ne sont pas conservés, car ils proposent trop peu de matière, même s’ils sont comestibles.

La viande est détachée à la main pour préserver les muscles et autres pièces nobles. Il faut conserver aux morceaux leurs formes et leur texture. C’est aussi important de pouvoir identifier les marquants, qui sont synonymes de viande belle et bonne. Les langues, par exemple, restent entières. Ce sont elles qui sont placées au fond de la terrine, suivies par les autres beaux morceaux.

Une fois la terrine remplie, la gelée est versée, issue du bouillon de cuisson dégraissé pour servir de base. Cette gelée, très aromatique, apporte du goût et du moelleux. Son rôle visuel est déterminant, car elle ne doit pas cacher la viande. Juste la maintenir.

LE PLAT AUSSI EST IMPORTANT.

Depuis que Patrick Fillière s’est lancé dans cette recette, il y a une dizaine d’années, celle-ci n’a pas changé. La coiffe est livrée dans sa terrine de cuisson, très pratique avec ses anses, le nom « maison Fillière » inscrit dessus.

SUCCÈS D’UNE RECETTE, RECETTE À SUCCÈS.

« La Coiffe du charcutier demande beaucoup de travail manuel », indique Patrick Fillière. « Nous avons une bonne réputation sur ce produit », dit-il encore avec beaucoup d’humilité. Le fait est qu’avec le temps, elle est devenue une référence. Les bouchers charcutiers traiteurs la présentent dans leurs vitrines les yeux fermés. Ils savent que cette recette est cuisinée avec le même soin qu’ils prennent pour confectionner leurs propres produits. Une confiance largement partagée avec la clientèle.

Nos clients bouchers, charcutiers, traiteurs qui associeront sur Internet les mots « grossiste » avec « pâté de tête » trouveront facilement Les Artcutiers et La Coiffe du charcutier liés ensemble. Il faut dire que nous lui sommes fidèles depuis longtemps.

BOUCHERS, CHARCUTIERS, TRAITEURS, LA COIFFE DU CHARCUTIER VOUS INTÉRESSE ?

Découvrez également la recette phare du jambon cuit à l’ancienne, salé à la veine de notre producteur partenaire situé à Avignon.

Nul doute que si vous le présentez dans votre boutique, vos clients vous demanderont de leur expliquer ce que ce produit a de si particulier. Entrons dans l’atelier de Patrick et Françoise, producteurs partenaires situés à Avignon, pour apprécier ces détails qui font la différence…

UNE CUISSE TRAVAILLÉE À LA MAIN.

Cette recette a été imaginée il y a près de 20 ans par la maison Fillière à Avignon.

Façonnée à la main, du salage à la veine jusqu’à la couture, sans oublier la cuisson, sa réalisation en petites séries se démarque totalement des productions standardisées. Ici, chaque détail compte.

Les jambons issus de porcs d’origine France arrivent tout droit sortis de l’abattoir. Ils sont travaillés immédiatement par l’équipe des charcutiers Fillière qui attendent cette livraison quotidiennement. La viande doit être ultra-fraîche.

L’artisan, un expert, peut ainsi à l’aide d’une pince chirurgicale trouver facilement la veine qui irriguera le muscle de sel. Cette façon de faire assure une diffusion de la saumure de manière naturelle et uniforme. En effet, toute la masse du muscle est ainsi imprégnée, contribuant à l’authenticité du goût, de la texture et de la couleur.

Ensuite, une nouvelle phase de la préparation est indispensable : c’est la phase de repos. Le jambon sur os doit prendre le temps d’arriver à maturation en saumure. C’est cette maturation sur os qui donne plus de goût à la viande. Puis, le jambon est désossé. Cette étape s’effectue elle aussi à la main. Un fois fait, le jambon est ficelé très serré, avec une ficelle en fibre naturelle, avant d’être plongé dans son bouillon de légumes. Les chairs sont maintenues fermement pendant une cuisson lente de 12 heures dans une marmite.

IL FAUT DU TEMPS POUR BIEN FAIRE LES CHOSES.

Dans notre cas, il faut compter une semaine. La production de ce jambon est digne de l’appellation jambon « à l’ancienne » selon les exigences du grand « Code des Usages de la Charcuterie ». La maison n’en prépare qu’une vingtaine (en moyenne) à l’heure.

« Cette fabrication lente et minutieuse est le fruit d’un grand savoir-faire et d’une véritable passion pour ce métier de charcutier, sans laquelle on ne pourrait réaliser un tel produit » témoigne Patrick Fillière. Les techniques artisanales d’autrefois sont perpétuées. Le résultat est à la hauteur des ambitions des Artcutiers, grossistes alimentaires fidèles à la tradition charcutière. Ce n’est pas surprenant que les arômes de ce jambon cuit évoquent les jambons d’antan.

UN PRODUIT QUI FAIT LA DIFFÉRENCE.

Vous l’avez compris, ce jambon sort de l’ordinaire. Il suffit d’ailleurs de passer devant une vitrine où il trône pour le remarquer. Avec sa grosse ficelle, ses nuances colorées de viande cuite et ses tranches irrégulières, il inspire confiance et donne à toute boutique une aura de qualité.

« Ce produit est notre référence n°1, devant les autres jambons » ajoute Patrick Fillière. Est-il besoin alors de préciser que ses ventes augmentent chaque année ? Cela va sans dire, mais encore mieux en le disant. Ce jambon d’antan a de l’avenir parce qu’il est loin des standards habituels, sa production demande un certain temps.

En revanche, quand on le déguste, tout se fait très rapidement et l’on en reprend, encore et encore. C’est ce qu’on peut appeler la rançon du succès. Les bouchers charcutiers traiteurs qui le vendent peuvent en témoigner.

BOUCHERS, CHARCUTIERS, TRAITEURS, LE JAMBON CUIT SUPÉRIEUR À L’ANCIENNE SALÉ À LA VEINE VOUS INTÉRESSE ?

Comme Stéphane Debracque, chef de la création et de la production d’Autret-Paris, laissez-vous tenter par ce jambon d’exception.

Notre producteur partenaire, la Maison Fillière, est aussi connue pour sa recette emblématique de pâté de tête : la Coiffe du Charcutier. On vous invite à découvrir les secrets de sa fabrication.