Pour vous épauler, vous pouvez évidemment compter sur votre grossiste régional Les Artcutiers. Voilà quelques mois maintenant que nous nous y préparons. D’autant que les chiffres parlent d’eux-mêmes (enquête CSA novembre 2017) : 93 % des Français se déclarent consommateurs de foie gras, ce qui est fabuleux. Parmi eux, près de 8 sur 10 (80 %) disent en savourer au moins deux fois dans l’année. De plus les Français n’imaginent pas la période de fin d’année sans foie gras. 8 personnes sur 10 le jugent incontournable pour leurs repas de fêtes.

Les fêtes de fin d’année constituent plus que jamais la période privilégiée du foie gras.
C’est donc le moment à ne pas rater.

Comme on le constate, la demande est forte. La production, qui est en augmentation, s’avère, elle, plus faible que la demande. Cet état de fait annonce des prix hauts, mais jugés cohérents par les consommateurs comme par les producteurs.

DE QUOI PARLE-T-ON QUAND ON PARLE FOIE GRAS ?

Si les Français aiment le foie gras, tout le monde n’en connaît pas toutes les nuances de définitions et spécificités produit. Voici donc quelques précisions de nature à informer et rassurer vos consommateurs.

Il faut d’abord savoir que la dénomination foie gras est strictement réglementée en France. L’appellation « Canard à foie gras du Sud-Ouest » est une indication géographique protégée.
Ensuite, il faut distinguer les produits utilisant le foie gras entier comme seule matière première et les préparations à base de foie gras.

« Il existe une large gamme de produits de foie gras susceptible de satisfaire la clientèle finale. Le mi-cuit en entier ou bloc avec morceaux constitue une très grande majorité des ventes aux professionnels » indique encore Vincent Manie, de La Quercynoise. Notamment des recettes juste assaisonnées sel et poivre, pour ne pas masquer le goût du produit avec des épices ou de l’alcool. Ces recettes simples constituent, d’ailleurs, la grande majorité des ventes.

Un plus à proposer à vos clients : Trois recettes de fêtes au foie gras de canard.

Et si vous faisiez le choix du SURGELÉ ?

Et si vous achetiez votre foie surgelé ? Cette technique de conservation garde toutes les qualités organoleptiques du foie et permet une gestion des stocks optimale. En effet, réalisée seulement quelques minutes après l’abattage et l’éviscération à chaud des canards, la surgélation conserve la couleur claire du foie, sa souplesse, son homogénéité et une finesse des cristaux d’eau qui ne détériorent pas le gras du foie. Il n’y a pas de fonte du foie à la cuisson. Le restaurateur ou le traiteur ne risquent pas de diminution de volume ou de parts dans l’assiette.

Voilà donc une solution idéale pour proposer des recettes au foie gras toute l’année, sans risquer de rupture, et pour une qualité de produit exceptionnelle.

En effet, de nombreuses enquêtes ont montré que le foie gras occupe une place importante dans le cœur des Français. 93 % d’entre eux en consomment régulièrement (source : Enquête CSA 2015). Le foie gras entier est toujours plébiscité par les consommateurs, de même que le foie gras cru dont la consommation progresse d’année en année. Dans 74 % des cas, ils préfèrent le foie gras prêt à consommer, tandis que 26 % jouent les cuisiniers en choisissant la version crue (source Cifog).

Si le foie gras fait partie des mets incontournables des fêtes de fin d’année, vous pouvez aussi le proposer toute l’année. Vous satisferez une clientèle toujours plus exigeante, celle que nous chérissons et qui nous pousse à faire toujours mieux.

Découvrez nos foies gras dans la sélection festive 2018.

Voici donc quelques informations à leur transmettre, aussi intéressantes que nécessaires, qui justifient largement son prix plus élevé que celui d’autres volailles habituées des tables de fête.

LA BELLE VIE DU CHAPON DE BRESSE.

Avant d’être une volaille de luxe, le chapon de Bresse vit en toute simplicité, dans de vastes prairies d’herbe bien grasse pendant au moins 8 mois et en poulailler spacieux. En plein air, il dispose d’un minimum de 10 m². De quoi rendre les autres gallinacés envieux de son sort.

Libre et sain, il bénéficie de conditions d’élevage aussi respectueuses de l’animal que du gastronome qui le dégustera ensuite. Sa vie épanouie y est évidemment pour beaucoup dans le goût exceptionnel qu’il offre à ses amateurs.

LE CHAPON, UNE VOLAILLE BIEN NOURRIE.

Si sa chair est si savoureuse, c’est que son alimentation est riche et équilibrée.
En effet, il se nourrit de blé et de maïs exclusivement produits sur la zone AOP Bresse et garantis sans OGM. Pour son équilibre, il mange aussi des produits laitiers, mais ne se contente pas de ça. C’est un chasseur qui mange tout au long de la journée et il avale tout ce qu’il trouve dans la prairie : des vers de terre, des mollusques, des insectes, de l’herbe et des graines. Une nourriture qui correspond à 1/3 de son alimentation.

En fin de vie, il reste au repos pendant au minimum 4 semaines dans une cage appelée « épinette » à l’intérieur d’un bâtiment sombre et aéré. Là, il dort et mange des céréales de Bresse, souvent mélangées sous forme de pâtée, à du « babeurre ». Une vie bien enviable pour une volaille.

UNE VOLAILLE DISTINGUÉE DEPUIS 1957.

Les producteurs de volaille de Bresse s’enorgueillissent de l’appellation d’origine protégée qu’ils sont les seuls à détenir au niveau européen. Cette distinction est le fruit d’un long combat pour faire reconnaître la spécificité d’une race – la Gauloise Blanche de Bresse – d’un terroir et d’une pratique ancestrale.

Les critères de l’AOP garantissent un élevage artisanal, nécessitant un savoir-faire qui prend en compte le bien-être de l’animal. L’éleveur intervient à chaque étape, depuis la réception des poussins issus du centre de sélection jusqu’à la finition dans les épinettes, opérant une sélection une à une en fonction de leur maturité.

MARQUEZ LES ESPRITS AVEC LE CHAPON DE BRESSE.

C’est une expérience gustative unique, une véritable fête des sens et des papilles que s’apprêtent à vivre vos clients avec ce mets succulent, diététique et facile à cuisiner.

Il reste un produit brut, qui n’a pas besoin d’artifices. Sa chair fondante, imprégnée de la graisse obtenue lors de la finition, est suffisante pour la cuisson. Le chapon de Bresse délivrera à table tous les arômes obtenus au cours de ses 8 mois d’élevage dans la verdure.

Ah oui vraiment ! Quel bonheur pour un gastronome, de retrouver chez tout bon boucher-charcutier-traiteur de quartier (loin de son lieu d’origine) cette race préservée depuis des siècles.

Fidèle à ces valeurs, Sabreco a lancé en 2016 la marque Goûtez l’Alsace.
Mais il ne l’a pas lancé tout seul, car pour Bernard Sturm travailler seul n’a pas de sens.
« Le partage, c’est ma philosophie ».

CREER UN LIEN SOLIDE ENTRE ELEVEUR, TRANSFORMATEUR, BOUCHER-CHARCUTIER ET CONSOMMATEUR.

Alors c’est avec les artisans bouchers-charcutiers d’Alsace et l’Association de production Animal de l’Est (APAL) que Sabreco a lancé Goûtez l’Alsace.
« Pour créer un circuit court de qualité et de proximité avec les éleveurs alsaciens »
L’idée était de rétablir une relation de confiance entre les bouchers-charcutiers, les éleveurs et les consommateurs.
« Nous nous appuyons sur les circuits courts pour proposer une viande 100% locale, de grande qualité bouchère ». Cette filière de proximité existait autrefois dans les campagnes. « Comme quoi on n’a rien inventé, nous revenons simplement à une démarche raisonnée ».

Si au départ de cette initiative vertueuse une quinzaine de bouchers-charcutiers étaient intégrés à cette démarche, aujourd’hui, ce chiffre a doublé.
Et la production qui s’appuyait sur dix génisses par semaine est passée à douze et jusqu’à quinze.
Bien sûr, une charte de qualité a été établie qui veut que ces génisses ont moins de 4 ans, issues exclusivement de races a viandes, élevées, engraissées et toutes abattues en Alsace. Et pour finir, chaque génisse est accompagnée d’une fiche de traçabilité remise aux boucher-charcutiers, qui indique le nom de l’éleveur, la race de la génisse ainsi que ses dates de naissance et d’abattage.

« Parce que la transparence, c’est ce qui est de nature à rétablir la confiance au sein de la filière et jusqu’au consommateur » renchérit Bernard Sturm.
Nous, Les Artcutiers, ne pouvons qu’applaudir devant cette initiative.

FORCE ET NOBLESSE D’UNE VOLONTÉ

La volonté de départ était de remettre la filière viande d’Alsace en marche en permettant à l’éleveur de mieux valoriser son travail. Et c’est réussi.
« Avant l’éleveur livrait la bête sans savoir comment elle allait être valorisée. Et le consommateur ne savait pas trop ce qu’il achetait. La traçabilité existait mais pas à ce point. Nous ne voulons plus de ça. Notre vision du commerce s’appuie sur une relation de confiance ».

LE BAYONNE POUR LE BÉNÉFICE DES MÉTIERS DE BOUCHE

Si les Bayonnais répondent présents à cette foire, ils viennent d’abord pour défendre et protéger un produit à l’origine immémoriale, et un savoir-faire artisanal fondateur d’une filière qui existe tant par la qualité de ses produits que par son poids économique.

Qu’on ne s’y trompe pas, cet événement qui perdure depuis plus de 5 siècles y est pour beaucoup dans le succès du jambon de Bayonne. Il valorise toute une filière, notamment les producteurs basques du jambon de Bayonne, pour le plus grand bénéfice de toute une chaîne, dont les restaurateurs et les bouchers charcutiers traiteurs font évidemment partie.

TOUT POUR RÉUSSIR

La foire au jambon de Bayonne perdure depuis cinq siècles. Le respect de cette tradition en dit long sur l’importance accordée à ce produit d’exception. Mais cet événement, qui est d’abord régional, dépasse de loin les frontières du Pays basque. « Le marché chinois s’est ouvert au jambon de Bayonne depuis 2014 et celui des États-Unis en 2015 » explique Monsieur Harambat, président du consortium du jambon de Bayonne.

Cette année étaient célébrés les 20 ans de l’IGP Jambon de Bayonne. Un moment fort, pour ce produit phare dont on se régale notamment en été et qui est synonyme de succès pour les membres du groupement Les Artcutiers, et tous nos clients bouchers charcutiers traiteurs et restaurateurs. Mais laissons à Christian Montauzer le soin de conclure : « Depuis l’IGP, il n’y a plus de mauvais jambon de Bayonne. Et c’est tout bénéfice pour les commerces des métiers de bouche et la restauration »

Découvrez le jambon de Bayonne de Christian Montauzer.

Rentrez dans l’atelier de production de notre jambon de Bayonne 12 mois, à Guiche.

Cette recette exclusive, travaillée pour nos bouchers charcutier traiteurs, doit son succès à la qualité des matières premières qui la composent. Le bouillon de légumes frais donne à notre jambon des saveurs et des parfums incomparables. Bien sûr, un contrôle rigoureux à chaque étape de production est indispensable.

N’oublions pas, enfin, que la réussite de ce produit ne serait pas aussi notable sans la relation de confiance que nous entretenons avec notre partenaire producteur.
Paul Anselme et Gilbert Chaux, producteurs et cogérants de l’entreprise la Lyonnaise de Salaison, ne sont d’ailleurs pas peu fiers du jambon qu’ils élaborent pour nous « On fidélise sur la qualité ».

L’AMBITION ET L’HUMILITÉ DU TRAVAIL BIEN FAIT.

Cette belle maison de production est située à Duerne, à 830 mètres d’altitude.
Ici l’environnement y est naturel. « Ça nous motive pour faire un produit authentique. On fait le jambon comme le faisaient nos grands-parents, mais avec une plus grosse infrastructure. C’est tout. » raconte Paul Anselme.

Ici la main de l’homme a toujours eu un rôle prépondérant. Seul le barattage se fait dans des barattes mécaniques. Autrement, du désossage à la cuisson, tout est fait à la main. « Nos employés sont des charcutiers, ils connaissent le métier, ils savent quel produit nous devons obtenir. S’ils constatent un problème pendant la phase de production, ils peuvent agir et corriger le « tir ». Ils ont l’œil ».

LE JAMBON, UN SUPER PRODUIT D’APPEL

Paul Anselme, grand admirateur de Paul Bocuse, rend hommage au maitre gastronome pour ses recettes simples mais fabuleuses. Une simplicité dans l’excellence qu’il revendique, en toute humilité, pour son jambon. Un produit qu’il faut traiter avec respect tant il est apprécié des français. Ce produit représente, en France, plus d’un quart des achats en charcuterie. « Le jambon est un formidable produit d’appel » insiste Paul Anselme. Il ne faut donc pas le négliger. Ni dans sa fabrication, ni dans sa commercialisation.

« Un boucher charcutier traiteur qui vend du jambon, c’est un boucher charcutier traiteur qui vend beaucoup d’autres choses ». Alors, avis aux amateurs.

Vos clients aiment votre jambon, c’est un fait. Maintenant, racontez leur les détails qui font la différence. Ils sauront pourquoi il est le meilleur et vous entretiendrez une relation de confiance. Lire la suite.

Découvrez le jambon cuit Les Artcutiers