Archives mensuelles : novembre 2017

Le foie gras surgelé, un produit aux nombreux avantages pour les pros !

Actualités

8 novembre 2017

Pour vous professionnels des métiers de bouche, traiteurs, charcutiers et restaurateurs, le foie gras demeure le produit phare des menus de fin d’année.

Après une fin d’année 2016 sous haute tension, la filière de production du foie gras se relance et aborde les fêtes de fin d’année plus motivée que jamais, pour que le foie gras français reste le produit d’excellence de la saison.

Une solution qui répond aux challenges d’approvisionnement et qui est de plus en plus plébiscitée par les professionnels pour ses nombreux avantages : le foie gras surgelé.

Parlons-en.

Le surgelé, un mode de conservation qui valorise les qualités du foie gras

La technologie du surgelé est en forte hausse depuis plusieurs saisons. Pour les foies gras, cela représente une croissance de 10 % à 30 % des ventes de foies surgelés par an.

Le foie gras frais du jour est le plus goûteux, mais il faut l’utiliser et le transformer au plus vite. Sinon les pertes peuvent parfois être importantes et coûteuses.

Parmi les différents modes de conservation, la surgélation représente un atout considérable car elle conserve toutes les qualités organoleptiques du foie.

Réalisée seulement quelques minutes après l’abattage et l’éviscération à chaud des canards, la surgélation à cœur permet de conserver la couleur claire du foie, sa souplesse, une bonne homogénéité et une finesse des cristaux d’eau qui ne détériore pas le gras du foie.

Le refroidissement à cœur s’effectue à l’aide d’un tunnel de surgélation en continu : les foies (entiers, lobes ou escalopes) sont placés sur un tapis où la surface inférieure des foies est en contact direct avec une sole réfrigérée, tandis que la surface supérieure est en contact direct avec de l’air froid ventilé. Les foies gardent donc leur forme pendant le conditionnement et le transport.

La surgélation ne dégrade pas les cellules du foie gras, il n’y a pas de fonte du foie à la cuisson. Un gage de qualité pour le restaurateur ou le traiteur qui travaillera le produit sans qu’il y ait de diminution de volume ou de parts dans l’assiette !

Le surgelé, une technologie qui permet une gestion de stocks plus sereine

Les machines de surgélation ont un coût élevé, mais les coopératives et les groupes sont prêts à réaliser cet investissement qui est pour eux un gage de liberté.

Pour les producteurs comme pour les utilisateurs, le surgelé donne de la souplesse à la gestion de stocks. Les producteurs peuvent ainsi produire et transformer à leur rythme en stockant jusqu’au pic de ventes de fin d’année. En outre ils appréhendent mieux les « pépins » de production (arrêt machine, problème de stockage, etc.).

Pour les restaurateurs et les traiteurs, le surgelé permet de proposer des recettes au foie gras toute l’année, sans risquer de rupture, tout en proposant une qualité de produit exceptionnelle.

La DLC minimum des foies surgelés étant de 12 mois, elle assure un confort aux clients et ainsi qu’aux producteurs.

L’offre étant également plus régulière sur l’année, le prix du surgelé reste plus stable et moins soumis aux fluctuations d’offre et de demande.

Les pros témoignent :

« Le surgelé c’est du confort pour les éleveurs et les intermédiaires. Car il permet de lisser la production sur l’année pour répondre à la forte demande lors de la saison. »

Clément Jammes, La Quercynoise

« Le surgelé ça évite la perte et la fonte, et c’est moins fragile en transport. Le résultat dans l’assiette est impeccable. »

Jean Claude Duclaux, Dromadis, Les Artcutiers

Pour découvrir toute l’offre foie gras des Artcutiers, consultez notre catalogue festif.

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L’ANIMATION FESTIVE. UN AIR DE FÊTE POUR LE PLAISIR DE VOS CLIENTS ET LE SUCCÈS DE VOTRE COMMERCE.

Actualités

6 novembre 2017

Les fêtes de fin d’année sont là et pour vous, professionnels des métiers de bouche, c’est un rendez-vous à ne pas manquer. La promesse d’un joli chiffre d’affaires, récompense d’une belle fin de saison.

Pascal Joly, charcutier-traiteur de renom à Paris 15 e et 16 e, meilleur ouvrier de France, délivre ici les 5 règles d’or sur lesquelles il s’appuie pour réussir la période festive.

1. DEUX OCCASIONS, DEUX CARTES.

Noël et le jour de l’an sont deux occasions majeures à préparer. Pour bien orienter vos clients préférez, des cartes bien distinctes pour chacun des évènements.
Si Noël est une fête familiale et traditionnelle, le jour de l’an réunit les amis, souvent autour de recettes plus audacieuses.

« Pour Noël, la clientèle privilégie les plats traditionnels comme le chapon, le boudin blanc, le foie gras ou les escargots. Bref, des recettes classiques qui ne déçoivent jamais. » Pour ce qui est du réveillon du 31 décembre, la clientèle est plus jeune et la demande différente. Là, vous pouvez vous montrer plus aventureux. Dans tous les cas, identifiez bien vos produits phares. Il est inutile, voire risqué, de proposer des cartes festives qui n’en finissent plus. Guidez votre clientèle, elle vous en sera reconnaissante.

2. COMMUNIQUER C’EST BIEN. AU BON MOMENT C’EST MIEUX.

Une fois les cartes définies, communiquez-les au plus grand nombre.
Pascal Joly, lui, publie ses cartes sur son site internet, les distribue dans ses boutiques, tout en jouant la proximité avec une diffusion dans les boîtes aux lettres du quartier. « Je commence à partir du dernier weekend de novembre. Avant ce n’est pas utile voir contre-productif. » Trop tôt, vous prenez le risque qu’on vous oublie, et trop tard celui d’être précédé par un concurrent.

3. PRISE ET RETRAIT DES COMMANDES. UNE GESTION DÉLICATE.

Après les cartes, la prise de commande. « Tout est question d’organisation ! » nous dit Pascal Joly.

La commande peut être faite en boutique, par téléphone mais aussi par e-mail. Ne négligez aucun canal. Et n’oubliez pas les confirmations qui sont toujours nécessaires, pour les commandes par e-mail notamment.

« Nos clients passent commandes à partir du 8-9 décembre, jusqu’au 19 ou 20 décembre », nous dit Monsieur Joly.

Et pour le retrait des produits ? « À 23h le 23 DÉCEMBRE tout est prêt, rangé, classé et la première commande sort de la boutique à 8h30 le lendemain. »

« Le jour J, nous organisons la boutique pour bien distinguer les clients qui retirent leurs commandes de ceux qui passent acheter leurs produits quotidiens. Évitez toute confusion. Le client qui a passé commande à l’avance doit se sentir favorisé. »

Et bien sûr, qui dit retrait des commandes dit aussi règlement. Alors une dernière petite astuce pour fluidifier le débit de votre clientèle : assurez-vous avant le jour J que les connexions Internet et TPE, sont bonnes. Une question de bon sens mais que l’on peut oublier dans le stress de la journée.

4. BIEN GÉRER LA CHARGE DE TRAVAIL. ÇA FAIT AUSSI PARTIE DU TRAVAIL.

Faire du bon travail c’est aussi bien organiser ses ressources humaines afin d’éviter les heures supplémentaires qui occasionnent un surcoût non négligeable. « Pour les jours les plus chargés, à partir du 20 décembre nous mettons deux extras. Pas avant. Et tout se passe parfaitement ».

Pour la préparation de ses créations traiteur 100% fait maison, Pascal Joly anticipe.
Cuisiner à l’avance et congeler vos préparations est une solution incontournable. « Pour de nombreux produits, je commence la préparation 2 à 3 mois avant la période festive, et je congèle. Nos préparations festives se conservent parfaitement dans nos équipements de congélation haute performance. » Certains produits peuvent même être achetés dès l’été « comme le turbot par exemple ».

5. METTEZ VOTRE VITRINE AU DIAPASON.

« Une belle vitrine ça donne envie ! » Il faut donner envie, attirer le regard des passants, qu’ils se régalent avec les yeux.
Pascal Joly distingue les décorations qui sont sur la vitrine de celles dans la vitrine.
« Dans la vitrine, je n’hésite pas à disposer de grandes et belles pièces. Un poisson entier, bien décoré ou un cochon de lait, ça fait toujours de l’effet ».
Et pour ce qui est de la décoration sur la vitrine, « Je fais appel à une société spécialisée en publicité décorative, c’est un travail particulier que nous ne faisons que pour Noël ». Mais attention, il faut savoir rester simple et élégant. Trop de décoration nuit à la décoration. Il faut rester sobre, et bien mettre les produits en valeur ». L’installation reflète la philosophie de la boutique.

Si Pascal Joly a la passion du goût et des produits authentiques, il attache aussi une importance toute particulière à l’organisation, secret de son succès. Suivre ses conseils c’est mettre tous les atouts de son côté pour réussir la période des fêtes.

Pour commander nos foies gras, saumons, produits de la mer et jambons d’exception, consultez notre catalogue festif.

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