Le foie gras surgelé, un produit aux nombreux avantages pour les pros !

Pour vous professionnels des métiers de bouche, traiteurs, charcutiers et restaurateurs, le foie gras demeure le produit phare des menus de fin d’année.

Après une fin d’année 2016 sous haute tension, la filière de production du foie gras se relance et aborde les fêtes de fin d’année plus motivée que jamais, pour que le foie gras français reste le produit d’excellence de la saison.

Une solution qui répond aux challenges d’approvisionnement et qui est de plus en plus plébiscitée par les professionnels pour ses nombreux avantages : le foie gras surgelé.

Parlons-en.

Le surgelé, un mode de conservation qui valorise les qualités du foie gras

La technologie du surgelé est en forte hausse depuis plusieurs saisons. Pour les foies gras, cela représente une croissance de 10 % à 30 % des ventes de foies surgelés par an.

Le foie gras frais du jour est le plus goûteux, mais il faut l’utiliser et le transformer au plus vite. Sinon les pertes peuvent parfois être importantes et coûteuses.

Parmi les différents modes de conservation, la surgélation représente un atout considérable car elle conserve toutes les qualités organoleptiques du foie.

Réalisée seulement quelques minutes après l’abattage et l’éviscération à chaud des canards, la surgélation à cœur permet de conserver la couleur claire du foie, sa souplesse, une bonne homogénéité et une finesse des cristaux d’eau qui ne détériore pas le gras du foie.

Le refroidissement à cœur s’effectue à l’aide d’un tunnel de surgélation en continu : les foies (entiers, lobes ou escalopes) sont placés sur un tapis où la surface inférieure des foies est en contact direct avec une sole réfrigérée, tandis que la surface supérieure est en contact direct avec de l’air froid ventilé. Les foies gardent donc leur forme pendant le conditionnement et le transport.

La surgélation ne dégrade pas les cellules du foie gras, il n’y a pas de fonte du foie à la cuisson. Un gage de qualité pour le restaurateur ou le traiteur qui travaillera le produit sans qu’il y ait de diminution de volume ou de parts dans l’assiette !

Le surgelé, une technologie qui permet une gestion de stocks plus sereine

Les machines de surgélation ont un coût élevé, mais les coopératives et les groupes sont prêts à réaliser cet investissement qui est pour eux un gage de liberté.

Pour les producteurs comme pour les utilisateurs, le surgelé donne de la souplesse à la gestion de stocks. Les producteurs peuvent ainsi produire et transformer à leur rythme en stockant jusqu’au pic de ventes de fin d’année. En outre ils appréhendent mieux les « pépins » de production (arrêt machine, problème de stockage, etc.).

Pour les restaurateurs et les traiteurs, le surgelé permet de proposer des recettes au foie gras toute l’année, sans risquer de rupture, tout en proposant une qualité de produit exceptionnelle.

La DLC minimum des foies surgelés étant de 12 mois, elle assure un confort aux clients et ainsi qu’aux producteurs.

L’offre étant également plus régulière sur l’année, le prix du surgelé reste plus stable et moins soumis aux fluctuations d’offre et de demande.

Les pros témoignent :

« Le surgelé c’est du confort pour les éleveurs et les intermédiaires. Car il permet de lisser la production sur l’année pour répondre à la forte demande lors de la saison. »

Clément Jammes, La Quercynoise

« Le surgelé ça évite la perte et la fonte, et c’est moins fragile en transport. Le résultat dans l’assiette est impeccable. »

Jean Claude Duclaux, Dromadis, Les Artcutiers

Pour découvrir toute l’offre foie gras des Artcutiers, consultez notre catalogue festif.

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L’ANIMATION FESTIVE. UN AIR DE FÊTE POUR LE PLAISIR DE VOS CLIENTS ET LE SUCCÈS DE VOTRE COMMERCE.

Les fêtes de fin d’année sont là et pour vous, professionnels des métiers de bouche, c’est un rendez-vous à ne pas manquer. La promesse d’un joli chiffre d’affaires, récompense d’une belle fin de saison.

Pascal Joly, charcutier-traiteur de renom à Paris 15 e et 16 e, meilleur ouvrier de France, délivre ici les 5 règles d’or sur lesquelles il s’appuie pour réussir la période festive.

1. DEUX OCCASIONS, DEUX CARTES.

Noël et le jour de l’an sont deux occasions majeures à préparer. Pour bien orienter vos clients préférez, des cartes bien distinctes pour chacun des évènements.
Si Noël est une fête familiale et traditionnelle, le jour de l’an réunit les amis, souvent autour de recettes plus audacieuses.

« Pour Noël, la clientèle privilégie les plats traditionnels comme le chapon, le boudin blanc, le foie gras ou les escargots. Bref, des recettes classiques qui ne déçoivent jamais. » Pour ce qui est du réveillon du 31 décembre, la clientèle est plus jeune et la demande différente. Là, vous pouvez vous montrer plus aventureux. Dans tous les cas, identifiez bien vos produits phares. Il est inutile, voire risqué, de proposer des cartes festives qui n’en finissent plus. Guidez votre clientèle, elle vous en sera reconnaissante.

2. COMMUNIQUER C’EST BIEN. AU BON MOMENT C’EST MIEUX.

Une fois les cartes définies, communiquez-les au plus grand nombre.
Pascal Joly, lui, publie ses cartes sur son site internet, les distribue dans ses boutiques, tout en jouant la proximité avec une diffusion dans les boîtes aux lettres du quartier. « Je commence à partir du dernier weekend de novembre. Avant ce n’est pas utile voir contre-productif. » Trop tôt, vous prenez le risque qu’on vous oublie, et trop tard celui d’être précédé par un concurrent.

Voir le catalogue 2017

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SOCODN

SOCODN vous accueille au salon Normandie Proexpo à Caen du 9 au 10 octobre sur son stand 148/149. Venez découvrir des produits de qualité, un service sur mesure et une équipe dynamique à l’écoute de ses clients.Rencontrez Christophe Hardy de la SOCODN. Contacter SOCODN.

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Des dégustations, des rencontres et des ateliers : tout pour réussir vos fêtes de fin d’année

Le 9 octobre DIPSA vous ouvre ses portes !

Venez découvrir les produits qui feront votre succès pour cette fin d’année 2017 !
Dipsa sera une fois de plus à vos cotés dans la préparation de ce temps fort.
Lors de votre visite :

• Rencontrez nos producteurs partenaires
• Dégustez nos nouveautés
• Participez à des ateliers pour composer et optimiser votre carte
• Informez-vous sur la campagne des langoustes
• Assistez à une démonstration de matériel de cuisson ultra-performants (Rational et Turbochef)
• Et… Profitez d’offres exceptionnelles (tarifs, kits d’animation…)

Contactez DIPSA pour être accueilli par un conseiller.
Retour sur l’édition 2016 pour vous mettre en bouche.

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SERVICE, SAVOIR-FAIRE ET SENS DES AFFAIRES

SERVICE, SAVOIR-FAIRE ET SENS DES AFFAIRES. RENCONTRE AVEC CHRISTOPHE HARDY DE LA SOCODN

C’est à la fois une belle histoire de famille et une success story entrepreneuriale qui se joue ici. Tout a commencé en 1985 quand Christophe Hardy, son CAP de boucher en poche, entre par la petite porte comme désosseur dans une entreprise de Basse-Normandie.

Passionné pour les métiers de la boucherie et de la charcuterie, il a toujours eu l’ambition de réussir sur ce marché difficile. Aujourd’hui, c’est chose faite, entouré de son épouse Nathalie, de sa fille Claire, de son fils Thibaut et d’une trentaine de salariés qui eux aussi font un peu partie de la famille.

L’INNOVATION AU SERVICE DU CLIENT

En 2006 Christophe quitte l’entreprise qui l’emploie et se lance dans l’aventure entrepreneuriale. Il fonde la SOCODN (Société Commerciale De Normandie). Doté d’un véritable savoir-faire, du sens des affaires et d’une forte ambition, il commence son activité de négoce. En 2009, il se dote d’un atelier de découpe qui lui assure une totale maîtrise de la qualité et de la spécificité de ses viandes. Il peut alors offrir à ses clients un service sur mesure. Aujourd’hui, Il est un acteur majeur dans le secteur de la découpe et de la transformation de viande de qualité pour les professionnels des métiers de bouche.

Il compte parmi ses clients des restaurateurs (des brasseries comme des chefs étoilés), des bouchers, bouchers-charcutiers, traiteurs, grossistes en viande ainsi que des collectivités.

« Nous avons innové dans le service. Nous faisons du sur-mesure et nous entretenons une relation de confiance avec nos clients, explique-t-il, à tel point que certains nous laissent même leurs clés pour que les livraisons soient assurées au plus tôt dans la matinée ».

« Nous sommes à l’écoute toute la journée. Mais après 17h, ça ne s’arrête pas puisque les clients peuvent encore passer commande sur le répondeur de l’entreprise jusqu’au lendemain. Les messages sont relevés à 5h du matin. Toutes les demandes sont honorées, même les plus particulières. Un restaurateur qui avait un besoin impérieux de queues de bœuf a été livré le lendemain, à la première heure, quand bien même nous n’en avions pas en stock ». Et des anecdotes comme ça, Christophe Hardy en a plein. Sortir des routes tracées pour livrer un client qui a un besoin hors du commun, la SOCODN sait très bien faire.

CAP À L’OUEST, L’AVENTURE CONTINUE

L’histoire se poursuit en juin 2017 quand Christophe Hardy fait l’acquisition de l’entreprise Cheville 35 en Ille et vilaine. « Géographiquement, ça a du sens. Nous couvrons maintenant le Calvados, La Manche, l’Orne, mais aussi les Côtes d’Armor et l’Ille-et-Vilaine », explique son fils Thibault qui en assume la Direction Générale. « Les perspectives de développement sont très prometteuses ».

« Nous faisons chaque année +10 % de chiffre d’affaires sur un marché ou les taux de rendement sont plutôt proches de 1 ou 2 % », ajoute Claire, la fille de la famille, en charge du marketing.

« Il faut dire que nous avons des supers commerciaux et en termes de logistique, nous assurons 7 tournées par jour ».

DE LA TENDRESSE SUR UN MARCHÉ DUR

Si les entreprises de Christophe Hardy sont en constante progression, il n’en reste pas moins que le marché n’est pas rose pour tout le monde. « Nous faisons face à une baisse régulière de la consommation de viande. Les jeunes en mangent moins. Pour exister, nous devons donc être au plus près de nos clients et être toujours plus réactifs et disponibles. Nous voulons proposer un service irréprochable et des produits à la hauteur des attentes. Chez nous, les clients ne sont pas des numéros. On se connaît personnellement. Il n’y a que comme ça que nous pouvons réussir ». Et enfin, Christophe Hardy insiste sur le fait qu’il ne prend pas de dividende, et qu’il investit constamment. Comme ça l’entreprise est armée en cas de coup dur. « Je ne vois pas comment on pourrait y arriver autrement ».

LA FAMILLE, SOCLE DE SON SUCCÈS

Quand il évoque son parcours professionnel, Christophe reconnaît avoir parfois privilégié ses ambitions professionnelles par rapport au cadre familial. « Ce métier demande beaucoup d’abnégation. Mais la famille, ça fait partie de mon équilibre de vie ». C’est sans aucun doute pour cela que Christophe a donné leur chance à ses enfants. Il a toute confiance en eux et peut ainsi entretenir l’âme familiale.

On ne construit rien sans la confiance. Que ce soit en famille, avec les collaborateurs ou les clients, la relation humaine, c’est capital. Des valeurs qui sont partagées avec Les Artcutiers et que nous entretenons avec tous les membres de notre groupement. À coup sûr un gage de satisfaction et de succès.

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LA POMME DE TERRE : INCONTOURNABLE EN TOUTES SAISONS. IRRÉSISTIBLE CUISINÉE PAR NOTRE ARTISAN TRAITEUR.

Installé en région Midi-Pyrénées, à la croisée de la Corrèze et du Cantal, Pierre est producteur de plats traiteur artisanaux.
Situé au cœur de terroirs riches en traditions culinaires, ce producteur partenaire des Artcutiers y trouve l’inspiration pour cuisiner des produits appréciés de chacun, et partout.

Il aime particulièrement travailler la pomme de terre sous de nombreuses variantes, comme le gratin dauphinois, la pomme dauphine ou la pomme paillasson.

LA POMME DE TERRE À TOUTES LES SAUCES, OU PRESQUE.

L’intérêt de Pierre pour la pomme de terre réside dans le fait qu’elle est « idéale pour cuisiner des produits d’accompagnement ». Pour un charcutier-traiteur, un bon gratin dauphinois, ou de bonnes pommes dauphines ou pommes paillasson, est facile à marier avec des plats en sauce ou des viandes.

« Chez nous, les pommes de terre arrivent fraîches, alors le premier travail, c’est de les peler ». Ensuite, elles sont cuisinées dans le respect du savoir-faire familial. « On n’a rien inventé, on cuisine comme avant, juste en plus grande quantité ». Et comme avant, Pierre et ses équipes n’ajoutent pas d’arôme, ni de conservateur. Ses recettes traditionnelles à base de pommes de terre ne recèlent que de bons produits, en quantité raisonnable : de l’ail, de la crème fraîche, des oignons, du sel, du poivre… Pour ne pas perdre le bon goût de la pomme de terre. Tout est question de proportion et de temps.

La cuisson des pommes dauphines, par exemple, est lente, pour éviter qu’elles absorbent trop d’huile une fois plongées dans leur bain. Cuites de cette façon, la pâte à choux qui enveloppe la purée présente une robe dorée très appétissante.

Si pour le gratin dauphinois, les pommes de terre sont tranchées finement, les pommes paillasson, elles, sont concassées et accompagnées d’oignons finement émincés pour en rehausser le goût.

CUISINER, C’EST DÉFENDRE SON MÉTIER

Le métier de traiteur, Pierre est tombé dedans tout jeune. Et la manière dont il l’envisage est très personnelle. « Je réfléchis le produit et la recette par rapport à un marché potentiel, mais aussi en suivant mes envies ». Et comme ses valeurs sont bien ancrées en lui, il ne travaille qu’à base de produits frais, selon des techniques traditionnelles.
Pierre se fait un plaisir de mettre en valeur ses recettes de façon simple, en utilisant les meilleurs produits et en tenant toujours compte de ce que recherchent les charcutiers-traiteurs et leurs clients.

Nous parlons de Pierre, mais en fait, son entreprise compte 32 personnes, dont 5 cuisiniers et un directeur de production. Lui se voit au sein de l’équipe comme l’homme à tout faire, passant d’un poste à l’autre comme un chef en cuisine.
Et il est fier, en regardant le chemin parcouru, de voir que cette entreprise familiale, fondée par son père en 1987 et gérée avec sa sœur, s’est bien développée. Sa taille actuelle lui permet d’être très réactif en fonction des demandes des clients, et sa dimension humaine lui permet d’apporter les bonnes réponses en termes de qualité.

LA CUISINE SANS COMPROMIS D’UN MAÎTRE ARTISAN

Depuis qu’il a repris l’entreprise de son père, Pierre n’a pas constaté d’évolution particulière dans les habitudes de consommation des plats traditionnels. Les gens sont toujours sensibles aux bons produits.

C’est en soignant ses recettes que Pierre a acquis légitimité et reconnaissance à la fois de ses pairs et de ses clients, et il très fier de présenter son diplôme de maître artisan.
« C’est un diplôme d’état. Il valorise mon travail et mes valeurs ». Il applique volontiers le sticker sur ses recettes, un gage de qualité reconnu par la profession et rassurant pour le consommateur.

Pierre est aussi très fier de ses équipes et de leur savoir-faire. Chez lui, la main de l’homme reste l’outil principal. Et le restera pour longtemps.
L’oreille aussi, car il est très à l’écoute et toujours prêt à répondre à des demandes spécifiques. « Je vais au rythme de mes clients ». Son objectif pour l’avenir est de conserver ses recettes, de proposer plus de produits d’accompagnement et de développer plus encore l’ultra-frais.

Mais la pomme de terre reste un incontournable. Parce qu’elle se déguste sous toutes les formes et en toutes saisons. D’autant plus quand elle est bien traitée.

Proposer des produits d’une telle qualité est une double fierté pour Les Artcutiers : celle de valoriser et de promouvoir le travail d’un excellent artisan, et celle de permettre à des charcutiers-traiteurs de régaler leurs clients et de développer leurs commerces.

Découvrez l’histoire de la toute première recette à l’origine de l’entreprise dans le Lot : « le chou farci ».

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POUR ENRICHIR LEUR GAMME TRAITEUR DE PRODUITS D’EXCELLENCE, LES ARTCUTIERS PEUVENT ALLER TRÈS LOIN.

Les distances que nous parcourons importent bien moins que la qualité des produits que l’on va chercher. C’est pourquoi nous n’avons pas hésité à nous rendre dans le Lot pour dénicher des farcis comme on n’en fait plus.

C’est à Gagnac-sur-Cère que réside Pierre, artisan traiteur et partenaire producteur des Artcutiers. Et au cœur du Lot, il cuisine ses petits plats pour nous, et pour vous, professionnels des métiers de bouche.

Ici, Pierre travaille à l’ancienne. Tout est fait maison.
« Je prépare toutes mes sauces, et je n’utilise que des matières premières fraîches, les viandes comme les légumes. Et les meilleures possibles. »

CHOUX FARCIS, DE PÈRE EN FILS

Le succès de Pierre s’appuie sur la toute première recette conçue en 1987 par son père artisan traiteur, à l’origine de l’entreprise : « le chou farci ».
Cette spécialité de la maison, proposée aujourd’hui avec fierté, a très peu évolué. Avec le temps, seules quelques pincées de sel ont été retirées. Et c’est tout aussi bon.

Pour commencer, les choux sont achetés à un producteur local. Ils arrivent frais et sont tout d’abord blanchis, ce qui accentue leur tendreté. Ensuite, ils sont farcis et roulés à la main. Pour finir, on les passe au four. La sauce tomate est délicatement ajoutée lors de la mise en barquette.

Avec le temps, la gamme s’est enrichie et aujourd’hui, Pierre et ses équipes cuisinent aussi des tomates farcies et des encornets farcis.
La farce est toujours à base de porc frais, de jambon de pays, de bœuf (pour les tomates), de lard salé, de pain et d’œuf. Le savoir-faire est passé du père au fils, sans être altéré.
Le travail en cuisine est toujours effectué à la main. La cuisson s’opère en four traditionnel, à chaleur sèche.

« LA RÉUSSITE D’UN PRODUIT, CE N’EST PAS QUE LE GOÛT »

Le succès de ces plats est indéniable. Outre la recette, qui n’a pas changé depuis 30 ans, Pierre ajoute un ingrédient très personnel qu’il nomme le BSP : le Bon Sens Paysan, essentiel à ses yeux tout au long du processus de confection, notamment pour choisir les matières premières.

Que ce soit une tomate ou un chou, le légume doit être goûteux mais il doit aussi être joli, bien calibré, livré toute l’année et en quantités suffisantes. Et produit localement, c’est encore mieux.

Pour Pierre, le visuel aussi a son importance, mais il n’est prêt à aucune compromission pour y arriver : pas de colorant, pas d’arômes, pas de stabilisateurs ni de conservateurs pour prolonger la DLC. Le respect du produit, c’est capital. « Chez nous, le processus de fabrication des choux farcis prend 15 heures ».

Cette façon traditionnelle de faire de la cuisine, à laquelle Pierre est très attaché, ne doit pas occulter le côté plus industriel du métier avec ses procédures de traçabilité des produits et le respect des normes d’hygiène et de sécurité toujours plus contraignantes.
Mais c’est ça aussi qui fait le succès d’un produit.

Dans ce métier où les acteurs sont pléthore, Pierre est très attaché à ses recettes simples et de qualité. À la tête d’une PME d’une vingtaine de personnes, il s’enorgueillit de la fidélité de ses clients. Et s’il juge satisfaisante la progression de son entreprise, il reste le même, continuant à faire la cuisine, à aller sur les marchés et à réfléchir à de nouvelles recettes. C’est grâce à un travail rigoureux au quotidien pour maintenir au top la qualité de ses plats traditionnels et fournir plus de clients chaque année, que Pierre peut envisager l’avenir avec sérénité.

Aujourd’hui le goût pour les produits de qualité ne se dément pas.
Et parce que le temps leur manque pour cuisiner, les consommateurs sont très demandeurs de petits plats faits comme à la maison (et parfois mieux). C’est pourquoi, chez Les Artcutiers, nous encourageons les producteurs traditionnels comme Pierre.
Convaincus de la pertinence commerciale de tels produits, nous sommes aussi très fiers et enthousiastes à l’idée de perpétrer les traditions culinaires dans ce qu’elles ont de meilleur.

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