TROIS RECETTES DE FÊTES AU FOIE DE CANARD

Et si vous proposiez à vos clients de déguster le foie de canard autrement ? Voici trois recettes de fêtes qui surprendront et épateront leurs amis !

Macarons au foie gras et chutney de mangue

Préparation 15 min, repos 20 min, cuisson 12 min

Pour 16 macarons : 180g de sucre glace, 125g de poudre d’amandes, 100g de blancs d’œuf, 40g de sucre semoule, 1 pincée de poivre, 200g de foie gras de canard, 50g de chutney de mangue

Le chutney de mangue se trouve au rayon épicerie indienne. Il peut être substitué par de l’oignon confit.

Préchauffez le four à 180° (th 6, four à chaleur tournante).

Battez les blancs d’œuf avec le sucre semoule en meringue bien ferme et brillante. Tamisez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace. Versez ce mélange sur la meringue, poivrez bien et mélangez avec une spatule jusqu’à obtenir une pâte souple et brillante.

Recouvrez 1 plaque de cuisson de papier sulfurisé. A l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à pâtisserie, déposez de petites noisettes de pâte sur la feuille de papier. Laissez la pâte légèrement s’étaler et laissez-la « crouter » pendant 20 minutes sans la toucher.

Enfournez les macarons, faîtes les cuire 5 minutes jusqu’à ce qu’ils s’élèvent et forment un pied (des bulles qui se forment à la base). Puis baissez la température à 170° (th5/6) et laissez cuire 7 minutes de plus.

Sortez la plaque du four, versez un peu d’eau froide entre la plaque du four et la feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir complètement.

Découpez 16 morceaux de foie gras.

Lorsque les macarons sont bien froids, garnissez 16 macarons d’un peu de chutney  de mangue et d’un morceau de foie gras. Recouvrez des 16 coques restantes. Placez au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

Sucettes à la mousse pur canard et aux fruits secs

Préparation 15 min, réfrigération 30 min

Pour 16 sucettes : 200g de mousse pur canard, 30g de noix de Pécan, 30g de pignons de pin, 30 g de pistaches vertes mondées non salées, 30g d’un mélange de raisins, cranberries et myrtilles séchés.

Hachez grossièrement les noix de pécan au mixeur ou à l’aide d’un grand couteau et placez-les dans une assiette creuse. Répétez l’opération avec les pignons, les pistaches et les fruits secs.

A l’aide d’une cuillère parisienne, ou entre vos mains façonnez 16 boules de mousse de foie. Roulez les boules dans les fruits hachés. Ajoutez un pique pour faciliter la dégustation. Réfrigérez au minimum 1h avant de servir.

Mini Club sandwichs au magret,  foie gras de canard et roquette

Pour 16 mini club-sandwichs

Préparation 15 min, 5 min de cuisson

Pour 16 mini club sandwichs : 8 tranches de pain de mie moelleux, sans croute, 100g  ou 16 tranches de magret de canard fumé, 100g de foie gras de canard, 30g de feuilles de roquette, huile de noisette.

Faîtes dorer les tranches de pain de mie  au four ou au grille-pain. Coupez chaque tranche en quatre triangles réguliers. Mettez de côté 16 triangles de pain de mie.

Versez quelques gouttes d’huile de noisette sur les triangles restants, ajoutez sur chacun une tranche de magret, une tranche de foie gras, quelques feuilles de roquette, terminez pas quelques gouttes d’huile de noisette et recouvrez un triangle de pain grillé.

Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Piquez les petits sandwichs d’un cure-dent pour aider à la dégustation. Gardez au frais jusqu’à l’apéritif.

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UNE TOUCHE DE CAVIAR POUR UN ECLAT DE FÊTE !

Véritable produit d’exception, une touche de caviar c’est l’élément raffiné par excellence pour sublimer vos plats festifs. Conseillez vos clients avec des idées recettes. Voici quelques idées simples, de grands chefs !

CHOUQUETTE AU CAVIAR

Crédit recette : STURGEON, Crédit photo : ©Sturia

INGRÉDIENTS : POUR 4 PERSONNES

30 g de caviar, 25 cl de crème liquide, 1 petit pot de mascarpone, 1 citron vert, 1 cuillère à café d’huile d’olive citronnée, Sel et poivre

PRÉPARATION :

Réaliser une pâte à choux. Sur une plaque, former des petites boules de la taille d’une mandarine et enfourner 20 à 25 minutes. Une fois cuits, laisser refroidir. Dans un bol, monter la crème liquide. Au fur et à mesure, ajouter délicatement le pot de mascarpone, l’huile d’olive et des zestes de citron vert. Saler, poivrer.

DRESSAGE :

Au moment de servir, découper les choux. Disposer la crème dans les chouquettes. Terminer en déposant une belle cuillère de caviar puis dresser le chapeau par dessus.

BÂTONNETS DE COMTÉ À LA POIRE ET AU CAVIAR 

Crédit recette : STURGEON, Crédit photo : ©Sturia

INGRÉDIENTS : POUR 8 BOUCHÉES
30 g de caviar, 80 g de vieux Comté, 1 poire Williams

PRÉPARATION :

Découper le comté en dominos et émincer la poire en tranches

DRESSAGE :

Disposer un morceau de poire sur chaque bâtonnet de Comté. Terminer en déposant une petite cuillère de caviar.

TOURTEAU, CHAIR DE CRABE ÉMIETTÉE, PETIT LÉGUMES EN CARAPACE, GELÉE DE PINCE DE CRABE, CAVIAR DE NOËL 

Crédit recette : Nicolas Castelet pour STURGEON.  L’auberge du 15 à Paris,   Crédit photo : ©Adelap

INGRÉDIENTS : POUR 4 PERSONNES

30 g de caviar, 4 tourteaux, 50 cl de crème épaisse, 2 navets, 2 carottes, 1 poireaux, 8 oignons grelot, 2 gousses d’ail hachées, 4 radis, 1 bouquet garni, 1 branche de céleri, 1 verre de vin blanc, 12 cl de fumet de poissons, 1 brin de basilic, 2 brins de cerfeuil

PRÉPARATION :

Cuire les tourteaux avec un bouquet garni et 1 citron dans une eau frémissante, pendant 20 minutes pour un kilo de tourteau. Décortiquer entièrement ceux-ci tout en gardant leurs carapaces. Éplucher les légumes et les tailler en brunoise, les cuire à l’anglaise, puis réserver.

Mélanger la chair de tourteaux avec les légumes en ajoutant la crème fraîche et le fumet de poisson, l’ail haché, le verre de vin blanc, saler et poivrer. Farcir les carapaces de ce mélange et les cuire au four en position grill pendant 10 minutes.

DRESSAGE :

A la sortie du four, disposer les carapaces sur des assiettes puis ajouter les radis, le cerfeuil et le basilic. Terminer en déposant une cuillère de caviar sur chaque tourteau.

Découvrez le caviar d’Aquitaine, une sélection fine et efficace pour votre commerce.

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Le caviar – Émerveillez vos clients avec le produit de prestige par définition !

Produit réservé aux grandes occasions, le caviar s’inscrit parfaitement dans les menus des fêtes.  Dans votre boutique, à côté des incontournables de la période festive – charcuteries, saumon, foie gras – le caviar assure une touche chic.

Quelques pots joliment présentés, un « corner » dédié, une option sur vos menus festifs, ce produit de  luxe en boîte est simple à installer – même pour une période à courte durée. Laissez son impact visuel fort et très qualitatif briller dans votre point de vente.

Voici un peu d’histoire sur le caviar pour vous donner envie de vous lancer dan l’aventure !

 SUBTIL, RAFFINÉ, LE CAVIAR FRANÇAIS FAIT AUSSI RÊVER

Véritable produit d’exception, le caviar nous fait rêver. Inutile de se demander pourquoi : subtil, raffiné et élaboré selon un véritable savoir-faire, son histoire fascine, intrigue. Chaque dégustation nous transporte avec émotion…

Aussi, n’ayons plus peur de le dire, si c’est bien lui qui a fait du caviar sa renommée, le temps du caviar sauvage de la mer Caspienne est aujourd’hui révolu. Victime de surpêche et de contrebande, l’esturgeon sauvage est protégé et, depuis 2008, son caviar interdit à la vente. La France, pionnière dans l’élevage d’esturgeons, avec ses 25 tonnes de production par an, a ainsi réussi à s’imposer comme un acteur majeur sur le marché mondial du caviar.

MIEUX CONNAÎTRE LE CAVAIR D’AQUITAINE

Le caviar français trône désormais sur les plus grandes tables du monde entier.  L’Aquitaine, qui en fournit près de 24 tonnes, est au cœur de cette production. En effet, sur les sept producteurs français, on en compte six implantés dans la région, d’Aquitaine.

Savoureux, raffiné et élaboré selon un véritable savoir-faire, la notoriété du caviar d’Aquitaine s’accroît d’année en année. Dans le but de protéger et de valoriser l’origine de leur production, en juillet 2013, les producteurs de la région ont décidé de s’unir et de créer l’association Caviar d’Aquitaine.  Une reconnaissance IGP « Caviar d’Aquitaine » s’appuyant sur une véritable légitimité liée au territoire, berceau historique du caviar en France, devrait aboutir courant 2017.

LE CHOIX D’UN PRODUIT NATUREL ÉLABORÉ DE FAÇON TRADITIONNELLE

Toujours à la recherche du meilleur de nos terroirs, Les Artcutiers ont sélectionné la maison STURGEON premier producteur français de caviar, comme producteur privilégié pour l’offre caviar depuis deux ans.

Pionnière dans l’élevage des esturgeons en France, STURGEON créée il y a 20 ans près de Bordeaux, produit environ 12 tonnes de caviar chaque année qu’elle vend dans le monde entier.

Chez STURGEON, une attention particulière est donnée au respect rigoureux des plus hauts standards de qualité. C’est ce qui permet à la maison de proposer aux professionnels les plus exigeants un caviar naturel élaboré de façon traditionnelle, à la fois subtil et puissant ; un équilibre parfait qui permet ainsi la pleine expression des saveurs noisettées et iodées du caviar, caractéristiques du caviar d’Aquitaine.

CONSEILS PRATIQUES

Vous souhaitez avoir plus d’informations pour démarrer la vente de caviar dans votre boutique cette saison ?

N’hésitez plus ! Consultez notre catalogue festif et découvrez notre sélection fine de caviars offrant une palette de sensations organoleptiques inoubliables. Votre première commande sera livrée avec les outils nécessaires pour vous guider dans la mise en place dans votre point de vente. Prenez contact avec l’Artcutier le plus proche de chez vous, pour en savoir plus.

Deux conseils de mise en oeuvre à partager avec vos clients qui ont l’ambition d’enrichir leurs recettes festives avec une touche de luxe :

1) Le caviar doit toujours être disposé à la fin, au moment du dressage.

2) Le caviar ne doit pas être cuit.

Pour nous accompagner dans l’aventure caviar, la maison STURGEON nous propose 3 recettes festives à proposer à vos clients, sans hésitation.

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