Concours de la Knack d’or 2016, un Artcutier dans le jury !

Comme chaque année à la foire européenne de Strasbourg se déroule l’un des concours les plus attendus de toute la région, l’élection de la meilleure Knack !

Organisé par la corporation des bouchers-charcutiers du Bas-Rhin depuis plus d’une trentaine d’année, ce concours attire les professionnels de la charcuterie alsacienne qui n’hésitent pas à soumettre leur production à l’œil exigeant et au palais aiguisé du jury. A la clé pour le gagnant, le titre de le Knack d’or de l’année et une hausse importante de chiffres d’affaires car les clients ne s’y trompent pas, la Knack d’or est bien la meilleure !

Notre Artcutier et expert de charcuterie alsacienne, Bernard Sturm de l’entreprise Sabreco faisait une fois de plus partie du jury. Grace à lui, nous sommes rentrés dans les coulisses du concours.

Comment se déroule le concours de la Knack d’or ?

Plus de 33 charcutiers compétiteurs ont proposé leurs knacks cette année. Certains d’entre eux avaient déjà été récompensés dans le passé. D’autres s’essayaient au concours pour la première fois. Le titre est attribué pour un an. Et le vainqueur n’a pas le droit de se représenter avant 3 ans.

Le jury, composé à la fois d’experts de la charcuterie alsacienne (charcutiers ne participant pas au concours, revendeurs, professionnels des épices, professeurs en CFA de charcuterie etc.), de membres des médias et de simples consommateurs, juge l’ensemble des knacks à l’aveugle sous le contrôle d’un huissier.

Les knacks sont présentées froides puis chauffées dans les conditions idéales de dégustation : l’eau de cuisson est à 75°, légèrement salée pour éviter que le sel des knacks ne fuient dans l’eau de cuisson (bon conseil à donner à vos clients, toujours saler l’eau de cuisson des knacks !!).

Bernard Sturm nous révèle les critères de jugement d’une bonne Knack

– l’aspect de la Knack : la knack doit donner envie, sa couleur ne doit être ni trop fade ni trop forte, elle ne doit pas avoir d’imperfections. Elle doit être régulière, il ne doit pas y avoir trop de bulles d’air à l’intérieur et la chair intérieure doit être fine.

– le knackant : c’est le bruit que fait la knack quand on la croque. Cela doit donner envie d’en croquer encore ! Le boyau naturel de mouton doit être fin mais croquant.

– le goût : c’est le critère le plus important, le goût doit être équilibré, pas trop salé ou relevé, ni trop fumé ou épicé. Ensuite c’est à l’appréciation de chaque membre du jury !

C’est tout le savoir-faire ancestral de la fabrication de la Knack qu’il faut juger ! La qualité du boyau, son remplissage, la finesse de la chair (constituée de porc (maigre et gras), maigre de bœuf, et parfois d’un peu de veau maigre), l’assaisonnement de la chair, le fumage, la cuisson au bouillon, le refroidissement…

Et Bernard est expert en la matière c’est la raison pour laquelle il fait partie du jury de la Knack d’or depuis 10 ans ! Cette année, notre rédactrice Julie a eu l’occasion de faire partie également du jury.

Et le gagnant est…

Après plus de 2 heures de dégustation, chaque membre du jury a attribué ses points, le suspense est à son comble ! L’huissier valide le concours et vérifie les trois meilleurs scores.

La remise des coupes et des diplômes de la knack d’or, d’argent et de bronze est réalisée par la présidente de la confédération des bouchers-charcutiers du bas Rhin, Mme Jacqueline Balzer sous l’œil attentifs des élus locaux, des bouchers charcutiers compétiteurs ou non, des élèves des CFA et du public de la foire européenne de Strasbourg. L’information sera relayée par les média locaux et professionnels dès le lendemain !

Cette année c’est la boucherie- charcuterie Gangloff à Mackwiller qui est lauréat de la Knack d’or 2016 ! Un artisan déjà lauréat en 2004 qui n’a pas hésité à se représenter et à soumettre une nouvelle fois sa production à l’avis des experts ! N’est-ce pas Bernard ?

Bernard STURM fait partie du panel de sélectionneurs experts chez Les Artcutiers. Il joue un rôle capital dans la sélection de produits pour la fête de la choucroute  01 – 31 Octobre.

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