TROIS RECETTES DE FÊTES AU FOIE DE CANARD

Et si vous proposiez à vos clients de déguster le foie de canard autrement ? Voici trois recettes de fêtes qui surprendront et épateront leurs amis !

Macarons au foie gras et chutney de mangue

Préparation 15 min, repos 20 min, cuisson 12 min

Pour 16 macarons : 180g de sucre glace, 125g de poudre d’amandes, 100g de blancs d’œuf, 40g de sucre semoule, 1 pincée de poivre, 200g de foie gras de canard, 50g de chutney de mangue

Le chutney de mangue se trouve au rayon épicerie indienne. Il peut être substitué par de l’oignon confit.

Préchauffez le four à 180° (th 6, four à chaleur tournante).

Battez les blancs d’œuf avec le sucre semoule en meringue bien ferme et brillante. Tamisez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace. Versez ce mélange sur la meringue, poivrez bien et mélangez avec une spatule jusqu’à obtenir une pâte souple et brillante.

Recouvrez 1 plaque de cuisson de papier sulfurisé. A l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à pâtisserie, déposez de petites noisettes de pâte sur la feuille de papier. Laissez la pâte légèrement s’étaler et laissez-la « crouter » pendant 20 minutes sans la toucher.

Enfournez les macarons, faîtes les cuire 5 minutes jusqu’à ce qu’ils s’élèvent et forment un pied (des bulles qui se forment à la base). Puis baissez la température à 170° (th5/6) et laissez cuire 7 minutes de plus.

Sortez la plaque du four, versez un peu d’eau froide entre la plaque du four et la feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir complètement.

Découpez 16 morceaux de foie gras.

Lorsque les macarons sont bien froids, garnissez 16 macarons d’un peu de chutney  de mangue et d’un morceau de foie gras. Recouvrez des 16 coques restantes. Placez au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

Sucettes à la mousse pur canard et aux fruits secs

Préparation 15 min, réfrigération 30 min

Pour 16 sucettes : 200g de mousse pur canard, 30g de noix de Pécan, 30g de pignons de pin, 30 g de pistaches vertes mondées non salées, 30g d’un mélange de raisins, cranberries et myrtilles séchés.

Hachez grossièrement les noix de pécan au mixeur ou à l’aide d’un grand couteau et placez-les dans une assiette creuse. Répétez l’opération avec les pignons, les pistaches et les fruits secs.

A l’aide d’une cuillère parisienne, ou entre vos mains façonnez 16 boules de mousse de foie. Roulez les boules dans les fruits hachés. Ajoutez un pique pour faciliter la dégustation. Réfrigérez au minimum 1h avant de servir.

Mini Club sandwichs au magret,  foie gras de canard et roquette

Pour 16 mini club-sandwichs

Préparation 15 min, 5 min de cuisson

Pour 16 mini club sandwichs : 8 tranches de pain de mie moelleux, sans croute, 100g  ou 16 tranches de magret de canard fumé, 100g de foie gras de canard, 30g de feuilles de roquette, huile de noisette.

Faîtes dorer les tranches de pain de mie  au four ou au grille-pain. Coupez chaque tranche en quatre triangles réguliers. Mettez de côté 16 triangles de pain de mie.

Versez quelques gouttes d’huile de noisette sur les triangles restants, ajoutez sur chacun une tranche de magret, une tranche de foie gras, quelques feuilles de roquette, terminez pas quelques gouttes d’huile de noisette et recouvrez un triangle de pain grillé.

Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Piquez les petits sandwichs d’un cure-dent pour aider à la dégustation. Gardez au frais jusqu’à l’apéritif.

PLUS DE 160 PRODUITS GOURMANDS ET RAFFINÉS POUR SÉDUIRE VOS CLIENTS PENDANT LES FÊTES DE FIN D’ANNÉE 2016. CONSULTEZ NOTRE CATALOGUE FESTIF. 

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UNE TOUCHE DE CAVIAR POUR UN ECLAT DE FÊTE !

Véritable produit d’exception, une touche de caviar c’est l’élément raffiné par excellence pour sublimer vos plats festifs. Conseillez vos clients avec des idées recettes. Voici quelques idées simples, de grands chefs !

CHOUQUETTE AU CAVIAR

Crédit recette : STURGEON, Crédit photo : ©Sturia

INGRÉDIENTS : POUR 4 PERSONNES

30 g de caviar, 25 cl de crème liquide, 1 petit pot de mascarpone, 1 citron vert, 1 cuillère à café d’huile d’olive citronnée, Sel et poivre

PRÉPARATION :

Réaliser une pâte à choux. Sur une plaque, former des petites boules de la taille d’une mandarine et enfourner 20 à 25 minutes. Une fois cuits, laisser refroidir. Dans un bol, monter la crème liquide. Au fur et à mesure, ajouter délicatement le pot de mascarpone, l’huile d’olive et des zestes de citron vert. Saler, poivrer.

DRESSAGE :

Au moment de servir, découper les choux. Disposer la crème dans les chouquettes. Terminer en déposant une belle cuillère de caviar puis dresser le chapeau par dessus.

BÂTONNETS DE COMTÉ À LA POIRE ET AU CAVIAR 

Crédit recette : STURGEON, Crédit photo : ©Sturia

INGRÉDIENTS : POUR 8 BOUCHÉES
30 g de caviar, 80 g de vieux Comté, 1 poire Williams

PRÉPARATION :

Découper le comté en dominos et émincer la poire en tranches

DRESSAGE :

Disposer un morceau de poire sur chaque bâtonnet de Comté. Terminer en déposant une petite cuillère de caviar.

TOURTEAU, CHAIR DE CRABE ÉMIETTÉE, PETIT LÉGUMES EN CARAPACE, GELÉE DE PINCE DE CRABE, CAVIAR DE NOËL 

Crédit recette : Nicolas Castelet pour STURGEON.  L’auberge du 15 à Paris,   Crédit photo : ©Adelap

INGRÉDIENTS : POUR 4 PERSONNES

30 g de caviar, 4 tourteaux, 50 cl de crème épaisse, 2 navets, 2 carottes, 1 poireaux, 8 oignons grelot, 2 gousses d’ail hachées, 4 radis, 1 bouquet garni, 1 branche de céleri, 1 verre de vin blanc, 12 cl de fumet de poissons, 1 brin de basilic, 2 brins de cerfeuil

PRÉPARATION :

Cuire les tourteaux avec un bouquet garni et 1 citron dans une eau frémissante, pendant 20 minutes pour un kilo de tourteau. Décortiquer entièrement ceux-ci tout en gardant leurs carapaces. Éplucher les légumes et les tailler en brunoise, les cuire à l’anglaise, puis réserver.

Mélanger la chair de tourteaux avec les légumes en ajoutant la crème fraîche et le fumet de poisson, l’ail haché, le verre de vin blanc, saler et poivrer. Farcir les carapaces de ce mélange et les cuire au four en position grill pendant 10 minutes.

DRESSAGE :

A la sortie du four, disposer les carapaces sur des assiettes puis ajouter les radis, le cerfeuil et le basilic. Terminer en déposant une cuillère de caviar sur chaque tourteau.

Découvrez le caviar d’Aquitaine, une sélection fine et efficace pour votre commerce.

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Le caviar – Émerveillez vos clients avec le produit de prestige par définition !

Produit réservé aux grandes occasions, le caviar s’inscrit parfaitement dans les menus des fêtes.  Dans votre boutique, à côté des incontournables de la période festive – charcuteries, saumon, foie gras – le caviar assure une touche chic.

Quelques pots joliment présentés, un « corner » dédié, une option sur vos menus festifs, ce produit de  luxe en boîte est simple à installer – même pour une période à courte durée. Laissez son impact visuel fort et très qualitatif briller dans votre point de vente.

Voici un peu d’histoire sur le caviar pour vous donner envie de vous lancer dan l’aventure !

 SUBTIL, RAFFINÉ, LE CAVIAR FRANÇAIS FAIT AUSSI RÊVER

Véritable produit d’exception, le caviar nous fait rêver. Inutile de se demander pourquoi : subtil, raffiné et élaboré selon un véritable savoir-faire, son histoire fascine, intrigue. Chaque dégustation nous transporte avec émotion…

Aussi, n’ayons plus peur de le dire, si c’est bien lui qui a fait du caviar sa renommée, le temps du caviar sauvage de la mer Caspienne est aujourd’hui révolu. Victime de surpêche et de contrebande, l’esturgeon sauvage est protégé et, depuis 2008, son caviar interdit à la vente. La France, pionnière dans l’élevage d’esturgeons, avec ses 25 tonnes de production par an, a ainsi réussi à s’imposer comme un acteur majeur sur le marché mondial du caviar.

MIEUX CONNAÎTRE LE CAVAIR D’AQUITAINE

Le caviar français trône désormais sur les plus grandes tables du monde entier.  L’Aquitaine, qui en fournit près de 24 tonnes, est au cœur de cette production. En effet, sur les sept producteurs français, on en compte six implantés dans la région, d’Aquitaine.

Savoureux, raffiné et élaboré selon un véritable savoir-faire, la notoriété du caviar d’Aquitaine s’accroît d’année en année. Dans le but de protéger et de valoriser l’origine de leur production, en juillet 2013, les producteurs de la région ont décidé de s’unir et de créer l’association Caviar d’Aquitaine.  Une reconnaissance IGP « Caviar d’Aquitaine » s’appuyant sur une véritable légitimité liée au territoire, berceau historique du caviar en France, devrait aboutir courant 2017.

LE CHOIX D’UN PRODUIT NATUREL ÉLABORÉ DE FAÇON TRADITIONNELLE

Toujours à la recherche du meilleur de nos terroirs, Les Artcutiers ont sélectionné la maison STURGEON premier producteur français de caviar, comme producteur privilégié pour l’offre caviar depuis deux ans.

Pionnière dans l’élevage des esturgeons en France, STURGEON créée il y a 20 ans près de Bordeaux, produit environ 12 tonnes de caviar chaque année qu’elle vend dans le monde entier.

Chez STURGEON, une attention particulière est donnée au respect rigoureux des plus hauts standards de qualité. C’est ce qui permet à la maison de proposer aux professionnels les plus exigeants un caviar naturel élaboré de façon traditionnelle, à la fois subtil et puissant ; un équilibre parfait qui permet ainsi la pleine expression des saveurs noisettées et iodées du caviar, caractéristiques du caviar d’Aquitaine.

CONSEILS PRATIQUES

Vous souhaitez avoir plus d’informations pour démarrer la vente de caviar dans votre boutique cette saison ?

N’hésitez plus ! Consultez notre catalogue festif et découvrez notre sélection fine de caviars offrant une palette de sensations organoleptiques inoubliables. Votre première commande sera livrée avec les outils nécessaires pour vous guider dans la mise en place dans votre point de vente. Prenez contact avec l’Artcutier le plus proche de chez vous, pour en savoir plus.

Deux conseils de mise en oeuvre à partager avec vos clients qui ont l’ambition d’enrichir leurs recettes festives avec une touche de luxe :

1) Le caviar doit toujours être disposé à la fin, au moment du dressage.

2) Le caviar ne doit pas être cuit.

Pour nous accompagner dans l’aventure caviar, la maison STURGEON nous propose 3 recettes festives à proposer à vos clients, sans hésitation.

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Concours de la Knack d’or 2016, un Artcutier dans le jury !

Comme chaque année à la foire européenne de Strasbourg se déroule l’un des concours les plus attendus de toute la région, l’élection de la meilleure Knack !

Organisé par la corporation des bouchers-charcutiers du Bas-Rhin depuis plus d’une trentaine d’année, ce concours attire les professionnels de la charcuterie alsacienne qui n’hésitent pas à soumettre leur production à l’œil exigeant et au palais aiguisé du jury. A la clé pour le gagnant, le titre de le Knack d’or de l’année et une hausse importante de chiffres d’affaires car les clients ne s’y trompent pas, la Knack d’or est bien la meilleure !

Notre Artcutier et expert de charcuterie alsacienne, Bernard Sturm de l’entreprise Sabreco faisait une fois de plus partie du jury. Grace à lui, nous sommes rentrés dans les coulisses du concours.

Comment se déroule le concours de la Knack d’or ?

Plus de 33 charcutiers compétiteurs ont proposé leurs knacks cette année. Certains d’entre eux avaient déjà été récompensés dans le passé. D’autres s’essayaient au concours pour la première fois. Le titre est attribué pour un an. Et le vainqueur n’a pas le droit de se représenter avant 3 ans.

Le jury, composé à la fois d’experts de la charcuterie alsacienne (charcutiers ne participant pas au concours, revendeurs, professionnels des épices, professeurs en CFA de charcuterie etc.), de membres des médias et de simples consommateurs, juge l’ensemble des knacks à l’aveugle sous le contrôle d’un huissier.

Les knacks sont présentées froides puis chauffées dans les conditions idéales de dégustation : l’eau de cuisson est à 75°, légèrement salée pour éviter que le sel des knacks ne fuient dans l’eau de cuisson (bon conseil à donner à vos clients, toujours saler l’eau de cuisson des knacks !!).

Bernard Sturm nous révèle les critères de jugement d’une bonne Knack

– l’aspect de la Knack : la knack doit donner envie, sa couleur ne doit être ni trop fade ni trop forte, elle ne doit pas avoir d’imperfections. Elle doit être régulière, il ne doit pas y avoir trop de bulles d’air à l’intérieur et la chair intérieure doit être fine.

– le knackant : c’est le bruit que fait la knack quand on la croque. Cela doit donner envie d’en croquer encore ! Le boyau naturel de mouton doit être fin mais croquant.

– le goût : c’est le critère le plus important, le goût doit être équilibré, pas trop salé ou relevé, ni trop fumé ou épicé. Ensuite c’est à l’appréciation de chaque membre du jury !

C’est tout le savoir-faire ancestral de la fabrication de la Knack qu’il faut juger ! La qualité du boyau, son remplissage, la finesse de la chair (constituée de porc (maigre et gras), maigre de bœuf, et parfois d’un peu de veau maigre), l’assaisonnement de la chair, le fumage, la cuisson au bouillon, le refroidissement…

Et Bernard est expert en la matière c’est la raison pour laquelle il fait partie du jury de la Knack d’or depuis 10 ans ! Cette année, notre rédactrice Julie a eu l’occasion de faire partie également du jury.

Et le gagnant est…

Après plus de 2 heures de dégustation, chaque membre du jury a attribué ses points, le suspense est à son comble ! L’huissier valide le concours et vérifie les trois meilleurs scores.

La remise des coupes et des diplômes de la knack d’or, d’argent et de bronze est réalisée par la présidente de la confédération des bouchers-charcutiers du bas Rhin, Mme Jacqueline Balzer sous l’œil attentifs des élus locaux, des bouchers charcutiers compétiteurs ou non, des élèves des CFA et du public de la foire européenne de Strasbourg. L’information sera relayée par les média locaux et professionnels dès le lendemain !

Cette année c’est la boucherie- charcuterie Gangloff à Mackwiller qui est lauréat de la Knack d’or 2016 ! Un artisan déjà lauréat en 2004 qui n’a pas hésité à se représenter et à soumettre une nouvelle fois sa production à l’avis des experts ! N’est-ce pas Bernard ?

Bernard STURM fait partie du panel de sélectionneurs experts chez Les Artcutiers. Il joue un rôle capital dans la sélection de produits pour la fête de la choucroute  01 – 31 Octobre.

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LA RECETTE DES ARTCUTIERS : NE CHOISIR QUE D’EXCELLENTS PRODUCTEURS. AUJOURD’HUI LES FRERES LINARD.

Les salaisons de Bertrand et Stéphane ont toujours eu beaucoup de succès. Et pour cause, voilà plusieurs générations que la famille Linard travaille chez elle, dans l’Aveyron, et ses recettes traditionnelles sont inchangées depuis plus de 50 ans.

Après avoir pris la suite de leur père, Claude, ils décident de ne rien bouleverser. Juste faire grandir un peu l’entreprise. Ainsi, depuis 1993 elle est passée de 3 à 22 salariés sans sacrifier ni son âme ni son indépendance. Et c’est là toute la fierté des deux frères.

 LE GOUT DU METIER, C’EST CE QUI DONNE BON GOUT AUX PRODUITS

La spécialité de la maison est la charcuterie sèche et ici le pré-salage est toujours de mise. Un gage de qualité pour une salaison artisanale.

D’ailleurs l’ambition est restée la même : faire des produits non standardisés autour desquels les amoureux de la bonne chère se retrouvent avec plaisir.

Pour ce qui est des ingrédients on retrouve l’ail, le poivre blanc plus goûteux et moins piquant, le vin, et pour certains produits, des figues, des noix de Dordogne ou du Roquefort de l’Aveyron. Si les recettes de leur père ont été un peu modifiées, c’est vers moins de gras et moins de sel. Et encore, le gras c’est ce qui donne le goût.

Chez eux, on aime tellement son métier que tous les matins à 8h00, l’entreprise s’arrête et casse la croûte ensemble : saucisses sèches et saucissons sont au menu pour se caler avant de se remettre au boulot. Il faut dire qu’une bonne partie des employés embauche à 6h00.

« Nous choisissons scrupuleusement nos ingrédients. Pour la viande, c’est du jambon frais de coche ». Seul l’abattoir de Lacaume approvisionne l’entreprise. Il n’y en a pas d’autre dans le Sud Ouest à produire cette viande de truie de plus de 2 ans qui a mis bas une fois au moins. Une spécificité noble de la charcuterie artisanale aveyronnaise qui rend moins d’eau et est plus ferme et plus savoureuse.

Ce n’est donc pas un hasard si les produits que vous trouvez chez Les Artcutiers, comme le saucisson bridé et la saucisse sèche, sont si appréciés. Sans parler du saucisson sec qui a été récompensé au salon de l’agriculture de Paris en 2016. “Une recette qui avait été élaborée par notre père pour un chef étoilé“. Seule la texture a un peu évolué“.

« On se prend au jeu des médailles », dit Bertrand. « Depuis 2008 elles récompensent notre travail à tous, notre savoir faire et nos méthodes inchangées. » Ça a son importance, non ? « Oui, et c’est pour cela aussi, que l’entreprise est restée mono-produit. » Les deux frères tiennent à se concentrer sur ce qu’ils font bien. « Mais il faut toujours progresser », disent-ils, « surtout dans la gestion de l’entreprise : répondre au mieux aux demandes des clients tout en restant proches de nos collaborateurs.»

ICI, MÊME SI ON N’A PAS TOUJOURS LE TEMPS, ON LE PREND.

Pour nos deux Aveyronnais, le temps est un allié. Voilà plus de 50 ans que ça dure, et que pour produire une saucisse sèche, c’est 15 jours minimum, 3 semaines pour un saucisson, et pour les rosettes et autres pièces de taille, il faut 2 mois. « Quand on n’est pas une grosse entreprise, ça demande de l’organisation de sortir 6 tonnes de production chaque semaine, expédiées dans toute la France ». « On a dû agrandir notre capacité de séchage, et bientôt ça sera le tour des locaux administratifs. Mais on veut conserver le brugnonier qui est là, devant la fenêtre du bureau ».

Vous l’avez compris, ici on veut bien se développer mais pas à n’importe quel prix. On veut rester soi-même et conserver des recettes et des méthodes de travail artisanales. L’attachement de ces deux frères à leur terroir et à ses traditions est bien réel. Tout comme l’est notre fierté de poser notre étiquette Les Artcutiers sur des produits d’une telle qualité.

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Trois recettes originales pour faire redécouvrir l’andouillette !

C’est enfin l’été. Vive les salades et les grillades ! Avec l’andouillette, tous les modes de dégustation sont possibles : froide en carpaccio, saisie à la poêle, grillée à la plancha ou au barbecue… cette spécialité charcutière est la reine de l’été !

Pour séduire vos clients, faîtes-leur découvrir ces trois délicieuses idées de recettes.

Salade de jeunes pousses, pomme et andouillette.

Préparation 10 min, cuisson 5 min.

Pour 4 personnes

4 Andouillettes de Troyes Royales, 2 pommes golden, 100g de jeunes pousses, 100g de croutons, de la vinaigrette, 30g de beurre, sel, poivre.

Pelez les pommes et coupez-les en dés. Mélangez la salade, les pommes, les croutons. Coupez les andouillettes en fines rondelles. Faîtes fondre le beurre dans une poêle, saisissez les rondelles de chaque côté. Salez, poivrez. Ajoutez à la salade rapidement. Arrosez de vinaigrette.

Toasts de pêches et andouillettes

Préparation 5 min, cuisson 5 min

Pour 4 personnes ou 12 toasts

2 Andouillettes de Vire AAAAA, 12 tranches de pain de mie, 2 pêches, 30g de beurre, sel, poivre.

Coupez les pêches en petits quartiers. Coupez les andouillettes en lamelles. Faîtes fondre le beurre dans une poêle et commencer par faire dorer les quartiers de pêche des 2 côtés. Retirez du feu et faîtes saisir rapidement les lamelles d’andouillette de chaque côté. Faîtes griller le pain. Déposez les quartiers de pêche sur les toasts, puis les lamelles d’andouillette. Salez, poivrez et dégustez rapidement.

Brochette d’andouillettes, abricots et figues

Préparation 10 min, cuisson 10 min

Pour 4 personnes

2 Andouillettes de Vire AAAAA, 4 abricots, 4 figues pas trop mûres, 30g de beurre.

Coupez les andouillettes en tranches épaisses (1 cm minimum), dénoyautez les abricots, coupez les figues dans l’épaisseur. Piquez les tranches d’andouillette et les fruits sur des piques. Faîtes fondre le beurre dans une poêle ou sur une plancha. Faîtes saisir les brochettes 2 min de chaque côté. Salez, poivrez. Servez immédiatement.

Vos clients veulent surprendre leurs convives ? Rien de plus simple ! Qu’ils servent un carpaccio d’andouillette en entrée ! Légèrement assaisonnée de vinaigrette, l’andouillette en carpaccio est délicieuse !

Pour en savoir plus quant à la fabrication de l’andouillette et au label AAAAA, suivez nous. Jacques-Louis Delpal, président de l’association AAAAA, nous donne quelques précisions sur cette spécialité charcutière si présente aux beaux jours! Lire la suite !

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L’andouillette : toujours star de l’été !

Depuis l’avènement du barbecue, banalisé depuis une bonne trentaine d’années, ce mets d’hiver qu’était l’andouillette est devenu estival.

Cette spécialité charcutière, typiquement française et depuis longtemps célébrée, peut agréablement surprendre quand elle est cuisinée avec originalité ! Faîtes-le savoir à vos clients !

Les Artcutiers ont demandé à Jacques-Louis Delpal, auteur culinaire et président de l’association AAAAA, quelques précisions sur cette spécialité charcutière si présente aux beaux jours.

L’ANDOUILLETTE, UN SAVOIR-FAIRE ! 

Préparation charcutière commercialisée déjà cuite, l’andouillette est réalisée avec des éléments du système digestif du porc (chaudins, estomac) et/ou, dans certains cas, du veau (fraise de veau). Cela dans le respect d’une réglementation stricte laissant à l’élaborateur la possibilité d’exprimer son style : les charcutiers peuvent jouer des aromates, des épices, des condiments et d’autres additifs autorisés par le Code des usages de la charcuterie.

L’assemblage est mis sous enveloppe par le charcutier, dans des boyaux naturels quand il s’agit de produit de qualité. Cet embossage est le plus souvent manuel, ce qui nécessite un vrai savoir-faire, mais peut être réalisé plus ou moins mécaniquement, avec prudence.

L’andouillette, longuement cuite dans un bouillon, est conditionnée en portions de dimensions et de poids divers. Elle peut être enrobée de chapelure ou de saindoux.

SOUVENT « DE TROYES », MAIS PAS FORCÉMENT DE L’AUBE ! L’ANDOUILLETTE APPARTIENT À BIEN DES RÉGIONS. 

Le Code des usages de la Charcuterie définit plusieurs dénominations particulières d’andouillettes régionales. L’élaboration pur porc de type « andouillette de Troyes » demeure la plus commercialisée. La recette de base, si elle n’a rien de secret, permet bien des variantes et exige un tour de main d’expert attestant d’un réel entraînement. Il faut de plus doser justement le court-bouillon de légumes aromatisé servant lors des heures de cuisson.

Outre l’Andouillette dite de Troyes, qui peut être élaborée partout, toujours en catégorie « andouillette supérieure », plusieurs dénominations particulières officielles désignent des produits moins courants, très divers : Andouillette provençale, Andouillette lyonnaise, Andouillette de Cambrai, Andouillette de Jargeau, Andouillette du Périgord, Andouillette à la rouennaise.

La mention « authentique » ou « véritable », suivie d’une dénomination géographique, implique obligatoirement la fabrication sur un territoire délimité : une ville, les cantons voisins et le département où elle se situe, une province, une région. On peut ainsi parler d’andouillettes de Vire, d’Alençon, de Bourgogne, etc., étant entendu que le produit répond aux spécifications codifiées de l’andouillette normée « supérieure ».

Les mentions « à l’ancienne », « comme autrefois » et « traditionnelle » obligent les fabricants à renoncer à certains additifs et traitements. Voire à l’embossage sous boyau naturel à la main.

LE LABEL AAAAA : UN GAGE DE QUALITÉ DÉCERNÉ PAR DES AMATEURS EXIGEANTS ET ÉCLAIRÉS !

L’andouillette, qui ne bénéficie ni de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), ni d’Indication Géographique Protégée (IGP), peut se revendiquer AAAAA. Ce « label », non officiel, mais apportant une garantie de qualité très supérieure à la moyenne, est délivré gratuitement depuis les années 1960 par l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques, familièrement dénommée « 5A ».

Cette association amicale à but non lucratif est constituée de chroniqueurs, de gastronomes, de professionnels des métiers de bouche et de l’univers de la table. Le jury déguste les andouillettes qui lui sont adressées ou qui ont été achetées au hasard des balades de ses membres. Les diplômes valides deux ans sont actuellement au nombre d’une quinzaine.

La liste des diplômés (artisans et industriels) est consultable sur le site web de l’association : www.aaaaa-asso.fr

Les Artcutiers sélectionnent leurs andouillettes AAAAA chez Amand Terroir, représenté par Gilles Amand, lauréat dont le diplôme a été renouvelé à plusieurs reprises.

L’ANDOUILLETTE, AUSSI BONNE FROIDE QUE CHAUDE !

L’andouillette d’un bon charcutier est délicieuse lorsqu’elle a été délicatement réchauffée, le plus souvent entière ou en gros tronçons, exceptionnellement en tranches.

L’essentiel, quand on cuisine chez soi une pièce d’andouillette (le temps dépend de son volume), est toujours de la cuire bien à cœur, sans la brutaliser, sans trop griller sa robe. Sans oublier de la retourner. En veillant à ce qu’elle n’éclate pas, ou pas trop, l’intérieur étant moelleux et chaud.

Que l’on utilise la poêle et / ou le four, avec une sauce ou non, la plancha, le grill du barbecue : un rien de patience, en principe pendant une dizaine de minutes.  Rien qui « prenne la tête » : on ne peut faire plus simple.

Les jurés de l’association AAAAA goûtent toujours les andouillettes froides pour juger de leurs saveurs nuancées. Vous pouvez suggérer à vos clients de réaliser un  « carpaccio » d’andouillette frais, légèrement assaisonné de vinaigrette, recette surprenant agréablement en période estivale !

L’ANDOUILLETTE SURPREND QUAND ELLE EST CUISINÉE AVEC ORIGINALITÉ !

Pour un carpaccio pour 4 personnes, couper 2 andouillettes bien froides (les placer éventuellement au congélateur 20 min pour qu’elles soient un peu raides), les émincer très finement au couteau ou à la mandoline. Répartissez les tranches sur des assiettes très plates. Les conserver au frais jusqu’au service puis les servir avec une vinaigrette légère.

Pour étonner vos clients et leur proposer de nouvelles idées recettes simples et savoureuses pour cet été, faîtes confiance aux Artcutiers…. Lire la suite !

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Fiers des médailles de nos fabricants et partenaires au Concours Général Agricole 2016 !

Les Artcutiers, groupement national de producteurs–distributeurs de charcuterie d’excellence, est fier des belles Médailles d’Argent remportées par ses fabricants Tradition et Terroir du Sud-Ouest et Salaisons des Boucles de la Seine, dans la catégorie des pâtés supérieurs.

A l’issue d’une compétition qui a opposé plusieurs centaines de fabricants de charcuterie, le jury constitué de professionnels de la filière charcutière, de producteurs, de représentant des syndicats et des AOP et de consommateurs avertis, a rendu son verdict ce mardi 1^er mars dans la catégorie Charcuterie : 29 médailles d’or ont été distribuées, 52 médailles d’argent et 51 médailles de bronze.

Pour le fabricant Tradition et Terroir du Sud-Ouest, c’est la troisième année consécutive qu’une de ses recettes de pâtés traditionnels du Sud Ouest lui permet de monter sur le podium. Cette année c’est le Pâté à l’Ancienne, recette Landaise au Foie Maigre de Canard et à l’Armagnac, qui lui permet de remporter le titre.

Pour  Salaisons des Boucles de la Seine, c’est la recette de Pâté de Campagne au Sel de Guérande qui lui permet de gagner sa place parmi les médaillés dans cette catégorie.

Et le bonheur continue… car Les ARTCUTIERS partagent également la grande satisfaction de voir nombre de ses producteurs partenaires remporter des récompenses. Une preuve de plus que la sélection de producteurs et de produits de haute qualité sait être appréciée !

Sébastien Roux de la société Saborec, producteur passionné de saucisses de Franche Comté, continue sa longue lignée d’années médaillées… avec une nouvelle médaille de bronze pour sa Saucisse de Montbéliard IGP.

Avec une fierté justifiée Sébastien, s’est précipité pour annoncer sa récompense sur les réseaux sociaux, mais il reste raisonné dans ses émotions : « Bien sûr que je suis content, mais il faut toujours savoir rester humble ! Le plus important c’est d’être régulier ! Et aujourd’hui nous sommes les seuls médaillés de l’an dernier (Montbéliard) à être restés sur le podium en 2016 ! »

RESULTATS DE NOS FABRICANTS PARTENAIRES QUI FIGURENT PARMI LES PALMERES DES PRODUITS DE LA CATEGORIE DE LA CHARCUTERIE :  

CATEGORIE : Jambon Persillé / Jambon Persillé

MEDAILLE : ARGENT PRODUIT : VERITABLE JAMBON PERSILLE DE BOURGOGNE

PRODUCUTEUR : JAMBON DE BOURGOGNE

CATEGORIE : Saucisses à cuire fumées, gros hachage / Saucisse de Montbéliard IGP

MEDAILLE : BRONZE PRODUIT

SAUCISSE DE MONTBELIARD IGP

PRODUCUTEUR : SABOREC

CATEGORIE : Pâtés supérieurs / Pâté supérieur de campagne / terrine de campagne

MEDAILLE : BRONZE

PRODUIT : Pâté de campagne supérieur

PRODUCUTEUR : Brocéliande

CATEGORIE : Pâtés supérieurs / Pâté supérieur de campagne / terrine de campagne

MEDAILLE : BRONZE

PRODUIT : Le chaudron – Pâté de campagne au sel de Guérande

PRODUCUTEUR : SALAISONS DES BOUCLES DE LA SEINE (*FABRICANT MEMBRE DU GROUPEMENT LES ARTCUTIERS)

CATEGORIE : Pâtés supérieurs / Pâté supérieur de canard / terrine de canard

MEDAILLE : ARGENT

PRODUIT : Pâté à l’Ancienne, recette Landaise au foie maigre de canard et Armagnac

PRODUCUTEUR : Tradition et Terroir du Sud Ouest (*FABRICANT MEMBRE DU GROUPEMENT LES ARTCUTIERS)

CATEGORIE : Saucissons / Saucisson sec traditionnel ou à l’ancienne de 200 g à 400 gr

MEDAILLE : BRONZE

PRODUIT : Saucisson Sec Artisanal

PRODUCUTEUR : Salaisons LINARD

CATEGORIE : Saucissons / Saucisse sèche traditionnelle ou à l’ancienne de 200 gr à 400 gr

MEDAILLE : ARGENT

PRODUIT : Saucisse Sèche Traditionnelle

PRODUCUTEUR : Salaisons LINARD

CATEGORIE : Jambons / Jambon sec supérieur

MEDAILLE : BRONZE

PRODUIT : JAMBON SEC IBAIAMA

PRODUCUTEUR : Maison MONTAUZER

CATEGORIE : Rillettes / Rillettes pur porc

MEDAILLE : ARGENT

PRODUIT : Rillettes du Mans élaborées à partir de porc Label Rouge

PRODUCUTEUR : BAHIER

CATEGORIE : Rillettes / Rillettes pur porc

MEDAILLE : BRONZE

PRODUIT : Rillettes du Mans Recette de Campagne

PRODUCUTEUR : BAHIER

Pour avoir l’ensemble du palmarès du concours général agricole :

http://www.concours-agricole.com/concours/produits

LE CONCOURS GÉNÉRAL AGRICOLE EST ORGANISÉ SOUS LE CONTRÔLE DE L’ETAT QUI GARANTIT SON IMPARTIALITÉ. Le commissaire général, agent du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, est garant de son application.

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premier charcutier partenaire de l’association anti-gaspi « Les gueules cassées »

Fabricant partenaire de Franche Comté : Saborec, est premier charcutier partenaire de l’association anti-gaspi « Les gueules cassées » !

C’est en novembre 2014 que Sébastien Roux, gérant de Saborec et fabricant de saucisse de Morteau IGP et de saucisse de Montbéliard IGP pour les Artcutiers entend parler de l’initiative  « Les gueules cassées». Il se sent concerné par la démarche anti-gaspi de ce groupement de producteurs et prend contact avec son fondateur Nicolas Chabanne. Saborec propose alors de participer avec ses produits de charcuterie et devient ainsi le premier charcutier des Gueules cassées.

« Les gueules cassées», une initiative gagnante pour les consommateurs

Cette association se fait fort de vendre aux consommateurs des produits de qualité, aussi bons que les produits vendus dans les réseaux de vente traditionnels mais dont les critères de présentation ou de forme ne répondent pas aux exigences de ces réseaux de distribution.

Car le constat est terrible, chaque année, en France ce sont 17 millions de tonnes de produits excellents qui ne sont pas consommés. Des milliers de kilos de pommes, d’abricots déformés, de cerises à peine fendues, de tomates biscornues sont jetés par les producteurs qui n’ont pas de débouchés valorisants pour leurs produits, écartés pour des défauts mineurs qui n’altèrent en rien leurs qualités gustatives (mauvais calibrage, petits défauts de production, défauts d’aspect, de couleur ou de forme etc.).

L’association de producteurs a donc décidé de valoriser ces produits, de créer une marque à part entière « Les gueules cassées, bon à manger pas à jeter » de créer un marquage fort via une étiquette simple «  quoi ma gueule ?» pour repérer facilement les produits.

Les producteurs participant aux gueules cassées s’engagent à vendre leur produit à un prix conso 30% moins cher que le prix de vente habituel, un argument de poids pour les consommateurs qui bien souvent ne s’attachent pas aux petits défauts des produits mais bel et bien à leur goût !

Le potentiel de cette nouvelle marque qui répond à la tendance consommateur à revenir à des produits de forme plus « réaliste » et moins parfaite est telle que les grandes enseignes ont décidé en 2015 de distribuer certains produits gueules cassées.

Cette démarche a suscité un grand intérêt au niveau médiatique, avec de nombreuses retombées presse et des répercussions jusqu’à l’ONU.

« Les gueules cassées », une initiative gagnante !

L’exigence produit est toujours de mise chez Saborec, avant-tout producteur réputé et agrémenté par l’association IGP Morteau-Montbéliard et fournisseur à ce titre des Artcutiers. Pourtant, pour des questions avant tout esthétiques (format des saucisses trop long ou trop court, tâche de cuisson… ) une partie de sa production ne peut recevoir le label IGP. Gustativement elles sont irréprochables, toutes aussi bonnes que les IGP, qui ont encore obtenu une médaille d’argent pour la Montbéliard et une médaille de bronze pour la Morteau au Concours Général Agricole 2015.

Sébastien Roux reconnait que les 5% de production Saborec estampillée « Gueules cassées », vendue en direct dans son magasin de 20m2 aménagé à l’entrée de son usine à Fêche l’Eglise en plein Territoire de Belfort, représente une création de valeur non négligeable pour l’entreprise qui auparavant aurait dû déclasser ses produits voire les mettre au rebut.

Sébastien Roux, premier charcutier des Gueules cassées, attentif à la qualité de ses produits, aux actions anti-gaspillages et aux attentes de ses consommateurs a su bénéficier de l’engouement de cette démarche. Il est aujourd’hui souvent demandé par les médias pour témoigner de son action au sein des Gueules cassées (cf. lien). Chez les Artcutiers, nous sommes fiers d’avoir un producteur qui prend part à de si belles initiatives !

Pour en savoir plus sur les Gueules cassées www.lesgueulescassees.com

Pour en savoir plus sur Sébastien Roux et son action au sein des gueules cassées :

FRANCE 3

EST REPUBLICAIN

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