découvrez 3 sandwichs garnis de charcuterie italienne

Buongiorno a tutti ! En juin, proposez à votre clientèle 3 nouvelles recettes de sandwichs garnis de charcuterie italienne,  tout bonnement  à dévorer !

Grâce à ces 3 sandwichs goûteux, gourmands et faciles à faire, vos clients pourront redécouvrir les charcuteries italiennes de Parme à Little Italy!  

Piadina romagnola

Cette spécialité vient de l’Emilie Romagne, véritable food-valley italienne, où on vu le jour les spécialités italiennes les plus connues comme le jambon de Parme, le parmesan, la mortadelle, les tortellinis, la sauce bolognaise…

Préparation 5 min, pas de cuisson

Pour 4 personnes

12 fines tranches de jambon de Parme

4 pains piadina ou pain pita libanais

2 boules de mozzarella di buffala

2 tomates bien mûres

quelques feuilles de salade

1 filet d’huile d’olives

poivre

Tranches les tomates et les boules de mozzarella. Arrosez-les d’huile d’olives puis poivrez-les. Coupez quelques feuilles de salade en lanières, arrosez- également d’huile d’olives.

Garnissez chaque pain de tranches de tomates, de mozza, puis de jambon de Parme. Terminez par la salade. Refermez le pain et dégustez immédiatement.

En variante, vous pouvez ajoutez des olives noires tranchées ou des lanières de poivrons grillées…

Panini au speck !

Le speck de montagne est une spécialité de la région du haut-Adige italien, pour ainsi dire le Tyrol italien. C’est du jambon très maigre, paré, désossé, dégraissé, salé puis séché pendant 12 semaines à plat. On le reconnait à sa forme rectangulaire caractéristique !

Préparation 10 minutes, cuisson 5 min

Pour 4 panini

8 tranches fines de speck

1 petit bouquet de feuilles de basilic

4 cuil. à soupe d’huile d’olives

12 tomates confites à l’huile d’olives

2 tomates bien mûres

4 pains à panini

Mixez finement les feuilles de basilic avec l’huile d’olives pour obtenir une pâte de basilic. Coupez les pains dans l’épaisseur et tartinez-les de pâte de basilic. Coupez les tomates fraîches en rondelles.

Garnissez chaque pain, de rondelles de tomates fraîches, de tomates confites et de tranches de speck. Refermez les pains, faîtes les dorer 5 minutes dans le toaster à panini.

Muffaletta, le sandwich made in Italy

Cette recette qui a vu le jour aux États-Unis et devenue mythique pour tous les italo-américains ! Elle associe du pain bien frais (traditionnellement un pain légèrement brioché sicilien) à toutes les spécialités de charcuterie et de fromages italiens les plus gourmandes : mortadelle, salami, jambon de Parme, ricotta, provolone, roquette…. Un concentré d’Italie en version XXL !

Pour un Muffaletta pour 4 personnes

1 boule de pain de campagne ou de pain brioché

100g de ricotta

2 cuil. à soupe de pesto au basilic

3 cuil. à soupe de tapenade verte

12 tranches très fines de mortadelle

12 tranches très fines de salami

12 tranches fines de jambon de Parme

12 tranches fines de provolone

½ poivron rouge grillé et mariné à l’huile

½ poivron jaune grillé et mariné à l’huile

Poivre fin

Coupez la boule de pain en deux et retirez une bonne partie de la mie.

Mélangez la moitié de la ricotta avec le pesto au basilic, poivrez légèrement. Tartinez l’intérieur du bas du pain de ce mélange. Répartissez les tranches de salami sur la crème, puis ajoutez les tranches de provolone.

Ajoutez ensuite les tranches de mortadelle. Puis recouvrez d’un peu de ricotta nature. Ajoutez quelques morceaux de poivrons à l’huile pour recouvrir toute la surface

Terminez ensuite par les tranches de jambon de Parme. Recouvrez entièrement de roquette.

Tartinez l’intérieur du chapeau du pain de tapenade. Refermez le sandwich. Appuyez bien, vous pouvez-même le nouer avec une ficelle. Placez-le quelques heures au réfrigérateur pour que le pain s’imbibe bien des sauces. Servez bien frais !

Le saviez vous ?

Il existe plus de 600 variétés de charcuterie italienne. Continuez votre escale en Italie et tout savoir sur les spécialités charcutières avec Les Artcutiers. Lire la suite ! 

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Pata negra ? jamon iberico ? bellota ? kesako ?

Ce mois-ci, les Artcutiers vous révèlent les secrets des appellations du fameux jambon ibérique … !

Les gourmets européens et notamment les Français, le réclament. Les commerces de produits de charcuterie qui en vendent online et en boutique se multiplient. Qu’est ce que ce produit haut de gamme de la charcuterie espagnole qui ne cesse de gagner des parts de marché depuis une vingtaine d’années ?

Qu’est-ce-que le jambon ibérique ?

Le jambon ibérique est un jambon sec de grande qualité de la charcuterie espagnole.

Il est élaboré à partir de porc noir, de race ibérique (race pure ou issue de croisement).

Ce porc ibérique est élevé dans des conditions optimales : dans les « dehesa » (un espace naturel typiquement méditerranéen, composé de vastes pâturages et principalement de chênes verts et de chênes-lièges). En liberté dans la « dehesa », il se nourrit de glands, dits « BELOTTAS ».

L’animal, de taille moyenne, grossit lentement et il a la caractéristique de pouvoir stocker de la graisse dans ses tissus musculaires, ce qui confère un aspect, une texture et un goût unique à ses jambons.

Comparé au jambon Serrano, (l’autre jambon espagnol fabriqué à partir de porc blanc) ce jambon est plus gras, plus fort en goût, plus fondant en bouche. Ce qui justifie son prix plus élevé.

Que veut dire le terme Pata negra ?

Jusqu’à présent le terme PATA NEGRA (patte noire) était couramment employé pour tout jambon élaboré à partir de porc noir, sans précision de pureté de race. Ce terme a beaucoup de succès auprès du consommateur, car il illustre le mythe qui s’est créé autour du jambon ibérique de qualité supérieure.

En janvier 2014, le ministère de l’agriculture espagnole a décidé d’encadrer cette mention facultative. Ne pourront s’appeler pata negra que des jambons issus de porcs de race 100% ibériques, nourris de glands.

Le marché mettra du temps à s’adapter à ces nouvelles contraintes.

Quelles sont les nouvelles normes de qualités  des jambons ibériques ?

Devant la multiplication des appellations de jambons ibériques d’une part et la diversification des modes de fabrication d’autre part, le ministère de l’agriculture espagnol a fini par légiférer pour simplifier les mentions et valoriser les produits fabriqués selon le procédé traditionnel.

Ces nouvelles normes parues le 20 janvier 2014, par décret royal sont détaillées dans le « boletin oficial del estado » (17 pages !).. Les normes encadrent la matière première, le procès d’élaboration, la traçabilité et l’étiquetage du produit.

Le ministère définit 4 catégories de qualité selon les critères suivant :

– la pureté de la race ibérique : le jambon ibérique peut provenir d’un animal de race 100% ibérique, ou issu d’un croisement entre ibérique (min 50% ou 75%) et une race de porc blanc.

– les conditions d’élevage : en liberté dans les fermes de la Dehesa, ou en élevage fermé.

– l’alimentation : une alimentation dite Bellota (glands issus des chênes de la Dehesa), ou une alimentation de céréales-légumes ou une alimentation mixte.

Entre octobre et mars, les glands sont disponibles pour les porcs noirs qui les dévorent dans les dehesa. L’acide oléique du gland s’infiltre fortement dans la viande du porc ibérique qui peut en manger jusqu’à 10 kg par jour. Cela confère son gout très particulier au jambon ibérique bellota.

Les appellations BELLOTA, CEBO de campo et CEBO sont toutes issues de porc de race principalement noire, croisées avec en partie du porc blanc. Le 100 % ibérique est rare et réservé à une consommation de luxe (220€/kg environ prix conso). Son gout très fort et sa texture très grasse plaisent à une cible réduite d’afficionados mais ne sont pas forcément du gout de tous.

Quel sera le nouvel étiquetage ?

L’étiquetage devra détailler la traçabilité depuis l’abattage et reprendra les codes des 4 nouvelles catégories de jambons ibériques.

Ce nouvel étiquetage s’appliquera sur les jambons qui proviennent de cochons abattus à partir de 2014. Pour un jambon affiné en un minimum de 24 mois, cet étiquetage sera donc en vigueur seulement à partir de 2016.

Que conseiller au consommateur ?

Aujourd’hui le consommateur recherche avant-tout l’appellation Ibérique mais une cible de connaisseurs recherche des jambons Ibériques Bellota : le produit le plus distinctif avec son fort goût de noix/noisettes. Il est souvent considéré comme le plus prestigieux.

Toutefois, des produits plus accessibles, aussi bien en terme de prix que de saveurs comme le Cebo Ibérico offre au consommateur un dépaysement et un voyage gustatif tout à fait intéressant.

Le goût du jambon peut également varier en fonction du terroir sur lequel les porcs ibériques sont élevés. Les principales régions sont les sierras andalouses et l’Estremadura, notamment près de Los Pedroches dans la province de Cordoue, près de Guijelo dans la province de Salamanque et près de Jabugo dans la province de la Huelva.

Au-delà des appellations et des terroirs, le goût et la qualité du jambon dépendent bien évidemment du savoir-faire et du talent des fabricants !

Vous voilà parés de toutes les informations utiles pour conseiller au mieux vos consommateurs !

Hasta Luego pour d’autres aventures au pays du jambon Ibérico !

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