la galantine, une charcuterie exceptionnelle pour les fêtes !

Pour les fêtes, les Artcutiers vous révèlent les secrets de fabrication et les usages de dégustation de la galantine, une spécialité charcutière à redécouvrir !

Derrière ce nom vieillot qui évoque les repas du dimanche en famille se cache un trésor de la charcuterie ! Si vos clients n’y pensent pas, n’hésitez pas à leur recommander cette belle recette de tradition et de saison. La galantine n’est pas une terrine comme les autres ! Son mode de fabrication nécessite toute l’expertise du charcutier : du doigté pour le choix des viandes, de la patience pour l’assaisonnement et de la précision pour l’embossage et la cuisson à basse température.

Dominique, notre fabricant partenaire, nous a révélé quelques points cruciaux de la fabrication de ses galantines aux gibiers qu’il a réalisées et décorées spécialement pour les fêtes de fin d’année et que vous retrouverez dans le catalogue de fêtes des Artcutiers.

Galantine ou Ballottine ?

Et bien c’est la même chose ! Le code des usages de la charcuterie accepte les deux appellations mais il n’y a pas de distinction particulière entre l’une et l’autre, la préparation et le mode de fabrication sont identiques.

Comment reconnait-on une galantine ?

Visuellement une galantine se différencie facilement d’un pâté. Quand on observe une tranche, on identifie une farce fine à la texture moelleuse et des marquants de maigres ou d’abats. Comme elles sont embossées et non cuites en terrine ou en moule, elles ont d’ordinaire des formes rondes ou oblongues.

Quelle viande pour une galantine ?

Toutes les viandes utilisées en charcuterie sont possibles : volaille, porc, gibier, lapin, bison, canard…

Mais une « galantine de X » par exemple une galantine de lapin signifie qu’elle doit contenir au minimum 50% de viande de lapin.

L’appellation « pur X » par exemple « pur dinde », signifie que les viandes utilisées sont exclusivement de la dinde (gras, maigre, abats…).

L’appellation « galantine de X à Y », par exemple « galantine de volaille au foie gras d’oie », signifie que le produit final doit contenir 20% minimum et jusqu’à 40% maximum de foie gras d’oie.

Dominique nous raconte que les tops des ventes pour les fêtes sont les galantines au gibier et plus particulièrement les galantines au sanglier ou au chevreuil. Ce sont les parties nobles du gibier qui sont sélectionnées : le haut de cuisse ou le filet pour le chevreuil.

Quelle mode de fabrication ?

Dominique nous explique qu’il sale les viandes au sel fin ou au sel de Guérande pendant 24h, ensuite la mousse et les marquants sont travaillés séparément. Les viandes de gibiers sont coupées en cubes d’1/2 cm environ.

La préparation de la mousse faîtes de maigre et de gras de porc se fait en parallèle, elle peut être aromatisée avec des légumes, des champignons, des fruits secs, des fruits moelleux, de l’alcool… mais il est important de bien travailler l’équilibre des saveurs pour que tout soit harmonieux. Dominique utilise le Pommeau de Normandie, un alcool doux et fruité qui se marie bien à sa recette de galantine de pintade sans emporter le goût des autres ingrédients.

Ensuite les deux préparations sont regroupées et embossées dans un boyau. Cette étape est parfois réalisée à la main comme pour la galantine à damier du catalogue de fêtes.

Les diamètres classiques des galantines sont de 8 à 9 cm, ce qui est recommandé pour une bonne découpe du produit et une part gourmande par assiette.

La cuisson s’effectue à basse température. Chez notre fabricant la cuisson est réalisée à 73°C dans une cellule vapeur. Cette cuisson douce est importante pour respecter les marquants de viande de la galantine et sa texture mousseuse.

Lorsque la cuisson est terminée, on peut décorer la galantine, c’est le cas chez notre fabricant où le décor qui donne un air de fêtes aux vitrines de Noël est entièrement réalisé en pain azyme et donc totalement mangeable ! Ensuite les galantines sont plongées dans de la gelée pour les protéger.

La galantine, une charcuterie passée de mode ? Bien au contraire ! C’est tout simplement une charcuterie exceptionnelle fabriquée par des artisans passionnés. Faîtes en profiter vos clients !

Découvrez nos ballottines et galantines pour les fêtes dans le catalogue de fêtes des Artcutiers.

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Armez vous de charcuteries au gibier pour séduire vos clients !

Terrine de sanglier, galantine de faisan, chevreuil sauce grand veneur….

Ces spécialités charcutières et ces plats cuisinés de saison sont particulièrement appréciés de vos clients pour les fêtes !

Ils ont raison car le goût de la charcuterie au gibier est sans nul autre pareil. Les charcuteries au gibier sont de vrais petits bijoux réalisés par des charcutiers attentifs et expérimentés. Faites-le savoir à vos clients !

Qu’est-ce que le gibier ?

L’Homme est un chasseur cueilleur depuis ses plus lointaines origines. La notion de « gibier » apparait avec l’expression utilisée au Moyen-âge « aller en gibier » qui signifiait tout simplement aller à la chasse.

Le gibier c’est donc l’ensemble des animaux pris à la chasse et plus particulièrement tous les animaux que l’on chasse pour en consommer la viande. Selon la législation européenne, le gibier se classe en 3 catégories : le gibier sauvage, le gibier d’élevage et le gros gibier sauvage.
En France les gibiers les plus répandus sont le sanglier, le chevreuil, le faisan, le lapin, ou le lièvre.

Le gibier en cuisine

Le gibier est une viande maigre et fine en goût. Pour la réussir, en pâté, en galantine comme en plat, sa préparation nécessite du savoir-faire, de l’expérience et de la précision. Les passionnés de cuisine y arrivent, mais le citadin pressé est heureux de laisser cette tache aux bouchers charcutiers qui ont l’habitude de le manipuler et de le cuisiner. Une belle opportunité pour nous distributeurs et commerçants !

Le gibier en terrine

Selon Alain, fabricant depuis 35 ans de charcuterie traditionnelle, le pâté de gibier nécessite plus de travail et de savoir-faire qu’un pâté de campagne classique à la viande de porc ou de lapin.

Le gibier à un gout plus prononcé et doit être savamment travaillé : il faut le faire macérer dans des marinades qui font ressortir ce gout spécifique en le sublimant. Alain utilise volontiers les alcools, les vins rouges, les épices. La petite touche en plus d’Alain, c’est le décor qu’il propose sur ses terrines : fruits secs, noix, marrons confits … qui donne un bel air de fêtes à ses préparations ! Voilà de quoi sublimer vos étals !

Alain nous confirme que le gibier se consomme volontiers toute l’année notamment en restauration où les pâtés de gibier donne toujours de l’intérêt à une carte quelque soit la saison. Mais il est certain que les principales ventes se réalisent dès le début de la saison de chasse en octobre et jusqu’en janvier avec un pic pour les fêtes, alors ne ratez pas l’occasion de satisfaire vos clients !

Les gibiers en pâté les plus plébiscités sont le chevreuil et le lièvre, viennent ensuite le sanglier et le faisan. Les viandes origine France sont plus rares et donc plus chères. Afin d’avoir des spécialités plus abordables pour le client, sans faire de compromis sur la qualité de ses viandes, Alain s’approvisionne aussi de viandes d’origine UE auprès de ses fournisseurs de confiance.

Le gibier dans les plats cuisinés

Pierre est un artisan cuisinier, sélectionné par les Artcutiers pour ses préparations de gibiers, entre autres plats… selon lui, les plats cuisinés au gibier rappellent de bons souvenirs de campagne, de balades en forêts, de chasse. C’est une façon pour le consommateur de renouer avec ces bons moments qu’il n’a malheureusement plus le temps de s’accorder!

Le plat au gibier, c’est un moyen de redécouvrir un plat phare de la cuisine traditionnelle française et de passer un bon moment entre copains ou en famille, c’est pour cela qu’ils sont souvent consommés pour les repas « à occasions spéciales » en fin d’année. Ces occasions ne manquent pas : diners d’associations, banquets de clubs sportifs et évidemment repas de fêtes en famille.

Les deux recettes de plats cuisinés au gibier plébiscités par les consommateurs sont le civet de chevreuil et le sanglier sauce grand veneur.

Le plus des préparations de Pierre ? Le travail de la marinade et de la sauce. La viande est marinée dans du vin avec un bouquet garni d’herbes et de légumes pendant toute une nuit. Ensuite la viande est cuite en cuisson douce à l’étouffée. Lorsque la cuisson de la viande est réalisée, on réserve les viandes et on monte la sauce à part. C’est laborieux mais c’est ce qui fait la différence. Au final, la viande est goûteuse et cuite à point et la sauce est épaisse et brillante. Pierre est le seul à utiliser cette technique plus élaborée, qui réduit l’utilisation d’exhausteur de goût.

Comme pour les pâtés, ces plats sont plus généralement dégustés entre l’ouverture de la chasse et Noël.

Pierre se fournit exclusivement en viande européenne. Les viandes viennent de France mais aussi d’Allemagne, d’Espagne, il recherche avant tout la qualité.

Est-il obligatoire de maturer et de mariner un gibier ?

Si le gibier est jeune, il est parfait pour être cuisiné immédiatement, de préférence rôti, c’est ce que recommandent le plus souvent les grands chefs, qui privilégient une cuisson de viande rosée. Il est également parfait pour des recettes à marinade courte ou pour des cuissons flambées.

Si le gibier est plus mature, il est important de l’attendrir et de le travailler en marinade plus longue et c’est là que le savoir-faire du charcutier ou du cuisinier fait la différence. Les marinades les plus communes sont réalisées avec des épices ou avec des alcools comme le vin rouge le Porto ou le Cognac… Encore faut-il maîtriser les alcools utilisés, les temps de marinade, car il ne s’agit pas de faire disparaitre le goût du gibier dans une recette trop lourde en saveurs.

Quant au faisandage qui consiste à faire rassir ou maturer un gibier quelques jours dans un endroit frais en lui laissant sa peau ou ses plumes, c’est une pratique du passé qui est délaissée aujourd’hui par les amateurs de gibier qui lui préfèrent une maturation simple en morceaux préparés et détaillés. 

Quelles recettes recommander pour les fêtes ?

En entrée : terrines, galantines, ballotines, mais aussi pâtisseries charcutières ou charcuteries en croute, l’offre de spécialités charcutières au gibier est vaste… Elles peuvent être présentées sur toasts à l’apéritif ou avec une salade verte ou même en plateau de terrines « dégustation » avec pour chaque convive plusieurs petits morceaux différents à déguster, de la plus simple à la plus sophistiquée.

Pour les plats, vous ferez des heureux avec les grands classiques comme le chevreuil sauce grand veneur, ou le civet de sanglier, mais vous pourrez également tenter les gourmands avec des plats sucrés-salés comme les cailles farcies aux pommes ou aux pruneaux.

Les Artcutiers vous souhaitent de bons moments Gibiers !

Découvrez les 18 recettes au gibier sélectionnées pour vous par les Artcutiers dans le catalogue de Noël :

– En croute : Petit pâté chaud au chevreuil, Feuilleté de Perdrix, Pintade aux morilles et champignons noirs, Pintade griottine, caille aux raisins

– Pâtés : Cerf au cognac, Chevreuil St-Sylvestre aux champignons des bois, Sanglier aux noix, Lièvre au cognac, Faisan aux cèpes.

– Ballottine : Ballottine de perdrix aux raisins et aux champignons, Ballottine de chevreuil aux marrons et au Cointreau, Ballottine de perdrix aux airelles et vin de Cahors, Galantine à damier montée à la main, Faisan à la truffe,

– Volailles Farcies : pintade farcie aux morilles

– Viandes : Cailles farcies et sa sauce aux pommes caramélisées, Cuisses de pintade aux cèpes, Chevreuil sauce grand veneur, Civet de sanglier

Cliquer pour découvrir le catalogue de noël.

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les secrets de fabrication du jambon cuit

Le jambon cuit, un grand séducteur ! 

Pour la rentrée, les Artcutiers vous proposent d’aller à la découverte de l’un des produits de charcuterie préféré des Français, cette petite tranche rose … le jambon cuit bien sûr !  Avec 85 € dépensés par an par ménage, le jambon cuit représente près d’un quart des achats de charcuterie des Français.*

*FICT rapport d’activité 2013-14

Tous les jambons ne se valent pas !

Il est parfois difficile de se retrouver dans une offre variée en prix et en appellations particulières. Et pourtant : tous les jambons ne se valent pas.

Ce qui fera la différence en bout de chaine de fabrication, c’est le savoir-faire du charcutier. Lui seul sait sélectionner un jambon qui a du potentiel. D’ailleurs les charcutiers définissent leur propre cahier des charges, faisant confiance à leur expérience.

Tout d’abord, il faut sélectionner un bon et beau jambon frais :

• Seule la viande provenant de la partie postérieure du porc permet la fabrication du jambon cuit.
• La provenance du jambon est importante : de plus en plus de fabricants privilégient les jambons Origine France.
• Le poids du jambon : plus un cochon est mature ( 5-6 mois), plus son jambon est gros et beau. Plus le morceau est gros, plus il est savoureux.
• La qualité du persillé : plus la viande est parsemée de menus filaments de graisse, plus le jambon sera tendre et savoureux.
• L’épaisseur de la couenne, de 1 à 3 cm (épaisseur maxi définie par le Code des Usages de la Charcuterie)
• Le niveau de pH de la viande, ce qui influence fortement le goût et la texture du jambon après cuisson.

(gauche) contrôle visuel de la qualité de la viande fraiche (droite) cuisses fraiches

Ensuite s’opère la fabrication en plusieurs étapes bien spécifiques :

– On désosse et on pare le jambon : on retire les cartilages, l’excédent de gras, les petits muscles moins nobles et les nerfs qui pourraient rester… Pour le jambon cuit à l’os, le fémur est conservé (pour un gout plus corsé) puis le parcours de fabrication est identique.

– On le sale par saumurage, (un mélange liquide de sel, et d’aromates) ce qui donne de la saveur au jambon et permet une bonne conservation. Dans la majorité des cas, le saumurage s’effectue par injection ce qui permet une pénétration homogène à travers la viande. Toutefois il existe encore un saumurage plus traditionnel, le saumurage à la veine.

– On le malaxe délicatement dans une cuve. Cette étape permet d’ouvrir les cellules de la viande, et d’y laisser pénétrer le sel et les arômes. Ce procédé améliore aussi la tenue du jambon.

– On lui redonne sa forme de noix de jambon soit en le compressant dans un moule, soit dans un torchon (qui ressemble plutôt à une chaussette !).

– Ensuite vient la cuisson à cœur : à la vapeur, fumé, braisé, ou en marmite. Plus la cuisson est lente, plus la chaleur pénètre doucement au coeur du jambon, ce qui développe un maximum de saveurs. On parle de cuisson lente à partir de 12h de cuisson.

– A ne pas oublier l’étape de refroidissement lent qui participe aussi au développement des saveurs.

Chaque fabricant a sa recette unique et son savoir-faire particulier…

Les fabricants peuvent personnaliser leur recette en utilisant des aromates des épices, du vin, des alcools, des liqueurs, des sucres… pour fabriquer des jambons aux saveurs différentes. (Mais ça, c’est souvent secret ! ) Bien sur le  Code des usages de la charcuterie est là pour réglementer et donner quelques limites…

Quelles sont les différentes qualités de produits ?

Il existe trois gammes segmentées par niveau de qualité : 

– Le jambon cuit  « supérieur » Il ne contient ni polyphosphate, ni gélifiant, ni plus de 1 % de sucre. Il respecte un taux d’injection de saumure limité. Il représente plus de 80 % de la production française.

– Le jambon cuit « choix » Il ne contient pas de gélifiant et représente 15 % de la production française. Dans cette catégorie, on trouve notamment le jambon cuit de Paris (qui peut lui aussi être supérieur).

– Le jambon cuit « standard ». Comme le jambon supérieur et le jambon choix, il est désossé et moulé. En revanche, d’autres additifs sont autorisés. Ce produit ne représente que 5 % de la production française.

Dans chaque gamme, il existe des jambons avec couenne ou découennés.   Quelques exemples de dénominations de jambons cuits supérieurs qui titillent les papilles !  

• le jambon cuit supérieur découenné dégraissé : il est débarrassé de sa couenne et l’épaisseur du gras périphérique n’excède pas 4mm
• le véritable jambon à l’os : il est cuit avec l’os, qui doit avoir gardé ses connections naturelles avec la viande et reste en place jusqu’à la vente au consommateur. De fait, il doit être tranché à la main !
• le jambon cuit avec son os : il est cuit avec son fémur, qui a été dégougé, (retiré) et replacé à sa place anatomique avant la cuisson. Au moment de la vente, l’os peut être enlevé pour un tranchage facile.
• le jambon cuit au bouillon : il est cuit en contact direct d’un bouillon aromatisé. La qualité du bouillon jouera aussi un rôle dans le goût et la qualité du produit final… Rare et exceptionnel est le jambon cuit fait à partir d’un bouillon de légumes frais.
• le jambon braisé, dont le mode de cuisson est obligatoirement réalisé en cuisson douce, en vase clos, à très faible mouillement avec rissolage.
• le jambon cuit au torchon, cuit entouré d’un linge, d’un sac ou d’un filet.
• les spécialités : comme le jambon d’York, ou le jambon cuit de Paris supérieur.

Le jambon, charcuterie préférée des enfants… et des parents !

Avec son goût subtil et fin, le jambon cuit est un aliment facile à faire apprécier aux enfants. Mouliné, il peut être consommé dès les premiers mois de la diversification alimentaire. En rouleau, il fera la joie des petits en pique-nique ou à la maison. Facile à accommoder en recette chaude ou froide, c’est un incontournable du frigo.

Alors, séduits ? Faîtes découvrir à vos clients quelques recettes savoureuses autour du jambon ! Les Artcutiers vous proposent trois recettes inédites de tartines gourmandes.

Le site de fabrication du Jambon Cuit Les Artcutiers se trouve à côté d’un petit village en haut des collines, tout près des montagnes, dans la région Lyonnaise.

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LES SAUCISSES ! DU CLASSIQUE A L’EXOTIQUE – REDECOUVRONS LES STARS DE L’ETE !

En juillet, les barbecues sont rois ! Les Artcutiers vous proposent d’étonner vos clients avec de belles spécialités de saucisses à griller et quelques conseils judicieux !

La tradition charcutière est riche quand on parle de Saucisses. Revenons sur les grands classiques de nos étés (chipolatas, merguez…)  et découvrons quelques spécialités plus exotiques (soubressade, longanisse…) qui titilleront les papilles estivales de vos clients !

Comment apprécier la qualité d’une saucisse ?

Par définition une saucisse est un broyage de maigre et de gras de viande, auquel on rajoute divers ingrédients, qui est ensuite enveloppé d’un boyau.

Les éléments qui permettent de différencier les nombreuses variétés de saucisses, ainsi que la qualité d’un produit par rapport à l’autre sont :

• L’espèce animale pour la matière première (bœuf, porc, agneau…)
• La qualité de la matière première (origine et pièces employées)
• Le hachage (gros ou fin)
• L’équilibre entre le gras et le maigre
• Le type de boyau (naturel ou collagénique, espèce animale, taille de diamètre,)

Viennent en plus la recette et le tour de main de fabrication : choix des épices, mélange particulier de viande… A chaque charcutier sa recette et ses secrets ! Dans le respect des règles et des normes strictes de fabrication et de qualité qu’impose le Code des usages de la Charcuterie.

Comment sont préparées les stars du barbecue ?

Allons à la rencontre des saucisses les plus couramment présentes dans vos vitrines.

LES CLASSIQUES  !

– LA CHIPOLATA  (bien sûr !) : c’est un mélange de maigre et de gras de porc moyennement haché, embossé dans un boyau naturel de mouton de 24 à 26 mm de diamètre. Pour une appellation «  standard », la préparation peut contenir jusqu’à 40% de matière grasse. Pour une appellation « supérieure », le mélange ne doit pas dépasser 30% de gras. Chez les Artcutiers, les chipolatas contiennent en moyenne seulement 20% de gras. Elles sont délicieuses cuites à la poêle, à la plancha ou grillées au barbecue.

– LA CHIPOLATA AUX HERBES : c’est une chipolata à laquelle on a rajouté un mélange d’herbes : estragon, thym, sauge… Chaque fabricant à sa recette et son assaisonnement particulier.

– LA SAUCISSE : il s’agit du même procédé de fabrication que la chipolata, sauf que l’embossage se fait avec du menu de porc (l’intestin grêle du porc) de 30 à 32 mm de diamètre. Elles sont donc plus grosses que les chipolatas !

– LA MERGUEZ : la merguez « véritable » ne doit contenir que du bœuf et/ou de l’agneau, puis être embossée dans un boyau naturel de mouton (intestin grêle) non coloré de 24 à 26mm de diamètre. La répartition des viandes est une question de culture et de recette locale. La préparation est réhaussée d’épices comme le cumin, le poivre et le piment (sous forme de harissa ou en poudre). Certains fabricants ajoutent du colorant (cochenille, extrait de paprika,…) aux merguez pour les rendre plus attrayantes mais ne vous y fiez pas, ce n’est pas la couleur qui fait le goût !

L’INSOLITE !

– LES GODIVEAUX : fabriqués comme des saucisses mais à base de veau haché et de graisse de rognons.

VOYAGE AUX PAYS DES SAUCISSES PIMENTEES QUI REVEILLENT LES VITRINES ! 

– LE CHORIZO : A ne pas confondre avec le chorizo sec, le chorizo à griller est la plus connue des saucisses espagnoles. Fabriqué en grande majorité à partir de viande de porc et ou de bœuf, le Code des usages de la charcuterie laisse un choix plus large d’espèce pour cette variété de saucisse. Le chorizo se caractérise par son diamètre plutôt généreux qui doit être supérieur ou égal à 22 mm, et par son aromatisation au piment qui participe à sa coloration typiquement rouge.

– LA LONGANISSE (ou longaniza) : Une spécialité épicée de tradition pied-noir espagnole. Souvent présentée en brasse looooooongue, son diamètre peut être plus fin que son cousin chorizo. Son goût particulier est dû à son mélange d’épices qui comprend notamment de l’anis vert, du piment et de l’ail. Elle est légèrement fumée. Son assaisonnement au piment lui donne sa coloration rouge.

La longanisse se mange fraîche, grillée, mais également sèche ou demi-sèche. Elle n’a dans ce cas pas besoin de cuisson. La longanisse sert également d’ingrédient pour réalisation de feuilletés, tartes…

– LA SOUBRESSADE  : cette saucisse vient des iles Baléares. Elle est faite de maigre et de gras de porc hachés et assaisonnés. Sa teneur en matière grasse peut atteindre 50%. Elle est assaisonnée de sel, de paprika doux (pimenton espagnol) ou parfois piquant, de poivre ou d’herbes aromatiques (romarin, thym et origan). Elle peut également être légèrement sucrée. Son embossage s’effectue dans du boyau naturel.

Sa texture est plutôt moelleuse, aussi la soubressade se mange-t-elle d’ordinaire crue sur du pain ou légèrement grillée. Elle sert également de farce à un grand nombre de recettes catalanes comme la ensaïmada de carnaval, les cocas au miel et aux abricots.

– LA TXISTORRA : En basque ou chistorra en castillan est une charcuterie crue originaire de l’Aragon, du Pays basque et de la Navarre espagnols. Son diamètre ultra fin la rend facilement reconnaissable. Elle est faite à base de poitrine de porc hachée, de bœuf haché et de saindoux. Elle est assaisonnée à l’ail, au sel et au piment doux espagnol (pimenton). Le mélange est mis dans de fins boyaux et peut contenir entre 70 % et 80 % de gras selon la catégorie.

Elle se mange chaude, frite ou grillée au barbecue. Elle se sert en pintxos ou en tapas en l’ayant préalablement coupée en rondelles avant de la cuire ou en sandwich.

Chacune de ces saucisses se décline en doux et en fort selon le piment utilisé et son dosage. Les fabricants restent souvent discrets à se sujet !

A NOTER : LA COULEUR NE FAIT PAS LE GOUT !

Au contact de l’air la viande des saucisses auront naturellement une couleur moins rouge (voir grisée), sans altération du gout ou de la qualité sanitaire du produit. C’est pourquoi, pour une meilleure présentation en vitrine, beaucoup de fabricants ajoutent du colorant (naturel ou artificiel) à leur préparation.

Quelques bons conseils à donner à vos clients pour choisir les meilleures saucisses à griller :

– Ne pas se laisser tenter par des saucisses aux couleurs criardes dues aux colorants ajoutés aux préparations. La couleur ne fait pas le goût !

– Faire attention au taux de masse grasse dans les saucisses. La mention « qualité supérieure » vous garantit un taux de gras égal ou inférieur à 30%.

– Une saucisse comportant beaucoup d’eau perd en beauté et en taille à la cuisson. Choisissez une saucisse de qualité pour ne pas être déçu.

Faut-il ou non piquer les saucisses avant de les cuire ?

Voici une question qui taraude surement vos clients ! La réponse dépend beaucoup de la qualité des saucisses. Si vous choisissez des saucisses au faible taux de graisse (par exemple les saucisses nature des Artcutiers qui n’ont que 20% de gras), nul besoin de piquer pour que la graisse s’écoule, au contraire gardez-la bien à l’intérieur pour qu’elle se diffuse partout. Les saucisses seront juste moelleuses comme il faut.

Les Artcutiers, fabricants et distributeurs passionnés de produits de charcuterie, vous souhaitent un bel été, de bonnes ventes et de bons et gourmands barbecues !

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La Paella : Les Artcutiers vous révèlent tout sur le plat espagnol qui a séduit les Français !

*Quatrième plat de cuisine du monde préféré des Français, derrière le couscous, les spaghettis à la bolognaise et les lasagnes, la paella est devenue un classique des tables françaises. 

Cette paella, populaire auprès des Français,  vendue sur les marchés et en grande distribution, est une variante gourmande du plat d’origine. Faisons un rapide retour sur l’histoire de la paëlla authentique.

Comment fait-on une paëlla traditionnelle ?

– la poêle à frire ou paella en catalan est l’ustensile indispensable, très plate, elle permet une bonne répartition du riz dans le bouillon. L’épaisseur de riz dans la paella ne doit pas dépasser 1cm, ou la hauteur des rivets de la poêle, c’est la raison pour laquelle les poêles sont si larges.

– le riz recommandé pour la paëlla traditionnelle est un riz rond, l’arroz bomba, surnommé également le roi des riz. Il est cultivédans les zones humides de la région de l’Albufera près de Valence à proximité des fleuves Jucar ou Turia. Il faut ensuite compter 1 pistil ou 3 stigmates (les petits filaments) de safran par personneet du pimenton, le piment doux espagnol pour assaisonner le bouillon de la paëlla.

– traditionnellement, la paella est cuite au feu de bois, sur un trépied. On rassemble ou en écarte les braises pour augmenter ou réduire la chaleur diffusée dans la paella.

C’est toute la gageure des fabricants de paëlla de reproduire ce savoir-faire ancestrale pour que vos clients puissent retrouver le bon goût de la paëlla chez eux !

Fruits de mer ou charcuterie dans la paëlla ?

Le conseil de régulation de l’AOP du riz de Valence définit les ingrédients de la paella valenciana traditionnelle, et ce sont des légumes (haricots secs, haricots plats…) et de la volaille (poulet et lapin).

Mais en Espagne, on fait des paellas selon ses habitudes régionales ou familiales. Certaines paëllas sont faîtes exclusivement aux fruits de mer, d’autres utilisent les fabuleuses charcuteries espagnoles pimentées comme le chorizo ou la sobrasada. Mais on peut également agrémenter une paëlla de morcilla, le délicieux boudin espagnol au riz, ou de botifarra, une grosse saucisse crue ou cuite.

Comment aider les consommateurs à faire le bon choix dans toutes les offres de paëllas ?

En France, on nomme paëlla royale, la paëlla qui associe les légumes, les fruits de mer, la volaille et la charcuterie, et c’est celle que les Français plébiscitent !

Il convient alors de juger :

– de l’origine et de la qualité des viandes et des charcuteries.

– des proportions de viandes par rapport au riz

– des proportions et de la taille des fruits de mer par rapport au riz

– de la qualité du riz et des assaisonnements.

Les Artcutiers ont sélectionné pour vous et vos clients un fabricant qui remplit les objectifs : crevettes de calibre supérieur, hauts de cuisse de poulet origine France, lanières de calamars de taille XL, rondelles de chorizo goûteux … Cliquez pour découvrir !

Le deseo buen apetito ! Bon appétit !

*(Source BVA janvier 2015)

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La charcuterie inspire l’artiste Nathalie Lété !

Ce mois-ci les Artcutiers ont décidé de vous faire part d’une rencontre artistique atypique liée à votre métier de charcutier. Tout le monde sait que la charcuterie titille les papilles gustatives mais elle titille visiblement les neurones et le cœur des artistes ! Partons à la découverte de l’univers féérique et singulier de Nathalie Lété, une artiste que la charcuterie inspire !

Photo Chieko Hama

Depuis quelques semaines, « La Piscine », le musée d’art et d’industrie de Roubaix, accueille une rétrospective du travail de l’artiste Nathalie Lété. Cette plasticienne de formation nous fait découvrir son univers imaginaire féérique si particulier de contes, d’histoires d’enfance, d’animaux merveilleux de la forêt. Ses objets, de tissus, de céramique, de papier nous dévoilent son monde parfois rieur parfois effrayant !

Au détour d’une salle, quelle surprise de découvrir un travail sur la viande et la boucherie-charcuterie en particulier.

Nathalie Lété a souvent travaillé sur ce thème qui l’attire : « plusieurs choses me donnent de l’émotion », dit-elle, « le rouge la couleur de la passion, le motif Vichy, qui donne le sentiment d’être « à la maison », le chant du coq, comme un souvenir d’enfance mais surtout la beauté des vitrines de l’école de boucherie exposées au salon de l’agriculture il y a plusieurs années. J’ai ressenti un choc face à ces pièces de bœuf écartelées, ensanglantées, piquées de fleurs en plastique les décorant en formant des arabesques. J’essaye de décrire avec humour et poésie cette violence ressentie qui n’est après tout que le sentiment de la vie et la mort ».

Les pièces de boucherie et charcuterie sont réalisées en céramique puis peintes et émaillées. Ce sont des trompe-l’œil à taille réelle plus vrais que nature.

Comme un pied de nez  ludique, Nathalie Lété a développé des poupées –saucisses. Trois personnages décoratifs et attachants dont les corps représentent un T-bone Steak, une saucisse d’âne et une saucisse de foie !

Photo Rebecca Fanuele

L’œuvre la plus étonnante est sans doute un tapis représentant une énorme côte de bœuf, bien persillée ! L’univers de Nathalie est gourmand et nous ouvre l’appétit ! Qui a dit que les artistes plasticiens ne parlaient qu’à notre tête ?? Nathalie Lété parle à notre imagination mais aussi à notre estomac !

Photo Rebecca Fanuele

L’exposition de Nathalie Lété à la Piscine de Roubaix se tient jusqu’au 21 juin. Pour vous y rendre vous trouverez toutes les informations sur www.roubaix-lapiscine.com.

Pour en savoir plus sur le travail de Nathalie Lété ou développer des idées d’événements avec Nathalie Lété : www.facebook.com/lete.nathalie

ou www.nathalie-lete.com

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découvrez 3 sandwichs garnis de charcuterie italienne

Buongiorno a tutti ! En juin, proposez à votre clientèle 3 nouvelles recettes de sandwichs garnis de charcuterie italienne,  tout bonnement  à dévorer !

Grâce à ces 3 sandwichs goûteux, gourmands et faciles à faire, vos clients pourront redécouvrir les charcuteries italiennes de Parme à Little Italy!  

Piadina romagnola

Cette spécialité vient de l’Emilie Romagne, véritable food-valley italienne, où on vu le jour les spécialités italiennes les plus connues comme le jambon de Parme, le parmesan, la mortadelle, les tortellinis, la sauce bolognaise…

Préparation 5 min, pas de cuisson

Pour 4 personnes

12 fines tranches de jambon de Parme

4 pains piadina ou pain pita libanais

2 boules de mozzarella di buffala

2 tomates bien mûres

quelques feuilles de salade

1 filet d’huile d’olives

poivre

Tranches les tomates et les boules de mozzarella. Arrosez-les d’huile d’olives puis poivrez-les. Coupez quelques feuilles de salade en lanières, arrosez- également d’huile d’olives.

Garnissez chaque pain de tranches de tomates, de mozza, puis de jambon de Parme. Terminez par la salade. Refermez le pain et dégustez immédiatement.

En variante, vous pouvez ajoutez des olives noires tranchées ou des lanières de poivrons grillées…

Panini au speck !

Le speck de montagne est une spécialité de la région du haut-Adige italien, pour ainsi dire le Tyrol italien. C’est du jambon très maigre, paré, désossé, dégraissé, salé puis séché pendant 12 semaines à plat. On le reconnait à sa forme rectangulaire caractéristique !

Préparation 10 minutes, cuisson 5 min

Pour 4 panini

8 tranches fines de speck

1 petit bouquet de feuilles de basilic

4 cuil. à soupe d’huile d’olives

12 tomates confites à l’huile d’olives

2 tomates bien mûres

4 pains à panini

Mixez finement les feuilles de basilic avec l’huile d’olives pour obtenir une pâte de basilic. Coupez les pains dans l’épaisseur et tartinez-les de pâte de basilic. Coupez les tomates fraîches en rondelles.

Garnissez chaque pain, de rondelles de tomates fraîches, de tomates confites et de tranches de speck. Refermez les pains, faîtes les dorer 5 minutes dans le toaster à panini.

Muffaletta, le sandwich made in Italy

Cette recette qui a vu le jour aux États-Unis et devenue mythique pour tous les italo-américains ! Elle associe du pain bien frais (traditionnellement un pain légèrement brioché sicilien) à toutes les spécialités de charcuterie et de fromages italiens les plus gourmandes : mortadelle, salami, jambon de Parme, ricotta, provolone, roquette…. Un concentré d’Italie en version XXL !

Pour un Muffaletta pour 4 personnes

1 boule de pain de campagne ou de pain brioché

100g de ricotta

2 cuil. à soupe de pesto au basilic

3 cuil. à soupe de tapenade verte

12 tranches très fines de mortadelle

12 tranches très fines de salami

12 tranches fines de jambon de Parme

12 tranches fines de provolone

½ poivron rouge grillé et mariné à l’huile

½ poivron jaune grillé et mariné à l’huile

Poivre fin

Coupez la boule de pain en deux et retirez une bonne partie de la mie.

Mélangez la moitié de la ricotta avec le pesto au basilic, poivrez légèrement. Tartinez l’intérieur du bas du pain de ce mélange. Répartissez les tranches de salami sur la crème, puis ajoutez les tranches de provolone.

Ajoutez ensuite les tranches de mortadelle. Puis recouvrez d’un peu de ricotta nature. Ajoutez quelques morceaux de poivrons à l’huile pour recouvrir toute la surface

Terminez ensuite par les tranches de jambon de Parme. Recouvrez entièrement de roquette.

Tartinez l’intérieur du chapeau du pain de tapenade. Refermez le sandwich. Appuyez bien, vous pouvez-même le nouer avec une ficelle. Placez-le quelques heures au réfrigérateur pour que le pain s’imbibe bien des sauces. Servez bien frais !

Le saviez vous ?

Il existe plus de 600 variétés de charcuterie italienne. Continuez votre escale en Italie et tout savoir sur les spécialités charcutières avec Les Artcutiers. Lire la suite ! 

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Pata negra ? jamon iberico ? bellota ? kesako ?

Ce mois-ci, les Artcutiers vous révèlent les secrets des appellations du fameux jambon ibérique … !

Les gourmets européens et notamment les Français, le réclament. Les commerces de produits de charcuterie qui en vendent online et en boutique se multiplient. Qu’est ce que ce produit haut de gamme de la charcuterie espagnole qui ne cesse de gagner des parts de marché depuis une vingtaine d’années ?

Qu’est-ce-que le jambon ibérique ?

Le jambon ibérique est un jambon sec de grande qualité de la charcuterie espagnole.

Il est élaboré à partir de porc noir, de race ibérique (race pure ou issue de croisement).

Ce porc ibérique est élevé dans des conditions optimales : dans les « dehesa » (un espace naturel typiquement méditerranéen, composé de vastes pâturages et principalement de chênes verts et de chênes-lièges). En liberté dans la « dehesa », il se nourrit de glands, dits « BELOTTAS ».

L’animal, de taille moyenne, grossit lentement et il a la caractéristique de pouvoir stocker de la graisse dans ses tissus musculaires, ce qui confère un aspect, une texture et un goût unique à ses jambons.

Comparé au jambon Serrano, (l’autre jambon espagnol fabriqué à partir de porc blanc) ce jambon est plus gras, plus fort en goût, plus fondant en bouche. Ce qui justifie son prix plus élevé.

Que veut dire le terme Pata negra ?

Jusqu’à présent le terme PATA NEGRA (patte noire) était couramment employé pour tout jambon élaboré à partir de porc noir, sans précision de pureté de race. Ce terme a beaucoup de succès auprès du consommateur, car il illustre le mythe qui s’est créé autour du jambon ibérique de qualité supérieure.

En janvier 2014, le ministère de l’agriculture espagnole a décidé d’encadrer cette mention facultative. Ne pourront s’appeler pata negra que des jambons issus de porcs de race 100% ibériques, nourris de glands.

Le marché mettra du temps à s’adapter à ces nouvelles contraintes.

Quelles sont les nouvelles normes de qualités  des jambons ibériques ?

Devant la multiplication des appellations de jambons ibériques d’une part et la diversification des modes de fabrication d’autre part, le ministère de l’agriculture espagnol a fini par légiférer pour simplifier les mentions et valoriser les produits fabriqués selon le procédé traditionnel.

Ces nouvelles normes parues le 20 janvier 2014, par décret royal sont détaillées dans le « boletin oficial del estado » (17 pages !).. Les normes encadrent la matière première, le procès d’élaboration, la traçabilité et l’étiquetage du produit.

Le ministère définit 4 catégories de qualité selon les critères suivant :

– la pureté de la race ibérique : le jambon ibérique peut provenir d’un animal de race 100% ibérique, ou issu d’un croisement entre ibérique (min 50% ou 75%) et une race de porc blanc.

– les conditions d’élevage : en liberté dans les fermes de la Dehesa, ou en élevage fermé.

– l’alimentation : une alimentation dite Bellota (glands issus des chênes de la Dehesa), ou une alimentation de céréales-légumes ou une alimentation mixte.

Entre octobre et mars, les glands sont disponibles pour les porcs noirs qui les dévorent dans les dehesa. L’acide oléique du gland s’infiltre fortement dans la viande du porc ibérique qui peut en manger jusqu’à 10 kg par jour. Cela confère son gout très particulier au jambon ibérique bellota.

Les appellations BELLOTA, CEBO de campo et CEBO sont toutes issues de porc de race principalement noire, croisées avec en partie du porc blanc. Le 100 % ibérique est rare et réservé à une consommation de luxe (220€/kg environ prix conso). Son gout très fort et sa texture très grasse plaisent à une cible réduite d’afficionados mais ne sont pas forcément du gout de tous.

Quel sera le nouvel étiquetage ?

L’étiquetage devra détailler la traçabilité depuis l’abattage et reprendra les codes des 4 nouvelles catégories de jambons ibériques.

Ce nouvel étiquetage s’appliquera sur les jambons qui proviennent de cochons abattus à partir de 2014. Pour un jambon affiné en un minimum de 24 mois, cet étiquetage sera donc en vigueur seulement à partir de 2016.

Que conseiller au consommateur ?

Aujourd’hui le consommateur recherche avant-tout l’appellation Ibérique mais une cible de connaisseurs recherche des jambons Ibériques Bellota : le produit le plus distinctif avec son fort goût de noix/noisettes. Il est souvent considéré comme le plus prestigieux.

Toutefois, des produits plus accessibles, aussi bien en terme de prix que de saveurs comme le Cebo Ibérico offre au consommateur un dépaysement et un voyage gustatif tout à fait intéressant.

Le goût du jambon peut également varier en fonction du terroir sur lequel les porcs ibériques sont élevés. Les principales régions sont les sierras andalouses et l’Estremadura, notamment près de Los Pedroches dans la province de Cordoue, près de Guijelo dans la province de Salamanque et près de Jabugo dans la province de la Huelva.

Au-delà des appellations et des terroirs, le goût et la qualité du jambon dépendent bien évidemment du savoir-faire et du talent des fabricants !

Vous voilà parés de toutes les informations utiles pour conseiller au mieux vos consommateurs !

Hasta Luego pour d’autres aventures au pays du jambon Ibérico !

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