L’andouillette, un mets d’initiés !

L’andouillette, un mets d’initiés !

Voilà un produit qui prête à commentaires et qui ne laisse pas indifférent : l’andouillette, on l’adore ou on la déteste ! Les amateurs ne jurent que par ses AAAAA, les détracteurs l’imaginent faîte des pires ingrédients…

Menons l’enquête !

C’est en 1590 que l’andouille entre dans l’histoire

A l’époque, on ne parlait que d’andouilles. Le mot andouillette, n’était sans doute utilisé que pour désigner de « petites andouilles », produit embossé d’élaboration incertaine. On raconte qu’à cette date l’armée royale s’attarda un peu trop longtemps dans la ville de Troyes pour y profiter de cette fameuse spécialité des maisons de tripiers, malheureusement cet excès de gourmandise lui fut fatal !  Après avoir succombé à ce délice de charcuterie, l’armée royale succomba… à ses assaillants!

Depuis cette époque, cette saucisse rattachée à la famille des produits tripiers, a connu de nombreuses évolutions de fabrications et de recettes, aujourd’hui c’est peu à peu la fabrication de l’andouillette pur porc qui s’impose quasi exclusivement sur le marché.

Quelques indices sur le mode de fabrication de l’andouillette selon le code de la charcuterie 

Pour réaliser une andouillette il faut travailler ensemble des parties du gros intestin du porc (appelé le chaudin) et/ou dans certains cas du gros intestin du veau et de l’estomac de porc. Selon la recette, et en proportions bien réglementées, on peut ajouter des aromates, des épices, des condiments et d’autres additifs listés dans le code de la charcuterie.

On met l’assemblage sous enveloppe dans des boyaux de porcs macérés dans un mélange de vinaigre et d’eau, c’est l’embossage qui peut être manuel ou mécanique. L’andouillette est généralement cuite dans un bouillon puis conditionnée en portions. Elle peut être enrobée de chapelure ou de saindoux.

L’andouillette est l’un des produits de charcuterie à plus faible teneur en graisses : seulement 16g de lipides/100g, avec une majorité d’acides gras insaturés (59%). A la cuisson, l’andouillette ne nécessite aucun ajout de matière grasse, elle est d’ailleurs délicieuse tout simplement grillée au barbecue !  Sa saison phare est bel et bien l’été, mais elle se cuisine aussi très simplement à la poêle et au four en hiver.

Selon toute vraisemblance chaque région a la meilleure recette !!

Le Code de la Charcuterie formalise plusieurs dénominations de recettes d’andouillettes régionales. On constate toutefois sur le marché que l’andouillette préférée demeure le grand classique pur porc : l’Andouillette de Troyes.

Sa recette pur porc gardée secrète, exige un savoir-faire éprouvé. Elle est composée de chaudins et d’estomacs  de porc découpés dans la longueur, assemblés et embossés à la main dans un boyau naturel. Elle est ensuite cuite dans un court-bouillon de légumes savamment aromatisé.

D’autres dénominations sont reconnues :

– l’andouillette lyonnaise, composée d’estomacs de veau et de porc dont la recette est jalousement gardée et dégustée dans les bouchons lyonnais

– l’andouillette à la rouennaise composée à part égale de boyaux de porc et d’éléments du tube digestif du veau.

– l’andouillette bourguignonne, pur porc, aromatisée au vin blanc, à l’échalote, à l’ail et à la moutarde

– l’andouillette de Jargeau, composée de chaudins et de maigre de porc, à la teneur en viande très élevée

– l’andouillette du Périgord, composée de chaudins, d’estomacs et de gorges découennées ou non.

La mention « authentique » ou « véritable », suivie d’une dénomination géographique, implique obligatoirement que l’andouillette est fabriquée sur un territoire délimité : une ville, les cantons voisins et le département où elle se situe, une province, une région.

L’andouillette a révélée tous ses secrets ! Vous faîtes maintenant partie du club des initiés … presque !

AAAAA ou ahahaha ! ? Ce « diplôme » non officiel est une incontestable garantie de qualité pour les professionnels du secteur et les consommateurs. Mais qui la délivre et sur quels critères ?

Continuez l’enquête andouillette, dans les coulisses AAAAA !!!

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l’ Andouillette AAAAA – AHAHAHA !

AAAAA  ou  ahahaha ! ?

L’andouillette ne bénéficie ni de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), ni d’Indication Géographique Protégée (IGP), mais elle a la dénomination 5A. Ce « diplôme » non officiel est une incontestable garantie de qualité pour les professionnels du secteur et les consommateurs. Mais qui la délivre et sur quels critères ?

L’Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques, souvent dite « 5A », créée à la fin des années 1960, signale avec le sigle « AAAAA » les andouillettes jugées de qualité gustative supérieure lors de dégustations à l’aveugle.

Cette association à but non lucratif, constituée de chroniqueurs, gastronomes professionnels des métiers de bouche et de l’univers de la table a pris l’habitude d’honorer l’andouillette traditionnelle, comme défini par le code des usages de la charcuterie. La liste « limitée » des heureux diplômés (d’artisans et d’industriels) est consultable sur le site web de l’association : www.aaaaa-asso.fr.

Historiquement l’association se réunissait dans les bistros parisiens pour porter jugement. Aujourd’hui, fidèle à leur esprit de convivialité, l’association se réunit deux fois par an et décerne des dénominations valables seulement deux ans et attribuées à des producteurs ou à des restaurateurs qui prennent soin de l’andouillette ! L’association inscrite à l’INSEE depuis 2010 a son siège dans le 19eme.

On raconte que le nom de l’Association serait venu à ses fondateurs après que l’un d’entre eux, Henri Clos-Jouve, lyonnais bon-vivant, ponctue d’un  rire communicatif « Ah ah ah ah ah »  l’un des diners où tous se délectaient d’andouillettes dont ils avaient fait la sélection.

Les lauréats sont toujours honorés du diplôme au design vintage tant convoité réalisé par le dessinateur et amateur d’andouillette : Henri Monier.

L’andouillette : on l’adore ou on la déteste ! A chaque région a la meilleure recette.

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Petit guide des labels et signes

Labels et signes pour la belle charcuterie !

L’engagement des Artcutiers se traduit par une gamme de produits cautionnée par de nombreux signes et labels de qualité. A quoi correspondent-ils ? Par qui sont-ils attribués ? Avec ce petit guide, ils n’auront plus de secret pour vous !

Qu’est ce qu’un label et/ou signe de qualité ?

 Les labels servent à valoriser les produits de charcuterie, en leur conférant un gage de qualité, qui rassure le consommateur et artisan commerçant. Il vient de l’anglais signifiant “ étiquette ”, une étiquette sur laquelle se retrouve les critères (qualitatifs, environnementaux, sociaux…) qui font d’un produit, une référence dans son domaine.

Les signes et labels attestent qu’un produit est élaboré dans le respect d’un cahier des charges précis, validés et contrôlés par une commission définie.

Un cahier des charges peut porter sur un ou plusieurs critères dont :

• la qualité et l’origine des matières premières
• la région de transformation
• le procès et temps de fabrication
• la recette …

Selon le signe, les commissions peuvent être au niveau de :

• l’Union européenne
• un état (la France)
• une région (Aveyron)
• une interprofession

Afin d’être facilement repérable, le label ou signe se matérialise la plupart du temps sous forme d’un logo et d’un nom bien identifiable.

Tour d’horizon des principaux labels que l’on retrouve dans la gamme Les Artcutiers…

IGP (Indication Géographique Protégée) atteste que la production ou la fabrication d’un produit ainsi que les caractéristiques de ce dernier, sont directement liées à une zone géographique. Ce label est instauré et réglementé par une instance européenne.

Quelques produits Les Artcutiers signalés IGP :
• Saucisse de Morteau
• Saucisse de Montbéliard
• Boudin Blanc de Rethel
• Jambon sec de Bayonne

AOP (Appellation d’Origine Protégée) garantit que toutes les étapes de la fabrication (production, transformation…) sont réalisées selon un savoir-faire propre à une zone géographique, qui confèrent des spécificités à un produit. Ce label est instauré et réglementé par une instance européenne.

Quelques produits AOP Les Artcutiers :
• Jambon sec Parme ficelle 17 mois
• Jambon sec Parme 12 mois
• Jambon sec San Daniele 12 mois
A noter que les produits AOP italiens peuvent être siglés en italien : DOP “ Denominazione d’Origine Protetta ”

STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) protège une recette traditionnelle.
Ce label est instauré et réglementé par une instance européenne.

Quelques produits Les Artcutiers signalés STG :
• Jambon sec Serrano Platine 18 mois
• Jambon sec Serrano Or 14 mois
• Jambon sec Serrano Argent 12 mois
Le label STG devient ETG pour les produits espagnols : “ Especialidad tradicional garantizada ”

Label Rouge est un label officiel français, délivré par l’état, par le biais de l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO), qui atteste du niveau de qualité supérieure d’un produit. Il récompense une production soucieuse des traditions et offre une garantie de qualité pour le consommateur.

  Quelques produits des Artcutiers signalés Label Rouge :
• Rosette Label Rouge
• Coppa Label Rouge

Fabriqué en Aveyron désigne les produits de charcuterie issus d’un territoire français préservé, place importante de la production de charcuterie, dont le savoir-faire est hautement reconnu. Ce label est réglementé par le compétent Comité de l’Aveyron.

 Un produit Les Artcutiers signalé Fabriqué en Aveyron:
• Saucisse sèche artisanale

Maître artisan, ce titre témoigne d’un niveau supérieur de qualification. Il met en exergue la maîtrise du métier et un savoir-faire de haute technicité. C’est une marque d’excellence où se mêlent talent et compétence. (source : CMA )

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Nous n’avons aucun secret pour vous !

Les Artcutiers sont heureux de vous annoncer en exclusivité le rassemblement de notre grande famille les 6 et 7 mars 2014.

Les Artcutiers viennent des 4 coins de la France à l’occasion de ce séminaire, qui lance officiellement la marque Les Artcutiers.

Au programme : présentation de la marque et dégustation de nos meilleurs produits de charcuterie mais aussi de bons moments à partager tous ensemble !

Un savoureux week-end gourmand et chaleureux.

Promis, nous vous partagerons prochainement les coulisses de cet événement !

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