Pata negra ? jamon iberico ? bellota ? kesako ?

Ce mois-ci, les Artcutiers vous révèlent les secrets des appellations du fameux jambon ibérique … !

Les gourmets européens et notamment les Français, le réclament. Les commerces de produits de charcuterie qui en vendent online et en boutique se multiplient. Qu’est ce que ce produit haut de gamme de la charcuterie espagnole qui ne cesse de gagner des parts de marché depuis une vingtaine d’années ?

Qu’est-ce-que le jambon ibérique ?

Le jambon ibérique est un jambon sec de grande qualité de la charcuterie espagnole.

Il est élaboré à partir de porc noir, de race ibérique (race pure ou issue de croisement).

Ce porc ibérique est élevé dans des conditions optimales : dans les « dehesa » (un espace naturel typiquement méditerranéen, composé de vastes pâturages et principalement de chênes verts et de chênes-lièges). En liberté dans la « dehesa », il se nourrit de glands, dits « BELOTTAS ».

L’animal, de taille moyenne, grossit lentement et il a la caractéristique de pouvoir stocker de la graisse dans ses tissus musculaires, ce qui confère un aspect, une texture et un goût unique à ses jambons.

Comparé au jambon Serrano, (l’autre jambon espagnol fabriqué à partir de porc blanc) ce jambon est plus gras, plus fort en goût, plus fondant en bouche. Ce qui justifie son prix plus élevé.

Que veut dire le terme Pata negra ?

Jusqu’à présent le terme PATA NEGRA (patte noire) était couramment employé pour tout jambon élaboré à partir de porc noir, sans précision de pureté de race. Ce terme a beaucoup de succès auprès du consommateur, car il illustre le mythe qui s’est créé autour du jambon ibérique de qualité supérieure.

En janvier 2014, le ministère de l’agriculture espagnole a décidé d’encadrer cette mention facultative. Ne pourront s’appeler pata negra que des jambons issus de porcs de race 100% ibériques, nourris de glands.

Le marché mettra du temps à s’adapter à ces nouvelles contraintes.

Quelles sont les nouvelles normes de qualités  des jambons ibériques ?

Devant la multiplication des appellations de jambons ibériques d’une part et la diversification des modes de fabrication d’autre part, le ministère de l’agriculture espagnol a fini par légiférer pour simplifier les mentions et valoriser les produits fabriqués selon le procédé traditionnel.

Ces nouvelles normes parues le 20 janvier 2014, par décret royal sont détaillées dans le « boletin oficial del estado » (17 pages !).. Les normes encadrent la matière première, le procès d’élaboration, la traçabilité et l’étiquetage du produit.

Le ministère définit 4 catégories de qualité selon les critères suivant :

– la pureté de la race ibérique : le jambon ibérique peut provenir d’un animal de race 100% ibérique, ou issu d’un croisement entre ibérique (min 50% ou 75%) et une race de porc blanc.

– les conditions d’élevage : en liberté dans les fermes de la Dehesa, ou en élevage fermé.

– l’alimentation : une alimentation dite Bellota (glands issus des chênes de la Dehesa), ou une alimentation de céréales-légumes ou une alimentation mixte.

Entre octobre et mars, les glands sont disponibles pour les porcs noirs qui les dévorent dans les dehesa. L’acide oléique du gland s’infiltre fortement dans la viande du porc ibérique qui peut en manger jusqu’à 10 kg par jour. Cela confère son gout très particulier au jambon ibérique bellota.

Les appellations BELLOTA, CEBO de campo et CEBO sont toutes issues de porc de race principalement noire, croisées avec en partie du porc blanc. Le 100 % ibérique est rare et réservé à une consommation de luxe (220€/kg environ prix conso). Son gout très fort et sa texture très grasse plaisent à une cible réduite d’afficionados mais ne sont pas forcément du gout de tous.

Quel sera le nouvel étiquetage ?

L’étiquetage devra détailler la traçabilité depuis l’abattage et reprendra les codes des 4 nouvelles catégories de jambons ibériques.

Ce nouvel étiquetage s’appliquera sur les jambons qui proviennent de cochons abattus à partir de 2014. Pour un jambon affiné en un minimum de 24 mois, cet étiquetage sera donc en vigueur seulement à partir de 2016.

Que conseiller au consommateur ?

Aujourd’hui le consommateur recherche avant-tout l’appellation Ibérique mais une cible de connaisseurs recherche des jambons Ibériques Bellota : le produit le plus distinctif avec son fort goût de noix/noisettes. Il est souvent considéré comme le plus prestigieux.

Toutefois, des produits plus accessibles, aussi bien en terme de prix que de saveurs comme le Cebo Ibérico offre au consommateur un dépaysement et un voyage gustatif tout à fait intéressant.

Le goût du jambon peut également varier en fonction du terroir sur lequel les porcs ibériques sont élevés. Les principales régions sont les sierras andalouses et l’Estremadura, notamment près de Los Pedroches dans la province de Cordoue, près de Guijelo dans la province de Salamanque et près de Jabugo dans la province de la Huelva.

Au-delà des appellations et des terroirs, le goût et la qualité du jambon dépendent bien évidemment du savoir-faire et du talent des fabricants !

Vous voilà parés de toutes les informations utiles pour conseiller au mieux vos consommateurs !

Hasta Luego pour d’autres aventures au pays du jambon Ibérico !

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Pour fêter l’été, les Artcutiers vous invitent à découvrir les charcuteries espagnoles ! Direction le bar à tapas !

En Espagne, la journée de travail se termine bien souvent dans un bar à tapas. On y retrouve ses amis autour d’une boisson et de bouchées apéritives réalisées avec les meilleures spécialités charcutières espagnoles. Chorizo, Serrano, Pata Negra… toutes les meilleures charcuteries y sont accommodées selon la créativité du patron.

Et si vous suggériez à vos clients de se dépayser pour un soir en réalisant un apéritif à l’Espagnole ?

Rien de plus simple, il leur suffira de quelques charcuteries espagnoles recommandées par vos soins (chorizo : cular, courbé ou à griller et du jambon Serrano ou Iberico) et de quelques suggestions de recettes que vous leur ferez !

Première recette très facile à réaliser : pan con tomate y jamón

Il s’agit tout simplement d’une tartine de pain grillée, légèrement aillée, arrosée d’un soupçon d’huile d’olive et recouverte de la chair bien écrasée d’une tomate bien mûre. Pour terminer on y dépose un tranche très fine de jambon : Serrano ou Iberico, selon son goût. Fácil!

Deuxième idée : espárragos con jamón

Un peu de fraîcheur dans cette recette avec des asperges vertes ou blanches précuites la vapeur ou à l’eau, entourées de tranches de jambon. Serrano bien sûr. Le tout grillé rapidement à la plancha. Les espagnols sont très friands de cette recette typique de Navarre. Ils sont toujours une boite d’asperges en conserve dans leur placard !

Troisième idée : Manchego y carnes!

On découpe des dès de Manchego, le fameux fromage espagnol, que l’on associe avec toutes les charcuteries espagnoles typiques : tranches de chorizo cular, dès de chorizo courbé, mini tranche de jambon… les charcuteries sont généralement tenues par un pique. Muy muy fácil ¡

Quatrième idée : tortilla de patatas con chorizo

C’est une épaisse omelette de pommes de terre garnie de dés de chorizo courbé (petit diamètre !). L’omelette doit faire au moins 2 cm d’épaisseur. Petit conseil, il vaut mieux précuite les dés de pomme de terre à la vapeur avant de cuire l’omelette dans la poêle avec les dés de chorizo et de pommes de terre. N’hésitez pas sur l’huile pour que la tortilla se décolle bien. A vous de choisir un chorizo doux ou épicé, selon la spécialité charcutière que vous préférez. Laissez refroidir la tortilla puis coupez-la en cubes que vous proposerez avec des piques.

Dernière idée : Choripa

Il s’agit tout simplement d’une spécialité argentine que les espagnols ont repris pour eux et qu’ils adorent ! C’est un hot-dog à l’Espagnole, mais avec un chorizo à griller. Pré-tranchez votre chorizo, faîtes-le cuire à la plancha ou au barbecue. Garnissez un morceau de baguette de pain, de dés de poivrons, de tranches d’oignon doux, d’herbes fraîches ( coriandre, persil, ciboulette au choix), d’un peu d’huile d’olives et de votre chorizo. Delicioso!!

Hasta pronto! à bientôt avec d’autres idées recettes des Artcutiers ! 

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Les Artcutiers vous emmènent en terres espagnoles à la découverte du jambon Serrano ! Vamos !

Vos clients adorent le jambon espagnol, surtout lorsqu’il s’agit de voir sa patte entière reposer sur sa broche et de le voir finement découper par vos soins. Mais lorsque vous les interrogez sur les différentes variétés de jambon espagnol force est de constater qu’ils sont parfois un peu perdus dans les appellations, les origines et le mode de fabrication.

Retour sur les grandes informations à connaître et à faire connaître : Vamos ! C’est parti !

Le jambon Serrano tient son nom de la sierra, l’appellation des régions montagneuses espagnoles. C’est dans les sierras espagnoles que les porcs destinés à la production de ce jambon si particulier sont élevés. Serrano signifie donc « montagnard » en français et Jamón Serrano « jambon de montagne ».

Les provinces espagnoles qui produisent les jambons Serrano sont principalement la région de Salamanque dans la province de Castille-et-Léon, (comme pour les Serrano, Les Artcutiers), et les régions de Cordoue et de Grenade en Andalousie.

Les montagnes sont indispensables à l’élaboration d’un bon jambon Serrano. ¿por qué? Tout simplement car elles possèdent des climats froids pendant l’hiver et secs durant l’été. Un climat qui favorise le processus de maturation.

Cómo preparar un jamón Serrano?  Comment élabore-t-on un jambon Serrano¿  

Le jambon Serrano est obtenu à partir du porc blanc (à la différence du jambon ibérique jamón iberico ou des pata negra obtenus à partir d’une race de porc noir.) Les porcs sont en fait légèrement rosés aux sabots marrons. C’est toujours bon à savoir, au cas où vous en croiseriez quelque uns sur les chemins de montagne espagnols !

Le procédé d’élaboration du jambon Serrano se fait en quatre étapes. La durée de ces étapes détermine sa qualité, sa saveur et son odeur caractéristiques.

Salage : on ajoute du sel marin au jambon frais pour favoriser la déshydratation et la conservation de la viande.

Repos : on expose le jambon à des températures basses et à une forte humidité.

Séchage et maturation : il faut augmenter progressivement la température et diminuer petit à petit l’humidité pour obtenir une fusion naturelle des graisses de la protection adipeuse du jambon et donc un tissu musculaire parfait. C’est lors de cette étape cruciale que l’on développe les caractéristiques sensorielles propres au jambon Serrano : couleur, arôme et saveur.

Vieillissement en cave ou affinage : c’est la dernière étape du processus, étape durant laquelle le jambon achève sa maturation de façon lente pour obtenir un produit exceptionnel.

Vous savez certainement que l’affinage d’un jambon s’arrête quand il est désossé. Avec sa patte entière, c’est donc un vrai avantage qu’a le Serrano pour vous et vos clients. Si le jambon est conservé dans les conditions idéales, il continue à s’affiner et à gagner en qualité. Qui aurait cru que la maison de vos clients pourraient devenir un casa de refinacion ?!, une véritable maison d’affinage !!

L’affinage minimum conseillé pour un Serrano est de 10 mois.  Les « gran reserva », appellation commune pour les Serrano à affinage long sont quant à eux affinés 15 mois minimum. 

La couleur du Serrano varie du rose aux tons pourpres. La couleur de sa graisse est blanche légèrement jaune claire.

Sa saveur douce, légèrement salée et agréable en bouche convient à tous. Sa texture est bien homogène et légèrement fibreuse. Il est moins typé et donc plus accessible qu’un jambon ibérique, à l’arôme, et à la saveur plus intenses.

C’est sans doute pour cela que les Romains le plébiscitaient déjà au deuxième siècle avant JC !

Un requisito de calidad : une exigence de qualité

L’appellation « jambon Serrano » est protégée comme Spécialité Traditionnelle Garantie (ou ETG especialidad tradicional garantizada en espagnol) reconnue par le Règlement de l’Union Européenne 2082/92. 

Le Consorcio del Jamón Serrano Español né en 1990 par la volonté des entreprises les plus importantes de la production de Jambon Serrano a eu pour objectif de produire un Jambon Serrano certifié par un marquage au fer rouge, une étiquette de contrôle numérotée et un contrôle pièce par pièce. Cette certification est certes un gage de qualité mais elle est également très coûteuse et fait augmenter le prix de vente du jambon. C’est la raison pour laquelle certains producteurs qui respectent néanmoins les exigences de fabrication ne souhaitent pas passer par le Consorcio.

Nous espérons que ce petit voyage en sierra espagnole vous a donné envie d’enrichir les connaissances de vos clients et de leur ouvrir l’appétit ! A tous Bon appétit! ¡Buen provecho!

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